sábado, 12 de enero de 2013

Presa Ibérica con Ajos Confitados y Aceite de Romero.




"Y del Cerdo me gustan hasta los andares"


Dicho Popular


De Huelva







La Presa ibérica es una pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso. La pieza tiene una forma ovalada, y como comentábamos, con mucha infiltración de grasa, una cocción adecuada hace que ésta se funda en el paladar.

Suelo desplazarme hacia Aracena (Huelva) para comprar los productos ibéricos, lugar profundo y mágico donde castaños y fuentes recrean nuestros sentidos.



Las Patatas fritas se deben a demanda de mis hijas, así que esta vez no ha tocado improvisar un plato de alta cocina. Plato sencillo, muy de la tierra y con elementos familiares, de sencillos recursos.

El resultado, como es de suponer no quedaron sobras.

Buen Provecho y Buen Fin de Semana




INGREDIENTES




600 g. de Presa Ibérica troceada 
(Aprox. para 4 comensales)


De unos ocho a diez dientes de Ajos 
grandes y hermosos

Un vaso pequeño de Coñac 

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Romero

Sal

Patatas (para la guarnición)






ELABORACIÓN

Se trocea la Presa ibérica y se saltea o sofríe en el Aceite de Romero. (Debe de quedar sonrosada en su interior) No pasaros en este punto, yo recomendaría de diez a quince minutos máximo. 


Es obvio que también se puede asar en el horno la carne; 

Primero es indispensable "sellar la carne" es decir saltearla en la sartén, tened en cuenta a la hora de disponer del aceite, que cualquier carne ibérica nos ha de soltar grasa. Luego en horno previamente calentado a unos 180º. 

Asamos la carne de unos diez minutos aproximádamente en el horno.

Continuamos con mi receta, es decir sin asado de horno; 

Se flambea con el vaso de coñac y le agrego seguidamente una cucharadita de Miel.

Se le agregan los Ajos confitados y se riega generosamente con el Aceite de Romero, salteando todo junto.


Ajos Confitados;


Pelamos bien las cabezas de Ajo y dejamos todos los dientes sueltos, (existe la opción de dejarlos sin pelar), los ponemos en un cazo y cubrimos de Aceite de Oliva y echamos un puñadito de Romero.

Dejamos hacer a fuego lento, sin que llegue nunca a hervir el aceite, unos 30 minutos, apartamos y dejamos que se enfríen, y después guardamos en tarritos de cristal cubiertos con el aceite.

Aceite de Romero

La elaboración del aceite de romero se puede realizar en casa si ningún tipo de dificultad.

Únicamente será necesario introducir una rama de romero en una botella llena de aceite de oliva. 

Hay que dejarlo reposar alrededor de 3 semanas en un lugar seco y oscuro. Transcurrido este tiempo, este aceite se puede filtrar o dejar la rama en la botella, ya que es muy decorativa. 

También se puede utilizar romero fresco troceado, pero habrá que dejarlo reposando un par de semanas más.



Patatas Fritas;



El único secreto es Aceite de Oliva abundante y muy caliente, aunque un secreto que utilizamos en cocina para tenerlas siempre a punto y digamos que asegurarnos un servicio rápido es "pocharlas"; es decir que cuando las patatas ya estén fritas, pero sin dorar, (a baja temperatura) sacarlas entonces y escurrirlas o secarlas en papel absorbente. 

En el momento de servirlas se calienta el aceite y se vuelven a freír hasta que estén bien doraditas. Así se consigue que las patatas estén doradas y crujientes en el exterior y blandas en el interior.

Además las podemos tener preparadas con anterioridad, eso si una vez pochadas y antes de volver a freírlas taparlas con paño o papel.

No poner excesivas patatas en la sartén. Han de estar holgadas, sin 'nadar' pero cómodas en la fritura.




OBSERVACIONES


Es un plato muy, pero que muy fácil de elaborar y que podemos tenerlo preparado con anterioridad, tanto los Ajos confitados, el Aceite de Romero como las Patatas pochadas.
Le va bien un poco de vino Oporto, también un refrito de Cebollitas Francesas
Y como acompañante un puré de Manzanas Verdes genial.


¿Algo de Historia de la patata fríta?







El origen de la patata frita cortada en forma de bastón esta discutido entre Bélgica y Francia. Los franceses se adjudican la invención del plato; se dice que a fines del siglo XVIII sobre el Pont Neuf de París se instalaban los vendedores de esta delicia, que preparaban a la vista de sus clientes munidos de braseros y sartenes. Los belgas la cocinan en dos etapas en aceite con grasa es la opción más deliciosa y los franceses solo en aceite. Las patatas fritas tipo chips, es decir las que están cortadas en forma redonda y delgada, surgieron en un restaurante llamado Moon Lake Lodge's, en Saratoga Springs, Nueva York, allá por el año 1853.

El chef de dicho restaurante, George Crum, ante las continuas quejas de un cliente habitual que siempre lo recriminaba de no cortar suficientemente finas las patatas fritas, decidió darle una lección cortándolas excesivamente delgadas, de manera que no pudieran pincharse con el tenedor. El resultado fue todo lo contrario al esperado, el cliente quedó sorprendido y quedo completamente satisfecho. Pronto todos los clientes comenzaron a pedir aquella nueva y extraña especialidad, a la que bautizaron como Saratoga Chips. El éxito fue creciendo, y en 1920 se inventó la primera máquina mondadora de patatas, con lo que las patatas chips comenzaron a ser exactamente como las conocemos hoy en día.

Os dejo arriba un esquema del despiece del cerdo Ibérico para que os hagáis una idea del asunto.





5 comentarios:

  1. Me encanta este plato, todo un lujo.

    Nunca lo hice con ajo confitado, pero después de tu lección magistral me voy a poner ahora mismo a prepararlo.

    Saluditos!!!!!

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  2. Hola Ricardo! Madre mía que plato tan rico!
    Es que no sé, que me gusta más, los ajos confitados son mi debilidad, la presa...umh! Y las patatas fritas para que te voy a contar lo que me gustan...jaja.
    El toque de Romero espectacular...en fin que sería mi plato para Domingo!
    El truco de las patatas a medio hacer, es lo que hago yo justo antes de recoger a las niñas del instituto...las dejo pochadas y escurridas, cuando llegamos las término de freír.
    Una entrada muy completa y muy bien explicada.
    La foto presentación lo dice todo y te digo lo que tu al comienzo..."del cerdo me gustan hasta los andares"
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

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  3. Hola Chela, pues sí un lujazo de plato y facilisimo de preparar. Eso si la carne en su punto, sino la liamos.

    Un Beso.

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  4. Gracias por tu comentario Sonia.

    Las patatas en los Restaurantes se suelen preparar así, por la rapidez que conlleva el servicio.

    Y los ajos confitados hay varias maneras de hacerlos, lo bueno es que un tarrito de cristal macerados en el aceite de oliva los puedes tener el tiempo que quieras sin que pierdan sabor.

    Besos

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  5. Tiene una pinta estupenda. Me quedo viendo más cosas de tu cocina. Un abrazo, Clara.

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