miércoles, 10 de octubre de 2012

Gastronomía de Cádiz




¡Cádiz, brillante Cádiz! 
Tu eres el primer lugar del mundo.

Lord Byron, 1809






La Gastronomía gaditana es como toda Andalucía el resultado de múltiples culturas; Fenicias, romanas, árabes y coloniales. Su variopinta geografía hace que la costa, la sierra y la campiña se unan y estén presentes en sus diferentes recetas.


El mar o la mar como diría Alberti nos ofrece innumerables pescados en la costa. Y es que Cádiz por encima de todo es marinera, cualquiera que visite la zona no puede marcharse sin haber degustado su clásico pescaíto frito. 



Mercado de Cádiz

El cazón, atún, rape, urta, corvina, y la omnipresente sardina, son algunos pescados que pueden degustarse en la provincia, aparte de marisco fresco y muy variado. 

Todos ellos dan lugar a una amplia gama de guisos marineros como el caldillo de perro, pescado a la teja, la urta a la roteña, el cazón en adobo, la tortilla de camarones o las ortiguillas, unas algas que están a 15 ó 20 metros de profundidad bajo el mar que suelen servirse rebozadas y fritas en aceite de oliva virgen. 

La carne también tiene un papel especial dentro de su gastronomía. Carnes de cerdo, cabrito, vacuno retinto autóctono y caza menor o mayor, pueblan sus platos dando lugar a la caldereta de cordero, la cola de vaca a la jerezana, el bistec salteado, los riñones al jerez y el menudo como platos más característicos.


Mercado de Cádiz

La tradicional matanza del cerdo sirve para elaborar suculentas morcillas, la imprescindible "manteca colorá" y platos como la longaniza con tomate, el lomo mechado o el riquísimo guiso de cochino. Mención aparte merecen los Chicharrones de Chiclana, que se pueden comprar directamente en los mercados de abastos.

De la agricultura, sobresale la berza, con la que se prepara un cocido interesantísimo. El aceite de oliva, quesos, chacinas, embutidos y unos panes sabrosísimos (no hay que olvidar los picos y regañas) ofrecen su contribución generosa a la cocina local.

Las pequeñas explotaciones familiares surten a toda la provincia de excelentes hortalizas, verduras legumbres y frutas. Papas con alcauciles (alcachofas) en aceite, los alcauciles con chícharos (guisantes), el arroz con cardo o la olla de frijones de Conil, constituyen guisos sencillos pero ricos en matices y sabores. En invierno, la clásica sopa de picadillo es otro ejemplo de cocina clásica y sabrosa.


Mercado de Cádiz

El Turrón de Cádiz, multicolor por la presencia de frutas confitadas y las anguilas de Mazapán, son dos originales y excelentes dulces, que junto con las rosquillas gaditanas y el Bizcocho de Cádiz, son a veces protagonistas de canciones populares. El Tocino de cielo tradicionalmente elaborado con las yemas sobrantes de la clarificación de los vinos de Jerez.


Parque Genovés, en Cádiz

1 comentario:

  1. es verdad que en Cádiz hay auténticos manjares del mar, que suerte teneis los gaditanos una buena urta o unos langostinos de sanlucar!

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