«Fue a la vera del mar, a medianoche.
Supe que estaba Dios, y que la arena
y tú y el mar y yo y la luna éramos Dios.
Y lo adoré»
Antonio Gala
De Málaga
Hoy toca una ensalada estrella en uno de los restaurantes que trabajé hace años. Es una delicia para los sentidos; productos frescos combinados de manera precisa, aderezados con una suave salsa fresca y deliciosa.
Ha cambiado el tiempo y ha vuelto el frío, como ya tenía comprado el material he tenido que tirar para adelante con la ensalada, aunque haga un frío que pela...
Sin duda, plato moderno y actual, indicado para sorprender a nuestros invitados o para pegarnos un banquete merecido en pareja o familia.
Os dejo que, como siempre he de continuar trabajando.
Saludos Ricardo, a 29 de abril de 2013
INGREDIENTES
Para la Ensalada:
Col lombarda
Lechuga
Cebolleta
Tomate para ensalada
Mejillones
Merluza
Langostinos
Almejas
Pulpo
Huevas de merluza.
Para la Salsa:
Mahonesa
Una manzana
Mostaza verde
Curry
Unas gotas de Salsa Perrins
Pimienta blanca
Una pizca de jengibre
Sal
ELABORACIÓN
Comenzamos preparando el pescado; cocemos la merluza y de cuantos mariscos dispongamos para la elaboración de la ensalada.
La merluza la cortamos a daditos una vez cocida.
Los langostinos y gambas, pelados.
Mezclamos los ingredientes en una ensaladera; mejillones, merluza, langostinos, almejas, pulpo, merluza...
La col lombarda la cortamos en juliana, es decir en tiras muy finas y las dejamos en maceración unas horas en vinagre y sal. Comprobaremos cómo han ganado en tono y flexibilidad.
La Lechuga también en juliana y cebolleta muy picadita.
Para la salsa, preparamos una mayonesa y le añadimos cuartos de manzanas, mostaza verde, una pizca de curry, perrins, jengibre y pimienta blanca. Pasamos todo por la batidora, punto de sal y probamos.
Disponemos de la ensaladera, rellenamos de marisco y la cebolleta picada una hoja de col lombarda sobre un fondo de lechuga y tomate.
Las posibilidades de decoración son infinitas y el éxito entre los comensales está asegurado.
Cubrimos con la salsa como más nos guste.
Podemos decorar con caviar rojo y negro, perejil picado etc.
OBSERVACIONES
Os paso algunas recomendaciones sobre las ensaladas de pescado:
Los mariscos delicados como las vieiras, gambas, camarones, calamares o los pescados de carne firme como el lenguado y la reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo de limón y luego se cocinan brevemente.
Los moluscos como almejas, mejillones, berberechos, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales.
Los crustáceos como las langostas, langostinos, y los camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto.
El jugo que sale al romper el caparazón de las langostas y los langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo.
Pescados como el salmón, la trucha y el lenguado se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90° C por más de 10 minutos.
Cuando se cocina adecuadamente, el pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. El marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4° C, en contenedores herméticamente cerrados.