domingo, 14 de octubre de 2012

Presa Ibérica al Pedro Ximénez




Una primera copa para la sed,
Una segunda para la alegría.
Una tercera para el placer,
Una cuarta para la locura.

Poema Goliardesco 


De Montilla, Córdoba.




INGREDIENTES.


600 grs. de Presa Ibérica troceada (Aprox. para 4 comensales)

Cebolla o Cebollita Francesa

Un chorreón de Coñac 

150 cc. de Pedro Ximénez (aprox.)

Un vaso pequeño de Agua

50 grs. de Uvas Pasas Moscatel.

50 grs. de Pasas de Corinto

50 grs. de Harina de Trigo

100 cc. de Jugo de Carne ( o una cucharada sopera de Bovril en su defecto)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Pimienta Negra


Para la guarnición:


Patatas a lo Pobre 

Pimientos Asados y salteados con Ajos.



Presa Ibérica



ELABORACIÓN


Asamos y doramos la Carne, cortadas en este caso en tacos pequeños.

Reservamos.


En la misma sartén donde hemos salteado la Carne y apartada esta, comenzamos con la elaboración de la Salsa.

Aceite de Oliva primero; calentamos y añadimos la cebolla muy finamente picada. Sofreírla con cuidado de que no se queme.


Una vez sofrita la cebolla le añado un poco de Harina, muy poco ¡Ojo! Solo el objetivo de espesar la Salsa.

Pasamos a incorporar la Carne.

Removemos y ligamos con la Cebolla y la Harina; cucharón de madera por medio...


Flambeamos con el coñac.


Incorporamos el Vino Pedro Ximénez


Incorporamos un vaso pequeño de Agua.

Y en cuanto comience a hervir le añadimos la cucharita de Jugo de Carne. 


Dejamos reducir, y por supuesto continuamente vamos probando la Salsa


Es muy importante reducirla a fuego muy lento, para que se enternezca bien la Carne.

Si fuese necesario porque tarde en enternecer la Carne  (la presa suele ser una carne muy blanda) y consumamos demasiada salsa, le vamos añadiendo Agua, no más Vino.

Las Uvas Pasas es recomendables que las cubramos de Vino y dejemos reposar en frío unas horas antes de la elaboración de la receta; con el fin de ablandarlas y de enriquecer el Jugo. 
El vino resultante de la maceración también lo incorporaremos a la cocción  de la carne.

En cuanto este tierna la Carne y espesa la salsa, si es necesario, avivamos el fuego para reducirla.

Servimos los trozos de Presa bañados por la salsa y con las Uvas Pasas por encima.

Como guarnición me he decantado en esta ocasión por unas Patatas panaderas y un salteado de pimientos asados, que creo hacen una simbiosis perfecta con la carne.





CURIOSIDADES


Plato complejo y barroco al mismo tiempo, donde caben múltiples posibilidades culinarias.

Simplificaría en dos cuestiones; la calidad de la carne y del vino. Aseguraos que la carne sea de buen ibérico y el vino de denominación de origen, a mi personalmente no me gustan los sucedáneos. Sin duda una mala calidad del vino reduce aromas y calidad al producto final.

Le vienen bien los Piñones junto con las Pasas.

Nos hemos decantado por la Presa ibérica como carne, caben infinitas posibilidades. 

Para l@s curios@s dejo un enlace muy interesante.





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