miércoles, 12 de enero de 2011

Ajobacalao de Velez-Málaga




"A los de fuera chuchurrada y media; 
a los de casa chuchurrada basta"

Y diciendo esto se repartía cucharada 
de ajo en la boca de los labradores...

Refrán Castellano del S. XVI
Gonzalo Corres Iñigo



De Velez - Málaga




Es un plato este con mucha tradición de la comarca de Velez - Málaga. 

Siendo costumbre servirlo en Semana Santa, con objeto de ofrecerlo como refrigerio a los horquilleros que portan los tronos de las diversas procesiones que salían de la Iglesia de San Francisco. 

Según se cuenta en su interior se levantaban mesas y se servían repletas de Ajobacalao, acompañados de Pan y de abundante Vino.






INGREDIENTES


100 g. Bacalao desalado (aproximadamente)

Un Pan Cateto de varios días

Dos Dientes de Ajos


Pimentón, una pizca.


Un chorreón de Aceite de Oliva.


Un chorreón de Vinagre


Guindillas 






ELABORACIÓN


Se cuece el Bacalao ya desalado y se le desmenuza al máximo, mezclándose con Ajo crudo machacado o majado junto con el Pimentón. 

Se desmiga el Pan "a pellizcos", a continuación se labra todo añadiéndole el Aceite y un chorrito de Vinagre o Limón hasta conseguir una consistencia homogénea. 


Se le puede añadir guindillas, al gusto del consumidor.


Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy seca ni muy líquida. Si hiciera falta Agua, se le añade poco a poco.

Si nos hemos quedado cortos de Aceite, se añade un chorreón al final para presentar el plato.

Se come mojando Pan o lo que se quiera. 


Los amantes de los tropezones pueden echar el bacalao después de labrar la masa para que no se triture y darle unas vueltas para que se mezcle.



domingo, 9 de enero de 2011

Nacimiento de la Gastronomía




El Triunfo de Baco o los Borrachos
Diego de Velazquez 1628-1629, 
óleo sobre lienzo, 165 x 225 cm





Hay un instinto de regresión en el hombre, que estalla desgraciadamente de cuando en cuando, y que la civilización y la cultura corrigen fatigosamente.

Pero al lado de ese instinto hay otro; el de transformar en belleza todo lo humano. Los sentidos han sido sublimizados, y la vista, el oído, el tacto y el gusto han creado categorías de belleza. Así ha nacido la poesía, la música, la pintura, la escultura... Así nació también la Gastronomía.

La Gastronomía es un arte que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. Básicamente es así, no cabe dudaa. Pero es un poco más complejo. La Gastronomía se dirige especialmente al gusto, al paladar; pero también se dirige a otros sentidos, como la vista y el olfato.

Así mismo, la cocina opera muy directamente en la imaginación, y por eso, aunque parezca raro lo que vamos a decir; tiene una gran importancia el misterio.

Todo arte debe de tener misterio; y si hemos convenido en que es un arte la Gastronomía debe de tener misterio. Este misterio reside en la combinación de sus distintos elementos y recuerda, en cierto modo al de los alquimistas.

Un buen cocinero debe de sentir el misterio de la creación, el acto creador.
Es un arte por cuanto tiene de invención; y es una técnica por cuanto un conjunto de reglas, podríamos decir codificadas, la hacen posible.

Todo arte supone una técnica que lo acompaña y lo sustenta. Sin inspiración, sin invención, no hay arte, no hay nada, y todos estamos de acuerdo en ello; pero para interpretar el piano es necesario, cuando menos saber tocar el piano y para construir una casa es conveniente, so pena de quedar sepultados bajo sus escombros, que quien la edifica conozca la técnica arquitectónica. En materia de cocina ocurre lo mismo.

Si la cocina como arte, se dirige a la invención, y representa el logro de la inspiración, la técnica se dirigirá a la realización material de lo que, en un momento de la inspiración, ha vislumbrado el cocinero.


Nestor Luján
Historia de la Cocina Española




Niños comiendo Uvas y Melón
Bartolome Esteban Murillo  (Sevilla, 1617-1682)







viernes, 7 de enero de 2011

ALBORONÍA



"No es gula ingrata. 
A mi me basta con un plato de 
Alboronía o un Gazpacho. 
Por otra parte, yo no me duelo sólo de la comida, 
sino también de otras cosas. 
Y me duelo con razón."

Juan Varela
Pasarse de listo

De Córdoba




LEYENDA DE LA ALBORONÍA


Cuenta la leyenda que la joven aristócrata Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y que entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar destacó este guiso meloso de Berenjenas y Calabaza que; en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

Parece ser que de este plato provienen todos los pistos manchegos, plato creado en honor de una mujer, y que según se dice se menciona en la mismísima obra de "Las Mil y una Noches"

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe "Al-Baraniyya" que significa "Cierto manjar".

Buran según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.

En la ceremonia de boda fueron ofrecidas a los novios, que se sentaron sobre una esfera cuajada de perlas y zafiros, mil perlas grandes; todas de un mismo tamaño y sobre una bandeja de oro.

Los ingredientes que formaban parte de este original plato en aquellos tiempos eran; Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos secos triturados, como almendras, nueces o avellanas.


*****

INGREDIENTES

Medio Kilo de Berenjenas.
Un Trozo de Calabaza

Medio Kilo de Calabazas.

Un Par de Membrillos

Seis cucharadas de Aceite de Oliva.

Medio Kilo de Pimiento Verde.

Un Kilo de Tomates Maduros.

Una Cebolla

Una cucharada de Vinagre de Vino.

Unos Granos de Comino

Dos Membrillos.

Sal.

Los ingredientes que formaban parte de este original guiso, en aquellos tiempos, eran Berenjenas, Ajo, Cebolla, Calabaza y Frutos Secos triturados, como Almendras, Nueces o Avellanas.




ELABORACIÓN

Lavar y pelar las Hortalizas. Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el Membrillo.

Poner a cocer todo junto en Agua y Sal. Una vez cocidas y tiernas escurrir bien, que suelte el Agua las Verduras. 

Disponer de un chorreón de Aceite en una sartén grande o cazuela de barro; a gusto del consumidor. 

Seguidamente introducir la Cebolla y los Pimientos cortados a tiras y sin pepitas. Escaldar y pelar los Tomates, quitad las semillas, cortarlos finamente a cuchillo. 

Sofreír todo junto a fuego lento y cuando este en su punto el sofrito agregarle los trozos cocidos de las Hortalizas.

Sazonar y añadirles unas gotitas de Vinagre.

Asegurarse que las Hortalizas se impregnan conjuntamente  al  sofrito, removiendo con el cucharón de madera. 

Cocer hasta que se encuentren tiernas las hortalizas. 

Sal y un poco de Pimienta Negra, si consideramos conveniente.


OBSERVACIONES

En mi Alboronía he prescindido del Membrillo, en la próxima probaré con la receta original. 

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con el Aceite y la temperatura. Las Hortalizas no las he cocido tal como muestro en la receta original, sino que se ha cocido en el mismo sofrito. añadiéndole a este un vaso de Agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y sabor.

Decorar con Huevos cocidos, Jamón Serrano, Aceitunas deshuesadas, Perejil etc... 

Le va muy bien el Bacalao desmigado y desalado.

Todo esto es opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.

¡Que os aproveche!