jueves, 28 de febrero de 2013

Torrijas de Carmona




No piense que vamos
su madre graciosa
sin que le ofrezcamos
mas alguna cosa
que es de gran valor
madre del redentor.

En cantares nuevos
gocen sus orejas
miel y muchos huevos
para hacer torrejas
aunque sin dolor
parió al redentor.

Cancionero, villancico
Juan del Encina (1492)


De Carmona (Sevilla)



La primera referencia conocida a un producto parecido está en la obra de Apicio, quien compiló recetas latinas de los siglos IV o V. En el recetario, menciona que la rebanada de pan debe sumergirse en leche, pero no habla del huevo y no le da un nombre especial: se limita a llamarla aliter dulcia (otro plato dulce).

El pan mojado en leche y endulzado fue ampliamente conocido en la Europa medieval con los nombres de suppe dorate, soupys yn dorye, tostées dorées o pain perdu en Francia, que dio payn purdyeu (pan perdido) en el Reino Unido. ​

Martino da Como, escribió una receta; “Este pan jugoso era servido con aves de caza y otras carnes».

Ya en el siglo XIV, el recetario «Le viandier de Taillevent» presentaba la receta de las «tostadas doradas», que se rebañaban en yema de huevo batido antes de pasarlas por la sartén y espolvorearlas con azúcar.


Domenichino. 
La adoración de los pastores 1610.

En la misma época, un recetario alemán usa la denominación arme ritter (caballero pobre),​ un nombre usado en inglés como poor knight. También en el siglo XIV Taillevent presentó una receta para las tostées dorées.

La Zalabiya, es la receta de la versión andalusí que se mantuvo durante siglos en nuestro país, heredando el buen hacer de los postres árabes. Uno de esos postres eran las zalabiyyas, un pan frito con aceite y rociado con miel.

En España, el término «torrija» o «torreja» aparece ya documentado en el siglo xv. Juan del Encina utiliza «torreja» en un villancico de su Cancionero (1496) «miel y muchos huevos para hacer torrejas», al parecer como plato indicado para parturientas.

El cocinero Domingo Hernández de Maceras en su recetario Libro de Cozina (1607) usa el término «torrija» en un elaborado plato de manos rebozadas, como una especie de torta endulzada con azúcar y canela, aunque no explica su elaboración.


Francisco Martínez Motiño, escritor y cocinero de palacio de Felipe II, incluye en su Arte de cozina, pastelería, vizcochería y conservería (1611) una receta de torrijas que consiste en pan mojado en leche, huevo, frito hasta que quede un poco moreno, endulzado con almíbar o miel y espolvoreado con azúcar.

Lope de Vega también menciona las torrijas en sus obras. En su trilogía dedicada al patrono de Madrid, San Isidro Labrador, uno de los personajes dice: «Si haziendo torrijas andan, será para la parida».

La torrija era a comienzos de siglo XX eran muy habitual en las tabernas de Madrid y se servía con vasos de vino (chatos).

Su asociación a la Cuaresma se debe tal vez a la necesidad de aprovechamiento del pan sobrante que, durante el tiempo en que no se podía comer carne, era por ello menos consumido, aunque las familias elaboraban la misma cantidad.


INGREDIENTES


Para la Torrija

Pan de rebanadas especiales para hacer torrijas,

preferiblemente de dos días antes, ya que absorben mejor la leche o el vino.

Medio litro de leche

(por barra de Pan).

125 gramos de azúcar,

(aproximadamente).

Una rama de canela y una corteza de limón.

Un vaso de vino oloroso dulce, oporto o moscatel.

Aceite de oliva virgen extra.


Para el rebozado:

Cuatro o cinco huevos.


El Jarabe:

125 gramos de azúcar.

Medio litro de agua.

Un tarro de 250 gramos de miel.

Corteza de naranja y de limón.

Clavos de olor.

Corteza de canela.


ELABORACIÓN 

El Jarabe

Lo podemos hacer previamente, así disponemos de más tiempo.

Disponemos del azúcar en el recipiente hondo, derretimos a fuego muy lento el azúcar, removiendo siempre y con cuidando de que no se queme.

Una vez derretida y convertida en puro caramelo, con mucho cuidadito de no salpicarnos le agregamos el medio litro de agua, preferiblemente tibia; muy despacio pues puede salpicar.

Le añadimos la miel, unos clavos de olor, una rama de canela, la corteza de naranja y limón.

Dejamos hervir al menos quince minutos.

Las Torrijas

Se pone a hervir la leche (medio litro por barra de pan), junto con los 125 gramos de azúcar y la corteza de canela y limón.

Nada más comenzar a hervir se aparta.

Una vez templada la leche y con mucho cuidado, se bañan las rebanadas de pan y se escurren.

Pasamos a bañarlas en el huevo batido y volvemos a escurrir.

Seguidamente se fríen en la sartén con el aceite caliente.

Hay quien prefiere bañarlas en leche fría azucarada, simplemente.

Dependiendo de la textura del pan, admitirá más o menos leche, ya que si se empapa demasiado puede que se nos rompan las rebanadas.

Se fríen aguardando a que doren y dándoles la vuelta cuando sea necesario.

Una vez fritas, se disponen sobre una bandeja con papel absorbente, les quitamos los flecos sobrantes del huevo y las colocamos sobre una bandeja honda que nos permita cubrirlas con el Jarabe.

Se dejan reposar, asegurándonos de que se empapen por dentro.


OBSERVACIONES

Lo primero, cuidado de no quemarnos con el jarabe.

El punto de fritura de la Torrija es suave y tenemos que sacarla dorada.

Dos posibilidades;

La primera sería la de rebosarlas en leche, tal como hemos descrito.

La segunda sería la rebosarlas en vino; un oloroso dulce, pasas etc...

Se le puede añadir al rebozado una pizca de coñac o de anís dulce.

No ligar la leche con el vino, ya que se puede cortar.

En muchos lugares se bañan una vez fritas con azúcar y canela molida.

El aceite de oliva de calidad y permitámonos jugar con los variopintos aromas que nos ofrece la receta; huyendo de esas simples Torrijas que nos suelen vender en los grandes comercios, tan solo bañadas por un simple almíbar.

La vainilla tampoco le va mal.


miércoles, 27 de febrero de 2013

San Jacobo de Berenjenas



«Berenjena, ni hincha ni llena»

Dicho Popular

 

De Córdoba



San Jacobo, es el nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Eso es lo que parece, luego hay otra historia religiosa... pero no quiero perderme hoy, precisamente, en historias medievales.

Los más ricos los he probado ha sido Osuna, hace un par de días no más. En el camino de Santiago aún no he tenido el placer de hacerlo.

Esta receta la manda una amiga de Córdoba y desde luego no entra en el término de cocina tradicional. Es sencilla, original y sana, además de admitir una multitud de variantes y ser bastante ligera.



INGREDIENTES


Una berenjena grande

Lonchas de jamón cocido

Lonchas de queso

Harina

Huevo

Pan rallado

Sal

Pimienta blanca

leche

Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

Lo primero sería lavar las berenjenas.

Se cortan en lonchas muy finas, no hacen falta el pelarlas. Preferiblemente con una máquina de cortar fiambre ya que queda el corte, perfecto.

Se mantienen, al menos, una hora remojadas en leche, así se enriquecen de sabor y de textura.

Una vez secas las lonchas vamos colocando una primera loncha de la berenjena, una de jamón y otra de queso, como si fuese como un bocadillo.

Se empanan, pasándolas por harina, huevo batido y pan rallado.

Y se fríen en el aceite en alta temperatura.

Se escurren en una fuente con una servilleta o papel absorbente y se sirven.

Nosotros las hemos enrollados, para ello es preferible darles un golpe de plancha a las lonchas de berenjenas; es decir, asarlas un poco.

Las pinchamos con un par de palillos de maderas, especiales para hostelería, para que no se abran al freírlas.


OBSERVACIONES


Multitud de variantes admite este plato. Desde los rellenos; Jamón serrano, Queso de Cabra, Azul, Mermeladas, Albahaca fresca, Orégano...

¿Variante del famoso Cordon Bleu?

Este se hace con pechuga de pollo muy fina y el interior es el mismo que nuestra receta y el nombre en plan poético sería, «El listón azul de los bellos espíritus».

Es esta una larga historia, anterior a la revolución francesa. De grandes chef y escuelas de hostelería en palacios reales, ya la contaré algún día.

La sal y la pimienta, sin pasarnos, pues corremos el peligro de que, si el queso es suave, nos quede algo insulsa. Por lo que mi recomendación sería la de utilizar un buen queso potente de sabor. Huir de las lochas predestinadas para sándwich.


martes, 26 de febrero de 2013

Fritada de Bacalao con Aros de Pimientos y Cebollas



«Bacalao, bacalao, te conozco, aunque vengas rebozao»

De Jaén


Nueva semana, y continuamos con los platos de cuaresma. Ahora le toca el turno a nuestro apreciado bacalao, conocido como el rey de la cuaresma.

Ayer estuve haciendo Torrijas, que siempre me acompañaron de pequeño, por lo que tiene uno metido el olor a clavo y canela en el alma, llenándome de golpe imágenes de un pasado romántico y hermoso. Por eso pienso que hay recetas sagradas para uno, recetas que no se leen en los libros y que vienen escritas en nuestra sangre. Trasmitidas por generaciones que evocan a las abuelas y a la madre; a un tiempo lejano, que ha quedado insertado en nuestro imaginario emocional.

Vivimos en una tierra rica como ninguna, en una tierra sufrida y a la vez alegre. Recuperemos nuestras viejas y sabias fórmulas, ellas son parte nuestra cultura y nuestra fe de vida. Seamos a la vez valientes y atrevámonos en dignificar nuestros recuerdos. Junto a ellas, nos llegaran consejos y palabras susurradas al oído, nos acercaran ternura y a la vez viejas heridas que no fueron del todo sanadas. Atrevámonos con ello, ya que son los frutos de un saber antiguo, cargado ahora, de nuevas posibilidades.

Saboreemos nuestro pasado para continuar cocinando nuestro futuro.

Ricardo, a 26 de febrero de 2013


INGREDIENTES

Un par de lomos de bacalao

(200 gramo aproximados por persona)

Una cebolla blanca y grande

Un par de pimientos para freír

Harina para freír

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Primero cortamos el lomo de bacalao, en rodajas o laminado. Hemos de tener en cuenta que debe de formar parte de la fritada.

Calentamos el aceite de oliva a punto de fritura; es decir a una temperatura moderada.

Enharinamos los trozos de bacalao; cuidado con el punto de sal, ya que el bacalao es salado de por sí.

Lo freímos por ambas partes. Si los trozos fuesen grandes, siempre por la zona que no tiene piel, primero.

Una vez dorados lo pasamos a un plato o fuente con una servilleta o papel absorbente.

En el mismo Aceite freímos las cebollas y los pimientos, ambos cortados a rodajas.

Por lo tanto, Enharinamos con cuidado las verduras y freímos, aguardando a que tomen una textura crujiente y dorada.

Papel absorbente, y ya podemos montar el plato.


OBSERVACIONES

¿Cómo desalar el bacalao?

Muy fácil, primero lo bañamos en agua fría, bajo el grifo para que pierda la sal.

Luego cubrimos con agua y guardamos en la nevera. Se suele cambiar el agua cada ocho horas y con unas 24 horas debería bastar. Aunque todo depende del grosor de los lomos.

Plato sencillo, y de éxito asegurado.

También hay quien sofríe antes un diente de ajo en el aceite para que quede aromatizado.

Se puede acompañar de salsa de tomate, mayonesa o alioli.


sábado, 23 de febrero de 2013

Frutas con Fondo Verde





“Al final es la comida la que nos cocina a nosotros”

Edgar Espe Brown




Os dejo un nuevo trabajo que realicé la semana pasada. Inspirándome en la pared de un banco de casa, donde el verde musgo había tomado lugar.
Un juego de colores, donde parte de el alma solicita permiso para manifestarse. No más.

Besos, Ricardo



















viernes, 22 de febrero de 2013

Ricardo López Cabrera





(Cantillana1864 – Sevilla 1950)



Llegamos al fin de semana y como es costumbre en estas páginas cuelgo mis obras de arte favoritas. En esta ocasión le ha tocado el turno a Ricardo López Cabrera formado en la escuela de Bellas Artes de Sevilla.

Su producción artística incluye una amplia temática, en su primera etapa trata desde el tema costumbrista, hasta el retrato y el paisaje, incluyendo diversas obras realizadas en la costa andaluza de Rota y Chipiona, siendo claramente perceptible la influencia de Sorolla en estos trabajos.
En su etapa de madurez predominan los temas regionales y paisajes, especialmente los de Alcalá de Guadaira a las afueras de Sevilla.

Me tomaré un par de días de descanso, el lunes volveré con nuevos post de Cocina. 

Pasadlo bien y disfrutad del fin de semana.

Ricardo


Recién Casados







La Alimentación del Bebe






Las Comodidades de la Cocina



jueves, 21 de febrero de 2013

Huevos Escalfados Sevillanos



«Una arquita muy chiquitita,
blanquita como la cal;
todos los la saben abrir,
nadie la sabe cerrar»
Adivinanza
El huevo

De Sevilla


Mañana ajetreada en la cocina; día de proveedores.

Viene frío y la lluvia de nuevo. Buen año de agua, he aprovechado la tarde para terminar de sembrar en el huerto, algunos plantones de calabacines, tomates y berenjenas...

Huevos Escalfados, receta elaborada la semana pasada, estaban ricos; cómo para mojar pan, como se suele decir por aquí. Las aceitunas le dan el toque característico de la denominación «a la Sevillana».

Plato sencillo de elaborar, sacado del libro de Miguel Salcedo Hierro. Un auténtico arsenal de sabiduría gastronómica.

Huevos Escalfados, y pensaba yo en mis tiempos mozos que dicha receta pertenecía a la cocina francesa y ya me he encontrado dos por estos lares. Un plato en las Alpujarras y otro en Sevilla, veremos que más sorpresa nos depara el destino.

Quizás le quede a uno la sensación de que le falte acompañamiento al plato; Dejemos pues correr la imaginación, que cada uno le acompañe como mejor guste.

Me mantengo en lo que dice la receta, ni quito ni pongo.

Ricardo, a 21 de marzo de 2013


INGREDIENTES

Dos huevos

Una cebolla

Un puñadito de harina

Caldo de pollo

150 gramos de aceitunas sin hueso

(aproximadamente)

Perejil

Pimienta Blanca

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal




ELABORACIÓN


Para la salsa:

Aceite de oliva en la sartén.

Se sofríe la cebolla muy picadita y a continuación, le incorporamos el puñado de harina y con una varilla de batir la ligamos con el aceite y las cebollas (cómo si fuésemos a hacer croquetas).

Le incorporamos el caldo de pollo caliente y removemos con cuidado de que no se pegue.

Podemos introducir un brazo triturador para que la salsa quede más fina. Lo dejo opcional, como más os guste. Picamos las aceitunas y las incorporamos.

Debe de quedar no muy espesa, pero eso sí; cubra el huevo.

Ponemos a punto de sal y pimienta blanca.

Regamos con perejil natural picado.

Como hacer los huevos escalfados o pochados:

Agua muy caliente, a punto de hervir, le incorporamos un chorreón de vinagre.

Se rompen los huevos en un plato hondo y con cuidado se echan en el agua caliente, casi a punto de ebullición.

Se mantiene unos tres minutos y con la ayuda de la espumadera envolvemos la clara en la yema.

Se sacan y se enfrían en agua con hielo.

Montamos el plato tal y como está en la foto, es decir; primero los huevos calentados previamente en agua, con mucho cuidado de que no cuaje la yema y lo cubrimos con la salsa.


OBSERVACIONES

Cada vez que escalfo huevos me viene a la memoria dos platos; los Huevos Benedictine y los huevos a la Florentina. Muchos años llevé en el menú ambas recetas.

Uno montado sobre espinacas y gratinados con bechamel y queso parmesano; el otro montado sobre tostadas con jamón cocido y cubiertos con salsa holandesa.

Este plato ha aparecido de repente, trasladándome a un momento del pasado.

En fin, no hay mucho que añadir, plato facilísimo y que admite muchas variantes, se me ocurren sobre un fondo de pimientos asados, tomate frito o Jamón Ibérico incorporado a la salsa.



martes, 19 de febrero de 2013

Potaje de Vigilia



«A buena olla mal testamento»

Refrán Popular

De Huelva

Decía el genial gastrónomo coruñés don Manuel Puga y Parga, en referencia al potaje de garbanzos; «Plato fatal, que olemos en todas las casas católicas los días de vigilia y que presentimos con amargura quince días antes del marcado para la abstinencia».

Que le vamos hacer, por lo tanto, y con la menos amargura posible, continuamos con la tradición que nos toca y como resultado trae la carencia de carne en la dieta. Periodo de depuración corporal, de higiene fisiológica que, como a todo lo importante, en el mundo antiguo, se le confería un carácter sagrado y religioso. Con respecto a estas páginas nos dedicamos plenamente a la cultura gastronómica y sus variedades culturales. Lo de la religiosidad es caso aparte y allá cada uno con su conciencia.

Toca un periodo apasionante; periodo cuaresmal, cocina de conventos de buñuelos, croquetas y verduras. Haber hasta donde soy capaz de llegar; de momento, hoy toca este potaje; las nenas lo han comido bien, aunque han echado en falta la famosa pringá.

Llueve de lo lindo, sin tregua alguna a lo largo del día. Será una primavera espectacular y negaría lo que siento si dijera lo contrario. Pues deseando estoy que apriete un poco el sol y pueda aventurarme en esta radiante primavera que se avecina por los campos y sierras, deleitándome entre la fotografía y el paisaje.

Quedémonos como estamos, día de recogimiento familiar, de chimenea y deberes en casa, mientras escribo esta entrada en el blog.

Ricardo, 19 de febrero de 2013.


El combate entre don Carnaval y doña Cuaresma.
Pieter Bruegel el Viejo (1559)

INGREDIENTES


Un cuarto de kilo de garbanzos.

Medio kilo de espinacas

Un cuarto de calabaza

Una cebolla

Un pimiento verde

Dos tomates

Tres patatas

Aceite de oliva virgen extra

Pan de hogaza

Pimentón molido

Tres dientes de ajo

Veinticinco gramos de piñones

Perejil

Azafrán

Vinagre

Un huevo Duro



ELABORACIÓN

Se ponen a hervir los garbanzos, obviamente los tendremos en remojo desde la noche anterior.

Cuando estén a punto se le añaden las espinacas, las patatas cortadas a cuartos y la calabaza cortada también.

Se fríe una rebanada de pan en aceite, se retira y en el mismo aceite se fríen los ajos, la cebolla, el pimiento y los tomates. Todo previamente picado, y quitado la piel a los tomates.

Se apaga el fuego y se le añade el pimentón molido, apartamos el sofrito.

Por otro lado, se maja el pan frito junto con el sofrito de verduras, los piñones, el perejil y el azafrán

Se añade el majao al potaje que debe de estar en ebullición.

Se comprueba la sal y dejamos hervir unos diez minutos para que espese el potaje.

Servimos.


OBSERVACIONES

El potaje de vigilia es un potaje que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período.

Existe la variante del bacalao que ya propondremos más adelante.

Se considera uno de los platos más frecuentes durante la Semana Santa.

Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo cocido y picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil.

Es tradición que se ponga en el centro de la mesa la olla empleada en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) a gusto.