domingo, 30 de diciembre de 2012

Alcachofas con Jamón Serrano en Salsa de Dátiles




El alto Señor del Cielo,
por mostrar su maravilla,
crió una planta en el suelo
que por dentro tiene pelos
y por fuera las costillas.

Adivinanza Popular


de Málaga




Hablamos hoy de alcauciles, nombre que me trae reminiscencias árabes sin duda. Lo cierto es que me encantan rellenos de carne, con unos clavos en la salsa, pero de esa receta hablaremos más adelante cuando toque. Esta es fruto de la necesidad de dar descanso a nuestro estómago y de aprovechar lo que disponía en la nevera. 

Esta planta (o los cardos de los que procede ) podría ser originaria de Egipto o del Norte de África. La planta denominada Cynara ya era conocida por griegos y romanos. Al parecer se le otorgaban poderes afrodisíacos y toma su nombre de una muchacha seducida por Zeus, y después transformada por este en alcachofa.

Durante la Edad Media no se conocía la alcachofa, y se piensa que en esta época, del cultivo sucesivo de los cardos, los horticultores poco a poco los transformaron hasta conseguir la alcachofa. Ya era consumida en la Italia del siglo XV. Venida de Sicilia, aparece en la Toscana hacia 1466. La tradición dice que fue introducida en Francia por Catalina de Médicis a la que le gustaba de comer corazones de alcachofa.

Esta florentina las llevó desde su Italia natal al casar con el rey Enrique II de Francia. Luis XIV era así mismo un gran consumidor de alcachofas. Los colonos españoles y franceses en América, la introdujeron en este continente. Con el tiempo en California los cardos han llegado a ser hoy en día una auténtica plaga, ejemplo de planta invasora de un hábitat en el que no se encontraba anteriormente.


INGREDIENTES


Un kg. de Alcachofas

De cuatro  seis lonchas de Jamón Serrano

Una cebolla pequeña o un par de cebollitas escalonias.

Un vaso de vino blanco.

Un chorreón de Brandy

Aceite de Oliva

Un Limón

Laurel

250 gr. de Dátiles.

Una pizca de Jengibre

Una pizca de pimienta blanca.


ELABORACIÓN


Cocer las Alcachofas.


Se limpian las alcachofas de la parte dura o externa, todas las hojas oscuras, limpiamos bien con un cuchillo pequeño el tallo de la alcachofa, lo untamos con limón para que no se ennegrezca  Cubrimos de agua la olla y le agregamos el limón y una hoja de laurel. El limón es para que no se oxide la alcachofa . las tenemos durante unos veinte minutos aproximadamente en cocción. También es importante que las alcachofas no queden flotando, pues el contacto con el aíre las oxidaría.  Por eso es apropiado una rejilla o un plato que las mantenga sumergidas. La dejamos enfriar en el mismo caldo de cocción, no las sacamos para que se enfríen.

Salsa de Dátiles:

Aceite de Oliva o Girasol, se sofríen muy, pero que muy picadas las cebollas. Le agregamos los dátiles sin hueso y rehogamos todo junto. Se flambean con brandy, y le agregamos el baso de vino blanco. Dejamos cocer durante al menos veinte minutos a fuego suave.
Trituramos la salsa y ponemos a punto con sal, pimienta y el jengibre. 
Colocamos en el fondo del plato la salsa en caliente, sobre ella disponemos los cuartos de alcachofas, decoramos con jamón y piñones.



OBSERVACIONES

Curioso plato que tomé en Málaga, nos ha servido para aprovechar alimentos en estas fiestas que tanto atiborramos la nevera, y al mismo tiempo para aliviar nuestros cansados estómagos.

Las propiedades de la alcachofa van desde la regeneración de las células del hígado hasta disminución del colesterol.

La alcachofa tiene propiedades diuréticas y digestivas: le permite al hígado aumentar la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y es un hepatorregenerativo, regenerando las células del hígado. También ayuda a la vesícula biliar, estimulando la producción de los jugos biliares, previniendo la formación de cálculos. Es esta riqueza en ácidos le permite ser un diurético con alto contenido en fibras y bajo en grasas, siendo recomendado así recomendado para las personas con diabetes ya que baja los niveles de azúcar en la sangre.





viernes, 28 de diciembre de 2012

Leche Frita sobre Jugo de Arrope



" Y el amor entra por la cocina..."

Refrán Sudamericano


De Puente Genil 
(Córdoba)




Buenas Tardes, en plenas navidades, ha pasado nochebuena y nos encontramos en plena elipse; toca depurar un poco, dar un respiro a nuestros castigados estómagos. Este postre lo elaboramos ayer; viejo y antiguo.  Admite multitud de variantes y posibilidades. Gusta mucho y admite comerlo templadito, que por cierto también apetece. Y regado con algún licor o brandy... no digo más, que seguro se nos abre el apetito de nuevo.

Salud y Buen Provecho. 


INGREDIENTES

Un litro de leche

150 gr. de Azúcar

125 gr. de Maicena

Dos huevos

Canela 

Piel de Naranja

Piel de un Limón

Huevos y Harina para freír

Aceite de Oliva Virgen Extra.


ELABORACIÓN


Vamos a mezclar por separado: por un lado la mitad de la leche con el azúcar, canela y la piel de limón  que vamos a poner en un cazo hasta que hierva. Por otro lado vamos a mezclar el resto de la leche con la Maicena y los huevos mezclando y batiendo muy bien. 

Una vez hierva la leche le añadimos la mezcla de leche con Maicena, lo seguimos removiendo y calentando hasta que vuelva a hervir, con cuidado que no se pegue el fondo y a fuego lento. Debe de quedar bastante espesa.

Yo la paso por un colador para asegurarme de que no queden grumos.

Ahora mojamos un poco el molde, o bien con aceite de oliva o lo untamos con mantequilla y vertimos la masa en él, lo guardamos en el frigorífico varias horas para que cuaje bien. 

Entonces lo vamos a cortar en cuadraditos y pasamos por huevo y harina de repostería, y lo freímos hasta dorarlos. 

Una vez fritos, lo pasamos por la mezcla de canela y azúcar, y ya tendremos la leche frita preparada. 

Arrope de Puente Genil:

Dos Kilos de uvas. Un kilo de azúcar. Medio kilo de Membrillos. Medio kilo de Melocotones Medio kilo de Ciruelas Medio kilo de Peras.

Se prensan muy bien las uvas y se recoge todo su jugo; se cuela, y se pone todo en una cacerola con las frutas - todas peladas, cortadas en pequeños trozos y sin semillas. Se le cubre de líquido, sino disponemos de tanto jugo de uva, le añadimos agua o un poco de vino moscatel.

Hecho esto se pone en la candela y se cuece despacio, hasta que se conforme el almíbar  espeso y pasado por un colador. (opcional)


OBSERVACIONES


El arrope (del árabe hispano arrúbb, y este del árabe clásico rubb) o mostillo es el producto obtenido mediante deshidratación parcial del mosto a fuego directo hasta llegar a la caramelización de sus azúcares, obtener una consistencia de jarabe. Se le suelen añadir frutas, como el membrillomelónmelocotón o calabaza a la cocción. Es una forma tradicional de hacer dulce sin azúcar. Es similar a una mermelada

Otra opción es añadirle un chorrito de agua de azahar, le da un aroma especial.

En principio, no debe de suponer esta recta una dificultad especial. Cuidado de que no se pegue mientras removéis los ingredientes, todo juntos y no pasaros con la harina, para eso le agregamos el par de huevos.

También le podéis añadir azúcar vainillado o una rama de Vainilla.





martes, 25 de diciembre de 2012

Rafael Alberti y Las Palomas.





16 de Diciembre de 1902 - 28 de Octubre de 1999

El Puerto de S. María (Cádiz)





Antes que nada felicitaros, pasada ya la nochebuena.

He decidido traer a mi taberna los dibujos de Rafael, su simbolismo me llena de ternura, delicadeza y compromiso. Son tiempos estos difíciles, su palabra me reconforta y a la vez, ciertos poemas suyos, me llenan de nostalgia y evocaciones.

Andaluz puro, universal, autentico. Ejemplo de la alegría y la esperanza en tiempos comprometidos.




Se equivocó la paloma
  se equivocaba.
  Por ir al norte fue al sur
        creyó que el trigo era agua,
  se equivocaba.


Creyó que el mar era el cielo
que la noche, la mañana,
se equivocaba,
se equivocaba.


Que las estrellas, rocío
que la calor, la nevada,
se equivocaba,
se equivocaba.


Que tu falda era tu blusa
que tu corazón, su casa,
se equivocaba,
se equivocaba.


Ella se durmió en la orilla,
tú en la cumbre de una rama.


Creyó que el mar era el cielo
que la noche, la mañana
se equivocaba,
se equivocaba.


Que las estrellas, rocío
que la calor, la nevada,
se equivocaba,
se equivocaba.


Que tu falda era tu blusa
que tu corazón, su casa,
se equivocaba,
se equivocaba...


















                                                


lunes, 24 de diciembre de 2012

Medallones de Rape en Salsa de Azafrán y Sinfonía de Verduras





"Día largo, pez corto"

Anónimo


De Cádiz





Aquí tenéis mi propuesta para esta noche. Primera Noche Buena del blog.

Feliz Navidad querida gente cocinera. Noche para pasarla en familia, para recordar y compartir.

Disfrutad y vivid.



INGREDIENTES


Una cola de rape cortada en filetes. (500 gr.)

Dos cebollitas chalotas o escalonias (como más os guste en llamar)

Un chorreón de brandy

Un vasito de oloroso

Un vaso de fumet o caldo de pescado

Azafrán molido o en hebras.

Una pizca de jengibre

Nata líquida, al menos 200 ml.

Aceite de Oliva

Sal


Verduras

Tomatitos cherry 

Patatas nuevas pequeñas

Zanahorias

Apio


Aceite para las verduras.


Oliva y Eneldo



ELABORACIÓN


Comenzamos cociendo las verduras para la guarnición.

La patata y la zanahoria las he torneado, que es una técnica que se utiliza en cocina para darle más vistosidad en la presentación de las verduras. (Darle una forma más redondeadas)

Una vez que estén en su punto las verduras las enfriamos en agua fría para que no pierdan color.

Lo apartamos y dejamos en refrigeración.

Comenzamos con le rape. 

Yo lo suelo saltear en aceite, dándole vuelta y vuelta. (algunos lo harinean)

Se apartan una vez asaditos y en el mismo sarten agregamos un poquito más de aceite y sofreímos en aceite muy bajo con las escalonias muy, pero que muy picaditas.

Mucho cuidado por favor que no se quemen;  a continuación; chorreoncito de brandy y flameamos. 

Le agregamos el vasito de oloroso y dejamos que rompa en hervor. A continuación le agregamos el caldo de pescado. Dejamos reducir, al menos 20 minutos a fuego suave.

Una vez reducido el caldo, le agregamos la nata líquida y lo espesamos.

Añadimos Azafrán, jengibre y punto de sal.

La salsa debe de napar el pescado, es decir cubrirlo y que quede lo suficientemente espesa.

Colocamos las rodajas de rape con mimo en el plato, todo calentito, y con una cuchara cubrimos el rape.

A mi me gusta jugar con el amarillo anaranjado del azafrán y el blanco reluciente del pescado.

Las Verduras

En frío ligamos el aceite y el eneldo, lo suyo sería tener el aceite preparado con antelación para que coja sabor el aceite. (En una botella pequeña, tipo botellín de cerveza sería ideal)

Colocamos las verduritas sobre el plato y con una cuchara de café las regamos del aceite aromatizado. Las verduras calentadas en microondas y el aceite a temperatura ambiente.

El caldo de pescado

En cocina lo denominamos fumet, que es una palabra francesa.

Es muy fácil; se trata de hervir las espinas, moluscos y en suma lo sobrante de la carne. con ello confeccionar un caldo que colaremos.

Lo ideal sería utilizar la cabeza del rape, pero en el mercado existen hoy día las colas congeladas y limpias del pescado. Mucho más baratas y obviamente de menos calidad que el fresco.

Se le puede añadir al caldo una hoja de laurel, algunos puerros y zanahorias. Cuestión de paladares.


Observaciones

Plato muy fácil de elaborar, eso sí manteniendo los pasos que he ido dictando.

No muy caro y bastante vistoso, ligero si no nos atiborramos de salsa. Ideal para una noche como la de hoy que lo acompañamos de dulces y entremeses suculentos.

Sobre la cebollita denominada chalota, escalonia o francesa. 

"De un sabor entre el ajo y la cebolla, y un ligero picor, se trata de un alimento muy aromático y rico en propiedades medicinales, recomendando su consumo para mejorar procesos estomacales, digestivos y diuréticos.
Las chalotas gozan de un gran tiempo de conservación y su consumo está muy extendido en todo el mundo, tanto en cocina tradicional como en la elaboración de platos de alta cocina. Es habitual encontrarla en crudo en ensaladas, como salsa vinagreta, cocinada en guisos y acompañando a carnes y pescados." 


El rape se suele pescar en el golfo de Cádiz, es un pez de arena que se alimenta de crustáceos y peces pequeños. Su gran cabeza ofrece la posibilidad de elaborar maravillosos caldos de pescado. Tiene mucha gelatina, por lo que al enfriarse no nos debemos asustar cuando el caldo quedé prácticamente gelatinizado.

Buen Provecho





sábado, 22 de diciembre de 2012

Lagartillo Ibérico sobre Mermelada de Cebolla Morada y Blanca





"Lo más fácil es saber vivir,  Hakuna Matata"


Del film; El Rey León



De Huelva
(Creación Propia)






Hace varios días que no subo ningún post, averías en la red que me han mantenido en otras labores, trabajando bastante en la cocina. Se acerca la navidad, uno de los momentos culmen en el trabajo y dentro del ámbito culinario.

Vayamos al lagartillo ibérico;  Es una pieza de carne pegada al costillar del cerdo, mide unos 40 cm. de largo y de 2 a 4 de ancho, carece de huesos y de sabor espectacular. 

Este plato es de creación de la casa. Saboreando la carne me dije tan solo le falta mojar pan, y he ahí  
lo que se me ocurrió, acompañarlo de una sabrosa mermelada de morada y blanca, donde se mezclara el jugo de la carne con ese aroma exótico que produce la cebolla al ser caramelizada.
Muy Rico.



INGREDIENTES

Un Kg. de Lagartillo Ibérico

Sal

Pimienta Negra

Aceite de Oliva 

Mermelada de Cebollas:

500 g. de Cebolla

Una cucharada de azúcar moreno (?) o cucharada de miel
Una pizca de Mostaza de Dijón

Aceite de Oliva

Un buen chorreón de Vino Oloroso.



ELABORACIÓN


Salteamos el lagartillo dándole forma de espiral, Prácticamente no le hace falta mucho aceite pues ya de por si es una carne bastante grasienta. A medio fuego que se dore y se haga por dentro, dar la vuelta a las espirales cuando consideremos oportuno. Poner a punto de sal y pimienta.


Mermelada de Cebolla.


La única diferencia es el azúcar  para la cebolla blanca se utiliza azúcar blanca y para la morada azúcar morena. (Yo he obviado el azúcar en esta receta de carne, probé y consideré que se encontraba perfectamente de acidez y dulzor)

Luego la receta debe ser la misma; 

La cebolla ha de cortarse en juliana muy fina, se sofríe a fuego lento durante unos 25 minutos en aceite de oliva, 

Es preferible que el fuego esté fuerte en principio y luego lo vayamos bajando progresivamente.  a los 20 minutos aproximadamente, cuando la cebolla esté pocha le añadimos el azúcar. Removemos con la espátula y añadimos el oloroso que dejamos reducir con la cebolla ya caramelizada.

Pasamos a triturar la cebolla en la tourmix.



OBSERVACIONES


Ya he explicado de donde procede esta pieza de carne, es muy sabrosa y tierna.

Ya solo con saltearla es una exquisitez.

 La Mermelada de cebolla, a tener en cuenta que se reduce mucho y de medio kilo aproximadamente nos puede quedar unos cien gramos.
Otra cosa importante, es que yo no le he echado azucar. Considero que con la caramelización de la cebolla es suficiente. Podríamos pasarnos fácilmente de dulzor.

Se puede variar mucho esta receta, yo he preferido el semidulce del oloroso, otras personas prefieren un buen vinagre de jerez. 

La cebolla morada es un poquitín más dulce que la blanca, de origen asiático, de textura fresca y ligeramente menos aromatizada que la blanca.

Fuente de antioxidantes y vitaminas C, A y B. además de minerales. Un lujo que nos proporciona además color y vistosidad a nuestros platos.





lunes, 17 de diciembre de 2012

Pestiños





"Los postres son los epílogos de todos los cuentos de hadas, amortiguan los sonidos y terminan con la conversación"


Del film; "Un toque de canela"



De Sevilla y Córdoba

A mi bisabuela Manuela, que vivió una vida larga y difícil.  
Supo y tuvo la valentía de salir adelante.


Recurrí para esta receta a mi madre, sabía que en esto del arte de preparar pestiños es difícil superarla. La receta que mantiene proviene de mi bisabuela. La he fotografiado y la he subido para que de alguna manera este presente en este post. Hemos pasado un buen día cocinando, después de muchos años de mantener esta tradición donde el cocinar se transforma en un acto ritual, en el cual se conversa, se ríe y se experimenta el acto maravilloso de "Crear" 

De mi bisabuela, pues la recuerdo muy viejecita. con la tez blanca, muy blanca, pelo liso y claro, a veces portaba un moño redondo y cuidado. Era ella de arrugas profundas, marcadas. 
Se sentaba a tomar el sol en la puerta de la casa de vecinos donde vivía. Recuerdo que llevaba siempre un delantal y en sus bolsillos portaba cantidad de cacahuetes. 



Receta Original

INGREDIENTES


Un kg. de Harina

Un litro de Aceite de Oliva para freír 

Medio vaso de aceite de Girasol

Medio vaso de aceite de Oliva Virgen Extra

Un vaso de Vino blanco (Fino o Manzanilla)

Un pellizco de Sal

Un sobre de Levadura

Una cuchara sopera de Matalauva

Una cuchara sopera de Ajonjolí

La ralladura de un Limón

La ralladura de una Naranja 

Un vaso pequeño de Anís

Dos Huevos


ELABORACIÓN




Se calienta el aceite en la sartén, se deja que se enfríe un poco, unos dos minutos antes de echar la Matalauva y el Ajonjolí, enseguida se vierte el vaso de Vino blanco para que se enfríe más aún.

Aparte se prepara la masa; con la Harina se hace una especie de volcán y en el hueco del centro se vierte el Aceite enfriado junto a la Matalauva, el Ajonjolí y el Vino blanco. Se le incorporan las ralladuras de Limón y Naranja, el sobre de Levadura y por último se parte el Huevo crudo y se incorpora también.

Toca amasar pacientemente, con elegancia y tesón; cuando lo consideremos oportuno  podemos agregar un chorreón de Aceite para otorgar elasticidad a la masa. 

Dejamos reposar la masa unos minutos, el tiempo de tomarnos un Café o un Chupito de anís (tal como viene  en la receta original)

Comenzamos a moldear los Pestiños, es importante dejar despegado el hueco central, para que no se apelmace la masa durante la fritura.

Se fríen cuidando el Aceite, no muy fuerte. Pero si lo suficiente para dorar el Pestiño.

Importante escurrir de Aceite bien

Almíbar; 

Hervir el Agua junto al kilo de Azúcar y la Canela en rama. Cuando el Almíbar se pegue entre los dedos estará en su punto. Entonces añadimos el kilo de Miel y batimos.

Importante; los Pestiños se deben bañar en almíbar estando aún calientes.





OBSERVACIONES

La Harina desde luego de repostería y de la mejor.

El primer Aceite se suele "matar", es decir enfriar con una cáscara de Naranja. No debemos abusar del Aceite en la masa, pues el Pestiño debe de quedar consistente y con exceso de grasa correríamos el peligro de deshacerse.

El vaso de Aceite de Girasol se debe para rebajar la acidez del de Oliva en la masa.

Suele haber muchas variedades de pestiños en Andalucía, Destacan los elaborados en Medina SidoniaChiclana de la FronteraSanlúcar de BarramedaRota, y otras poblaciones de dicha provincia de Cádiz, así como los elaborados en Vélez de Benaudalla en la provincia de Granada. En Málaga capital se llaman Borrachuelos, otra de las palabras típicas del vocabulario Malagueño.