miércoles, 6 de febrero de 2013

Cocido Cañetero (Cañete de las Torres)




"Carita de vieja, costilla de ganapán y pico de papagayo, son las tres señales del buen garbanzo"


Refrán Popular


De Cañete de las Torres 
(Córdoba)




Toca hoy una receta tradicional, como sabéis me gusta combinar platos modernos y actuales junto con nuestra "vieja" cocina. 

Mero testimonio o simple rescate del olvido de la parte más importante (para mí) de nuestra cultura. De la verdadera y humilde elaboración que daba lugar para la creación y singularidad de los platos que nos han acompañado y alimentado en nuestra vida; la vida de nuestros padres, abuelos y antepasados. Platos que de una manera u otra han conformado nuestra cultura y la historia de cada pueblo de Andalucía.

He aquí un cocido peculiar, humilde, sencillo; pero ojo no de fácil elaboración. Pues corremos el alto riesgo de encallar los garbanzos. Supongo que estos platos se deben de probar en la localidad de origen; al igual es imposible tomar un espeto de sardinas en la sierra. 

El aroma de la tierra y de la gente va impreso en el espíritu de la cocina sin duda

Los Garbanzos de Cañete. Os dejo un enlace por si sentís curiosidad de saber más de ellos.


http://www.slowfoodsevillaysur.es/?p=4781




INGREDIENTES

Medio kilo de Garbanzos

Un Cuarto Kilo de Tocino

Una Col

Sal


ELABORACIÓN

Se ponen en remojo los garbanzos echándole sal al agua. 

Al día siguiente se ponen a cocer y, cuando pasa una hora, se le echa el tocino.

Media hora antes de comerlo se le añade la Col.

Así de simple y complejo al mismo tiempo, pues atreverse, hay que atreverse en cocinar un guiso con tan pocos elementos. 

Leed las observaciones y comprenderéis un poco más el plato.


OBSERVACIONES


Transcribo Textualmente la fórmula del famoso cocido (llamados ollas por la relación con el recipiente donde se elaboraba)

En el primer tercio del siglo XX, un culto agricultor de Cañete de las Torres, llamado D. Antonio Galán Polo recopiló las recetas tradicionales de su pueblo y las hizo llegar a Dionisio Pérez  Post-Thebussem, a fin de que las incluyera en su libro "Guía del Buen Comer Español"

"La Candela como allí se llama a la lumbre se hace de paja y gárgolas de las leguminosas que se han recolectado.

De sobrenoche se pusieron los garbanzos en agua. Antes de echarlos, llegada la mañana, dentro del puchero ya hierve, se los rocía con agua hirviendo, dejándolos así unos minutos y echándolos luego en el puchero, procurando que no dejen de hervir. 

Pasada una hora de cocción se le agrega el tocino. Media hora antes de comerlo se le une la berza.

No se conoce esta olla a ninguno de los cocidos castellanos ni andaluces que encontraremos en nuestra excursión gastronómica por las provincias de España"


El garbanzo (Cicer arietinum), forma parte de la base del sustento de los pueblos mediterráneos, “la carne de los pobres…”como recoge el refranero español. Desde su origen en Asia Oriental (Turquía, Siria) ha estado presente en nuestra gastronomía, pues los fenicios y cartagineses, comerciaron con sus semillas. La tradición culinaria andaluza es muy rica en recetas y formas de preparar y consumir los garbanzos, constituyendo un producto base de nuestra cocina, cada vez más reconocida dentro y fuera de Andalucía.




2 comentarios:

  1. Hola Ricardo! Que bonita entrada..."ma encantao"
    Que bonita forma de decir una receta...y pasos a seguir!! Que bien lo explicó D. Antonio...para la "guía del buen comer español" así da gusto seguir una receta...con melodía escrita!!
    La foto una divinidad!! De las más bonitas que he visto por la globosfera culinaria...(sencillez, contraste, color, sabor, tradición...)
    Salu2
    Cocinandovoyrecetandovengo.

    ResponderEliminar
  2. Gracias, me emocionan tus palabras Sonia.
    Para mí la cocina es emoción y sentir.
    Engloba los cinco sentidos y algunos más...

    Besos Ricardo

    ResponderEliminar