Arenques Encebollados con Alcaparras (Almería)

«Lomo y costilla tengo, si de arenque me mantengo»

Anónimo

De Almería

Mis primeros contactos con este pescado provienen del recuerdo de una historia que me contaba mi padrino Antonio, cuando una vez al año lo llevábamos en coche a su pueblo natal; Monesterio provincia de Badajoz. Y allí en pleno corazón de la Sierra de Tentudía, muy lejos del mar, me contaba, siempre repetida, y durante el trayecto parte de la historia de su infancia....

    —¿Tú ves aquellos montes? —me decía refiriéndose a las montañas que se divisaban a la izquierda de la carretera y conforme nos acercábamos al pueblo.

Allí pastoreaba yo cuando era niño. Llevaba un rebaño de cabras, y me pagaban el salario de medio arenque diario y un pedazo de pan, al día siguiente un trozo de tocino con un pedazo de pan... y así siempre.

En su recuerdo.

En Andalucía, el arenque es un encurtido hecho con sardina y sal, en barricas de madera. Hay numerosas formas de servirlo en muchas recetas regionales: crudo, fermentado, encurtido o curado de otras formas.

La sardina arenque es una especialidad producida en Andalucía desde la época de la dominación romana. La necesidad de conservar el pescado durante largos periodos de tiempo dio lugar a este método de elaboración y sus posteriores formas de consumo.

En primer lugar hay que explicar que la llamada sardina arenque es en realidad una especie propia, el arenque, con nombre Clupeidae de peces marinos incluida en el orden Clupeiformes, nombre que en latín se daba al escudo ahusado utilizado en el ejército, y por la similitud de forma se denominó así a este pescado.

En Andalucía se las denomina sardinas arenques, arenques, arencas, o sardinas de barrica o barril, según la zona donde se consuman, y en los últimos casos, el nombre proviene del recipiente donde se almacenaban y exhibían en los colmados y tiendas de ultramarinos en los que se vendían. De hecho, también se las denomina sardinas de cuba, por ser el recipiente una cuba de madera, llevando a la confusión de creer que provienen de ella isla caribeña.

Arenques en salazón

INGREDIENTES

Tres arenques (por persona)

Medio kilo de cebollas

(Aproximadamente)

Aceite de oliva virgen extra.

Un chorreón de buen vino blanco.

Una cucharada sopera de azúcar.

Dos dientes de ajo

Un bote pequeño de alcaparras

Vinagre

Pimienta blanca

ELABORACIÓN

Lo primero que tenemos que hacer es limpiar las sardinas de escamas, raspas y demás impurezas.

Desalamos los arenques o lomos de los mismos sumergiéndolos en leche durante unas ocho horas, aproximadamente.

Lavamos los arenques y secamos en papel absorbente.

Rehogamos los dientes de ajo cortados a lascas, más la cebolla cortada a juliana a fuego muy lento, se le ayuda cuando ya están pochas las cebollas con un buen chorreón de vino blanco y uno más leve de vinagre. Al final de la cocción le añadimos una cucharilla de azúcar y se deja reducir todo.

Con cuidado introducimos los filetes de arenques en la cebolla durante un minuto, junto a las alcaparras, no más.

A continuación, se presenta la cama de cebollas y sobre ella los arenques.

OBSERVACIONES

Se puede macerar en leche templada desde el día anterior; se limpia de espinas, escamas, cabeza y tripa. La leche lo enriquece y por supuesto lo desala.

Desde el siglo III a. C. se tiene datos del consumo del arenque en Andalucía.

Le va muy bien unos pimientos y berenjenas asadas.

Las aceitunas hacen un contraste perfecto.

Lo enriquece bastante unas gotitas de Salsa Perrins.

Tened cuidado por el alto contenido en sodio del alimento, sobre todos los que padecen de tensión alta o el corazón.

Los beneficios son;

Las mujeres embarazadas o los bebés en estado de lactancia, pueden beneficiarse de los efectos beneficiosos de este pescado ya que el arenque tiene una alta cantidad de vitamina B12, también conocida como cobalamina. El consumo de este pescado también puede ayudar a personas con problemas estomacales gracias a su alta cantidad de vitamina B12.

Su alta cantidad de vitamina D del arenque hace que el consumo de este pescado sea recomendable para fortalecer la piel y los huesos. Además, el consumo de alimentos con vitamina D ayuda a fortalecer el sistema inmunitario y ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.