domingo, 30 de diciembre de 2012

Alcachofas con Jamón Serrano en Salsa de Dátiles




El alto Señor del Cielo,
por mostrar su maravilla,
crió una planta en el suelo
que por dentro tiene pelos
y por fuera las costillas.

Adivinanza Popular


de Málaga




Hablamos hoy de alcauciles, nombre que me trae reminiscencias árabes sin duda. Lo cierto es que me encantan rellenos de carne, con unos clavos en la salsa, pero de esa receta hablaremos más adelante cuando toque. Esta es fruto de la necesidad de dar descanso a nuestro estómago y de aprovechar lo que disponía en la nevera. 

Esta planta (o los cardos de los que procede ) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.

Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa.

Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.


INGREDIENTES


Un kg. de Alcachofas

De cuatro  seis lonchas de Jamón Serrano

Una cebolla pequeña o un par de cebollitas escalonias.

Un vaso de vino blanco.

Un chorreón de Brandy

Aceite de Oliva

Un Limón

Laurel

250 gr. de Dátiles.

Una pizca de Jengibre

Una pizca de pimienta blanca.


ELABORACIÓN


Cocer las Alcachofas.


Se limpian las alcachofas de la parte dura o externa, todas las hojas oscuras, limpiamos bien con un cuchillo pequeño el tallo de la alcachofa, lo untamos con limón para que no se ennegrezca  Cubrimos de agua la olla y le agregamos el limón y una hoja de laurel. El limón es para que no se oxide la alcachofa . las tenemos durante unos veinte minutos aproximadamente en cocción. También es importante que las alcachofas no queden flotando, pues el contacto con el aíre las oxidaría.  Por eso es apropiado una rejilla o un plato que las mantenga sumergidas. La dejamos enfriar en el mismo caldo de cocción, no las sacamos para que se enfríen.

Salsa de Dátiles:

Aceite de Oliva o Girasol, se sofríen muy, pero que muy picadas las cebollas. Le agregamos los dátiles sin hueso y rehogamos todo junto. Se flambean con brandy, y le agregamos el baso de vino blanco. Dejamos cocer durante al menos veinte minutos a fuego suave.
Trituramos la salsa y ponemos a punto con sal, pimienta y el jengibre. 
Colocamos en el fondo del plato la salsa en caliente, sobre ella disponemos los cuartos de alcachofas, decoramos con jamón y piñones.



OBSERVACIONES

Curioso plato que tomé en Málaga, nos ha servido para aprovechar alimentos en estas fiestas que tanto atiborramos la nevera, y al mismo tiempo para aliviar nuestros cansados estómagos.

Las propiedades de la alcachofa van desde la regeneración de las células del hígado hasta disminución del colesterol.

La alcachofa tiene propiedades diuréticas y digestivas: le permite al hígado aumentar la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y es un hepatorregenerativo, regenerando las células del hígado. También ayuda a la vesícula biliar, estimulando la producción de los jugos biliares, previniendo la formación de cálculos. Es esta riqueza en ácidos le permite ser un diurético con alto contenido en fibras y bajo en grasas, siendo recomendado así recomendado para las personas con diabetes ya que baja los niveles de azúcar en la sangre.





viernes, 28 de diciembre de 2012

Leche Frita sobre Jugo de Arrope de Puente Genil


«El vino es el amigo del sabio 
y el enemigo del borracho. 
Es amargo y útil como el consejo del filósofo, 
está permitido a la gente 
y prohibido a los imbéciles. 
Empuja al estúpido hacia las tinieblas 
y guía al sabio hacia Dios»

Avicena, médico iraní, siglo XI

De Puente Genil
(Córdoba)


Buenas tardes, en plenas navidades, ha pasado Nochebuena y nos encontramos en plena elipse; toca depurar un poco, dar un respiro a nuestros castigados estómagos. Este postre lo elaboramos ayer; viejo y antiguo. Admite multitud de variantes y posibilidades. Gusta mucho y admite comerlo templadito, que por cierto también apetece. Y regado con algún licor o brandy... no digo más, que seguro se nos abre el apetito de nuevo.

Os dejo la entrada de la Ensalada de San Marcos de Puente Genil, que ya tratamos en el blog.



Paisaje de Puente-Genil (Córdoba) en 1907 
por Francisco Estrada Reina ( 1864-1912)

INGREDIENTES

Para la leche frita

Un litro de leche

150 gramos de azúcar

125 gramos de maicena

Dos huevos

Canela

Piel de naranja

Piel de un limón

Huevos

Harina para freír

Aceite de oliva virgen extra.

Para el Arrope:

Dos kilos de uvas.

Un kilo de azúcar.

Medio kilo de membrillos.

Medio kilo de melocotones

Medio kilo de ciruelas

Medio kilo de peras.

Medio hilo de manzanas


ELABORACIÓN

Ponemos la mitad de la leche con el azúcar, canela y la piel de limón que vamos a poner en un cazo hasta que hierva.

Por otro lado, vamos a mezclar el resto de la leche con la maicena y los huevos batiendo muy bien.

Una vez hierva la leche le añadimos la mezcla de leche con maicena.

Seguimos removiendo y calentando hasta que vuelva a hervir, con cuidado que no se pegue el fondo y a fuego lento.

Debe de quedar bastante espesa.

Yo la paso por un colador para asegurarme de que no queden grumos.

Ahora mojamos un poco el molde, o bien con aceite de oliva o lo untamos con mantequilla y vertimos la masa en él.

Guardamos en el frigorífico varias horas para que cuaje bien.

Cortamos la leche frita en cuadraditos y pasamos por huevo y harina de repostería, y la freímos hasta dorarlas.

Pasamos por el papel absorbente.

La bañamos en canela y azúcar, y ya tendremos la leche frita preparada.

Arrope de Puente Genil:

Se prensan muy bien las uvas y se recoge todo su jugo; se cuela, y se pone todo en una cacerola con las frutas - todas peladas, cortadas en pequeños trozos y sin semillas. Se le cubre de líquido, sino disponemos de tanto jugo de uva, le añadimos agua o un poco de vino moscatel.

Hecho esto se pone en la candela y se cuece despacio, hasta que se conforme el almíbar espeso y pasado por un colador. (opcional)


OBSERVACIONES

El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillo, melón, melocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada.

Otra opción es añadirle un chorrito de agua de azahar, le da un aroma especial.

En principio, no debe de suponer esta recta una dificultad especial. Cuidado de que no se pegue mientras removéis los ingredientes, todo juntos y no pasaros con la harina, para eso le agregamos el par de huevos.

También le podéis añadir azúcar vainillado o una rama de vainilla.


martes, 25 de diciembre de 2012

Rafael Alberti y Las Palomas.




Rafael Alberti y las Palomas

16 de diciembre de 1902 - 28 de octubre de 1999
El Puerto de Sta. María (Cádiz)


Esta semana, las paredes de la taberna se decorarán con una serie de dibujos de Rafael Alberti, su simbolismo me llena de ternura. Era tiempos difíciles los que le tocó vivir, su palabra es siempre reconfortarle y a la vez, evocadora de nostalgia. Andaluz puro, universal y autentico. Ejemplo de la alegría y la esperanza en tiempos comprometidos.


La Paloma

Se equivocó la paloma
se equivocaba.
Por ir al norte fue al sur
creyó que el trigo era agua,
se equivocaba.

Creyó que el mar era el cielo
que la noche, la mañana,
se equivocaba,
se equivocaba.

Que las estrellas, rocío
que la calor, la nevada,
se equivocaba,
se equivocaba.

Que tu falda era tu blusa
que tu corazón, su casa,
se equivocaba,
se equivocaba.

Ella se durmió en la orilla,
tú en la cumbre de una rama.

Creyó que el mar era el cielo
que la noche, la mañana
se equivocaba,
se equivocaba.

Que las estrellas, rocío
que la calor, la nevada,
se equivocaba,
se equivocaba.

Que tu falda era tu blusa
que tu corazón, su casa,
se equivocaba,
se equivocaba...
                         


       

Espigas de puntas en los dedos
Palomas y palomas de todos los olivos del orbe...



                     

                                                 
EL ÁNGEL BUENO

Un año, ya dormido,
alguien que no esperaba
se paró en mi ventana.

¡Levántate! Y mis ojos
vieron plumas y espadas.

Atrás montes y mares,
nubes, picos y alas,
los ocasos, las albas.

¡Mírala ahí! Su sueño,
pendiente de la nada.

¡Oh anhelo, fijo mármol,
fija luz, fijas aguas
movibles de mi alma!

Alguien dijo: ¡Levántate!
Y me encontré en tu estancia.

lunes, 24 de diciembre de 2012

Medallones de Rape en Salsa de Azafrán y Sinfonía de Verduras



«Día largo, pez corto»

Refrán Popular

De Cádiz


Aquí tenéis mi propuesta para esta noche; la primera Nochebuena del blog.
Feliz Navidad querida gente cocinera. Noche para pasarla en familia, para recordar y compartir. Disfrutad y vivid.

Saludos Ricardo, a 24 de diciembre de 2012


INGREDIENTES

Una cola de rape cortada en filetes 
(Medio kilo, aproximadamente)

Dos cebollitas chalotas o escalonias

Un chorreón de brandy

Un vasito de oloroso

Un vaso de fumet o caldo de pescado

Azafrán molido o en hebras.

Una pizca de jengibre

Nata líquida, al menos 200 ml.

Aceite de oliva virgen extra suave

Sal

Para las Verduras

Tomatitos Cherry

Patatas nuevas, pequeñas

Zanahorias

Apio

Aceite de oliva virgen extra

Eneldo

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos cociendo las verduras destinadas para la guarnición.

La patata y la zanahoria las he torneado, que es una técnica que se utiliza en cocina para darle más vistosidad en la presentación de las verduras. (Consiste en darle una forma redondeada)

Una vez que estén en su punto las verduras las enfriamos en agua fría para que no pierdan color.

Lo apartamos y dejamos en refrigeración.

Comenzamos con el rape

Yo lo suelo saltear en aceite, dándole vuelta y vuelta.

Se apartan una vez asaditos y en el mismo sartén agregamos un poquito más de aceite y sofreímos las escalonias muy, pero que muy picaditas.

Mucho cuidado por favor que no se quemen.

A continuación, le añadimos un chorreón de brandy y flameamos.

Le agregamos el vasito de oloroso y dejamos que rompa en hervor.

A continuación, le agregamos el caldo de pescado. Dejamos reducir, al menos 20 minutos a fuego suave.

Una vez reducido el caldo, le agregamos la nata líquida y lo espesamos.

Completamos con el azafrán, jengibre y punto de sal.

La salsa debe cubrir el pescado y que esta quede lo suficientemente espesa para que no caiga.

Colocamos las rodajas de rape con mimo en el plato, todo calentito, y con una cuchara cubrimos el rape con la salsa.

Las Verduras

Mezclamos el aceite de oliva junto con el eneldo picado. Lo suyo sería tener el aceite preparado con antelación para que coja sabor del eneldo.

Colocamos las verduritas sobre el plato y con una cuchara de café las regamos del aceite aromatizado.

Las verduras calentadas anteriormente en el microondas y el aceite a temperatura ambiente.

El caldo de pescado

En la cocina, lo denominamos fumet, que es una palabra francesa.

Es muy fácil; se trata de hervir las espinas, moluscos y todo lo sobrante de la carne de pescad, y con ello confeccionar un caldo que colaremos.

Lo ideal sería utilizar la cabeza del rape, pero en el mercado existen hoy día las colas congeladas y limpias del pescado, mucho más baratas.

Se le puede añadir al caldo una hoja de laurel, algunos puerros y zanahorias. Cuestión de paladares.


OBSERVACIONES

Plato muy fácil de elaborar, eso sí manteniendo los pasos que he ido dictando.

No muy caro y bastante vistoso. Ligero si evitamos la salsa. Ideal para una noche como la de hoy (Nochebuena) en la que solemos degustar variedades de dulces y entremeses suculentos.

Sobre la cebollita denominada chalota, escalonia o francesa.

“De un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.  Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados».

El rape se suele pescar en el golfo de Cádiz, es un pez de arena que se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Su gran cabeza ofrece la posibilidad de elaborar maravillosos caldos de pescado. Tiene mucha gelatina, por lo que al enfriarse no nos debemos asustar cuando el caldo quedé prácticamente gelatinizado.

Buen Provecho

sábado, 22 de diciembre de 2012

Lagartillo Ibérico sobre Mermelada de Cebolla Morada



«Lo más fácil es saber vivir... ¡Hakuna Matata!»

Del film; El Rey León

De Huelva

Hace varios días que no subo ninguna entrada, averías en la red que me han mantenido en otras labores y trabajando bastante en mi cocina. Se acerca la navidad, uno de los momentos culmen en el trabajo y dentro del ámbito culinario.

El lagartillo ibérico, es una pieza de carne pegada al costillar del cerdo, mide unos 40 cm. de largo y de 2 a 4 de ancho, carece de huesos y de sabor espectacular.

Este plato es de mi propia creación; saboreando la carne me dije tan solo que le falta mojar pan en la salsa, por lo que se me ocurrió esta idea, acompañarlo de una sabrosa mermelada de cebolla morada. Creando un conjunto, donde se pudiera mezclar el jugo de la carne con ese aroma exótico que produce la cebolla al ser caramelizada.

Saludos, Ricardo. 
INGREDIENTES

Se entiende por lagarto Ibérico la pieza cárnica adosada entre el espinazo y el lomo. Se trata de una pieza muy alargada, y estrecha, exclusivamente muscular y constituida sólo por el músculo iliocostal. La grasa tapiza ambas caras, aunque en mayor cantidad en la cara lateral.

Un Kilo de Lagartito Ibérico

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Mermelada de Cebollas:

500 gramos de cebolla

Una cucharada de azúcar moreno o de miel

Una pizca de mostaza de Dijon

Aceite de oliva virgen extra

Un buen chorreón de vino oloroso del condado

Punto de sal


ELABORACIÓN

Salteamos el lagartillo, prácticamente no le hace falta mucho aceite pues es una carne bastante grasienta. 

Dejamos que se dore y se haga por dentro, dando la vuelta cuando consideremos oportuno. 

Poner a punto de sal y pimienta.

Mermelada de Cebolla

La única diferencia de esta mermelada consiste en el azúcar. Para la cebolla blanca se utiliza azúcar blanca y para la cebolla morada azúcar morena, por lo que la receta es la misma;

La cebolla ha de cortarse en juliana muy fina, se sofríe a fuego lento durante unos 25 minutos en aceite de oliva,

Es preferible que el fuego esté fuerte en principio y luego lo vayamos bajando progresivamente.

A los 20 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté pocha le añadimos el azúcar. Removemos con la espátula y añadimos el oloroso que dejamos reducir junto con la cebolla caramelizada.

Pasamos a triturar la cebolla en la túrmix.

Punto de sal.


OBSERVACIONES

Ya he explicado de donde procede esta pieza de carne que es muy sabrosa y tierna.

Tomándola a la brasa, es ya de por sí una exquisitez.

Hemos de tener en cuenta que la mermelada de cebolla, se reduce mucho y de medio kilo aproximadamente nos puede quedar unos cien gramos.

Otra cosa importante, es que yo no le he echado azúcar. Al probarla, consideré que con el jugo y caramelo de la cebolla era suficiente.

He preferido utilizar un oloroso semidulce, aunque también es correcto utilizar un buen vinagre de jerez.

La cebolla morada es un poquitín más dulce que la blanca, de origen asiático, de textura fresca y ligeramente menos aromatizada que la blanca.

Fuente de antioxidantes y vitaminas C, A y B. además de minerales. Un lujo que nos proporciona además color y encanto a nuestros platos.

lunes, 17 de diciembre de 2012

Pestiños, la receta de la tradición.


«Los postres son los epílogos de todos los cuentos de hadas,
amortiguan los sonidos y terminan con la conversación»

Del film; «Un toque de canela de Tassos Boulmetis»


De Sevilla y Córdoba


A mi bisabuela Manuela, que vivió una vida larga y difícil. Supo y tuvo la valentía de salir adelante.

Recurrí para esta receta a mi madre, sabía que en esto del arte de preparar pestiños es difícil superarla. La receta que mantiene proviene de mi bisabuela. La he fotografiado y la he subido para que de alguna manera esté presente en esta entrada. Hemos pasado un buen día cocinando, después de muchos años de mantener esta tradición en donde el trabajo gastronómico se transforma en un acto ritual.

De mi bisabuela, os diré que la recuerdo con el cutis muy blanco, el pelo claro y a veces portaba un moño redondo y cuidado. Era de arrugas profundas, sin duda marcadas por la vida. Se sentaba a tomar el sol en la puerta de la casa de vecinos donde vivía, en un patio de vecinos llamado «Del Príncipe», por el Huerto del Pilar. Recuerdo que llevaba siempre un delantal y en sus bolsillos portaba cantidad de cacahuetes que nos regalaba.



Receta Original

INGREDIENTES


Un kilo de harina

Un litro de aceite de oliva para freír

Medio vaso de aceite de girasol

Medio vaso de aceite de oliva virgen extra

Un vaso de vino blanco

(fino o manzanilla)

Un pellizco de sal

Un sobre de levadura

Una cuchara sopera de matalahúva

Una cuchara sopera de ajonjolí

La ralladura de un limón

La ralladura de una naranja

Un vaso pequeño de anís

Dos huevos

Para el almíbar

Un kilo de azúcar

Un kilo de miel

Una rama de canela


ELABORACIÓN

Se calienta el aceite en la sartén, se apaga el fuego y se deja que se enfríe un poco.

Pasado dos minutos, echaos la matalahúva y el ajonjolí.

Se vierte el vaso de vino blanco para que se enfríe aún más el aceite.

Aparte, se prepara la masa con la harina. Se hace una especie de volcán y en el hueco del centro se vierte el aceite enfriado junto a la matalahúva, el ajonjolí y el vino blanco. Se le incorporan las ralladuras de limón y naranja, el sobre de levadura y por último se incorpora el huevo.

Amasamos pacientemente y con tesón; cuando lo consideremos oportuno agregamos un chorreón de aceite de girasol para conferir elasticidad a la masa.

Dejamos reposar la masa unos minutos, el tiempo de tomarnos un café o un chupito de anís (así viene descrito en la receta original)

Comenzamos a moldear los pestiños, es importante dejar despegado el hueco central, para que no se apelmace la masa durante la fritura.

Se fríen cuidando el aceite, no muy fuerte. Pero si lo suficiente para dorar el pestiño.

Importante escurrir bien de aceite.

Almíbar;

Hervir el agua junto al kilo de azúcar y la canela en rama. Cuando el almíbar se pegue entre los dedos estará en su punto. Entonces añadimos el kilo de miel y batimos.

Importante; los pestiños se deben bañar en almíbar estando aún calientes.


OBSERVACIONES

La harina que sea de repostería y la mejor.

El primer aceite se suele «matar», es decir enfriar con una cáscara de naranja. No debemos abusar del aceite en la masa, pues el pestiño debe de quedar consistente y con exceso de grasa correríamos el peligro de deshacerse durante la fritura.

El vaso de aceite de girasol se debe para rebajar la acidez del de oliva en la masa.

Suele haber muchas variedades de pestiños en Andalucía, destacando los elaborados en Medina Sidonia, Chiclana de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda, Rota, y otras poblaciones de dicha provincia de Cádiz, así como los elaborados en Vélez de Benaudalla en la provincia de Granada. En Málaga capital se le llaman Borrachuelos, otra de las palabras típicas del vocabulario malagueño.