«¿Y aquí? ¿Quién corta el Bacalao?»
Dicho del S. XVI
De Baena (Córdoba)
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Muy buenas noches, me he llevado una sorpresa al descubrir estas fotos en la memoria de la cámara fotográfica, ya que me había olvidado completamente de su realización.
Esta receta la realicé a finales de la cuaresma, así que me he apresurado en subirla, ya que nos acercamos a temperaturas más calurosas; que por cierto este año resisten su llegada y ya van llamando a nuestra puerta otros platos más refrescantes y suaves.
El huerto comienza a florecer, llegan las berenjenas, calabacines, tomates y pimientos...
Llegan las ensaladas y cremas frías, los pescados y arroces.
Una época fascinante, gastronómicamente hablando. Colmada de matices y de colores; de las vitaminas y nutrientes que la naturaleza nos ofrece en cada fruto y verdura.
Disfrutad de este último plato realizado en cuaresma, al fin y al cabo, en cualquier época del año será bien recibido; sino probadlo y decidme luego...
Os dejo un enlace de esta curiosidad tan grata que me he encontrado por el camino; «El Museo Cervantes de Baena».
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La fundación de Baena se atribuye a los túrdulos en el siglo VI a. C. que la llamaron Martola. Identificándose con la Iponuba (Hijo-nova) de Plinio.
Son numerosos los testimonios arqueológicos que ponen de manifiesto el asentamiento humano en la zona desde tiempos prehistóricos, destacando los yacimientos procedentes de la Edad de los Metales, además del legado cultural dejado por los íberos, con numerosos hallazgos religioso-funerarios (Torreparedones), entre los que se encuentra la llamada Leona de Baena, conservada en el Museo Arqueológico Nacional. Esta escultura fue hallada en el cerro del Minguillar, donde se cree que se hallaba Iponoba, ciudad ibérica citada por Plinio el Viejo.
Leona de Baeza
No está fehacientemente comprobado que los romanos distinguieran a este núcleo de población con la denominación de Julia Regia o Virtus Iulia por la ayuda que prestó a Julio César en la batalla de Munda contra los hijos de Pompeyo. Posiblemente su ubicación actual también se deba a la civilización musulmana: Baena cambia su emplazamiento en un intento de hacer de ella una ciudad fuerte contra el enemigo y dotándola de la Almedina, en cuyo seno construyen el castillo, la mezquita (la última parte de esta se cree que podría ser el primer cuerpo de la iglesia de Santa Mª la Mayor) y a su alrededor una población formada por mandos del ejército y la nobleza lugareña.
La ciudad de Bayana fue plaza fuerte durante la dominación musulmana. Durante el siglo VIII la ciudad irá creciendo en torno a su castillo y en el IX será escenario de la rebelión muladí de Umar ben Hafsun, el cual la llegará a conquistar. En el siglo X alcanza la categoría de capital de provincia al constituirse en alcazaba en la cora de Cabra.
Escultura hallada recientemente en el Cerro del Minguillar
En 1240 el Rey Fernando III la rinde por capitulación pacífica concediéndosela a su hermano Alfonso de León. Juan II concederá el señorío de la villa a Diego Fernández de Córdoba en 1394.
En 1854 la localidad se vio afectada por la llamada «epidemia del cólera-morbo asiático», que llegaría a provocar en Baena la muerte de cerca de 700 habitantes. Esto, unido al hambre que imperaba en aquellos años, supuso la emigración de muchos habitantes de Baena.
INGREDIENTES
Un kilo de bacalao
Kilo y medio de tomates
Tres pimientos rojos
(de asar)
Cuatro cebollas grandes
Un cuarto litro de aceite de oliva virgen extra
Añadido a la Receta Original
Un kilo de patatas
Un cuarto de guisantes
ELABORACIÓN
El bacalao debe de estar mezclado (trozos gordos y delgados), la parte delgada es más sustanciosa.
Se pone en agua la noche anterior, cambiando el agua por la mañana.
Se pican las cebollas, los pimientos a tiras y el tomate.
Se fríen en el aceite: lo primero el pimiento, luego va incorporando la cebolla, y el tomate; se dejan cocer todo muy lentamente.
Cuando se haya evaporado el agua de los tomates, se pone el bacalao y dos vasos de agua; dejándolo hervir hasta que se haya evaporado el agua.
Se vuelve agregar un poco de agua para que se forme una salsa espesa.
La gracia de este guiso es que todo quede bien blando y recocido en la salsa.
Receta original de Miguel Salcedo Hierro.
La Cocina Andaluza
OBSERVACIONES
He modificado un poco la receta original, la he enriquecido con patatas cortadas a rodajas que primero las he pochado en aceite de oliva a fuego suave y luego las he incorporado al refrito junto con el bacalao.
También existe la posibilidad de asar el pimiento aparte; pelarlo, picarlo y añadirlo en último lugar al refrito. Potenciará el sabor del plato.
También he añadido unos guisantes cocidos y el resultado ha sido una exquisitez.
El secreto es su reducción prolongada, dejando que se reduzcan los jugos y se mezclen todos los ingredientes.
Ricardo, yo no soy mucho de pescado, pero he de reconocer que te ha quedado un plato de lujo.
ResponderEliminarEsta receta se la llevo a mi madre, que es la pescadera, seguro que le encanta!!!
Un beso!!!!