miércoles, 12 de enero de 2011

Ajobacalao de Vélez-Málaga



«¡Gracias sean dadas a Dios, señores, 
que a tan buena parte nos ha conducido!, 
porque, si yo no me engaño, 
la tierra que pisamos es la de Vélez-Málaga».

Miguel de Cervantes
Don Quijote de la Mancha

De Vélez - Málaga


Era y sigue siendo un plato este con mucha tradición de la comarca de Vélez - Málaga.
Siendo costumbre servirlo en Semana Santa, con objeto de ofrecerlo como refrigerio a los horquilleros que portan los tronos de las diversas procesiones que salen de la Iglesia de San Francisco. Según se cuenta en su interior se levantaban mesas y se servían repletas de ajobacalao, acompañados de pan y de abundante vino.

Es conocido a su vez con los nombres de Ajo Porro o Ajo Colorao (no confundir con el de Almería que lleva cebolla y comino).


El centro histórico de Vélez-Málaga está declarado conjunto histórico-artístico. La ciudad conserva un significativo patrimonio arquitectónico mudéjar y barroco, con palacios, iglesias y conventos entre calles pintorescas.

Los yacimientos arqueológicos de Vélez-Málaga prueban la existencia de asentamientos fenicios y romanos en el actual término municipal, aunque el principal núcleo urbano fue fundado hacia el siglo X por los árabes andalusíes, que lo llamaron Ballix Malaca (Valle de Málaga).

Entre los siglos XIII y XV, Vélez-Málaga fue una de las ciudades más importantes del Reino Nazarí de Granada, como atestiguan autores como Idrisi, Abulfeda, Ibn Battuta, Ibn Asim y Abd-al-Basit. El crecimiento de población que experimentó la ciudad en este período tendría como consecuencia el desbordamiento del área fortificada y la aparición de arrabales en las zonas de lo que hoy constituyen el barrio del Arroyo de San Sebastián y la zona del Pajarillo, en la falda del Cerro de los Remedios.

Ante el imparable avance de la Corona de Castilla sobre el Reino de Granada, el 27 de abril de 1487 el rey Fernando el Católico consigue la toma de Vélez-Málaga tras la rendición de Abul Kasim Venegas, pasando la alcaldía al corregidor Diego Arias. Según cuentan los cronistas de la época, el Rey Fernando II de Aragón (Fernando el Católico) estuvo a punto de morir en el sitio de la ciudad, hecho que ha quedado reflejado en el escudo de armas de la ciudad. 


INGREDIENTES

Medio kilo de bacalao desalado

Un pan cateto de varios días

Cuatro dientes de ajo

Pimentón dulce, una pizca

Agua de la cocción del bacalao

Un chorreón de aceite de oliva virgen extra.

Un chorreón de vinagre

Guindillas

(opcional)

Sal

(si fuese necesaria)


ELABORACIÓN

Se cuece el bacalao ya desalado, y se le desmenuza al máximo, mezclándose con ajo crudo machacado o majado junto con el pimentón.

Para desalar el bacalao lo cubrimos en agua, y la cambiamos de dos a tres veces al día.

Guardamos en frigorífico al menos 48 horas, cambiándole el agua. Probamos siempre por si fuese necesario prolongar el desalado.

Se desmenuza el bacalao con cuidado quitándole todas las espinas y la piel.

Se mezcla el bacalao junto con el ajo crudo machacado o majado y el pimentón.

Se le añade un poco de agua de cocción a la mezcla.

Se desmiga el pan «a pellizcos» y si consideramos remojamos un poco con el agua del desalado, así pierde firmeza y se tritura mejor.

A continuación, se labra el pan junto al bacalao, añadiéndole el aceite de oliva, la cucharadita de pimentón y un chorrito de vinagre o limón hasta conseguir una consistencia homogénea.

Si fuese necesario añadimos un poco más de pimentón y algo de sal.

Así hemos de conseguir una masa apetitosa y lo más suave posible.


OBSERVACIONES

Se le puede añadir guindillas, al gusto del consumidor.

Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy seca ni muy líquida. Si hiciera falta agua del hervido, se le añade poco a poco.

Si nos hemos quedado cortos de aceite, se añade un chorreón al final por encima, queda estupendo en la presentación del plato.

Se come juntado en rebanada de pan tostado.

Los amantes de los tropezones pueden echar el bacalao después de labrar la masa para que no se triture y darle unas vueltas para que se mezcle, también he oído de quien le pone una porción de mantequilla, derritiéndola para conseguir una textura lo más cremosa posible.


domingo, 9 de enero de 2011

Nacimiento de la Gastronomía (Código de Honor)



El Triunfo de Baco o los Borrachos
Diego de Velázquez 1628-1629, 
óleo sobre lienzo, 165 x 225 cm



Nacimiento de la Gastronomía

Hay un instinto de regresión en el hombre, que estalla desgraciadamente de cuando en cuando, y que la civilización y la cultura corrigen fatigosamente.

Pero al lado de ese instinto hay otro; el de transformar en belleza todo lo humano. Los sentidos han sido sublimizados, y la vista, el oído, el tacto y el gusto han creado categorías de belleza. Así ha nacido la poesía, la música, la pintura, la escultura... Así nació también la Gastronomía.

La Gastronomía es un arte que se apoya en el gusto, de la misma manera que la música se apoya en el oído y la pintura en la vista. Básicamente es así, no cabe duda. Pero es un poco más complejo. La Gastronomía se dirige especialmente al gusto, al paladar; pero también se dirige a otros sentidos, como la vista y el olfato.

Así mismo, la cocina opera muy directamente en la imaginación, y por eso, aunque parezca raro lo que vamos a decir; tiene una gran importancia el misterio. Todo arte debe de tener misterio; y si hemos convenido en que es un arte la Gastronomía debe de tener misterio. Este misterio reside en la combinación de sus distintos elementos y recuerda, en cierto modo al de los alquimistas.

Un buen cocinero debe de sentir el misterio de la creación, el acto creador.

Es un arte por cuanto tiene de invención; y es una técnica por cuanto un conjunto de reglas, podríamos decir codificadas, la hacen posible. Todo arte supone una técnica que lo acompaña y lo sustenta. Sin inspiración, sin invención, no hay arte, no hay nada, y todos estamos de acuerdo en ello; pero para interpretar el piano es necesario, cuando menos saber tocar el piano y para construir una casa es conveniente, so pena de quedar sepultados bajo sus escombros, que quien la edifica conozca la técnica arquitectónica. En materia de cocina ocurre lo mismo.

Si la cocina como arte, se dirige a la invención, y representa el logro de la inspiración, la técnica se dirigirá a la realización material de lo que, en un momento de la inspiración, ha vislumbrado el cocinero.

Nestor Luján
Historia de la Cocina Española



Niños comiendo Uvas y Melón
Bartolome Esteban Murillo  (Sevilla, 1617-1682)







viernes, 7 de enero de 2011

ALBORONÍA



«No es gula ingrata.
A mí me basta con un plato 
de Alboronía o un Gazpacho.
Por otra parte, yo no me duelo sólo de la comida,
sino también de otras cosas.
Y me duelo con razón».

Juan Varela
  Pasarse de listo

De Córdoba



LEYENDA DE LA ALBORONÍA


Cuenta la leyenda, que la joven aristócrata Al-Buran se casó con un hijo del emir de Bagdad, y que entre los delicadísimos manjares que los privilegiados invitados pudieron degustar destacó este guiso meloso de Berenjenas y Calabaza que, en honor de la novia fue titulado Al-buranyya, Alboronía o Boronía.

Parece ser que de este plato provienen todos los pistos manchegos, plato creado en honor de una mujer, y que según se dice se menciona en la mismísima obra de «Las Mil y una Noches».

La palabra Alboronía viene del vocablo árabe «Al-Baraniyya» que significa «Cierto manjar».

Burán según se cuentan las crónicas de Don Juan Valera era una bella moza de dieciocho años, hija del visir Inb-sahl, la cual fue entregada en casamiento por el año 825 con el califa Absida al-Mamun.

Dichas bodas, han quedado subscritas en la literatura de la época como de inolvidable extravagancia para aquellos tiempos.

En la ceremonia de boda fueron ofrecidas a los novios, que se sentaron sobre una esfera cuajada de perlas y zafiros, mil perlas grandes; todas de un mismo tamaño y sobre una bandeja de oro.

Los ingredientes que formaban parte de este original plato en aquellos tiempos eran; berenjenas, ajo, cebolla, calabaza y frutos secos molidos; como almendras, nueces o avellanas.


*****

INGREDIENTES


Medio kilo de berenjenas.

Medio kilo de calabaza.

Un par de membrillos

Seis cucharadas de Aceite de Oliva.

Medio kilo de pimiento verde.

Un kilo de tomates maduros.

Una cebolla.

Una cucharada de vinagre de vino.

Unos granos de comino.

Sal.


ELABORACIÓN

Lavar y pelar las hortalizas.

Cortarlas seguidamente en trozos grandes, así como el membrillo.

Poner a cocer todo junto en agua y sal.

Una vez cocidas y tiernas, escurrir bien, que suelte toda el agua las verduras.

Disponer de un generoso chorreón de aceite en una sartén grande o cazuela de barro; a gusto del consumidor.

Seguidamente introducir la cebolla y los pimientos, cortados a tiras y sin pepitas.

Escaldar y pelar los tomates, quitad las semillas y cortarlos finamente a cuchillo.

Sofreír todo junto a fuego lento y cuando esté en su punto el sofrito, agregarle los trozos cocidos de las Hortalizas.

Sazonar y añadirles unas gotitas de vinagre.

Asegurarse que las Hortalizas se impregnan al sofrito, removiendo con la espátula.

Sal y un poco de Pimienta Negra, si consideramos conveniente.


OBSERVACIONES


En mi Alboronía he prescindido del membrillo, guardándolo para una nueva elaboración más fiel a la original.

He sofrito todo muy pausadamente, jugando con la temperatura. Las hortalizas no las he cocido tal como muestro en la receta original, sino que se ha cocido en el mismo sofrito. añadiéndole a este un vaso de agua para su cocción, quedando impregnadas de aromas y de sabor.

Se decora con huevos cocidos, aceitunas deshuesadas, jamón serrano, tiras de pimientos asados, anchoas (recordad que esta es la receta típica andaluza), perejil etc...

Le va muy bien el bacalao desmigado y desalado.

Todo esto es una propuesta opcional a la receta original, siempre al gusto del consumidor obviamente.

Los ingredientes que formaron parte de este plato, en tiempos donde se cuenta la leyenda fueron; berenjenas, ajos, cebolla, calabaza y frutos secos triturados, tales como; almendras, nueces o avellanas.