miércoles, 12 de enero de 2011

Ajobacalao de Velez-Málaga




"A los de fuera chuchurrada y media; 
a los de casa chuchurrada basta"

Y diciendo esto se repartía cucharada 
de ajo en la boca de los labradores...

Refrán Castellano del S. XVI
Gonzalo Corres Iñigo



De Velez - Málaga




Es un plato este con mucha tradición de la comarca de Velez - Málaga. 

Siendo costumbre servirlo en Semana Santa, con objeto de ofrecerlo como refrigerio a los horquilleros que portan los tronos de las diversas procesiones que salían de la Iglesia de San Francisco. 

Según se cuenta en su interior se levantaban mesas y se servían repletas de Ajobacalao, acompañados de Pan y de abundante Vino.






INGREDIENTES


100 g. Bacalao desalado (aproximadamente)

Un Pan Cateto de varios días

Dos Dientes de Ajos


Pimentón, una pizca.


Un chorreón de Aceite de Oliva.


Un chorreón de Vinagre


Guindillas 






ELABORACIÓN


Se cuece el Bacalao ya desalado y se le desmenuza al máximo, mezclándose con Ajo crudo machacado o majado junto con el Pimentón. 

Se desmiga el Pan "a pellizcos", a continuación se labra todo añadiéndole el Aceite y un chorrito de Vinagre o Limón hasta conseguir una consistencia homogénea. 


Se le puede añadir guindillas, al gusto del consumidor.


Tiene que quedar una pasta untuosa, ni muy seca ni muy líquida. Si hiciera falta Agua, se le añade poco a poco.

Si nos hemos quedado cortos de Aceite, se añade un chorreón al final para presentar el plato.

Se come mojando Pan o lo que se quiera. 


Los amantes de los tropezones pueden echar el bacalao después de labrar la masa para que no se triture y darle unas vueltas para que se mezcle.



7 comentarios:

  1. No conocía esta receta pero me va a gustar seguro
    Buen día

    ResponderEliminar
  2. Gracias Trini, gracias Marus.
    Desde mi cocina en Marchena un placer.

    Ricardo

    ResponderEliminar
  3. Hola:
    Estaba buscando una receta de ajo bacalao y he encontrado este blog tan interesante, pero tengo una duda. Aunque no soy de Vélez, he vivido muchos años allá y yo juraría que el ajo bacalao lleva pan. ¿No le echáis vosotros?

    ResponderEliminar
  4. Hola Carmen, esta entrada es de las más antiguas del blog. Me ha gustado volver a ella y recordarla. Así que aprovecharé para cocinarla en breve. Gracias por tus palabras y aportación.

    Te contesto tu pregunta; esta es una receta clásica sacada o aportada por doña Ángeles Lomas para Miguel Salcedo autor de "Gastronomía Andaluza"
    esta recogida directamente como mi me gustan las recetas.
    Efectivamente se puede comprobar que la mayoría de las recetas del ajobacalao llevan miga de pan, sin embargo y digo curiosamente; no. En breve retomaré esta entrada y aclararé un poco la receta.

    Saludos Ricardo

    ResponderEliminar
  5. Muchas gracias por responder. Estaré atenta a la aclaración porque, aunque consulté con amigos de Vélez, aprovechando que estoy pasando unos días en la Axarquía, y todos me dijeron que lleva pan, me interesa mucho hacerlo sin pan, menos hidratos de carbono jejejejeje Una receta más de "régimen"

    ResponderEliminar
  6. Es curioso, después de preguntar mucho. Efectivamente lleva miga de pan las mayorías de recetas del plato. Aprovechemos pues esta que al menos, como tu bien dices; Tiene menos hidratos de carbono.

    Muchas gracias a ti por estar.

    Ricardo

    ResponderEliminar