domingo, 31 de marzo de 2013

Borrajas en Sopa con Patatas y Jamón



«Quedarse en agua de Borrajas» 

Dicho Popular

De Granada



Desde que descubrí sus propiedades medicinales respeto mucho esta planta y nunca la corto. Es más, la localizo y selecciono, aprovechando sus hojas recién salidas para ensaladas e infusiones. Os colocaré algún enlace relacionado con sus propiedades curativas.

El tallo lo aprovecho siempre, incluso para fritos y aderezados con Limón.

Las Flores son preciosas para la decoración

Se pasó la Semana Santa y en mi vida que tengo yo recuerdos de un año con tanta agua; la primavera se retiene este año.

Hemos cocinado mucho bacalao y verduras y aún me quedan platos que colgar.

Luego han llegado a nuestros mercados las fresas y las alcachofas y es que cuando uno sigue el curso natural de la vida y de la naturaleza; siempre acabamos desbordados.

La naturaleza y la tierra nos nutre de nuestras necesidades, muchas veces olvidamos los productos que gratuitamente nos ofrece la naturaleza, y la que nunca cobra nada, lo realmente hermoso y verdadero siempre es gratis.

Las manipulaciones publicitarias, ya sean en el mercado o en cualquier ámbito de la vida están destinadas a la venta. Recordarlo; no miran por ni para nosotros, no nos cuidan ni protegen; el fin es vender. Así de simple, mientras el proceso sea lo más natural posible, habrá más calidad.

Recurrid siempre a lo que toca hacer, dejaos llevar por la oferta de la tierra, el clima que llega y el tiempo que nos toca vivir.

Ricardo


INGREDIENTES

250 gramos de tallos de borrajas

Cuatro patatas

Una loncha de Jamón Serrano

Dos tallos de puerros o cebolletas de buen grosor

Un tomate maduro

Un pimiento verde

Una cucharada de harina de trigo

Sal

Pimienta blanca

Una pizca de jengibre en polvo

Aceite de oliva virgen extra

Caldo de pollo.



ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando las Borrajas, tengamos paciencia pues hay que quitarle los pelos o depilar el tallo.

Dos maneras existen; una con el clásico estropajo verde de siempre. Refregamos cada lado del tallo y la otra con el cuchillo o puntilla, como si limpiásemos apios o acelgas.

Una vez limpio el tallo lo troceamos a gusto.

Comenzamos con aceite de oliva en el fondo de la cazuela y rehogamos los puerros junto a las patatas cortadas en rodajas, el pimiento verde y el tomate pelado y picado.

Ligamos el sofrito con la harina.

Cubrimos con el caldo de pollo caliente y espesar.

Cuando estén casi tiernas las patatas le agregamos los tallos de borrajas y cocemos hasta que estén a punto.

Una vez todo cocido le incorporamos el jamón troceado.

Sal, pimienta blanca y jengibre.



OBSERVACIONES

«Quedarse en agua de Borrajas»

Esta expresión, se usa cuando queremos decir que algo ha quedado en nada o no ha cumplido las expectativas y debe su significado a una planta, la humilde borraja, conocida por sus tallos y hojas cubiertas de pelos y su crecimiento «humilde» en bordes de carreteras, caminos etc.

Antiguamente se decía que la borraja era una planta pobre, es cierto que tiene un bajo valor energético.

Por lo demás es importante seleccionar los tallos jóvenes, pues luego se endurecen demasiado y lavarlos muy, pero que muy bien.

Dispone gran aporte de vitamina C; una curiosidad es que se pensaba que dicha planta favorecía la fecundación, tanto si se bebía su caldo como si se pasaba por encima de la planta. Eso tomadlo como mera curiosidad.

Al guiso, le va bien el pimentón, brotes de ajos tiernos y algo de queso gratinado tampoco le iría mal.

Por lo demás continuaremos investigando algunas ensaladas y gratinados de verduras que van llegando por aquí.


jueves, 28 de marzo de 2013

Castañas y Batatas en Dulce de Pujerra



«Donde castañas se asaron, cenizas quedaron...»

Refrán Popular

De Pujerra, Málaga



Jueves Santo, no digo más. Día de recuerdos, de muchos recuerdos.

Cofradías, olor a azahar por las calles, luz amarillenta y un sol de un celeste profundo. Incienso, alegría, estrenos en el vestir, pies que duelen, jovialidad y arte, mucho arte. Día de emociones incontenidas.

Esos son mis recuerdos.

Serranía de Ronda, un lugar que siempre ha cautivado mi imaginación. Pueblos colgantes y blancos, en donde el sol se refleja de una manera singular al atardecer.
Gente buena, humilde y muy trabajada por la vida. Cuevas como la Pileta o la del Gato, brujería o sabiduría ancestral. Bandoleros, calles retorcidas que bajan hasta el fondo de un frondoso valle, riachuelos impetuosos que corren con prisas, frío en invierno y silencio.

Pueblos donde habita la quietud y el silencio.

Este postre es típico en muchos lugares de nuestra región; las castañas.

Fruto arquetípico, presente en nuestras sierras. Rico como acompañamiento en las carnes de caza, inconfundible su olor al ser asadas en las noches de invierno, que nos llega como aroma atávico, diría yo. Y que nos acompaña en nuestro deambular por engalanadas ciudades y pueblos por navidad.

Va por ello mi homenaje a este humilde fruto y majestuoso árbol.

Ricardo, a 28 de marzo de 2013


La feria de la castaña en Pujerra es el día 1 de noviembre, donde salen en procesión por las calles del pueblo la Virgen de Fátima. Hay verbena y tostón de castañas hasta la madrugada. Se suelen tomar las castañas asadas acompañadas de una copita de anís. Esa noche, se puede degustar hasta más de 50 platos elaborados con castañas. También se pueden presenciar exposiciones de aparejos, ropas y utensilios utilizados en la recogida del fruto. Todo amenizado con música y baile.

El origen de Pujerra se encuentra en el periodo islámico, cuando surgen muchos pueblos en el Valle del Genal; en los alrededores de Pujerra existían también los lugares de Bentomí, Cenay y Moclón, que desaparecieron a lo largo del siglo XVI. Asimismo, la estructura urbana de Pujerra, formada por calles estrechas y tortuosas, evidencia su origen morisco.

Tras la conquista de Ronda y la Serranía y después de la expulsión de los moriscos en el año 1501, Pujerra se queda sin población musulmana y es repoblada por cristianos viejos.

Durante la edad Moderna, el pueblo fue tierra de realengo y perteneció a la ciudad de Ronda.

En el siglo XVIII, la población adquiere una cierta importancia debido a la explotación de sus yacimientos minerales y las numerosas industrias situadas en la ribera del río Genal, como fábricas de aguardiente, molinos harineros y de aceite. La incipiente economía de la época se refleja en dos fachadas de la calle Estación, que conservan la decoración típica de la época enmarcando sus puertas.

Debido a su heroica participación en la lucha contra los franceses durante la Guerra de la independencia, Pujerra consigue su carta de villazgo y la independencia municipal en 1814 de manos del rey Fernando VII.


INGREDIENTES

Un kilo de castañas pilongas

Una batata de buen tamaño.

200 gramos de azúcar.

Una rama de canela

Clavos de olor

Cáscara de limón y de naranja

Matalahúva o semillas de anís


ELABORACIÓN

Se echan en remojo las castañas, al menos con ocho horas anteriores a su preparación.

Se pela la batata y se corta a rodajas algo gruesas, pues se pueden deshacer durante la cocción.

Las castañas hay que echarles un vistazo y limpiarlas de los restos de cáscara o piel que traigan.

Se ponen a cocer al menos veinte minutos junto con el azúcar, la canela, los clavos y las cascaras de limón y naranja.

A media cocción se le incorporan las batatas.

Ha de quedar un almíbar dulce y aromático.

Una vez frío y a la hora de servir se espolvorea con la matalahúva o anís.

Le he incorporado al final de la cocción, en los últimos minutos una ramita de poleo menta.

Pinchar y comprobar que las castañas estén tiernas.


OBSERVACIONES

He tardado más de veinte minutos en poner tiernas las castañas, al menos media hora.

Las he puesto a fuego muy lento, pues corremos el peligro de que se caramelice el jugo y se ennegrezcan las castañas.

Receta muy fácil de elaborar, tan solo cuidado de que no se nos pase la batata y que queden tiernas las castañas; aviso de que puede resultar algo pesado y además corremos el peligro, entre comillas, de que es un alimento que engorda demasiado, dado su alto aporte calórico.

Yo las acompañaría de flan o natillas... ya investigaré más recetas del entorno, merece la pena. Como merece la pena un paseo por este pueblo precioso y coqueto de Pujerra .

lunes, 25 de marzo de 2013

Alcauciles Rellenos




"El alcaucil es el único vegetal que al terminar de comerlo 
uno tiene más en el plato que lo que tenía al comenzar"

 Lord Chesterfield


De Cádiz




Lunes Santo, al fin nos da un respiro la lluvia y podemos disfrutar de nuestros días de fiesta.

Hoy me he decantado por unos alcauciles rellenos, es época de alcachofas. 

En este primer plato dedicado a la hortaliza los he rellenado con carne. A las niñas, ya que desconocía si les gustaría el plato, les  preparé unas albóndigas, aprovechando el relleno de carne, que también los incorporé al guiso.

Es una pena que a los niños les cueste tanto degustar las verduras, cuestión de educación, supongo. Aprovecho para narrarles alguna historia que ilustren el plato y relacionadas con la hortaliza. 

Que no nos falte el laurel ni el azafrán y mucho mimo, dejar que hierva lentamente, que la patata se deshaga cuando introduzcamos el cucharón.


INGREDIENTES

1 kilo de alcauciles.

1 kilo de Patatas

Cuatro dientes de ajos.

Dos pimientos verdes

Una o dos zanahorias.

Dos tomates maduros

Perejil.

Aceite de Oliva virgen extra.

Un vaso de vino blanco.

Laurel.

Azafrán en polvo.

Zumo de limón.

Sal


Para el Relleno.

Harina.

Pan rallado

200 gramos de pollo

200 gramos de cerdo

Dos dientes de ajos

Media cebolla

Dos huevos

Un chorreón de Coñac

Un chorreón de vino fino o manzanilla

Sal 

Pimienta negra molida.


ELABORACIÓN


Limpiamos los alcauciles, quitándoles las hojas más duras y externas, lo más exquisito es el corazón de la misma. Seguidamente, se refriega el alcaucil con zumo de limón para que no se ennegrezca (con medio limón se frota la alcachofa). 

Se cuecen hasta que estén tiernos.

Para el relleno:

La carne procedemos a comprarla picada, lo aconsejable es que el carnicero la pique delante de nosotros. 

Le agregamos el ajo y el perejil picado. 

La cebolla es aconsejable sofreírla con anterioridad una vez enternecida la añadimos a la picada junto con los huevos batidos, sal, pimienta negra, chorreón de coñac y de vino blanco.

Un poco de pan rallado y comprobamos la espesura del relleno, que no se apelmace demasiado.

Amasamos bien, probamos de sabor y de textura.

Con un vaciador o cucharilla de café vaciamos el centro del alcaucil.

Rellenamos los alcauciles presionando bien la carne.

Seguidamente, marcamos con harina la zona externa de carne y sellamos, que quiere decir freímos en aceite de oliva. Apartamos en un plato.

Hacemos el sofrito del guiso con el siguiente orden; ajos, cebollas, pimiento verde, zanahoria y tomate. 

Yo lo hago por partes, es más sabroso.

Luego flambeo con coñac, le añadimos un par de cucharada de harina y mezclamos.

Vino blanco y cubrimos con agua. 

Decidimos si dejamos el sofrito tal como está o trituramos. 

Añadimos las patatas cortadas a cuartos, partidas literalmente con el cuchillo, pues si se cortan se sellan y no se mezcla ni espesa el caldo. 

Justo cuando comienza a hervir incorporamos los alcauciles, el laurel y el azafrán dejamos cocinar, hasta que enternezcan las patatas.

No pasaos con el agua, tan solo la suficiente para cubrir las patatas y los alcauciles.



OBSERVACIONES

Que yo conozca, existen en el mercado dos tipos de alcauciles, los verdes y los morados o violetas. Ambos con riquísimos. 

Son famosos los de Conil, de Trebujena, Chiclana...

También mientras se preparan se suele tener un recipiente con agua y zumo de limón. Mientras vamos pelando los alcauciles los sumergimos en este agua. 

No os preocupéis si algunas hojas nos salen duras, tan solo apartarlas, lo rico es el corazón, aunque también los tallos son muy ricos y se suelen dejar en el guiso.

Al relleno le va muy bien el jamón serrano con algo de tocino.

El corazón de la alcachofa que sacamos también lo podemos incorporar al refrito.

Me gusta añadirle alguna especie de sabor exótico como el clavo o incluso añado un poco de curry, eso sí de mucha calidad. Tened en cuenta que el curry es una mezcla de especias indias, no es una especia en si.


Sobre dietética;

La Alcachofa o Alcaucil se utiliza en medicina natural para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma. Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Las propiedades diuréticas y digestivas de la alcachofera, permiten que el hígado aumente la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y regenera las células del hígado.


viernes, 22 de marzo de 2013

Gachas o Poleás de Bentarique




"Gachas con Poleo, bien que las deseo"

Anónimo

De Bentarique 
(Almería)



Toca Poleás o Gachas. en mi casa siempre se ha llamado Poleá o Espoleá que viene a ser lo mismo. 

Plato campesino para tiempos de carencias. Ya que cuando no había leche en casa se tiraba del agua. Momentos, no hace mucho en el tiempo que endulzábamos la vida con cualquier cosa que tuviésemos a mano. 

Azúcar y lo que fuese, daba igual si combinaban o no los productos, se trataba de comer para poder vivir. Y aún así, de una manera tan sencilla creábamos obras de arte.

Postre típico de toda Andalucía, sin embargo yo me he llevado otra vez el plato para Almería que se encuentra tan lejos de mí. Siendo esta una tierra que también me apasiona en demasía, tierra de duros contrastes y colores, lugar para inspirarse y perderse del mundo.

Bentarique, pueblo pequeño de la Alpujarra almeriense. Lugar de tesoros y termas romanas, cuevas de descanso y cerca del desierto de Tabernas. Cuyo nombre viene a significar; "hijos de Tariq" insigne nombre que hace mención al primer general que dirigiera las tropas en la conquista musulmana.

En 1986 apareció un tesoro de origen musulmán, compuesto de dos ajorcas o brazaletes repujados, un collar de filigrana y nueve collares de aljófares con un medallón de oro.



Este plato es típico en el día de todos los santos, no preguntadme porqué. Lo desconozco, pero así manda la tradición.

Mientras cocinaba estas gachas o poleas no dejaba de percibir el aroma antiguo de nuestro pueblo, tan necesitado y desprotegido en el tiempo. 

Muchos Andaluces se han alimentado y criado, aunque os cueste entenderlo, con unas sencillas gachas; más afortunados aquellos que pudieron hacerlo con leche incorporada.

¡Lujo de vida el de hoy! 

Os lo cuento por vida y experiencia.

Ricardo




INGREDIENTES

Un litro de leche

Seis cucharadas soperas de harina (aprox.)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Azúcar (aproximadamente, medio kilo)

Una cucharadita de matalahuva o semillas de anís

Peladura de Naranja y de Limón.

Poleo fresco

Sal, una pizca

Canela en Rama

Clavos

Pan para freír




ELABORACIÓN


Se trata en principio de hacer una especie de bechamel, lo digo más o menos para hacernos una idea.

Algunos variantes; primero calentamos el aceite y le incorporamos las semillas de anís o matalahuva. No debe de freír. yo aparto el aceite he incorporo el anís cuando desciende la temperatura del aceite.

Otra cosa; la leche según la tradición se cuece o hierve con la peladura de naranja, limón, canela, clavo y azúcar.

Una vez "levantada" la leche cuelo los ingredientes y dejo la leche limpia.

Ahora tenemos dos variantes;

O bien tostamos la harina con el aceite, (como la bechamel) o ligamos la harina con un poco de leche ayudados una varilla, batiéndola en un bol o recipiente adecuado.

Calentamos la leche y cocemos al menos quince minutos, incorporando la harina y batiendo para que no se pegue.

Comprobar el sabor siempre de lo que cocinamos.
Sino seguro que nos llevaremos una sorpresa desagradable al concluir el plato.

La sal. ¿Para qué?;  Muy buena pregunta. 

- Pues para que no se quede sosa, niño. - Esa es la respuesta que recibí en su momento. Ja,ja,ja.

Solo una pizca, 

El pan frito o los cuscurros; vuelta y vuelta. Secarlos bien en papel absorbente.


CURIOSIDADES


He intentado ser fiel a la tradición.

Le he incorporado un poco de poleo como dice el dicho.

El secreto; os voy a revelar un gran secreto que lleva este plato.
Un chorreón de Anís dulce decía mi abuela. Nunca quería que revelara "el secreto", como el libro ese famoso tan de moda en estos días. "Un vasito para uno y otro para la poleá" 

Eso sí, lo digo yo; cuando la leche esté ya cocida, no se vaya a cortar.


Y si queremos rallar el rizo, pues le podemos incorporar un poco de nata líquida. la cuestión es que no se nos quede una masa apelmazada difícil de digerir.


miércoles, 20 de marzo de 2013

Bacalao con Perlas del Guadalquivir




«Había cenado bien y le dije a mi mujer:
Este bacalao es digno del mismo Jehová»

Del film; La vida de Brian

De Córdoba



Buenas Noches Andalucía, continuamos en cuaresma y por tanto sigo trabajando el bacalao.

Hace años que conozco este plato; de Córdoba y lo comí en el centro de la ciudad, desde entonces no dejó de cautivar mi imaginación, además de referirse a él Don Miguel Salcedo Hierro en su magnífico libro «La Cocina Andaluza». 

Receta facilitada por don Rafael Cumplido Jurado, Jefe de Cocina del Círculo de la Amistad de Córdoba.

De nombre poético y presentación dada a la imaginación.

Acompañado de un buen vino blanco y una reunión grata. ¿Qué más se puede pedir?

Saludos, marcho para mi cocina que ya se va haciendo tarde.


INGREDIENTES

Un kilo de bacalao fresco

Medio kilo de cebollas

Cuatro pimientos verdes

Una copa de vino de Montilla - Moriles (preferiblemente Oloroso)

Una hoja de laurel

Cinco dientes de ajo

250 gramos de aceitunas negras sin hueso

250 gramos de aceitunas verdes sin hueso

250 gramos de cebollitas en vinagre.

Un tomate maduro

Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

Se corta el bacalao, se harina y se fríe en aceite de oliva. Procuraremos que se dore.

Se sofríen los ajos, la cebolla picada, el pimiento verde y el tomate (pelado y picado).

En un mortero y aparte, hacemos un majao con los dientes de ajo, en el mismo aceite el pan.

Le añadimos el vino al majao y le agregamos en último lugar el sofrito de verduras. Todo junto o se maja en mortero o se tritura en la túrmix.

Se le da un golpe de sartén con muy poco de aceite de Oliva a las Cebollas en Vinagre y los tipos de Aceitunas que hayamos decidido disponer para el plato.

Se colocan los lomos de bacalao rodeados del salteados de Aceitunas y Cebollitas y se cubren con la salsa triturada, para esta ocasión le hemos añadido unas Gambas y por supuesto las hebras de azafrán.


OBSERVACIONES

Le hemos añadido algunas variantes, como por ejemplo las cebollitas en vinagre y las gambas. Aunque confieso que la salsa que he dispuesto sobre el bacalao lleva una reducción de la cocción de las cabezas y cáscaras de las gambas. Con lo cual hemos ganado en aroma y sabor.

También he de decir la posibilidad de hacer la receta con bacalao salado, tan solo hay que desalarlo teniéndolo 24 horas en remojo.

¿Y qué más? Ya sabéis que es fundamental aprovechar la gelatina de la piel de Bacalao para ligar cualquier salsa que se haga, y es que el Bacalao al estar en sal, baja su concentración de agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina.