«Una primera copa para la sed,
una segunda para la alegría.
Una tercera para el placer,
una cuarta para la locura».
Poema Goliardesco
De Montilla, Córdoba.
La ciudad, con la solera que dan los siglos, y cuna del Gran Capitán, se asienta en una pequeña loma, con numerosas muestras de palacios, iglesias y construcciones de interés como la Parroquia de Santiago, la Iglesia de Santa Clara, Palacio de los Medinaceli, y el edificio construido por estos sobre el antiguo castillo.
Situado en plena campiña cordobesa, su término municipal se compone de un terreno alomado, cerros suaves y montículos, entre los que destaca la llamada Sierra de Montilla, de escasa altitud. La mayor parte de sus tierras están cultivadas de viñedos, que producen los famosos caldos de la denominación de origen Montilla-Moriles; pero también se cultivan el olivo, los cereales y otros cultivos propios de secano.
Existen diversas interpretaciones de su toponímico: en el siglo XVIII se atribuía a la contracción de "montevilla"; otros estudiosos trataron de obtenerlo de Monte Ulía o de Montiella (del árabe Mondelia) y seguramente fuese la Montilyana de los Anales Palatinos de Alhakan II citada entre el recorrido desde Atana y Wacita Milihah (Cabra).
Actualmente se piensa que su nombre, es de claras raíces castellanas, ya que aparece por primera vez en la Crónica de Alfonso XI (1333) y en el Libro de la montería de este monarca, así como en varios documentos de la segunda mitad del siglo XIV, como Montiella.
El gran Capitán
Oleo de María José Ruiz
INGREDIENTES
600 gramos de Presa Ibérica troceada
(Aprox. para 4 comensales)
Cebolla o cebollita francesa
Un chorreón de coñac
150 cl. de Pedro Ximénez (aprox.)
Un vaso pequeño de agua
50 gramos de uvas pasas moscatel.
50 gramos de pasas de corinto
50 gramos de harina de trigo
100 cl. de jugo de carne
(o una cucharada sopera de Bovril en su defecto)
Aceite de oliva virgen extra
Sal
Pimienta negra
Para la guarnición:
Patatas
Una cebolla
Un pimiento verde
Una hoja de laurel
Vino blanco
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La presa, es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una. También se suele llamar presa a lo que en algunos sitios se conoce como bola ibérica, la parte más tierna de la aguja. Tradicionalmente, la presa ibérica se utilizaba para hacer embutidos, como el lomito ibérico de bellota o el morcón, ahora se aprovecha también mucho su comercialización en fresco para cocinar, por lo que se ha convertido en una carne muy demanda. |
ELABORACIÓN
Se limpia la carne y cortamos en tacos pequeños.
Asamos y doramos la carne y reservamos.
En la misma sartén donde hemos salteado la carne y una vez apartada, elaboramos la salsa.
Aceite de oliva, añadimos la cebolla muy finamente picada. Sofreírla con cuidado de que no se queme.
Una vez sofrita la cebolla le añadíos un poco de harina, solo con el objeto de espesar la salsa.
Removemos y ligamos la harina con el sofrito. Flambeamos con el coñac.
Incorporamos el vino Pedro Ximénez y un vaso pequeño de agua.
Añadimos la carne.
En cuanto comience a hervir le agregamos la cucharita de jugo de carne.
Dejamos cocer la carne, mientras vamos probando la salsa.
Es muy importante reducir a fuego muy lento, para que se enternezca bien la carne.
Si fuese necesario, le añadimos agua. No más vino.
Las uvas pasas, es recomendable que las cubramos de Pedro Ximénez y las dejemos reposar unas horas, antes de la elaboración de la receta. Con el fin de ablandarlas y de enriquecerse en el jugo.
El vino resultante de la maceración de las pasas también lo incorporaremos a la salsa.
Si lo vemos necesario, avivamos el fuego para reducir la salsa.
Servimos los trozos de presa bañados por la salsa y con las uvas pasas por encima.
Punto de sal y pimienta negra.
Para las patatas panaderas
Cortamos las patatas a rodajas, no demasiado finas.
Pelamos y limpiamos la cebolla y el pimiento.
Cortamos la cebolla y el pimiento, como en juliana.
Le damos golpe fritura a las patatas y pochamos.
A parte, sofreímos la cebolla junto con el pimiento.
Ya en la bandeja de hornear ligamos el sofrito con las patatas pochadas.
Chorreón de vino blanco, hoja de laurel, punto de sal.
Horneamos a 180º hasta que estén tiernas las patatas.
CURIOSIDADES
Plato complejo y barroco, donde caben múltiples posibilidades culinarias.
Simplificaría en dos cuestiones; la calidad de la carne y del vino.
Aseguraos que la carne sea de buen ibérico y el vino de denominación de origen.
Sin duda una mala calidad del vino reduce aromas y calidad al producto final.
Le vienen bien los piñones, junto con las pasas.
Nos hemos decantado por la presa ibérica como carne, caben infinitas posibilidades.
Os dejo un enlace muy interesante.
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