lunes, 29 de abril de 2013

Ensalada de Frutos de Mar



«Fue a la vera del mar, a medianoche. 
Supe que estaba Dios, y que la arena 
y tú y el mar y yo y la luna éramos Dios. 
Y lo adoré»

Antonio Gala

De Málaga


Hoy toca una ensalada estrella en uno de los restaurantes que trabajé hace años. Es una delicia para los sentidos; productos frescos combinados de manera precisa, aderezados con una suave salsa fresca y deliciosa.

Ha cambiado el tiempo y ha vuelto el frío, como ya tenía comprado el material he tenido que tirar para adelante con la ensalada, aunque haga un frío que pela...

Sin duda, plato moderno y actual, indicado para sorprender a nuestros invitados o para pegarnos un banquete merecido en pareja o familia.

Os dejo que, como siempre he de continuar trabajando.

Saludos Ricardo, a 29 de abril de 2013



INGREDIENTES

Para la Ensalada:

Col lombarda

Lechuga

Cebolleta

Tomate para ensalada

Mejillones

Merluza

Langostinos

Almejas

Pulpo

Huevas de merluza.

Para la Salsa:

Mahonesa

Una manzana

Mostaza verde

Curry

Unas gotas de Salsa Perrins

Pimienta blanca

Una pizca de jengibre

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos preparando el pescado; cocemos la merluza y de cuantos mariscos dispongamos para la elaboración de la ensalada.

La merluza la cortamos a daditos una vez cocida.

Los langostinos y gambas, pelados.

Mezclamos los ingredientes en una ensaladera; mejillones, merluza, langostinos, almejas, pulpo, merluza...

La col lombarda la cortamos en juliana, es decir en tiras muy finas y las dejamos en maceración unas horas en vinagre y sal. Comprobaremos cómo han ganado en tono y flexibilidad.

La Lechuga también en juliana y cebolleta muy picadita.

Para la salsa, preparamos una mayonesa y le añadimos cuartos de manzanas, mostaza verde, una pizca de curry, perrins, jengibre y pimienta blanca. Pasamos todo por la batidora, punto de sal y probamos.

Disponemos de la ensaladera, rellenamos de marisco y la cebolleta picada una hoja de col lombarda sobre un fondo de lechuga y tomate.

Las posibilidades de decoración son infinitas y el éxito entre los comensales está asegurado.

Cubrimos con la salsa como más nos guste.

Podemos decorar con caviar rojo y negro, perejil picado etc.


OBSERVACIONES

Toda ensalada debe de servirse a temperatura fría, se recomienda entre 8 y 12 grados.

Os paso algunas recomendaciones sobre las ensaladas de pescado:

Los mariscos delicados como las vieiras, gambas, camarones, calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo de limón y luego se cocinan brevemente.

Los moluscos como almejas, mejillones, berberechos, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales.

Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto.

El jugo que sale al romper el caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo.

Pescados como el salmón, la trucha y el lenguado se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90° C por más de 10 minutos.

Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4° C, en contenedores herméticamente cerrados.



jueves, 25 de abril de 2013

Habas con Cáscaras



«A falta de gallina, bueno es caldo de habas»

Refrán Popular


Puebla de Cazalla 
(Sevilla)



Buenas Noches, toca habas de nuevo y estas concretamente pertenecen al huerto de la Residencia donde un residente llamado Ignacio las cultiva. Es un maestro en el trato con las flores, y otras aptitudes artísticas relacionadas con el bordado y la decoración de nuestras imágenes e iglesias, sobre todo en Semana Santa.

Ricardo, a 25 de abril de 2013


Otros platos de Puebla de Cazalla en Cocina Andaluza


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INGREDIENTES

Medio kilo de habas sin pelar

Tres dientes de ajos 

Una cebolla

Una hoja de laurel

Pimienta negra molida

Comino en grano

Hierbabuena

Jamón serrano

Aceite de Oliva virgen extra

Sal



ELABORACIÓN 

Se seleccionan las vainas de habas, las más pequeñas seguro que serán las más tiernas.

Se limpian las habas, sobre todo la hebra lateral, y se cortan sin quitar la cáscara.

Las cocemos hasta que estén blandas. Os recuerdo que a mí me gustad de enfriarlas en agua fría rápidamente, adquieren una preciosa coloración.

En una sartén o cazuela de barro sofreímos los ajos y la cebolla picada muy finamente en el aceite de oliva.

Dorada la cebolla le añadimos las habas, la pimienta, el comino y se marean, hasta que todo esté tierno.

Se le añade taquitos de jamón serrano y finalizamos con la hoja de hierbabuena.

Punto de sal y a comer.


OBSERVACIONES

Desde Egipto tenemos constancia de su consumo, aunque a resaltar que en Roma eran famosas por asociarla a potenciar la virilidad masculina.

Por lo demás poco que añadir; ¿un buen vino quizás, fino o manzanilla?

Usos Medicinales 

Las habas favorecen el tránsito intestinal.
 
Las flores de haba se pueden emplear como depurativas, diuréticas y antirreumáticas. 

El consumo de habas como alimento es muy útil para eliminar grasa de las arterias, disminuyendo el colesterol. 

Antiguamente se creía que las habas eran afrodisíacas. 

Su contenido en lecitina y colina ayuda a mejorar los síntomas del alzhéimer.

martes, 23 de abril de 2013

Empanadillas Dulces de Marchena



«Al que ha de madurar en agosto,
en abril se le ve el rostro»

Refrán Popular

Marchena (Sevilla)


Toca a las Empanadillas de mi amiga Rosa de Marchena. La degustamos la pasada semana; crujientes y sabrosas, de las mejores que he comido. Dulce típico prácticamente en toda la comunidad andaluza, por supuesto dulce que se elabora principalmente en Semana Santa.

Nunca fui buen pastelero, lo confieso. mi realización fue principalmente en los fogones y ahora en este instante de mi vida que dispongo de más tiempo me llena de interés la pastelería. En el mundo de la pastelería, vale poco el ojo del cocinero; las cantidades son más precisas y el tiempo de cocinado se ralentiza y todo trascurre más despacio. En la pastelería no caben las prisas de un servicio típico de cocina, los aromas colores y texturas son otra historia.

No confundamos, ya dije en más de una ocasión que la cocina es un universo poblado de sistemas solares con constelaciones y planetas...

Ricardo, a 23 de Abril del 2013


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INGREDIENTES

Para la Masa:

Un vaso de aceite de girasol.

Un vaso de zumo de naranja o vino moscatel.

Una cucharada de ajonjolí y otra de clavo.

Un sobre de levadura

800 gramos de harina de repostería
(Aproximadamente)

Canela en rama

Piel de un limón

Para el Majao:

Una cucharada de ajonjolí,

Una cucharada de matalahúva

Una pieza de clavo de olor.

Para el Relleno

Sidra o Cabello de Ángel
(Lo venden en cualquier supermercado)

Para el Rebozado

Azúcar y canela molida.


ELABORACIÓN 

Se calienta el aceite de girasol con la cáscara de limón y la canela en rama. Se aparta y cuando el aceite esta templado se le añade el zumo de naranja o el vino moscatel.

Luego toca el turno al ajonjolí, la matalahúva y el clavo; pasando seguidamente a majarlo todo en un mortero.

¡Ojo, qué una vez majao hay que tostarlo un poco! yo prefiero hacerlo con un poco del mismo aceite que hemos utilizado para calentar la cáscara de limón y la canela en rama, por supuesto antes de añadir el zumo o el vino.

Una vez tostado nuestro majao, lo apartamos.

Se añade el majao y el sobre de levadura y la harina poco a poco y si podemos la tamizamos conforme la vamos añadiendo.

Pasamos en amasarlo todo.

Hacemos bolas con la masa, la aplastamos con el rodillo y las podemos cortar con un corta pastas o si no disponemos con un vaso.

Las rellenamos de sidra o el cabello de ángel.

Luego las doblamos y sellamos, en forma de media luna, formando las empanadillas.

Las bolas deben de pesar aproximadamente unos 35 gramos.

Se fríen y cuando están fritas se rebozan en el azúcar y la canela.


OBSERVACIONES

Pocas observaciones esta vez, es un plato que no es mío. lo usual es hacer un volcán con la harina y en el centro verter el aceite y el majao, junto con el azúcar y los demás ingredientes.

Si nos decidimos por un Aceite de Oliva que este sea suave y no traslade demasiado sabor a la masa.


sábado, 20 de abril de 2013

Gazpacho de Fresas




Porque lleno de amor te mandé un día
una rosa entre fresas. Juana mía,
tu boca, con que a todos embelesas,
beso la rosa sin comer las fresas.

Al mes de tu pasión, una mañana
te envié otra rosa entre las fresas:
más tu boca, con ansia, y no amorosa,
comió las fresas sin besar la rosa.

Ramón de Campoamor


De Huelva


Hola gente cocinera, de nuevo por aquí. Esta vez toca experimentar, un nuevo plato. Hemos tenido que mejorarlo debido a que ninguna de las recetas nos satisfacía plenamente.

Tiempo de fresas relucientes, cargadas de rojo que insinúa intensidad y unas ganas locas de vivir. Refrescantes, dulces y de aroma inconfundible.

Una fruta incomparable; las tomamos con nata montada, con leche condensada, bañadas en azúcar y canela, en macedonia, incluso nos atrevemos en mojar algún licor o bañarla en la copa como fruto insinuante.

¡Que nos traiga alegría y vida estas fresas de abril, que nos traigan frescura y renovación... ganas de correr, de atrevernos con ese rojo pasión...!

Buenas Tardes y Buena Feria de Abril.

Ricardo, a 20 de  abril del 2013


INGREDIENTES 


Medio kilo de fresas 
(Aproximadamente)

Medio diente de ajo 
(Tamaño mediano)

Dos manzanas

Medio pepino pelado y sin pepitas.

Una cucharada de azúcar

Zumo de dos limones

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de curry

Una pizca de pimienta negra

Sal

Guarnición:

Kiwis 

Dados de manzanas

Nueces picadas

Aguacates para decorar


ELABORACIÓN

Limpiamos y lavamos las Fresas.

En un cuenco agregamos las fresas, las manzanas troceadas y sin piel, el trozo de diente de ajo y el pepino.

Pasamos por el brazo triturador y añadimos el zumo de limón, probamos siempre de sabor, por si consideramos suficiente con el zumo añadido.

Añadimos y mezclamos, bien con una cuchara o varilla el aceite de oliva, pues con el brazo triturador y al ser poca cantidad nos puede producir amargor.

Ponemos apunto de sal, pimienta y añadimos el curry; un poquito bastará ya que su sabor jamás debe sobresalir.

Decoramos con aguacate en láminas o troceado.

Sal y pimienta negra molida.


OBSERVACIONES

Comenzamos este experimento con varias recetas, pero ninguna nos satisfacía. Demasiados insulsas, y otras con una inadecuada mezcla de sabores.

Así que nos pusimos manos para intentar sacar algo que nos gustase y que ofreciera un sabor digno al paladar.

Reducimos el ajo, hasta la mitad del diente he incorporamos manzanas para suavizar el sabor. Decidimos prescindir del vinagre, cambiándolo por el zumo de limón.

El aceite de oliva buscamos uno suave y de calidad. No me atreví a triturarlo como se hace tradicionalmente con el gazpacho, sino que lo incorporé una vez realizada la receta, con suavidad y mimo.

El curry se nos ocurrió una vez concluida la receta; deduciendo que le falta algo.

Miramos el cajón de hierbas y especias; ¿eneldo? ¿cebollino? ¡No!

Con una pizca de curry bastará para realzar el sabor del caldo.

Y así fue.

Decorado con unas finas láminas de aguacate, que contrastan a la maravilla con el intenso color de fondo.

Recordamos que el curry es una mezcla de especias en sí, y por supuesto su calidad depende de la calidad del fabricante.

Por regla general llevan las siguientes especias: Ají, Albahaca, Alcaravea, Azafrán, Canela, Cardamomo, Cebolla seca, Apio, Cilantro, Comino, Cúrcuma, Fenogreco, Jengibre, Mostaza, Nuez Moscada, Pimienta de Cayena, Pimienta y Tamarindo.

Combinan a la perfección un yogurt natural y el kiwi.

lunes, 15 de abril de 2013

Hojuelas de Naranjo de Olula del Río



«Frontera de lo puro, flor y fría.
Tu blancor de seis filos, complemento,
en el principal mundo, de tu aliento,
en un mundo resume un mediodía».


Fragmento del Poema "Azahar"
Miguel Hernández

Olula del Río (Almería)



Me sorprendió esta receta en cuanto llegó a mis manos. Luego, enamorado del Valle de Almanzora, he estado leyendo sus historias y leyendas. Su nombre proviene del árabe al-Mansura y significa «la Victoriosa, o el lugar de la victoria». La receta es muy sencilla de realizar y capaz de sorprender a nuestros comensales. El agua de azahar se puede encontrar fácilmente en grandes almacenes y en la zona de repostería.

Vistas que no pueden faltar en un viaje al pueblo de Olula del Río:

El museo casa Ibáñez, el centro de la fotografía Pérez Siquier, la escultura mujer de Almanzora de Antonio López, la ermita del Cristo de la Buena Muerte, la vía verde de Olula del Río, la iglesia de San Sebastián, la de Asunción, etc.

Olula del Río, es un municipio de la Comarca del Almanzora, tiene una superficie de 23 km², a una altitud de 482 metros sobre el nivel del mar. Perteneciente a la provincia de Almería, a la Comunidad Autónoma de Andalucía. Está a 83 km de la capital de provincia Almería.


La Escultura Mujer de Almanzora, es un monumento realizado por Antonio López (Premio Príncipe de Asturias de las Artes). Escultura de 8 metros de altura, esculpida en mármol de Macael y en reconocimiento a las mujeres del Almanzora.


INGREDIENTES

Un vaso de leche

Una copa de aguardiente seco

Una copa de agua de azahar

Un huevo

Harina

(unos 150 gramos, aproximadamente)

Una cucharada de azúcar.

Canela molida

Hojas de naranjo limpias.

Aceite de oliva para freír

La ralladura de una naranja

Unos granos de sal.



ELABORACIÓN

Mezclamos los huevos batidos con la leche, la ralladura de naranja, el agua de azahar, la sal y la harina.

Batimos bien para que no queden grumos.

Debemos conseguir una pasta semejante a unas natillas. Pasamos las hojas de naranjo y las cubrimos bien con esta masa.

Ponemos el aceite en una sartén honda y lo calentamos para fritura, (180º grados).

Las freímos y las pasamos por azúcar y canela.

Cuando se enfríen, las pasamos por la mezcla de azúcar y canela molida.

La hoja de naranjo no se come.


OBSERVACIONES

Las hojuelas de naranjo son tradicionales de la comarca de Almanzora, en la provincia de Almería. Es muy curioso e interesante cómo utilizan la hoja del naranjo como soporte de la masa frita y para aromatizar dicha masa.

Lavamos bien las hojas de naranjo y nos aseguramos que son sanas y tiernas.

Las variantes son vino moscatel, vainilla en polvo, almendras ralladas, coco rallado...

Aceite muy caliente y limpio.





sábado, 13 de abril de 2013

Espinacas Labradas de Écija



«Ya vienen las madres monjas
con las hopalandas puestas
y los picos coloraos,
para beberse el aceite
que tenemos preparado»

Copla Popular

Écija (Sevilla)



Otros platos de Écija en Cocina Andaluza





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Muy Buenas Noches. 

Vaya calor que nos ha llegado de repente. Año loco en lo referente al clima donde los haya, sin duda el dichoso cambio climático se acerca. Hoy toca espinacas, una variante más de esta rica verdura tan típica en nuestra tierra.

Esta vez hemos vuelto a Écija para probarlas en sus bares y tabernas. Plato muy extendido por la provincia, por lo que no es preciso sacarlo del olvido por nuestra parte.

Sin duda, plato de reminiscencias árabes, ya comentamos en otra entrada la historia de las primeras espinacas procedentes de la lejana Persia Introducida en el siglo XI por los árabes y extendiéndose por Europa rápidamente.

Siempre recomendaré cocinarlas en cazuela, su sabor cambia y no olvidéis de esa combinación suntuosa que es el aceite de oliva y las espinacas.

Jugad con la cuchara de madera o espátula; impregnaros por los olores y ese verde esmeralda, que de vez en cuando somos capaz de sacar, dándole importancia a la presencia.

Pasadlo bien y cuidaros.

Ricardo, día 13 de abril del 2013


INGREDIENTES


Un kilo de espinacas

Aceite de oliva virgen extra

250 gramos de pan frito

Ocho dientes de ajo

Un pimiento choricero seco o ñora

Pimentón molido

Vinagre

Sal


ELABORACIÓN

Si las espinacas son frescas lavarlas bien en abundante agua, trocearlas y cocerlas en agua hirviendo. Refrescar en agua fría, adquiere mejor color. Escurrirlas bien, si es posible presionándolas con las manos.

Aprovechamos para cocer el pimiento choricero en el agua de las espinacas.

Reservamos dos dientes de ajo y los chafamos o aplastamos, como más nos guste la expresión.

También habremos de reservar algunas rebanadas de pan frito para la decoración del plato.

Comenzamos:

En aceite y con poco fuego, freímos los dientes de ajo, enteros y pelados.

Apartamos y freímos las rebanadas de pan empapadas con unas gotas de vinagre.

Se maja en el mortero los ajos y el pan frito, añadiéndole el comino en grano, la sal gorda y la carne, limpia de semillas, del pimiento choricero que habremos sacado con un cuchillo pequeño.

Ahora en cazuela de barro calentamos aceite y freímos el pimentón con cuidado que no se queme; le añadimos los dos dientes de ajo chafados que teníamos reservados.

Removemos con la cuchara de madera, una vez impregnadas las espinacas de aceite le añadimos el majao y continuamos removiendo con arte y gracia.

Cuando consideremos, le añadimos un poco más de aceite si fuese menester.

Recordad el dicho:

«Le va también como el aceite a las espinacas»

Sal y pimienta negra a punto.

Decoramos con las rebanadas de pan frito.


OBSERVACIONES

Le va muy bien una guindilla, el vinagre de vino y pimentón de calidad.

También las he probado con almendras tostadas y guindilla.

Se suele comer tanto en frío como en caliente. Plato muy popular en la comarca.

De las espinacas, decir que nos llegaron desde la lejana Persia y que los árabes la introdujeron en España hacia el siglo XI, extendiéndose por Europa alrededor del siglo XV.

Cabe resaltar que esta planta es abundante en proteínas y puede también evitar enfermedades como la anemia; son ricas en minerales como el calcio, hierro, magnesio, potasio, sodio, y presenta buenas cantidades de fósforo, zinc y yodo.

Y como curiosidad parece ser que lo del hierro es un error de un científico, pues no se absorbe bien, así que lo de Popeye... parece ser que no es cierto.

Lástima que le haya aguado el día a alguno.

También es muy discutida la verdura, hoy en día, por la gran cantidad de nitrato que absorben sus hojas dada la contaminación que sufren nuestras aguas de regadío.