lunes, 17 de diciembre de 2012

Pestiños





"Los postres son los epílogos de todos los cuentos de hadas, amortiguan los sonidos y terminan con la conversación"


Del film; "Un toque de canela"



De Sevilla y Córdoba

A mi bisabuela Manuela, que vivió una vida larga y difícil.  
Supo y tuvo la valentía de salir adelante.


Recurrí para esta receta a mi madre, sabía que en esto del arte de preparar pestiños es difícil superarla. La receta que mantiene proviene de mi bisabuela. La he fotografiado y la he subido para que de alguna manera este presente en este post. Hemos pasado un buen día cocinando, después de muchos años de mantener esta tradición donde el cocinar se transforma en un acto ritual, en el cual se conversa, se ríe y se experimenta el acto maravilloso de "Crear" 

De mi bisabuela, pues la recuerdo muy viejecita. con la tez blanca, muy blanca, pelo liso y claro, a veces portaba un moño redondo y cuidado. Era ella de arrugas profundas, marcadas. 
Se sentaba a tomar el sol en la puerta de la casa de vecinos donde vivía. Recuerdo que llevaba siempre un delantal y en sus bolsillos portaba cantidad de cacahuetes. 



Receta Original

INGREDIENTES


Un kg. de Harina

Un litro de Aceite de Oliva para freír 

Medio vaso de aceite de Girasol

Medio vaso de aceite de Oliva Virgen Extra

Un vaso de Vino blanco (Fino o Manzanilla)

Un pellizco de Sal

Un sobre de Levadura

Una cuchara sopera de Matalauva

Una cuchara sopera de Ajonjolí

La ralladura de un Limón

La ralladura de una Naranja 

Un vaso pequeño de Anís

Dos Huevos


ELABORACIÓN




Se calienta el aceite en la sartén, se deja que se enfríe un poco, unos dos minutos antes de echar la Matalauva y el Ajonjolí, enseguida se vierte el vaso de Vino blanco para que se enfríe más aún.

Aparte se prepara la masa; con la Harina se hace una especie de volcán y en el hueco del centro se vierte el Aceite enfriado junto a la Matalauva, el Ajonjolí y el Vino blanco. Se le incorporan las ralladuras de Limón y Naranja, el sobre de Levadura y por último se parte el Huevo crudo y se incorpora también.

Toca amasar pacientemente, con elegancia y tesón; cuando lo consideremos oportuno  podemos agregar un chorreón de Aceite para otorgar elasticidad a la masa. 

Dejamos reposar la masa unos minutos, el tiempo de tomarnos un Café o un Chupito de anís (tal como viene  en la receta original)

Comenzamos a moldear los Pestiños, es importante dejar despegado el hueco central, para que no se apelmace la masa durante la fritura.

Se fríen cuidando el Aceite, no muy fuerte. Pero si lo suficiente para dorar el Pestiño.

Importante escurrir de Aceite bien

Almíbar; 

Hervir el Agua junto al kilo de Azúcar y la Canela en rama. Cuando el Almíbar se pegue entre los dedos estará en su punto. Entonces añadimos el kilo de Miel y batimos.

Importante; los Pestiños se deben bañar en almíbar estando aún calientes.





OBSERVACIONES

La Harina desde luego de repostería y de la mejor.

El primer Aceite se suele "matar", es decir enfriar con una cáscara de Naranja. No debemos abusar del Aceite en la masa, pues el Pestiño debe de quedar consistente y con exceso de grasa correríamos el peligro de deshacerse.

El vaso de Aceite de Girasol se debe para rebajar la acidez del de Oliva en la masa.

Suele haber muchas variedades de pestiños en Andalucía, Destacan los elaborados en Medina SidoniaChiclana de la FronteraSanlúcar de BarramedaRota, y otras poblaciones de dicha provincia de Cádiz, así como los elaborados en Vélez de Benaudalla en la provincia de Granada. En Málaga capital se llaman Borrachuelos, otra de las palabras típicas del vocabulario Malagueño.











7 comentarios:

  1. Gracias por la receta, porque la que yo tenía, siempre se me desacían los pestiños al freírlos, y acabos de ver el por qué, exceso de aceite.

    Así que me pondré manos a la obra.

    un beso!!!!

    http://bizcochela.blogspot.com.es/

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    Respuestas
    1. Un beso Chela.

      Si efectivamente, el exceso de aceite hacen que se desaga la masa. Y mima mucho la temperatura del aceite, remueve con cuidadito.

      Ricardo

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  2. me encanta nuestra cocina, es tan rica y diversas que podríamos tener nuestros blogs años y años y no preparar todos los platos que la componen.
    Felicidades por tu blog.
    Pásate por el mío, serás bien recibido.
    http:/conmilsabores.blogspot.com.es/
    Yo me quedo por el tuyo.

    Un abrazo Con mil sabores

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  3. Visitaré tu blog Mª de Gracia, llevas razón acabo de comenzar, como quien dice, y es apasionante. Parece no tener fin.

    Ricardo

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  4. Que rica receta! La anoto para preparar el día de Andalucía, próxima festividad para los abusos culinarios...
    Que entrañable la foto de la receta familiar.
    Se ven una delicia! Hace unos meses prepare una masa, de un programa de cocina andaluz (video Youtube) pero no me salió, algún paso no lo hice bien y no se cuál...ahora seguiré tus pasos, creo que son más seguros.
    Salu2 y mil gracias por la receta.
    Llevo un buen paseo por tu blog tienes unas recetas extraordinarias.
    Sonia
    Cocinandovoyrecetandovengo

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  5. Mi madre, freia los pestiños enrrollados en un trozos de caña de unos 80m/m.

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