martes, 30 de octubre de 2012

Espinacas de Carmona


«Ya vienen las madres monjas
con las hopalandas puestas y los picos colorados,
para beberse el aceite que tenemos preparado».

Adivinanza Gastronómica
Las Espinacas.


De Carmona (Sevilla)



Es una de las ciudades más importantes de España desde el punto de vista turístico. Donde se conservan numerosas muestras de todas las civilizaciones que por ella han pasado.

Las murallas, construidas por los cartagineses y reforzadas por los romanos. Uno de los elementos más espectaculares es la Puerta de Córdoba, donde se observan dos grandes torreones octagonales de origen romano y una puerta añadida en el s. XVII. que impresionan desde lejos.

Los Alcázares, la Iglesia de San Felipe, la Iglesia de Santa María, la Puerta de Sevilla, la Puerta de Córdoba, el museo de la ciudad y otros muchos edificios civiles y religiosos.

Fuera del recinto amurallado podemos admirar la necrópolis y el teatro romano.

Sus orígenes se remontan al Neolítico, habiéndose encontrado ricos yacimientos prehistóricos.

Ciudad ibérica, fue intensamente romanizada, llegando a tener el privilegio de acuñar moneda. Conserva la estructura urbana y numerosos monumentos de esta época. Por Carmona pasaba la Vía Augusta.

Conservó su importancia durante la época musulmana, llegando a ser capital de un reino de Taifas.


Del 15 al 20 de mayo de 1068, abandonó Carmona el último de sus reyes, el sultán al-‘Aziz, partiendo hacia Almodóvar y perdiéndose definitivamente la dinastía de los Birzal.

Ibn Jaldún de forma lapidaria resume el fin de los birzalíes: «Así terminó el reino que los Banu Birzal habían fundado en al-Ándalus, establecidos en Sillat, perecieron por completo».

En 1247 se rindió a Fernando III el Santo.

En el año 1630, Felipe IV le otorgó el título de ciudad.


INGREDIENTES

Un manojo de espinacas frescas.

Doscientos gramos de garbanzos lechosos.

Cuatro dientes de ajo pelados

Una cucharada de pimentón

Una cucharada de comino molido.

Laurel.

Una rebanada grande de pan.

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de vino blanco.

Nuez moscada.

Pimienta negra.

Sal.


ELABORACIÓN

Se cortan, lavan y escaldan las Espinacas en agua hirviendo, a mí me gustan enfriarlas con agua muy fría. Adquieren un hermoso color verde esmeralda.

Se les quita el agua presionándolas fuertemente con ambas manos.

El día anterior habremos echado en remojo los garbanzos, en agua fría y sal.

Se ponen a hervir los garbanzos aparte de las espinacas, sin embargo, en pueblos de los alrededores de Carmona como Marchena, se suelen cocer junto con las espinacas.

Una vez asegurados de que están tiernos se apartan y se dejan enfriar sin el agua.

Aceite caliente, seamos generosos, doramos los ajos.

Una vez dorados los ajos los sacamos he introducimos en un recipiente o mortero hondo y amplio donde podamos majarlo todo.

En ese mismo Aceite sofreímos las rebanadas de pan cortadas en pequeñas tostadas y una vez fritas las introducimos en el mismo recipiente que los ajos.

En ese Aceite resultante sofreímos el pimentón con cuidado de no pasarnos ni quemarlo.

Así que molemos con brazo triturador o majamos en mortero junto con un poco de agua resultante de la cocción de las espinacas y el comino molido.

Nos debe de quedar una pasta consistente y rojiza.

Aclaro y repito el Majado; dientes de ajos, tostadas de pan fritas, pimentón, comino molido y un poco de agua de la cocción de las Espinacas.

Ahora más aceite, donde sofreiremos las espinacas, añadimos los garbanzos, la hoja de Laurel y el majao.

Un pelín de vinagre, punto de sal y pizca de pimienta negra.

Removemos y dejamos que las espinacas se impregnen del aroma del majao.

Dejamos reposar.


OBSERVACIONES


Dice un dicho «Cómo el Aceite a las Espinacas», así que no se hable más, generosidad con el buen Aceite.

Cabe alguna especia más como, la nuez moscada o el jengibre.

El pimentón que sea de calidad y los cominos, si nos gusta podemos trabajarlo en grano.

Plato milenario, con olor a Andalucía profunda.

Breve historia de la Espinaca:

Fue cultivada por primera vez en Persia y de ahí deriva su nombre: اسفناج Esfenaj.

Los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI. En los siglos XII y XIII, el escritor y agrónomo Ibn al-Awwam la consideró «la mejor de las hortalizas».

No fue hasta el Siglo XI cuando la introdujeron en Europa los árabes en su expansión hacia occidente a través del Norte de África. Así llegó la espinaca a Al-Ándalus.

Desde España la Espinaca atravesó los Pirineos una vez terminó la dominación árabe en la Península y los navegantes españoles y portugueses la llevaron al nuevo mundo en los tiempos del Descubrimiento de América

Plato típico de la Cuaresma Sevillana, la Espinacas al estilo de Carmona se sirven habitualmente y es sencillo encontrar donde degustarlas, siendo costumbre acompañarla con una rebanada de pan frito.


lunes, 29 de octubre de 2012

Sobre la fritura de Boquerones y otras consideraciones

«Día largo, pez corto»

Refranero Popular


De Málaga


«Esta sencilla receta adquiere en Málaga categoría de símbolo y de rito. El sabor de los boquerones malagueños, tomados así, es impagable. Y han de ser cinco, porque la vieja costumbre, los identifica con los dedos de la mano: mano abierta y extendida como para un generoso saludo. Son cinco pomos donde se guardan y concentran las más puras esencias marítimas. Se toman con la mano, sin ningún tipo de cubierto y, así se verifica con ellos la exaltación de los cinco sentidos: ver, ante su bello abanico dorad; oír, en el crepitar de su freidura; oler, en su incomparable aroma; tocar, ante la deslizante rudeza de su tacto y gustar, ante el deleite de su sabor único. El boquerón malagueño frito es un don de los dioses mediterráneos».

Miguel Salcedo Hierro
La Cocina Andaluza


El origen del pescado frito bien podría estar entre los navegantes fenicios, aunque a día de hoy no se puede testificar con rotundidad dicha afirmación, dada la carencia de tratados gastronómicos sobre el tema.

Sin embargo, al ser un pueblo precursor del aceite de oliva y gran consumidor de peces y salazones es lógico atribuir la fritura como recurso culinario.

Lo que sí que estuvo sobre la mesa romana era el pescado frito. Hay evidencias bibliográficas que certifican su cocinado con aceite de oliva al que añadían salsa garum como aromatizante, y aconsejaban echarle después un poco de vinagre. El pescado lo hacían más frito que actualmente para que se conservara mejor. Lo que no hacían era enharinarlo.

La fritura, tal como hoy la conocemos, parece ser que tuvo su origen en la cultura sefardí, Por supuesto hablamos de los pueblos costeros, dada la imposibilidad de trasladarlos al interior de la península, salvo el pescado de rio que es otro cantar.

El gran triángulo histórico del pescado frito está formado por Cádiz, Málaga y Sevilla Deduciéndose que fuese idea de los diversos grupos sefardíes de donde partiera la idea o tradición de preservar los jugos del pescado con una capa de harina.

En 1812 existían ciento ocho bodegones y freidores en Cádiz. Aún se conserva uno de ellos, el Bar La Antigua Parra del Veedor, en la calle La Plata, actualmente el local hostelero más antiguo de Cádiz, abierto al menos desde 1791.


«De Málaga, vino, pasas, boquerones y batatas»

INGREDIENTES

Medio kilo de boquerones.

Un puñado de harina de freír

Aceite de oliva

Limón

Sal


ELABORACIÓN

Se limpian y lavan los boquerones, si se desea se le quita la espina central.

Puede que sea la parte menos atractiva de la receta, pero cuando se le coge el truquillo es muy fácil.

Siendo lo más importante la limpieza del interior, la cabeza y espina central a gusto del consumidor.

Para que la carne quede recia, sería recomendable sumergirlos en un barreño con agua y cubitos de hielo, para que suelten la sangre.

Se vuelven a enjuagar bajo el agua fría y secamos o escurrimos.

Punto de sal.

Espolvorear con harina y mover con las manos para que se adhiera la harina al pescado.

Escurrir la harina.

Deben de quedar con una capa blanca adherida.

El aceite debe de ser abundante y estar muy caliente.

Lo vamos incorporando a la freidora o sartén de uno en uno, para que queden sueltos y se puedan freír por todos lados a la vez.

La temperatura ideal sería a partir de 170º.

Pocos minutos, me atrevería a decir que, de dos a cuatro, dependiendo del tamaño del boquerón.

Freír hasta que estén dorados, escurrirlos y secarlos en papel absorbente.

Debe quedar jugoso por dentro y crujiente por fuera, ese es el secreto.

Servir calientes y si consideramos un chorreón de jugo de limón.


OBSERVACIONES

También se suelen rociar con limón antes de enharinar, deben de nadar en el aceite humeante y por supuesto el arte de escurrirlos y secarlos.

La va muy bien la harina de garbanzo ligada con la de trigo, le otorga un bocado crujiente.

El mejor aceite es sin duda el de oliva virgen extra, por su resistencia a la degradación en temperaturas en torno a los 170º como por la escasa termo oxidación del mismo.

Aunque el de girasol sea mucho más económico y alcance mayor temperatura.

De las demás grasas y aceites del mercado me abstengo de comentar, dada la mala calidad que impera en el sector.

Si quieres comprobar que el pescado está bien hecho, comprueba que se despega fácilmente de la espina y tiene el color mate, no transparente.

Aparentemente fácil, pero os aseguro que no lo es.

Un manjar de Dioses


domingo, 28 de octubre de 2012

Cangrejos de Isla Mayor al estilo «Casa Alta»



«El cangrejo no cabe añejo»

Refrán Popular

De Isla Mayor
(Sevilla)



A mediados de los setenta tras los estudios pertinentes de un biólogo de la Universidad de Lousiana, se introduciría la cría del cangrejo rojo americano en Isla Mayor, que coincide con la desaparición del cangrejo autóctono, como consecuencia de un hongo proveniente de Europa.

Todo comenzó con unos 500 kilos de cangrejos, siendo el resultado final en términos económicos, la producción de miles de toneladas de este producto en sus distintas variedades en toda la zona de la zona de Isla Mayor y alrededores.

Esta aportación, se debe a Rafael Grau Viel, que en términos sociales se traduce en miles de puestos de trabajo asalariado entre directos e indirectos y la correspondiente contribución a la protección del medio ambiente, por lo que supone de alimentación para las diferentes especies que se dan en el Parque Nacional de Doñana y su entorno.

Receta aportada por Dña. Mª Ángeles Grau



INGREDIENTES

Un kilo de cangrejos de río

Tres cabezas de ajos

Un litro de zumo de limón

Tres guindillas

Medio litro de vino manzanilla

Aceite de oliva virgen extra

Sal



ELABORACIÓN

En una sartén grande se vierte el aceite de oliva de manera generosa, junto a un puñado de sal.

Se machacan las cabezas de ajos sin pelar y se agrega al aceite junto con las guindillas.

Se rehoga todo y se saca para molerlo en una batidora, con cuidado quitamos las pieles de los ajos y apartamos.

Se incorpora a la sartén, el medio litro de manzanilla y medio litro de zumo de Limón y se deja hervir durante cinco minutos.

Se incorporan los cangrejos que se cuecen durante cinco minutos removiendo con la espumadera sin cesar.

Ahora se incorporan los ajos, las guindillas, el aceite y la sal; todo majado como ya indicamos.

Se vierte el medio litro de zumo de limón restante.

Se deja cocer de 15 a 20 minutos, mientras removemos con la espumadera.

Luego, es recomendable dejar reposar los cangrejos, en la nevera, junto con la salsa al menos ocho horas.



OBSERVACIONES

Los cangrejos de río es una especie introducida en la marisma sevillana en los años 70 por D. Rafael Grau, desde entonces no ha dejado de expandirse. Su producción ha supuesto un importante crecimiento económico de la zona, además de incorporar una nueva modalidad gastronómica en todo el bajo Guadalquivir.

Siendo popular la famosa «Cangrejada» el día 29 de septiembre en la localidad marismeña de Isla Mayor.

De sus cabezas se elabora una exquisita salsa y de los cangrejos pelados exóticas ensaladas.



Lentejas Serranas y otras ocurrencias


«Para fastidiar al patrón, no como lentejas»

Dicho Popular

De Huelva



Las lentejas eran conocidas ya en el Neolítico, y se han cultivado por toda la cuenca mediterránea desde la antigüedad, son originarias del Medio Oriente, donde todavía se les puede encontrar en estado silvestre. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas.

La civilización egipcia se destacó por su cultivo intensivo y por ser los primeros exportadores de lentejas de la Antigüedad. Era la comida destinada a la realeza. Pero también fue la comida de los obreros que construyeron la gran pirámide de Keops. En cambio, los griegos y los romanos la consideraban un alimento destinado únicamente a los pobres o para aquellos que querían dar muestras de pobreza y humildad como algunos filósofos o religiosos. Según Apiano, natural de Alejandría, que ocupó altos puestos como funcionario en Egipto a mediados del siglo II d. C, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias. Para Apiano, era esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorosos y desesperados la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.


Hombre comiendo judías de Annibale Carracci (1580)

Durante la Edad Media se revaloriza nuevamente su consumo. La razón fue que se trató de una época de hambre y escasez. Durante el siglo XVII nuevamente se rechazó su inclusión en la dieta humana y se proclamó que sólo era buena para los caballos. Pasó así de la mesa familiar a la caballeriza.

Pues se creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros días. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas:

«Son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia. Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas».

Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: «Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra». Y todo esto, que no son más que disparates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.

Y debió esperar hasta otra época de penuria, esta vez durante la Revolución Francesa para ser bienvenida nuevamente en los hogares, lugar que ya nunca más perdió. En Italia, en la actualidad, se comen el último día del año, en la cena de Nochevieja. Según parece, cuantas más cucharadas de lentejas seas capaz de comer durante las campanadas de fin de año, más dinero entrará en tu bolsillo en el año que comienza.


Es de uso común la expresión ‘venderse por un plato de lentejas’ para indicar que una persona ha malvendido alguna cosa importante o incluso traicionado a alguien o sus principios a cambio de una irrisoria compensación. El origen de dicha expresión lo encontramos en un pasaje bíblico.

Entre los beneficios de las lentejas encontramos que, además de resultar muy nutritivas, son fáciles de cosechar y favorecen la regeneración del suelo, pues le aportan nitrógeno gracias a las bacterias simbióticas que viven en sus raíces. También son económicas, se conservan bien y combinan con la mayoría de alimentos. La lenteja, como otras legumbres, aporta buenas dosis de proteínas y fibra, así como una gran variedad de minerales, algunos en cantidades muy superiores a otros alimentos. Esta composición nutricional convierte a la lenteja en un alimento con numerosas propiedades para la salud y con un bajo aporte calórico, por lo que resulta más ligera de lo que se suele pensar.


INGREDIENTES

Medio kilo de lentejas

Dos dientes de ajo

Una cebolla

Un tomate maduro

Una zanahoria

Un pimiento verde

Una cucharada de pimentón molido

Una patata

Un chorizo de ristra

Una morcilla de ristra

Un trozo de tocino Fresco

Unos de taquitos de jamón serrano.

Laurel

Agua

Un chorreón de vinagre.

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN


Se limpian y lavan las lentejas.

Se limpia y pelan las verduras.

En la olla donde se vayan a cocinar las lentejas se echa primero el agua y se cuece la cebolla, los dientes de ajo, el tomate, el pimiento, la zanahoria y la patata rasgada en dos o tres trozos.

Dejamos que enternezcan las verduras, para luego añadirles las lentejas.

Seguidamente incorporamos el chorizo, la morcilla y el tocino.

Punto de pimentón.

Cuando estén a punto las lentejas sacamos las verduras con una espumadera y las pasamos por la túrmix e incorporamos de nuevo a la olla.

Le damos unos cinco minutos para que ligue con las lentejas.

Chorreón leve de vinagre y punto de sal.

La duración aproximada del proceso de guisado son unos cuarenta y cinco minutos.





OBSERVACIONES


Yo no suelo poner en remojo las lentejas, pero eso lo dejo al gusto de cada cual, pues cada cocinero tiene su librillo.

Lo importante creo que es añadir el agua adecuada para que al empaparse las lentejas queden lo suficientemente espesas y ligadas al soltar estas su propio almidón.

El punto de cocción varía según la especie de lentejas.

Esta receta lleva grasa suficiente a no ser que cosamos aparte los embutidos y el tocino con objeto de que liberen grasas, entonces si le añado un chorreón de aceite de oliva.

También es opcional el refreír las verduras con anterioridad, en vez de cocerlas en el agua.

La hoja de laurel es opcional.

Un hueso de jamón le va de maravilla.

El comino combina a la perfección.

Este potaje demanda fuego lento, burbujeante, al menos cuando se viertan las lentejas.

Luego está el famoso «Guiso de Lentejas Gitano» que lleva hinojo.


Tipos de Lentejas más populares en nuestro país.

Beluga

También conocida como franciscana, se diferencia de sus parientes porque luce un tamaño más diminuto y un color negro que recuerda al caviar -de ahí su nombre-, el cual se apaga durante la cocción. Regala más porcentaje de proteínas que otras variedades y tiene una textura tierna, por lo que reclama cocciones ligeras que no deben superar los veinte minutos. Es ideal para ensaladas, aunque guisadas con chorizo están sumamente ricas.

Pardina

Esta variedad, cuya producción está muy extendida en la Tierra de Campos de Castilla y León, se distingue por un aspecto globoso y de color marrón o pardino. Tiene un hollejo fino que no se desprende durante la cocción, un gusto delicado y una textura cremosa y tierna que no reclama más de 45 minutos de cocinado. No obstante, si nos excedemos con el tiempo, esta se tornará más harinosa, muy apreciable cuando la elaboración en la que participa se enfría, y menos digerible. Estas características organolépticas la convierten en ideal para ensaladas, sopas y guisos.

Puy

En España la conocemos como lenteja francesa, en tanto que procede de la región de Francia que le da nombre, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años; aunque también se produce en otras partes de nuestra geografía, como Castilla y León. Presenta un color verde o amarillo con motas oscuras y se utiliza mucho en la cocina europea. Tiene menor proporción de almidón, lo que le aporta una textura más suave y un gusto delicado y sutil que le ha valido el apelativo de 'caviar vegetal'. Reclama una cocción lenta, la cual no se debe exceder más de 25 o 30 minutos. Funciona muy bien en purés, cremas, ensaladas, potajes e incluso en guisos de pescado.

Rubia o Castellana

Esta variedad despunta por tener una silueta plana, un color amarillento y un tamaño mayor que el de sus congéneres. Engloba las variedades castellanas, la más grande de todas; y Armuña, que se produce en la comarca del mismo nombre, ubicada al norte de Salamanca, y proporciona un sabor delicado y una textura más consistente, por lo que no pierde el hollejo en la cocción. Van muy bien para salteados, guisos y estofados, y combinadas con arroz o verduras. En Castilla y León se suelen guisar con chorizo y morro de cerdo.

Roja

De sabor suave y delicado, es muy recurrente en la gastronomía asiática. Como su nombre invita a pensar, tiene una característica tonalidad roja o anaranjada que, aunque se rebaja en el cocinado, aporta un extra de color a las elaboraciones. Carecen de hollejo, es decir, vienen peladas, siendo mucho más digestivas. Su textura es muy tierna y tiende a deshacerse durante la cocción, por lo que suelen utilizarse mucho para elaborar cremas, purés, patés e incluso rellenos.


Ricardo Reina Martel a 10 de octubre de 2012

sábado, 27 de octubre de 2012

Revuelto Pantaleón (Puebla de Cazalla)



«Año bisiesto, pocos huevos en el cesto»

Refrán Popular

De Puebla de Cazalla
(Sevilla)




La Puebla de Cazalla es un lugar conocido por su afición al mundo del flamenco, por lo que cada año reúne a numerosos artistas en la «Reunión de Cante Jondo».

Primero fue el Casino Artesano y luego del Círculo Mercantil hasta la desaparición de éste, al que también se le conocía en La Puebla como casino de Pantaleón por su nombre de pila, y un gran repostero que dio muestras en la localidad de una cocina sencilla y a la vez exquisita.

Este festival nace bajo la iniciativa de Francisco Moreno Galván y José Menese, éste último es el único artista flamenco que ha participado en todas las ediciones de «La Reunión de Cante Jondo».

El lugar de celebración es, actualmente, la hacienda «Nuestra Señora del Carmen», lugar idóneo por sus características y belleza. En su parte noble, dedicada a Museo del Flamenco, se celebra desde hace varios años, los cursos internacionales de cante, baile y guitarra. De entre estos lugares que destacaron por la afición al cante fueron el Bar Pachón, el Casino de Pantaleón, las Tabernas de Meloja, Azuqui, Juan Ramos, Gordillo y La Verdad, las Posadas de la Calle Mesones y sobre todo el Bar Central. Otros más actuales en los que aún se mantiene viva esta afición son: Taberna Tambora, Taberna de Juan Ortiz, etc.


INGREDIENTES

Cuatro huevos

250 gramos de patatas cortadas

(cómo para tortilla española)

Un par de buenas lonchas de jamón serrano

Dos dientes de ajo

Perejil picado

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Se fríen las patatas en abundante aceite de oliva, mientras tanto podemos batir los huevos en un plato o en el recipiente que consideremos.

Apartamos las patatas una vez pochadas.

Picamos los ajos y el perejil.

Seguidamente en una sartén con aceite de oliva, muy caliente, agregamos las patatas nuevamente y las rehogamos un instante, ayudándonos con una cuchara o espátula de madera.

Le incorporamos los huevos y removemos todo junto.

Punto de sal y colocamos en el plato

A continuación, freímos los ajos con mucho cuidado que no se pasen.

Agregamos al revuelto los ajos, asegurándonos de que se empapa el huevo con el sofrito de ajo y el perejil en última instancia.

Decoramos con las lonchas de jamón serrano.


OBSERVACIONES

Varias cuestiones se nos ocurren;

Las patatas para tortilla o para cualquier receta donde sea menester ligarlas con huevo, no fritas en demasía, pues no absorberían el huevo.

Con el aceite a fuego suave y con la idea de que se cuezan y así puedan ligarse absorbiendo mejor el huevo como ya nos hemos referido.

Algunas veces no se suelen batir los huevos, por lo que lo hacemos directamente en la sartén, como si fuesen unos huevos estrellados.

La paletas o cucharones de madera o silicona para no rallar ni dañar el metal de la sartén.

La sal siempre fina, si no corremos el riesgo de que no se deshagan en el revuelto.

También me gustar calentar el jamón en la misma sartén, en un grill. Dos segundos bastan para dicho menester.