«Dios que lo hizo todo,
bendiga la comida y la bebida»
Antigua bendición de la mesa
que aún se conserva en algunos conventos.
De Jerez (Cádiz)
INGREDIENTES
Un kilo de carrillada ibérica
(Limpia a ser posible)
Una zanahoria
Una cebolla grande
Cuatro dientes de ajo picados
Un tomate
Un vaso de vino de Fino de Jerez
Agua
Dos clavos
Pimienta negra en grano
(3 o 4 granos)
Unos cien gramos de almendras picadas
Sal
Para las patatas panaderas
Patatas
(dependiendo del tamaño, yo diría que de 4 a 6 piezas)
Una cebolla
Un par de pimientos verdes
Una hoja de laurel
Vino blanco
Agua o caldo de pollo
Pimienta negra molida
Sal
Para el puré de manzanas
Un kilo de manzanas
Cien gramos de azúcar
Media taza de agua
Media taza de vino blanco.
Una cucharada de zumo de limón
Dos palitos de canela
Una cucharada de mantequilla
ELABORACIÓN
Limpiamos con un cuchillo afilado y mucho cuidado la carne, quitando pellejitos y grasa sobrante, intentando dejar la carne lo más magra posible.
Se sofríen por orden, primero los dientes de ajo, la cebolla y la zanahoria picada.
Una vez sofrita la verdura se le incorpora la carne, dorándola conjuntamente con el sofrito, flambear con un poco de coñac (recomendado).
Se le añade el tomate pelado, sin pepitas y picado; terminando de sofreír todo junto.
Se completa añadiendo un vaso de vino de Jerez y cuando comienza a reducirse el vino, añadimos con un poco de agua a la carne y dejando que esta asome, no cubrir demasiado.
Salpimentamos y le añadimos los clavos y la pimienta negra.
Al menos se necesita una hora de cocción y a fuego lento.
Le podemos añadir alguna hierba aromática al final de la cocción; sobre el mismo plato espolvoreamos sobre la carne las almendras picaditas.
Para acompañar a los sabores dulces del puré de manzana le añadiría un poco de tomillo picado.
Me decidí por una guarnición de patatas panaderas, perfecta diría yo para este plato.
Patatas Panaderas
Cortar las patatas a rodajas, que queden con un mínimo de grosor. Picar la cebolla y el pimiento a lascas.
Sofreír a fuego lento en aceite de oliva la cebolla y los pimientos.
Yo le suelo dar primero un golpe de aceite o fritura con poco fuego a las patatas.
Una vez pochadas y no fritas, las incorporo a una bandeja donde mezclo con sofrito de cebolla y pimiento en frío, las baño con vino blanco y un chorreón de agua o caldo de pollo.
Punto de sal y al horno unos treinta minutos a 120.º aproximadamente.
Su maravilloso olor delatará cuando están listas las patatas.
Puré de manzanas
Pelamos las manzanas y las cortamos en rodajas finas y le vertemos a las rodajas el zumo de limón para impedir su oxidación.
Ponemos las manzanas en el fuego una cacerola con el agua, el azúcar y la canela. Tienen que ser un fuego medio (moderado) durante un cuarto de hora. También admite una cucharadita de maicena con objeto de espesar el puré.
Procedemos a tamizar la mezcla, para conseguir una consistencia cremosa.
A continuación, una vez obtenida la mezcla, la volvemos a poner a fuego, muy lento, y le añadimos la mantequilla en trozos. Lo mantenemos durante cinco minutos.
OBSERVACIONES
Con el puré cuidado de que no os salga demasiado dulce, es obvio que la carne admite algunos frutos secos y pasas.
Es un plato para comer en cualquier época del año.
En lo que respecta a la carrillada admite también un vino oloroso en vez de un fino.
Plato novedoso, evidentemente alejado de la típica tradición culinaria que tanto nos motiva en esta página y con múltiples posibilidades de mezclar sabores dulces y salados.
Como guarnición le va muy bien unas castañas flambeadas.
¡Que os aproveche!
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