miércoles, 28 de noviembre de 2012

Merluza Alhambra (Granada)


«Si vas a la plaza, niña te advierto,

la merluza cerrada y el congrio abierto»

Refrán Popular


De Granada

INGREDIENTES

Un trozo de lomo de Merluza por persona

(200 gramos aproximadamente)

Perejil

Pan rallado

Un limón

Dos dientes de Ajo

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Pimienta Blanca

Jengibre


ELABORACIÓN

Se limpia la merluza y se corta en filetes gruesos.

Durante dos horas se maceran los filetes en el ajo picado, sal, pimienta, jengibre y un poco de aceite de oliva.

Luego colocamos los filetes en una fuente de horno untada previamente con aceite, se cubre con pan rallado, perejil muy picadito y se rocía con el zumo de limón. Encima colocamos una porción pequeña de mantequilla, se deja reposar en la nevera durante una hora.

Luego se hornea en una temperatura de 150º - 180º, unos veinticinco minutos aproximadamente hasta que esté bien asada.



OBSERVACIONES

Poco que añadir; la merluza fresca y limpia.

El jengibre preferiblemente fresco.

Necesario dejar reposar en maceración para que absorba los sabores y aromas.

Fundamental que no se pase en el horno

Le va bien unos tomatitos asados a la plancha de guarnición, también se puede probar con un fondo de verduras salteados (calabacines, cebollas, pimientos).

Receta obtenida del libro "La Cocina Andaluza de Miguel Salcedo Hierro"

lunes, 26 de noviembre de 2012

Solomillo de Cerdo a la Canela



«El cerdo nunca sueña con rosas, 
sino con bellotas»

Anónimo

De Córdoba


¡Oh excelso muro, oh torres coronadas
De honor, de majestad, de gallardía!
¡Oh gran río, gran rey de Andalucía,
De arenas nobles, ya que no doradas!

¡Oh fértil llano, oh sierras levantadas,
Que privilegia el cielo y dora el día!
¡Oh siempre glorïosa patria mía,
Tanto por plumas cuanto por espadas!

Si entre aquellas ruinas y despojos
Que enriquece Genil y Dauro baña
Tu memoria no fue alimento mío,

Nunca merezcan mis ausentes ojos
Ver tu muro, tus torres y tu río,
Tu llano y sierra, ¡oh patria, oh flor de España!

Luís de Góngora


Composición fotográfica

Presento este plato que me ha acompañado muchas veces a lo largo de mi vida, habiéndolo comido, por primera vez, en Córdoba.

Ayer tocó a la sopa de ganso, ha comenzado la temporada de caza en la marisma, ya tendremos tiempo de presentar susodicha sopa o consomé.

Luego aprovechamos y nos tiramos al monte en busca de níscalos. Un día intenso. Los solomillos son de hoy, frescos tres solomillos destinados para el consumo inmediato y que han apartado para mañana las setas.

Llega la Navidad y con ello cierta tradición culinaria, eso nos hará pensar y proyectar; algo rápido y económico.

Nosotros pensaremos más con el paladar, las prisas nunca son amigas de la buena cocina, eso sí el bolsillo manda, y por la cuenta que nos trae… Buen Provecho


INGREDIENTES

Dos solomillos de cerdo, no muy grandes.

Aceite de oliva suave.

Dos escalonias o cebollitas francesas.

125 cl. de nata líquida.

150 cl. De vino oloroso.

Un chorreón de coñac.

Jugo de carne o salsa Bovril (en su defecto).

Una ramita de canela.

Un par de clavos de olor.

50 gramos de uvas pasas.

Sal.

Pimienta negra.


ELABORACIÓN

Un poco de sal y pimienta sobre los solomillos, una vez limpios de grasas y filamentos.

Se brasean en la sartén lentamente, dándoles vuelta y vuelta, hasta que queden dorados.

Cuando consideremos que se encuentran en su punto, los apartamos.

Si el fondo de la sartén ha quedado limpio, es decir sin restos quemados. Podemos añadir el Aceite, para aprovechar el tostado de la carne y sofreír las cebollitas muy finamente picadas.

Flameamos con el coñac, añadimos el oloroso y el jugo que haya ido soltando los solomillos en el plato, una cucharadita de jugo de carne y dejamos reducir.

Le añadimos las uvas pasas (que habremos tenido en remojo con el vino oloroso al menos una hora antes), los clavos de olor y la ramita de canela.

Una vez consistente la salsa apartamos los clavos y la canela, le desengrasamos con una cuchara o cazo las impurezas de la carne que asomen a la superficie.

Le incorporamos la nata y dejamos reducir con poco fuego, cuidamos y removemos la salsa muy despacito para que la nata no se corte.

Imprescindible que la salsa lleve poca grasa, sino se puede cortar la nata.

Cortamos el Solomillo y lo bañamos en la salsa, dejamos hervir un par de minutos.

Probamos y le damos su adecuado punto de sal y un poco de canela en polvo.


OBSERVACIONES

El solomillo si es ibérico es más pequeño y jugoso.

Pocas variantes puedo aportar, imaginación al poder. la guarnición he preferido col lombarda salteada con bacón, guisantes y níscalos u otro tipo de setas

Le va bien las castañas y los higos, un plato moderno, exquisito y digno de grandes celebraciones o días especiales, donde queramos impresionar.

Sobre la grasa para el cocinado, al llevar nata; es preferible el aceite de girasol o de oliva, pero lo más suave.

Imprescindible que la salsa quede cremosa y espesa.

Admite la mantequilla en vez de aceite.


sábado, 24 de noviembre de 2012

Arenques Encebollados con Alcaparras (Almería)



«Lomo y costilla tengo, si de arenque me mantengo»

Anónimo


De Almería


Mis primeros contactos con este pescado provienen del recuerdo de una historia que me contaba mi padrino Antonio, cuando una vez al año lo llevábamos en coche a su pueblo natal; Monesterio provincia de Badajoz. Y allí en pleno corazón de la Sierra de Tentudía, muy lejos del mar, me contaba, siempre repetida, y durante el trayecto parte de la historia de su infancia....

    —¿Tú ves aquellos montes? —me decía refiriéndose a las montañas que se divisaban a la izquierda de la carretera y conforme nos acercábamos al pueblo.

Allí pastoreaba yo cuando era niño. Llevaba un rebaño de cabras, y me pagaban el salario de medio arenque diario y un pedazo de pan, al día siguiente un trozo de tocino con un pedazo de pan... y así siempre.

En su recuerdo.


En Andalucía, el arenque es un encurtido hecho con sardina y sal, en barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

La sardina arenque es una especialidad producida en Andalucía desde la época de la dominación romana. La necesidad de conservar el pescado durante largos periodos de tiempo dio lugar a este método de elaboración y sus posteriores formas de consumo.

En primer lugar hay que explicar que la llamada sardina arenque es en realidad una especie propia, el arenque, con nombre Clupeidae de peces marinos incluida en el orden Clupeiformes, nombre que en latín se daba al escudo ahusado utilizado en el ejército, y por la similitud de forma se denominó así a este pescado.

En Andalucía se las denomina sardinas arenques, arenques, arencas, o sardinas de barrica o barril, según la zona donde se consuman, y en los últimos casos, el nombre proviene del recipiente donde se almacenaban y exhibían en los colmados y tiendas de ultramarinos en los que se vendían. De hecho, también se las denomina sardinas de cuba, por ser el recipiente una cuba de madera, llevando a la confusión de creer que provienen de ella isla caribeña.
INGREDIENTES


Tres arenques (por persona)

Medio kilo de cebollas

(Aproximadamente)

Aceite de oliva virgen extra.

Un chorreón de buen vino blanco.

Una cucharada sopera de azúcar.

Dos dientes de ajo

Un bote pequeño de alcaparras

Vinagre

Pimienta blanca


ELABORACIÓN


Lo primero que tenemos que hacer es limpiar las sardinas de escamas, raspas y demás impurezas.

Desalamos los arenques o lomos de los mismos sumergiéndolos en leche durante unas ocho horas, aproximadamente.

Lavamos los arenques y secamos en papel absorbente.

Rehogamos los dientes de ajo cortados a lascas, más la cebolla cortada a juliana a fuego muy lento, se le ayuda cuando ya están pochas las cebollas con un buen chorreón de vino blanco y uno más leve de vinagre. Al final de la cocción le añadimos una cucharilla de azúcar y se deja reducir todo.

Con cuidado introducimos los filetes de arenques en la cebolla durante un minuto, junto a las alcaparras, no más.

A continuación, se presenta la cama de cebollas y sobre ella los arenques.



OBSERVACIONES


Se puede macerar en leche templada desde el día anterior; se limpia de espinas, escamas, cabeza y tripa. La leche lo enriquece y por supuesto lo desala.

Desde el siglo III a. C. se tiene datos del consumo del arenque en Andalucía.

Le va muy bien unos pimientos y berenjenas asadas.

Las aceitunas hacen un contraste perfecto.

Lo enriquece bastante unas gotitas de Salsa Perrins.

Tened cuidado por el alto contenido en sodio del alimento, sobre todos los que padecen de tensión alta o el corazón.

Los beneficios son;

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que el arenque tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de este pescado también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

Su alta cantidad de vitamina D del arenque hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Además, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.


jueves, 22 de noviembre de 2012

Magdalenas de Cortes de Baza (Granada)


«De cenas y de magdalenas
están las sepulturas llenas» 

Refrán Popular

De Cortes de Baza (Granada)
Cortes de Baza se encuentra al norte de la cola del embalse del Negratí­n, en plena Hoya de Baza, en un territorio rico en yacimientos arqueológicos prehistóricos. En su casco urbano, muy singular, destaca la Iglesia Parroquial, del siglo XVI que guarda un notable artesonado mudéjar-andaluz; en su entorno existen un buen número de casas-cuevas, que conservan el tipismo de las de esta zona.

Históricamente ligada a la comarca bastetana, habitada desde la más remota antigüedad, tiene momentos de esplendor desde la dominación romana hasta el fin del perí­odo árabe-andalusí­. Tras el levantamiento de los moriscos granadinos, que se inició en La Alpujarra en 1568 y se extendió rápidamente por esta zona, se sucedió un rápido y cruento aplastamiento de la sublevación y, a reglón seguido, la definitiva expulsión de los moriscos; luego estas tierras fueron repobladas por colonos cristianos procedentes del norte de España.

Su término municipal comprende varios anejos: Campocámara, Los Laneros, Las Cucharetas y la Teja.


INGREDIENTES

Seis huevos

Doscientos gramos de azúcar

Cien gramos de harina de trigo tamizada

Un sobre de levadura

Canela en polvo

Ciento veinticinco gramos de mantequilla 

(Manteca de Cerdo en la receta original)


ELABORACIÓN

Se baten muy bien en un cazo seis huevos junto con doscientos gramos de azúcar; añadiendo poco a poco los cien gramos de harina tamizada y secada anteriormente en el horno.

Se le añade el sobrecito de levadura.

Un poco de canela en polvo y ciento veinticinco gramos de mantequilla derretida.

Después de bien mezclada y trabajada la masa hasta que nos resulte una pasta muy fina y flexible.

Se llenan los moldes, untados anteriormente de manteca y espolvoreados con harina. Se ponen en un horno a temperatura suave y se retiran las magdalenas cuando adquieran un color dorado y comprobemos que han subido (unos veinte minutos).


OBSERVACIONES

Se puede cambiar la manteca de cerdo por margarina o mantequilla, como bien nos guste.

Esta claro que le viene mejor una ralladura de limón y un sobre de levadura no nos vendrían mal.

Una vez estén dentro del horno, nunca debemos abrir la puerta. Ya que interrumpiríamos el proceso y se nos bajarían las magdalenas. Las colocaremos en la bandeja metálica en la posición central.

Pero, la receta original de Cortes es la de arriba. el horno suave que no llegue a doscientos grados, unos cientos ochenta y aproximadamente le damos unos veinte minutos de tiempo.

Podéis añadirle lo que más os guste: ralladura de limón o naranja, canela, vainilla, etc.

Exquisitas.


lunes, 19 de noviembre de 2012

El olvidado Ajo Molinero de Marchena



«Ni ajo molinero hervío, ni mujer de otro marío» 

Refrán Popular

De Marchena (Sevilla)


Nos ha tocado recuperar este plato del que todos hablan en Marchena, pero muy pocos conservan la receta. Se ha elaborado en la cocina por mi compañera, tal como se lo cocinaba a su padre, desafiando la memoria. Es un plato antiguo y de los que yo llamo de supervivencia. Advierto que Ajos Molineros hay muchos, poco a poco iremos recuperando las diferentes recetas. Aunque me llamado poderosamente la atención que ni en la misma Marchena se pongan de acuerdo, llevando la discusión, sobre su elaboración al mercado en donde hemos departido de lo lindo; qué si llevaba cebolla, patatas, perejil y mil ingredientes más.

Por lo que nos hemos decidido quedarnos con esta receta y las diferentes posibilidades aportadas pasarán al capítulo de observaciones. Eso sí, os puedo asegurar que hemos disfrutado de lo lindo con el dichoso Ajo Molinero.


INGREDIENTES

Medio kilo de pan asentado.

(Preferiblemente pan de hogaza y del día anterior)

Dos dientes de ajo

Dos pimientos choriceros

(añoras)

Zumo de dos naranjas agrías

Agua

Aceite de oliva virgen extra.

Sal


ELABORACIÓN


El pan se trocea y se echa en remojo junto con los dos dientes de ajo pelados y los pimientos choriceros.

Una vez transcurridos al menos dos horas, se escurre muy bien el pan, apretando con las manos para que suelte el agua.

Se pelan los pimientos choriceros y se le saca la carne con el cuchillo.

Se maja el pan, los ajos y la carne de los pimientos choriceros.

Poco a poco le vamos añadiendo el aceite de oliva.

Del majao debe quedar una masa muy fina.

Aparte, ponemos agua a hervir y cuando rompa el hervor le añadimos el majao, apagando el fuego.

Removemos y dejamos que se asiente.

No debe de hervir, muy importante.

Le añadimos el zumo de las dos naranjas agrias y le damos el punto de sal.

Se toma tibio o en caliente.


OBSERVACIONES

Le hemos añadidos dos dientes y medio de ajo.

Cabe la posibilidad de asar los pimientos, lo cual le daría un toque diferente.

Nos hemos encontrado quien le añadía patatas cocidas, tomates, cebolla o cilandro.

Plato típico y campesino con muchas calorías e hidratos de carbono, sin duda fortalecedor para las largas jornadas en el campo.

sábado, 17 de noviembre de 2012

Arroz con Leche (Rota)



«Adiós cantarito de arroz,
si me das un besito me voy con vos»

De Rota (Cádiz)

De Rota (Cádiz)



INGREDIENTES

Un litro de leche

Cien gramos de arroz redondo

Dos ramas de canela

Una corteza de limón

Cien gramos de azúcar

Tres yemas de huevo

Veinte gramos de mantequilla

Canela en polvo

Clavos de olor

Peras troceadas en su almíbar


ELABORACIÓN

Empezamos con el caramelo; es decir agua en un cazo con la canela en rama, las pieles de limón y naranja, las semillas de anís y el azúcar. Dejamos hervir y reservamos.

Aparte, ponemos la leche a calentar en un cazo y a fuego medio junto con el arroz, la cascara de limón, la canela en rama y los clavos. Aguardamos a que hierva.

Comenzamos con todos los ingredientes en frío y cuando comience a hervir, bajamos la temperatura del fuego y removemos con cariño.

A los siete minutos de hervir, aproximadamente, le añadimos el caramelo una vez colado todos los ingredientes.

Dejamos que cueza removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Retiramos cuando apenas quede leche y según se prefiera más o menos caldoso.

Añadimos la mantequilla y removemos para que se derrita.

Mezclamos las tres yemas bien batidas y vertemos sobre una cazuela con peritas en dulce.

Espolvoreamos con un poco de canela en polvo.

Peras en moscatel

Pelamos las peras y retiráramos las semillas.

Hervimos el agua y agregamos el azúcar, cuando ésta se disuelva el azúcar le introducimos las peras y las dejamos hervir unos quince minutos aprox. (hasta que estén tiernas).


OBSERVACIONES

También se le puede agregar algo de agua a la leche; sed pacientes con el arroz y hervir a fuego muy lento.

Esto puede resultar algo prolongado la primera vez, luego le cogeréis el tranquillo, no os preocupéis.

Yo siempre le añado un poco de mantequilla al final, pero esto es opcional.

Imprescindible una canela de calidad que de buen aroma.

Un poco de nata líquida a la leche potencia el sabor y la textura.

También tenéis la posibilidad de comprar una lata de peras en almíbar y trocearlas.


Joaquín Domínguez Bécquer


JOAQUÍN DOMÍNGUEZ BECQUÉR
Sevilla 1817 - 26 de Julio de 1879


Feria de Sevilla

Formado en la Escuela de Bellas Artes de Sevilla, fue encargado por la corte de Isabel II de las labores de dirección de los trabajos pictóricos realizados con ocasión de la restauración de los Reales Alcázares de Sevilla, lo que le valió ser nombrado pintor honorario de cámara y maestro de dibujo de los sobrinos de la reina, hijos de Luisa Fernanda de Borbón y del duque de Montpensier.

Reconocido exponente de la pintura costumbrista sevillana, entre su producción pictórica pueden citarse obras con tema sevillano como Carnaval en la Lonja de Sevilla (Museo del Romanticismo) y La Feria de Sevilla (Museo Carmen Thyssen de Málaga). También realizó retratos, paisajes urbanos y obras de temática histórica como la Paz de Wad-Ras, óleo de grandes dimensiones (317 x 587) conservado en el Ayuntamiento de Sevilla. Su obra se encuentra representada en el Museo del Prado (Moro), el Museo del Romanticismo de Madrid, y el Museo Carmen Thyssen de Málaga.

Era primo del también pintor costumbrista José Domínguez Bécquer y, por lo tanto, tío segundo de sus hijos, el poeta Gustavo Adolfo Bécquer y el pintor Valeriano Domínguez Bécquer.


«Cielo andaluz, el de las cruces de mayo.
el que llenó de alegres risas mi patio»



La Torre de las Damas en la Alhambra



Escena Andaluza


Alcázar de Sevilla



jueves, 15 de noviembre de 2012

Ensalada de Remolacha de Aguadulce (Almería)


«Después de la Remolacha, ni vino ni muchacha»

Refranero Popular


De Aguadulce (Almería)



Los antiguos romanos fueron una de las primeras civilizaciones que cultivaron remolacha para utilizar sus raíces como alimento. Las tribus que invadieron Roma extendieron la remolacha a todo el norte de Europa donde se utilizaron al principio para la alimentación animal y posteriormente para el consumo humano que se popularizó en el siglo XVI.

INGREDIENTES



Remolacha

Ajo

Cebolla

Perejil

Manzanas

Alcaparras

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Sal


ELABORACIÓN


Se cuece la remolacha lavada y limpia, en agua un poco salada y sin pelar la remolacha.

Cuando ya está cocida, se deja enfriar, se pela y se trocea como bien nos guste.

Se pela y pica la cebolla.

Se pela y corta la manzana, en lascas.

Se añaden las alcaparras.

Se espolvorea con sal fina, ajo y perejil muy picado.

Se adereza con Aceite y Vinagre.

Mezclar antes de servir.



OBSERVACIONES


Hay que tener en cuenta que la cocción de la remolacha es bastante prolongada, al menos treinta minutos. Comprobaremos que ya está tierna pinchándola con un pincho de brocheta o la punta de un cuchillo.

Le va bien la manzana, pepinillos, gajos de naranja, el limón, tomates, queso, cebollinos, arándanos y la zanahoria rallada.

La foto que he colocado es de una ensalada hecha esta semana, en el próximo descanso repetiré la foto con otra ensalada que se ajuste más a la de la receta.

Le hemos incorporado una vinagreta con mostaza verde y estragón como variante.

Tened en cuenta la cantidad de azúcar de la remolacha los diabéticos no la toleran.

El pigmento que da a la remolacha su color rojizo, betacianina también es un poderoso agente contra el cáncer. La eficacia potencial de la remolacha contra el cáncer de colon en particular, se ha demostrado en varios estudios.