«Para fastidiar al patrón, no como lentejas»
Dicho Popular
De Huelva
Las lentejas eran conocidas ya en el Neolítico, y se han cultivado por toda la cuenca mediterránea desde la antigüedad, son originarias del Medio Oriente, donde todavía se les puede encontrar en estado silvestre. Los primeros indicios de su cultivo se habrían encontrado en la zona de Israel y se corresponderían con una antigüedad de unos 7000-9000 años, constituyendo una de las primeras plantas en ser cultivadas.
La civilización egipcia se destacó por su cultivo intensivo y por ser los primeros exportadores de lentejas de la Antigüedad. Era la comida destinada a la realeza. Pero también fue la comida de los obreros que construyeron la gran pirámide de Keops. En cambio, los griegos y los romanos la consideraban un alimento destinado únicamente a los pobres o para aquellos que querían dar muestras de pobreza y humildad como algunos filósofos o religiosos. Según Apiano, natural de Alejandría, que ocupó altos puestos como funcionario en Egipto a mediados del siglo II d. C, la lenteja era el plato principal de las cenas funerarias. Para Apiano, era esta virtud de alegrar a los deprimidos, llorosos y desesperados la que incitó a los romanos a servirlas durante las cenas de duelo familiar.
Hombre comiendo judías de Annibale Carracci (1580)
Durante la Edad Media se revaloriza nuevamente su consumo. La razón fue que se trató de una época de hambre y escasez. Durante el siglo XVII nuevamente se rechazó su inclusión en la dieta humana y se proclamó que sólo era buena para los caballos. Pasó así de la mesa familiar a la caballeriza.
Pues se creían que las lentejas provocaban epilepsia y locura, creencia que casi ha perdurado hasta nuestros días. Las necedades que los galenos de las facultades de los siglos XVII y XVIII llegaron a decir sobre las lentejas podrían figurar en una antología del disparate. Aquel sabelotodo, Gabriel Alonso de Herrera, en su libro Obra de Agricultura (Alcalá 1513), afirma que las lentejas:
«Son frías y secas, engordan una sangre melancólica, producen malas digestiones y son espantosas para aquellos aquejados de epilepsia. Como males menores, según Alonso de Herrera, producen dolor de cabeza y, sobre todo, acarrean pesadillas espantosas. Dañan la vista, producen estreñimiento -en particular si han sido cocidas con agua de lluvia- y convierten a los hombres más viriles en melindrosas féminas».
Igualmente, el doctor Luis Lobera de Ávila, que fue médico de cabecera del emperador Carlos V y lo acompañó por toda Europa, literalmente delira al iniciar en su banquete de nobles caballeros (1530) el capítulo de las lentejas: «Las lentejas comidas en mucha cantidad y durante mucho tiempo, son melancólicas y producen lepra». Y todo esto, que no son más que disparates, sin el menor fundamento, la ciencia antigua lo aceptó al pie de la letra.
Y debió esperar hasta otra época de penuria, esta vez durante la Revolución Francesa para ser bienvenida nuevamente en los hogares, lugar que ya nunca más perdió. En Italia, en la actualidad, se comen el último día del año, en la cena de Nochevieja. Según parece, cuantas más cucharadas de lentejas seas capaz de comer durante las campanadas de fin de año, más dinero entrará en tu bolsillo en el año que comienza.
Es de uso común la expresión ‘venderse por un plato de lentejas’ para indicar que una persona ha malvendido alguna cosa importante o incluso traicionado a alguien o sus principios a cambio de una irrisoria compensación. El origen de dicha expresión lo encontramos en un pasaje bíblico.
Entre los beneficios de las lentejas encontramos que, además de resultar muy nutritivas, son fáciles de cosechar y favorecen la regeneración del suelo, pues le aportan nitrógeno gracias a las bacterias simbióticas que viven en sus raíces. También son económicas, se conservan bien y combinan con la mayoría de alimentos. La lenteja, como otras legumbres, aporta buenas dosis de proteínas y fibra, así como una gran variedad de minerales, algunos en cantidades muy superiores a otros alimentos. Esta composición nutricional convierte a la lenteja en un alimento con numerosas propiedades para la salud y con un bajo aporte calórico, por lo que resulta más ligera de lo que se suele pensar.
INGREDIENTES
Medio kilo de lentejas
Dos dientes de ajo
Una cebolla
Un tomate maduro
Una zanahoria
Un pimiento verde
Una cucharada de pimentón molido
Una patata
Un chorizo de ristra
Una morcilla de ristra
Un trozo de tocino Fresco
Unos de taquitos de jamón serrano.
Laurel
Agua
Un chorreón de vinagre.
Aceite de oliva virgen extra
Sal
ELABORACIÓN
Se limpian y lavan las lentejas.
Se limpia y pelan las verduras.
En la olla donde se vayan a cocinar las lentejas se echa primero el agua y se cuece la cebolla, los dientes de ajo, el tomate, el pimiento, la zanahoria y la patata rasgada en dos o tres trozos.
Dejamos que enternezcan las verduras, para luego añadirles las lentejas.
Seguidamente incorporamos el chorizo, la morcilla y el tocino.
Punto de pimentón.
Cuando estén a punto las lentejas sacamos las verduras con una espumadera y las pasamos por la túrmix e incorporamos de nuevo a la olla.
Le damos unos cinco minutos para que ligue con las lentejas.
Chorreón leve de vinagre y punto de sal.
La duración aproximada del proceso de guisado son unos cuarenta y cinco minutos.
OBSERVACIONES
Lo importante creo que es añadir el agua adecuada para que al empaparse las lentejas queden lo suficientemente espesas y ligadas al soltar estas su propio almidón.
El punto de cocción varía según la especie de lentejas.
Esta receta lleva grasa suficiente a no ser que cosamos aparte los embutidos y el tocino con objeto de que liberen grasas, entonces si le añado un chorreón de aceite de oliva.
También es opcional el refreír las verduras con anterioridad, en vez de cocerlas en el agua.
La hoja de laurel es opcional.
Un hueso de jamón le va de maravilla.
El comino combina a la perfección.
Este potaje demanda fuego lento, burbujeante, al menos cuando se viertan las lentejas.
Luego está el famoso «Guiso de Lentejas Gitano» que lleva hinojo.
Tipos de Lentejas más populares en nuestro país.
Beluga
También conocida como franciscana, se diferencia de sus parientes porque luce un tamaño más diminuto y un color negro que recuerda al caviar -de ahí su nombre-, el cual se apaga durante la cocción. Regala más porcentaje de proteínas que otras variedades y tiene una textura tierna, por lo que reclama cocciones ligeras que no deben superar los veinte minutos. Es ideal para ensaladas, aunque guisadas con chorizo están sumamente ricas.
Pardina
Esta variedad, cuya producción está muy extendida en la Tierra de Campos de Castilla y León, se distingue por un aspecto globoso y de color marrón o pardino. Tiene un hollejo fino que no se desprende durante la cocción, un gusto delicado y una textura cremosa y tierna que no reclama más de 45 minutos de cocinado. No obstante, si nos excedemos con el tiempo, esta se tornará más harinosa, muy apreciable cuando la elaboración en la que participa se enfría, y menos digerible. Estas características organolépticas la convierten en ideal para ensaladas, sopas y guisos.
Puy
En España la conocemos como lenteja francesa, en tanto que procede de la región de Francia que le da nombre, donde se cultiva desde hace más de 2.000 años; aunque también se produce en otras partes de nuestra geografía, como Castilla y León. Presenta un color verde o amarillo con motas oscuras y se utiliza mucho en la cocina europea. Tiene menor proporción de almidón, lo que le aporta una textura más suave y un gusto delicado y sutil que le ha valido el apelativo de 'caviar vegetal'. Reclama una cocción lenta, la cual no se debe exceder más de 25 o 30 minutos. Funciona muy bien en purés, cremas, ensaladas, potajes e incluso en guisos de pescado.
Rubia o Castellana
Esta variedad despunta por tener una silueta plana, un color amarillento y un tamaño mayor que el de sus congéneres. Engloba las variedades castellanas, la más grande de todas; y Armuña, que se produce en la comarca del mismo nombre, ubicada al norte de Salamanca, y proporciona un sabor delicado y una textura más consistente, por lo que no pierde el hollejo en la cocción. Van muy bien para salteados, guisos y estofados, y combinadas con arroz o verduras. En Castilla y León se suelen guisar con chorizo y morro de cerdo.
Roja
De sabor suave y delicado, es muy recurrente en la gastronomía asiática. Como su nombre invita a pensar, tiene una característica tonalidad roja o anaranjada que, aunque se rebaja en el cocinado, aporta un extra de color a las elaboraciones. Carecen de hollejo, es decir, vienen peladas, siendo mucho más digestivas. Su textura es muy tierna y tiende a deshacerse durante la cocción, por lo que suelen utilizarse mucho para elaborar cremas, purés, patés e incluso rellenos.
Ricardo Reina Martel a 10 de octubre de 2012
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