jueves, 11 de octubre de 2012

Gastronomía de Jaén






"Muy Noble y Muy Leal Ciudad de Jaén, Guarda 
y Defendimiento de los Reynos de Castilla"





Jaén es la mayor productora  de aceite de oliva de España. Famoso en la península desde la época de los romanos, es la grasa vegetal más apreciada en la gastronomía, un ingrediente que, desde la antigüedad, ha sido elemento indispensable en la cocina jienense.

Destacamos sus verduras y hortalizas, presentes en infinidad de platos al ser la huerta un elemento común a toda la región. Con el tomate, cebolla, pepino, pan y en algunos casos manzana se prepara el gazpacho; y también una buena pipirrana.

La huerta jienense  proporciona berenjenas, guisantes, lechugas, habas, espárragos trigueros... que a la plancha y con unas gotas de aceite conforman un excelente asadillo jienense. La alboronía o almoronía (berenjenas asadas con patatas, tomate, pimiento y habas secas), son un plato de honda raíz árabe. Con las setas de cardo, se realizan excelentes sopas, que forman parte de la cocina de cuchara de Jaén. Hay que destacar también los potajes de acelgas y espinacas, las judías con perdiz, el cocido, las migas, el ajoharina, las judías palmeras y el potaje carmelitano.

En Jaén puede encontrarse una carne excelente, sobre todo de caza. La menor, perdiz, conejo, liebre..., y la de los animales de mayor envergadura, como el jabalí, corzo, gamo, o ciervo, son la base de la cocina de la Sierra de Cazorla y su éxito es tal que deja sentir su influencia en toda la provincia. No deje de degustar un excelente choto (cabrito) con ajos de la región, o el choto al ajo cabañil.

En la provincia existen además unas excelentes industrias cárnicas, dedicadas al tratamiento de la carne de cerdo. Con la vecina Córdoba, comparte el flamenquín, un filete enrollado con una tira de jamón, empanado y frito, que sorprende por el buen resultado de la superposición de los sabores.

La falta de pescado se compensa en Jaén con el excelente tratamiento que da al bacalao, que sobre todo asado y mejor aún al estilo de Baeza, con piñones, guisantes y pimientos morrones, constituye una interesantísima especialidad.

Jaén es famosa por su fruta de gran calidad, cerezas, guindas, melocotones, albérchigos (albaricoques), peras, manzanas, membrillos, caquis, higos, brevas, melones y sandías constituyen una muy saludable y sabrosa forma de poner punto final a una excelente comida. Otra opción es degustar cualquiera de las especialidades de la repostería jienense, que se preparan en conventos y tahonas: delicias de ajonjolí, hojaldres, mazapanes, bizcochos, mantecados o pestiños, capaces de hacer la boca agua a cualquiera.

Si bien el cultivo del olivo ha progresado en detrimento del viñedo, Jaén dispone de excelentes caldos, como los de Torreperogil, Bailén, Lopera y Frailes. Y para facilitar digestiones, el anís y el Risolí, licor de origen árabe mezcla de café y anís, están muy indicados.


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