martes, 24 de abril de 2018

Fritá de Tomates don Patatas Fritas


“No hay mala cocinera, con tomates a la vera.”

Dicho Popular


Plato de abuelas ¿verdad? Un plato de toda la vida que nos trae recuerdos y aromas del pasado. Bocas manchada de rojo, servilletas embadurnadas de tomate y ese pan con el que no paramos de rebañar el plato hasta dejarlo tan limpio como una patena. Vivencias que quedaron en ese pasado hermoso que constituye nuestra herencia, un tiempo donde casa cosa disponía del espacio necesario para el deleite. Entonces no había móviles y la televisión solo se veía en el momento destinado para ello. Tocaba comer, todos a la mesa; madre, hermanos, vecinos, primos... juegos y regañinas. Todo a su vez. Estábamos ahí simplemente y nada nos alejaba de ese instante, de esos minutos que recordaremos de por vida.



INGREDIENTES

Cuatro Tomates hermosos y maduros

Dos Pimientos verdes

Dos dientes de Ajo

Una cebolla de buen tamaño

Tres o cuatro Patatas, dependiendo del tamaño

Una pizca de orégano

Perejil

Unos granos de Comino

Aceite de Oliva

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos por los Tomates, lo primero de todo quitarles la piel. Podemos sumergirlos en agua hirviendo durante unos segundos y comprobaremos como se raja la piel y se desprende fácilmente. 

Le quitamos las pipas y dejamos solo la carne y el jugo.

Picamos a lascas los dos dientes de Ajo y finamente la Cebolla y los Pimientos verdes.

Ahora ya podemos comenzar la fritá.

Primero ponemos a calentar el Aceite sobre una buena sarten, para la fritada prefiero la de hierro. Una vez caliente el Aceite comenzamos por turno, primero rehogamos los Ajos, Pimiento verde y terminamos con el Tomate. Fuego suave y removiendo para que no se pegue. Yo en casa uso mi cucharon de madera de toda la vida, aunque para cocinar a la calle hay que tener en cuenta que la normativa indica que usemos de silicona o plástico (Cuestiones de higiene).

Una vez integrado el refrito, probamos de sabor y acidez. si es necesario una pizca de azúcar no vendrá nada mal, así reducimos la acidez del tomate.

Granos de Comino, punto de sal y apartamos.

Freímos las Patatas en abundante Aceite de Oliva, dejarlas algo pochas pues uno de los secretos de este plato es que absorba la salsa la Patata. si la freímos demasiado perderemos textura y sabor.

Escurrimos las patatas y ligamos con la fritada de tomate, suavemente para que no se rompan las patatas. 

Rociamos con Orégano picado y algo de Perejil.



OBSERVACIONES

Lo principal el Tomate, nos dejamos de experimentaciones con las nuevas variedades que inunda los mercados y nos vamos a los de siempre; es decir jugosos y preferentemente de la zona. Aunque los de pera o canarios vayan bien. El secreto está en la calidad del Tomate. 

Los popularmente llamados de caña, Malagueños, Los palacios, Villafranca, Conil, Almería... no nos quejaremos en Andalucía de la calidad de nuestros tomates, no seré yo quien lo haga, pido perdón si me dejo alguno detrás, pero lo recito de memoria.

Luego lo de la acidez, se combate fácilmente con un poquitín de azúcar.

Se suele acompañar con un huevo frito.

Guisantes no le van nada mal a la mezcla, un poco de chorizo o de jamón. Pero hablaríamos de otra cosa y para este plato simple y llano, dejémonos de barroquismos y quedémonos tal como lo he descrito. A veces lo sencillo vence al más sofisticado.

De hierbas me he decantado por el orégano, pero lo principal es que por nada del mundo se eclipse el sabor natural del tomate potenciado por su fritada.

Buen provecho, la mesa nos espera. 



martes, 17 de abril de 2018

José María "El Tempranillo" y algunos cantares antiguos.

Tertulias de Taberna.


José María el Tempranillo

"El ladrón de mayor fama
y de más grande renombre
que hubo en tierras de España"

Jauja en Lucena, Córdoba, 21 de junio de 1805  
Alameda, Málaga, 23 de septiembre de 1833




Sólo se anima [...] si alguien cuenta 
la hazaña de un gallardo bandolero

Antonio Machado

Por la Sierra Morena 
va una partía; 
ar capitán le yaman 
José María. 
Sus compañeros 
Frasquito er de la Torre, 
Juan Cabayero6.

Cante por "Serranas"

José María se llama 
el rey de los bandoleros; 
por el camino de Ronda 
sus pasos vienen siguiendo. 
Camino de Ronda 
lo vienen a ver 
las primeras luces 
del amanecer.

Poema encontrado en Carmona


De todos soy respetado 
cual si fuese un soberano, 
nadie se atreve en el llano 
mi capricho a contrariar. 
Que vengan guardias civiles, 
que vengan carabineros, 
mis trabucos naranjeros 
los harán escarmentar, 
y no querrán más ensayo, 
¡a caballo! 
trabucazo y a cargar.



Nació en el pueblo de Estepa 
el ladrón José-María, 
hijo de padres labriegos 
que honradamente vivían. 
Apenas fue mozo el niño, 
ya el mozo se distinguía, 
más que por lo que él valiera, 
por el valor que tenía. 
Taciturno, melancólico, 
de pura raza morisca, 
era José enamorado, 
generoso... y sin codicia



¡Adiós, campiña de arbaca! 
¡Adiós, montes de tomiyo! 
¡Consuelo de mi existensia, 
de mis hasañas testigos! 
Para siempre os abandono 
de mi vida arrepentido... 
Mas, ¡ay, que al dejaros cresen 
del corasón los latidos! 
¡No temáis que mi memoria 
pueda echaros en olvido!... 
¡Y si aún yo fuera ladrón 
hoy os llevara conmigo! 
Pero el rey Fernando Sétimo 
me indulta de mis delitos, 
y fuera, prendas, robaros, 
serle desagradecido.


De esta vida me separo, 
¡tan sembrada de peligros!, 
¡y hombre vuelve a las siudades 
quien fue lobo de caminos! 
De todo el mal que he causado, 
hoy me arrepiento, ¡Dios mío! 
¡Y espero que al fin consedas 
perdón al arrepentido!



Del pobre protector; ladrón sensible, 
Fue siempre con el rico inexorable.

Gustavó Doré y Charles Davillier, 
Viaje por España 


Soy el jefe de bandoleros, 
Y al frente de mi partida 
Nada mi pecho intimida, 
Nada me puede arredrar. 
Que vengan carabineros. 
Que vengan guardias civiles, 
Mis trabucos naranjeros 
Les harán escarmentar, 
Y no querrán más ensayo; 
¡A caballo, 
Trabucazo y a cargar!

Romance Popular



viernes, 13 de abril de 2018

Leche de Pava con Orégano de Fuente Vaqueros



Madre, cuando yo me muera,
que se enteren los señores.
Pon telegramas azules
que vayan del Sur al Norte.
Siete gritos, siete sangres,
siete adormideras dobles
quebraron opacas lunas
en los oscuros salones.

Fco. García Lorca


Fuente Vaqueros (Granada)


Estuve solo una vez en Fuente Vaqueros, era yo joven y recorría con mochila al hombro la Vega de Granada. Como anécdota recuerdo algo muy gracioso que me sucedió en ese viaje. 

Saliendo Pinos Puentes hay una gasolinera, me dirigí a ella con la esperanza de que alguien me acercara a otro pueblecito donde en ese instante no había autobús. En la gasolinera había una pequeña tasca, hacia un calor horrible, deberían ser las dos de la tarde de un mes de julio. Por lo que me lancé como los locos a por una cerveza fresquita, el tabernero al verme llegar me obsequió generosamente con una tapa de sardina en arenque...
No se me olvidará nunca la cara del tabernero cuando percibió mi rostro de perplejidad ¡arenque en el mes de julio?
Me había confundido con otro tipo de transeúnte, sencillamente eso. Luego me proporcionó pasaje en un coche hacia mi destino. Ya en Fuente Vaqueros me dirijí a la casa natal de Federíco Garcia Lorca, me emocionó un viejo piano y la foto de Federíco tocando en él. El patio y su pozo blanco, glorias de nuestra tierra.

Vega de granada, agua de mucha calidad, verduras y frutales.

INGREDIENTES

Trozos pequeños de Calabaza fresca

Cebollas frescas

Patatas

Vinagre

Agua de la Vega 

Leche

Orégano

Aceite de Oliva Virgen Extra



ELABORACIÓN

Se pela la Calabaza y se trocea en pequeñas porciones

Se pelan las Patatas y se cortan como para tortilla.

Se pican las Cebollas, una vez peladas.

En la cacerola o cazuela de barro se calienta el Aceite. 

Se sofríe la Cebolla, junto a las Patatas y los trozos de Calabaza a fuego suave.

Una vez sofritas las Verduras las cubrimos de Agua y dejamos que se enternezca las Calabazas y las Patatas.

Se trituran las Verduras con la tourmix y se cuela todo pasándolo por un colador chino.

Debe quedar una Crema suave. Se le añade un poco de Leche  y se vuelve a colocar ya en la cazuela de barro. Tras un ligero hervor se deja que ligue la Leche, removiendo y se le espolvorea con Orégano fresco.

Punto de Sal y Pimienta blanca.

OBSERVACIONES

Muchas observaciones se me ocurren a este plato.

En primer lugar no utilicé agua tal como es el plato originario. Reemplazándola por Caldo de Pollo, ojalá dispusiera del buen Agua de la Vega para cocinar.


Suprimí el Vinagre, si ya lo sé que me cargaba la receta original.

En segundo lugar se puede utilizar Mantequilla o Aceite de Girasol en vez del Aceite de Oliva que es mas fuerte de sabor.

Es decir; las bases clásicas para una Crema; fondo de Patatas y Cebolla o Puerros. Esta vez le añadimos Calabaza y se blanquea con leche, se baña con Agua de la Vega y que para rematar el plato preferiría algo de Nata en vez de leche. 

El Orégano fresco que va de maravilla a la Calabaza y como condimentos algo de Pimienta blanca y si os gusta, aunque el Jengibre tampoco le iría nada mal, una pizca de él.

He decorado con daditos de calabaza cocidos, orégano y una ramita de tomillo que tenía por casa.

Saludos y Buen Provecho


martes, 3 de abril de 2018

Ajo Lebrijano


"Cuando fueras a Lebrija por asunto de comadres, 
antes de preguntar por la hija preguntarás por la madre."

Dicho Popular Lebrijano


"Localidad entre altos cerros que a corta distancia forman sus horizontes, la defienden mucho de la fuerza de los vientos, especialmente del solano, que tanto molesta en los pueblos limítrofes; y el calor que por las mismas causas debería ser excesivo, se templa extraordinariamente con el virazón, que raro día falta en todo el estío."

Así define Madoz su primera visión de Lebrija a mediados del siglo XIX. Luego disponemos del comentario de Azorín sobre el padecimiento de este pueblo al igual que de toda la Andalucía rural a principios de 1900. 

Hago alusión a dichos temas, por la relación directa con el plato que presentamos esta semana, que sin duda nos trae el recuerdo de las viejas Sopas camperas de Tomate y las Sopas de Grazalema, todas ellas tratadas en estas páginas.


Era el guiso por excedencia, se aprovechaba el pan de miga de un día para otro, si había huevo se le cascaba huevos; sino lo que se pillara. Tiempos malos para Andalucía y su gente. 




Ingredientes


Medio kilo de Pan de pueblo asentado

Tres pimientos verdes 

Medio kilo de de Tomates maduros 

Una cabeza de Ajo 

Doscientos ml. de Aceite de Oliva 

Un litro y un cuarto de Agua 

Cuatro Huevos 

Sal



Elaboración


Cazuela de barro o sarten de grandes proporciones. Ponemos el aceite a calentar y freímos los dientes de ajo una vez pelados y cortados a lascas o en juliana. Una vez dorados, agregamos los pimientos cortados a cuadros, el tomate sin piel picado finamente y lo sofreímos todo junto a fuego suave.

Una vez sofrito, le añadimos el agua y dejamos  reducir, con cuidado que no se nos pegue el sofrito y moviendo de vez en cuando con cucharón de madera o espumadera. 

Se le añaden los huevos como si fuesen para revueltos y removemos y ligamos, dejando que el huevo cuaje. 

Añadimos las migas de pan y removemos y ligamos todo, punto de sal y listo.

(Era costumbre valerse de un trozo de pimiento verde a modo de cuchara).


Observaciones

He modificado el orden de los productos, ya que ha añadido el pan cortado a migas antes de los huevos, luego una vez asegurado de que el pan se había integrado en el sofrito plenamente le he añadido los huevos.

También he visto la posibilidad de añadirle una pequeña cucharilla de pimentón.

Al igual que las Sopas de Tomates tradicionales pienso que le puede ir bien la hierbabuena y porque no también la albahaca.

Y creo que está claro que se enriquecería mucho el plato sustituyendo caldo de puchero o de ave por el agua. Por lo demás un poco de pimienta negra no le iría nada mal.

Saludos y buen comer, Ricardo

domingo, 20 de agosto de 2017

Breve Historia de las Patatas Fritas



Niña pelando patatas
Albert Anker (1831-1910)




¡Vive la pomme de terre!



(Grito reivindicativo usado en al Revolución Francesa). 



En 1793 se plantan patatas en los Jardines de los Tulleries de París por orden de la Comuna. “Siempre he pensado que el arte de la subsistencia debería ser la máxima ocupación del hombre”, frase de Antoine Augustin Parmentier,









Allí estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melón de Granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limón de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjenas de Toledo, orejones de Aragón y la patata de Málaga”.





Mateo Alemán por el 1599

"Guzmán de Ajfarache"






Quien diría que la patata llegada a Sevilla en 1542 tardase más de dos siglos en considerarse comestible, mientras iba dando volteretas por toda Europa de aquí para allá considerándose pecaminosa y origen de multitud de enfermedades. 

Se cultivaron en principio como uso meramente ornamental, con el objeto de difundir el uso decorativo de su flor. 

Fueron acogidas de manera desigual; en Escocia e Irlanda se las miraba con recelo porque no aparecían citadas en la Biblia, en Borgoña decían que provocaban la lepra, en Suiza defendían que provocaban la tuberculosis, y en España ¡Ay! en España... 

En el 1565 tenemos el primer intento alimentario del que hay constancia, concretamente en el Hospital de las Cinco Llagas de Sevilla, en donde se dieron patatas como alimento a los enfermos y a las tropas acantonadas en la ciudad. 

No tuvo mucha aceptación pues la consideraban ;
“Insulsa, flatulenta, indigesta, debilitante y malsana, sólo adecuada al engorde de cerdos”.







Planta de uso ornamental acusada de maléfica, portadora de la lepra o alimento afrodisíaco por los intelectuales de la época y religiosos.




Las gracias se la debemos dar a un señor llamado Augusto Parmentier, que se atreviera a presentarla al mismísimo rey Luis XVI, como remedio salvador de la hambruna que padecía Francia por entonces. 




Sucedía el hecho en una tarde del 25 de agosto de 1785 en una gran recepción ocurrida en el palacio de Versalles



Un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parásitos que aplaudían al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaños, costosamente llega hasta el rey. Ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende un ramillete de flores y le dice 


“Señor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentación de los franceses”.


El rey que ya ha leído sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice; 


“Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quizá digna de ellos. Dadme la mano y acompañadme a besar a la reina.”


Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, plantó cerca de París un campo con papas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podía acercarse a este campo, era aparentemente un secreto de estado. 


Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese terreno y se preguntaban "¿qué habrá de tanto valor para tener gente armada a su cuidado?". Cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desapareció la vigilancia repentinamente por orden del rey, y para la mañana siguiente el campo fue saqueado y no quedó un solo tubérculo. 

Se cuenta que a raíz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.


Los Belgas inventaron las patatas fritas por necesidad, sobre el año 1681, para sustituir a la pesca, que normalmente consumían frita, cuando el río donde normalmente pescaban se congelaba.

Aunque no tienen patente hay un manuscrito de un tal Joseph Gérard con fecha de 1781, que se puede decir que sirve como tal. En él se dice (más o menos): 

"Los habitantes de Namur, Huy, Andenne und Dinant, tienen la costumbre de pescar en el Maas, esa pesca la fríen y así la gente pobre puede aumentar la ración diaria de comida. Si las aguas se congelan excesivamente y para la pesca tienen dificultad, los habitantes cortan patatas a lo largo como los pescados y las fríen. Este procedimiento tiene más de cien años".

El origen de la patata frita cortada en forma de bastón esta discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes munidos de braseros y sartenes. 

Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa es la opción más deliciosa y los franceses solo en aceite. 

Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.

Hasta 1817 no se publica una Real Orden por la que el Gobierno español recomienda a las autoridades locales y a los párrocos que aconsejen a la propagación y el cultivo de la patata como uno de los más beneficiosos productos de la tierra, y que al mismo tiempo hagan desaparecer, con sus consejos, las infundadas prevenciones que contra él existen.

1837.- El famoso Colinet fue el encargado de realizar la comida para la inauguración de la línea del tren París-Sant Germain. Presentó unas patatas que había frito primero a temperatura media y posteriormente frió a altas temperaturas. Justificó la doble fritura a la necesidad de ahorrar tiempo y tenerlas precocinadas. Así surgieron las patatas soufflées.




En 1853 George Crum era el chef del restaurante Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor.



El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y quedo completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy en día.





Campesinos Recojiendo Patatas



Vincent Van Gogh