Gastronomía de Málaga

Alabanza a Málaga

Málaga, donde encontrará una atmósfera limpia,

arriates que invitan a la siesta

y un reposo que, como suele decirse, se mete en las almas:

donde hallará fragantes perfumes

valles serpenteantes

y costas en las que se ensancha el pecho herido;

donde la violeta sirve en rueda los cálices del junquillo,

y los jazmines son como luceros que surgen en pleno día;

donde el aroma de azahar se mezcla con el perfume de la toronja y las brisas de la mañana...

Umar al-Malaqui (siglo XV)

La Gastronomía de la capital es un compendio de lo mejor de toda la provincia, no en vano aquí residen personas de todos los puntos.

La estrella de su gastronomía es el pescado, fundamentalmente frito o a la plancha; sin olvidar otras muchas variedades de preparación. Como platos más característicos se podrían enumerar los siguientes: ajoblanco con uvas, sopa malagueña, sopa de boquerones, sopa de pescado, sopa de ajo, gazpachuelo, puchero, berza de coles, arroz a la marinera, cazuela de fideos, ensalada malagueña, ensalada de bacalao, espeto de sardinas, pescaíto frito, boquerones en vinagre, fritura de pescado, gambas al pil pil, mariscos, boquerones victorianos y revuelto de espárragos.

Sus frutas y verduras

Gracias a la rica agricultura malagueña que nos ofrecen productos frescos y muy variados se pueden preparar platos exquisitos como alcachofas rellenas, berenjenas con bechamel, berenjenas rellenas, calabacines rellenos, cebollas rellenas, espinacas con pasas y almendras, lechugas en salsa, morrete de espárragos, patatas a lo pobre.

Existen diversas preparaciones con verduras, entre ellas las ensaladas siendo la más tradicional de todas las ensaladas malagueñas, a base de patatas cocidas, pimiento, tomate, huevos cocidos, naranjas y arencas, todo ello regado con aceite de oliva.

Sus sopas

Algunas Sopas como en el resto de Andalucía son tradicionales las sopas frías, particularmente en la provincia, el ajoblanco a base de aceite de oliva, ajo y almendras, además del gazpacho andaluz y su variante la porra antequerana, y el zoque. entre las sopas calientes: en blanco de pescado, caldo con pescado blanco, el gazpachuelo, una sopa de pescado similar al en blanco rebajada con mahonesa, la sopa de almendras, sopa cachorreña, a base de naranjas cachorreñas, sopa de espárragos trigueros, las sopas perotas, tradicionales de álora, sopa de rape, sopa de tomate, sopa viña ab, maimones, sopa de coquinas etc.

Sus pescados

Que decir sobre el apartado de pescado, es una ciudad costera donde los productos son totalmente frescos y donde presenta más variedad que en cualquier otro tipo de platos. Son variados, creativos y frescos y sobre todo muy sanos al realizarse con productos totalmente naturales. En la costa de Málaga podrá disfrutar de platos de fritura malagueña. También disfrutará de las sabrosas y variadas frituras de pescado (pescado enharinado y frito en abundante aceite de oliva, a fuego muy fuerte y durante cortísimo tiempo). Por tanto, nos podemos encontrar pescados y mariscos variados cocinados fritos o cocidos, como los famosos espetos de sardinas que se comen a pie de playa.

Hay también una gran variedad de platos a base de pescado, por ejemplo: los fideos con bacalao, las papandúas, almejas y diferentes pescados, almejas, atún mechado, calamares rellenos a la malagueña, cazón en amarillo, dorada a la sal con pimientos, lenguado en salsa con uvas moscatel, róbalo al horno, mejillones en pipirrana, medallones de rape al estilo perchelero, moraga de sardinas, la pescada gratinada con aceitunas, pescado en adobo, buñuelos de bacalao, el fritura malagueña, la tortilla de sardinas y los boquerones en vinagre.

Sus carnes

En lo que se refiere a la carne está más centrada en la sierra, especialmente en la Serranía de Ronda, que ofrece excelentes preparaciones de carne de caza, verduras y hortalizas y embutidos de creación propia como las morcillas. En las ventas de carretera de los Montes de Málaga es típico el plato de los montes. Mereciendo adicionalmente destacar el "Rabo de toro a la Rondeña".

Son reseñables: conejo a la cortijera, choto serrano, pavo asado con manzanas, rabo de toro, pepitoria de gallina, perdices adobadas en escabeche, perdices en salmorejo, perdiz del pastor, pollo salteado al vino de Málaga, solomillo de cerdo a la malagueña, ternera mechada y sesos de ternera rebozados. Los guisos berza malagueña, callos a la andaluza, cazuela de fideos con coquinas, almejas a la malagueña, cocido de chícharos y habas, cocido malagueño, potaje de castañas y judías, potaje de garbanzos, potaje de lentejas, fideos a banda, gachas, migas cortijeras, papas en adobillo, papas a la malagueña, habas a la andaluza, menestra a la rondeña, arroz caldoso con bacalao, arroz a la parte.

Sus dulces y postres

En el apartado de postres destacan las recetas monacales, especialmente en Antequera, como los populares roscos y tortas de almendra, las magdalenas o el "Bienmesabe". Los churros se denominan en la capital y algunos pueblos del interior como tejeringos.

Entre otros, caben destacar: Bizcocho de naranja, bollos de aceite, empanadillas de batatas, flan de castañas, carne de membrillo, mostachones de piñones, naranjas al vino de Málaga, pan de higo de Coín, polvo de batatas, Polvorones, tarta de aguacate, tarta de café, tortas de aceite, las Tortas Locas y -en verano- el granizado de almendra de Valle de Abdalajis. En Semana Santa son típicos los pestiños y las torrijas al vino de Málaga.

En Navidad, no faltan de la mesa malagueña: los mantecados, alfajores, los borrachuelos generalmente aderezados al vino de Málaga y los roscos de vino.

Sus vinos

El viñedo fue introducido en Málaga por los griegos y los fenicios, que enseñaron a los habitantes autóctonos a podar las viñas en torno al año 600 a. C. El primer documento arqueológico del que se tiene conocimiento sobre la elaboración de vino en la provincia, se remonta al Imperio romano y consiste en depósito prismático de fermentación hallado en Cártama. La producción se mantuvo mediante impuestos especiales durante el periodo musulmán, y tras la Reconquista, creándose la Hermandad de Viñeros de Málaga en 1487.

La fama de los caldos malagueños llegó a ser reconocida mundialmente, tanto que en 1791 el embajador de España en Moscú, obsequió a la Emperatriz Catalina II de Rusia, con unas cajas de vino de Málaga, y fue tal la admiración que le causaron, que eximió de impuestos a todos los vinos de Málaga que llegaran a Rusia. Los vinos de Málaga fueron aclamados en los relatos entre otros de Emilio Salgari, y aparecen mencionados en novelas fundamentales de la historia de la literatura como Rojo y Negro de Stendhal o en obras de Fiodor Dostoievski, entre otros autores.

Su decadencia comenzó en 1878 con la plaga de la filoxera en Málaga, marcando el inicio de la crisis agrícola, económica y después política del principio del siglo XX. Por desgracia, como la mayoría de los grandes vinos de postre del mundo, la demanda cayó dramáticamente en el siglo XX. Actualmente ha habido un resurgimiento del vino dulce y los vinos de Málaga han reencontrado su posición en el mundo. En Málaga capital podemos encontrar numerosas vinotecas o bodegas históricas donde degustar los caldos malagueños, como, por ejemplo, El Pimpi o la Antigua Casa de Guardia.

Asimismo, se han incorporado nuevos caldos tintos y bodegas, en torno a veinte viñedos, de la comarca de Ronda que se ha ganado en pocos años algunos de los principales premios del sector vinícola español e internacional. ​