miércoles, 26 de junio de 2013

Costillas de Ibérico Adobadas




" En habiendo Vino, Aceite y Manteca de Cerdo, media botica tenemos"

Anónimo


De Huelva




Buenas Tardes, mucha calor ya; parecía que no llegaría el verano, pues ya está aquí de nuevo, con toda su sofocante magnitud.

Mucho trabajo en la cocina, pues comienzan las vacaciones y las reducciones de personal, pero eso es otra historia. Hoy tocan las Costillas, las sabrosas Costillas ibéricas. Con menos carne que la del Cerdo blanco pero siempre exquisitas, eso sí con mesura por su exceso de grasas. 

Llegan los momentos de Caldos fríos, de Ensaladas y Comidas suaves, es lo que nos pide el cuerpo por el Sur, refrescar el ambiente, comidas al aíre libre y fuera de casa a ser posible; esas noches largas de tertulia tras las largas horas de siesta.

En fin que comenzamos con una serie de platos la mayor parte entrantes, guardaba este plato desde hace un par de semanas que  fuera cocinado. 

Plato barroco y de grandes contrastes, disponed siempre de una servilleta cerca y por favor no me preguntéis el porqué...


Saludos, Ricardo


INGREDIENTES


Un Kilo de Costillas de Cerdo Ibéricas

5 Dientes de Ajo

Pimentón Dulce de la Vera

Comino Molido

Laurel

Pimienta Negra Molida

Tomillo

Romero

Vino Blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Agua

Sal


ELABORACIÓN


Primero preparamos el Adobo; majamos los ajos en un mortero y lo agregamos a la base de Pimentón, Comino molido, una hoja de Laurel, Tomillo, Orégano, Romero, Pimienta Negra,Vino Blanco, Vinagre, Aceite de Oliva y Sal.

Yo lo mezclo todo aparte, en una cacerola honda y voy probando hasta que me agrade el sabor. Que sea potente en contenidos aromáticos y teniendo en cuenta que el vinagre no prevalezca como suele pasar en los malos adobos.
La cuestión es sencilla tenemos que cubrir el producto con este caldo; no más.

Una vez cubierta las costillas y en crudo las dejamos macerar unas 24 horas.

Al día siguiente escurrimos las costillas y las salteamos en el aceite caliente, las doramos y le agregamos el adobo resultante de haber colado la carne. Este debe cocer junto a las costillas unos 35 minutos aproximadamente, a fuego medio. 

También, si vemos que la salsa queda líquida podemos sacar una poca de salsa y se mezcla con harina tostada. (Es decir aceite caliente o mantequilla con un puñado de harina) la añadimos y mezclamos bien.

Se deja hervir hasta que tenga el punto que consideremos oportuno.






OBSERVACIONES


El Adobo tan tradicional en nuestros bares y restaurantes.

Lo primero es que cuando es para carne se suele especiar más; es decir ponerlo un poco más fuerte que para pescado; donde a este se le suele añadir un poco de agua.

Luego están los Adobos para Carne de caza de los que ya hablaremos más adelante, cuando toque porque ahora estamos en verano.

La base fundamental  del Adobo es; Pimentón, Ajos, Orégano y Vinagre. Por lo tanto no debemos caer en utilizar malos Vinagres ni un Pimentón sin sabor. La mezcla perfecta es ya habilidad del o la cocinero/a.

Acostumbraos en utilizad productos de primera, nada de derivados pues el resultado final del plato lo agradecerá.

Una curiosidad es que se empleaba el adobo en la antigüedad como método de conservación para los alimentos, también junto con el pimentón como desinfectante debido a las propiedades antibacterianas.




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