lunes, 11 de marzo de 2013

Potaje de Garbanzos con Bacalao



«La novia rogada, y la olla reposada»

Refrán Popular
De Granada



Continuamos con los platos de Cuaresma. Toca el prometido Potaje de Garbanzos, también llamado Potaje de Vigilia. Podría decir que es un plato presente en toda nuestra geografía andaluza. Aunque en algunos lugares de la costa se le agrega calamares o sepia.

Quizás la receta más original que nos ha llegado ha sido la de Granada y sus llamados panecillos (albóndigas)

No es un plato fácil, diga quien lo diga, pues es difícil de conseguir la textura idónea, requiere mucho cariño este plato. Entender como conjugan sus ingredientes, a sabiendas que hay que conseguir el equilibrio entre el pescado, la legumbre y un cúmulo de ingredientes que necesitan ser tratados con la debida sutileza, para que la mezcla resulte idónea. 

No se trata de hervir o cocer, ni de dejar enternecer los garbanzos. Son un montón de pasos, que requieren el equilibrio justo, mucha vista y la sabiduría de quien entiende la respuesta que otorga cada alimento al conjunto.

En fin, una delicia.


INGREDIENTES

250 gr de bacalao salado

500 gr de garbanzos

Dos dientes de ajos 

Dos cebollas

Tres tomates maduros

200 gr. de espinacas frescas

Dos pimientos choriceros.

Una cucharada de pimentón

 Dos patatas

150 gr. de almendras 

Tres rebanadas de pan asentado, del día anterior.

Comino en grano

Azafrán 
(una pizca, en polvo)

Sal

Un chorreón de Aceite de oliva virgen extra

Una hoja de laurel


ELABORACIÓN


Ponemos a cocer los garbanzos, que previamente los habremos puesto en remojo la noche anterior junto a un poco de sal y junto con la cebolla, un diente de ajo, los tomates, los pimientos, el laurel y las patatas troceadas. Pasada la hora y media, comprobaremos si ya están tiernos los garbanzos. 

Aparte hacemos un sofrito en una sartén y con aceite de oliva; cebolla picada, ajo piado y las espinacas. Lo añadimos para que hierva en el potaje. 

Una vez tiernos los garbanzos, agregamos el bacalao desalado, en trozos. 

Aparte, freímos un puñado de almendras, seguidamente y en el mismo aceite, una vez apartadas las almendras, sofreímos un par de dientes de ajo, unas tres rebanadas de pan y por último el pimentón, con cuidado de que no se queme. 

Majaremos estos ingredientes en un mortero, junto con el comino en grano. Seguidamente, añadimos el "majao" a la olla. 

Le incorporamos una pizca de azafrán. 

Dejamos que hierva un poco y liguen los ingredientes con el potaje. 

Comprobamos el punto de sal. 



OBSERVACIONES

Bastantes observaciones tenemos hoy, ya que es este un plato bastante complejo. 

Hay quien termina el potaje con un chorreón de jugo de limón.

También hay que tener en cuenta que, al no llevar ningún tipo de grasa adicional, (chorizo, morcilla, tocino ni carne) como otros potajes, hemos de añadirle un buen chorreón de aceite de oliva.

En Granada es típico acompañar el potaje con unas "Albóndigas de bacalao" que se hacen con miga de pan remojada en leche. 

Escurrimos bien la miga y le incorporamos ajo y perejil muy picado, bacalao cocido, un huevo y lo amasamos, formando las albóndigas, eso sí algo aplastadas más que redondas. Enharinamos y freímos. 

Más variantes; con acelgas, hinojos, clavos, huevos...

Rico en fibra, proteínas e hidratos de carbono.


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