martes, 12 de marzo de 2013

Aceitunas Prietas



"Agua y Luna, Tiempo de Aceituna"

Anónimo



Del Arahal (Sevilla)




COCINA TRADICIONAL


Buenas Noches, hoy traigo a estas páginas un auténtico tesoro culinario que ha estado en serios problemas de desaparecer. Tradición milenaria cuya técnica ha ido pasando de padre a hijo desde que tenemos recuerdo. 

No es un plato en si, es un auténtico ritual en su elaboración y disposición campesina; una joya producto de nuestros antepasados, de nuestra tierra, de nuestra vieja tradición gastronómica. 

Las Aceitunas han sido aportadas por mi compañera de cocina Juana Frías, elaboradas por su marido directamente.

Se elaboran solo en el Arahal y pueblos limítrofes como Marchena, Paradas y Puebla de Cazalla.


INGREDIENTES

Aceitunas Manzanillas, recogidas cuando están negras en el árbol, es ideal que haya llovido y helado así habrán soltado alpechín; líquido negruzco y amargo, de mal olor.

Sal Gorda.

Cesto de mimbre llamado macaco, también es posible sobre una red fina o saco.


Para el Aliño

Pimiento rojo seco

Ajo

Sal

Orégano

Chorreón de Aceite de Oliva Virgen Extra.


ELABORACIÓN

Se van disponiendo capas de Aceitunas y en medio de cada capa se cubren con sal gorda. 

Así se va llenando el cesto o el cajón, luego se presionan ligeramente con algo de peso encima. 

Se mantienen así un mes aproximadamente, tradicionalmente se cuelga de una viga en un lugar aireado. Progresivamente va cogiendo la sal y soltando el alpechín.

Una vez curada, se lavan y ya se pueden pasar para aliñar.


Aliño

Se mezclan con el Pimiento rojo seco, el Ajo majado y el Orégano.

Al día siguiente ya se pueden comer

Las opciones son, un buen chorreón de Aceite de oliva virgen extra y también las he probado con un poco de Pimentón por encima.


OBSERVACIONES

Del origen de las Aceitunas Prietas sabemos poco, si que parecen que se remontan muy en la antigüedad; Llegando al mundo Fenicio, donde existen constancias arqueológicas de que dicha técnica culinaria se practicaba en Malta, Siria y Marruecos.

Presentan serios problemas de conservación, una vez aliñadas se enmohecen con cierta rapidez, por lo que su producción se ha visto reducida hasta ahora al ámbito familiar.

Del nombre, se deduce del hecho de ser apretadas unas sobre otras, en el cajón o cesto.

Son típicas en el desayuno, en tostadas y según he recogido de boca de los abuelos consumidas junta a sardinas en Arenques.



4 comentarios:

  1. Mi padre era marchenero,,mi madre de La Puebla de Cazalla,y tenemos familia en Paradas,,,en mi casa se aliñaban así y estaban buenisimas,,,gracias por hacerme recuperar la receta.

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  2. Una delicia. Las descubri un dia de casualidad, desyunando en Arahal, y cada vez que voy a casa de mi mujer, en El Coronil, noslevantamos temprano y nos hacemos el viajecito en ayunas hasta Arahal pa disfrutarlas. Un tesoro -las aceitunas, y mi mujer- ya que a ella no le gustan, pero a mi me encantan?

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  3. Hola. Muchas gracias por la receta. Tengo un olivo y voy a intentar prepararlas así.
    Leo que una vez aliñadas se estropean en unos días. Me gustaría saber si entonces las puedo conservar curadas pero sin aliñar. Ir aliñando solo las que vaya a comer y mantener el resto en la sal.
    Gracias.

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