«Por San Bartolomé, coge el cerdo por los pies»
Refrán Popular
De Sevilla
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A mi Abuela Carmen por las manitas y su menudo, por aquellos años cuando en una vieja cacerola de aluminio me enseñaba a cocinar. Sin duda los potajes más exquisitos que jamás haya probado.
INGREDIENTES
Un kilo de manitas de cerdo
Medio kilo de garbanzos
Un par de chorizos de ristras
Un pimiento choricero
(a ser posible picante)
Un tomate maduro
Cinco dientes de ajo
Una cebolla
Un trozo de jamón serrano o hueso
Aceite de oliva virgen extra
Comino en grano
Pimienta negra en grano
Sal
ELABORACIÓN
Lavamos las verduras y las manitas de cerdo
Cocemos los garbanzos (que habrán estado en remojo desde el día anterior) con las manitas de cerdo.
Las manitas se pueden trocear en tres partes o abrir por la mitad, como más nos guste.
La cebolla partida por la mitad, la añora y el tomate en crudo, junto con los garbanzos, las manitas y el trozo de jamón serrano.
Aparte y mientras hierve el potaje, sofreímos los dientes de ajo en aceite de oliva, en ese mismo aceite y una vez sacado los ajos, sofreímos una rebanada grande de pan de pueblo. Sacamos el pan, apagamos el aceite y añadimos el pimentón con cuidado de que no se queme ni ennegrezca.
Tradicionalmente se maja, aunque podemos triturarlo con la túrmix.
La añora o pimiento picante se pela y se le saca la carne con un cuchillo pequeño, una vez cocido.
Se le puede también agregar al majado los granos de comino, la carne del pimiento, la cebolla la pimienta negra y el tomate. Eso sí, antes habrán hervido junto las manitas y los garbanzos.
El majao se vierte sobre el potaje que habrá cocido al menos tres cuartos de hora en la olla exprés.
Añadimos al mismo tiempo del majao, los chorizos.
Comprobamos si los garbanzos están tiernos, si es así dejamos hervir al menos veinte minutos más con el majao y los chorizos.
Comprobamos el punto de sal.
OBSERVACIONES
Los avíos se pueden sofreír o ponerlos en crudo directamente en el potaje, me he decantado en ponerlos en crudo porque así me enseñó mi abuela Carmen.
Indispensable la buena calidad de los alimentos.
Paciencia para los potajes, todo a su tiempo; garbanzos lechales, chorizo de buena calidad, evitar los de exceso de tocino, buen pimentón, manitas limpias y blancas.
Plato de invierno, gelatinoso que engaña en contenido en grasas si prescindimos de los chorizos.
Los chorizos podemos cocerlos aparte durante unos cinco minutos, comprobaremos como suelta la grasa.
Le va una hoja de laurel, el azafrán y hasta una morcilla de jabugo.
Tiene buena pinta, ahora las manitas suelen venir muy limpias y blancas, ademas dicen k su grasa es saludable, habra k hacerlas.
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