viernes, 1 de febrero de 2013

Guiso de Rabo de Toro de Córdoba





RECETA SONETEADA


A Pepe García Martín


Si para seis amigos hermanados
que amen la buena mesa y su decoro
se desea guisar rabos de toro,
con cuatro kilos quedan relacionados.

Limpios de sebos, déjense cortados,
procurando que no haya deterioro,
y póngase cebollas color de oro,
en buen aceite, a fuegos moderados.

Viértanse ya los rabos en la olla;
échense aceite, la cebolla,
tomates, azafrán, pimienta y ajo.

Cuézanse, y tras dorarlos, un Montilla
perfumará tan clara maravilla
y quedará en su punto el agasajo.

El guiso es, por sí mismo, buena dote;
más, para estar completo,
le hace falta tener un estrambote,
igual que este soneto.

Pues para hacer más gratas 
sus esencias, y atar mejor los cabos,
se dora medio kilo de patatas
y se cuece en el jugo de los rabos.


Miguel Salcedo Hierro



De Córdoba




INGREDIENTES

Cuatro kilos de Rabos de Toro

Dos kilos de Cebollas Añejas

Dos Cabezas de Ajo

Un kilo de Tomates maduros

Un Litro de buen Vino de Montilla - Moriles

Pimienta negra molida

Azafrán

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal

Patatas para la Guarnición


ELABORACIÓN


Se preparan cuatro kilos de Rabos de Toro de un tamaño igual a todos y que sean de res joven; se les quita muy bien el cebo que puedan tener y se cortan por las coyunturas.

En una sartén se fríen dos kilos de Cebollas añejas, procurando que se pongan doradas y suaves; pero sin quemarse.

En una olla de presión se ponen los rabos de toro en crudo, un kilo de Tomates maduros, una pizca de Pimienta molida buena, dos cabezas de Ajo pelados, Azafrán molido y a continuación se le agregan las Cebollas con el aceite que ha servido para freírlas.

A continuación, se ponen en la candela a que se rehogue todo muy bien. Una vez todo dorado se le el litro de un buen vino de Montilla -Moriles. 

Se tapa la olla, teniéndola en la candela a fuego lento por espacio de cuarenta y cinco minutos después de que la olla haya tomado su presión.

Luego se quita del fuego; pero sin abrirla hasta que se baje la presión de la olla.

Para servirlos se fríen unas Patatas bien doradas y se vuelven a poner nuevamente los rabos en la candela, para que se doren las patatas con el jugo de los rabos.

Se recomienda no servir nunca los rabos recién guisados. Debe de haber un espacio de ocho o diez horas de terminados de guisar a servirlos.



OBSERVACIONES


Fuimos a Écija por los rabos, siete kilos en total de carne.

Lo único que añadir es que pasé los ingredientes y le dí un cuarto de hora más de cocción en la olla.  Lo demás me mantuve fiel a la receta del restaurante "Caballo Rojo" Un restaurante clásico y precioso ubicado en la judería Cordobesa.

Las variantes que he encontrado por la zona consisten en agregarles Harina, Zanahorias, Puerros, Pimentón. Tomillo, Romero.






1 comentario:

  1. Me encanta la carne del rabo de toro es tremendamente gustosa, las salsas resultan espectaculares para mojar y mojar pan, se ve buenísima Ricardo.

    Un abrazo enorme!!.

    Con mil sabores

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