jueves, 13 de junio de 2013

Lomo de Atún sobre Verduritas y Fondo de Encebollado.




"La rosa tiene espinas, pero, ¿tiene pétalos el atún?"

Roberto Fontanarrosa



De Barbate (Cádiz)




NUEVA COCINA ANDALUZA



Muy Buenas, hoy me marcho para uno de mis lugares de vida; Barbate.

Un ferviente enamorado soy de esa costa gaditana que va desde Barbate a Punta Paloma, pasando por Zahara y Bolonia.

Lugar de Atún, de Rodaballos, de la voraz Morena y también porque no decirlo de los mejores aliños de tomate que he tomado en mi vida.

Enamorado desde los ochenta cuando realicé el servicio militar por aquellas sierras, guardo en mi memoria una imagen típica e irrepetible de un amanecer en Zahara de los Atunes, visto desde la sierra que tiene a sus espaldas desde donde la divisaba en mi turno de guardia. 

Recuerdo que en la soledad me dije; "Más gaviotas no caben en ese pueblo"

Me he atrevido en modificar y modernizar la típica receta del encebollado y es que el lomo de atún que tenía merecía de lo mejor por mi parte.

Un saludo y buen provecho.


Costa de Cádiz, un paraíso en la tierra.


INGREDIENTES



Un Kilo de Lomo de Atún de Almadraba.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Dos Cebollas

Tres dientes de Ajos

Una cucharadita de Pimiento Molido de la Vera

Un Chorreón de Vinagre de Jerez.

Un Vaso de buen vino blanco

Laurel

Un par de clavos

Pimienta Negra Molida

Sal.


Para las Verduritas


Una Cebolla

Un Pimiento Verde

Pimientos del Piquillo (Una lata pequeña)






ELABORACIÓN


Por supuesto el lomo de atún limpio, lo cortamos en cuatro raciones aproximadas.

Salpimentamos y doramos en la sartén con el aceite.

Una vez apartados los lomos y en ese mismo aceite comenzamos a sofreír las verduritas que habremos cortados a cuartos, con mucho cuidado y mimándolas a fuego suave. Una vez pochadas, sin pasarnos lo más mínimo la dejamos lo que llamamos en la cocina como "al dente"es decir que no estén cocinadas del todo; que se puedan romper con nuestro bocado, vaya.

Apartamos las verduras en un recipiente aparte y limpiamos la sartén.

Habremos de haber picado en juliana la cebolla y en lascas los tres dientes de ajos.

Nuevamente aceite, los ajos los doramos a fuego muy suave. Le incorporamos la cebolla los clavos y la hoja de laurel, rehogamos todo removiendo con una cuchara de madera aproximadamente unos veinte minutos, cuando esté lista la cebolla le damos un minuto de fuego fuerte. Le echamos un chorreón de buen vinagre y el pimentón. Para esta clásica receta del encebollado he pasado este fondo por el vaso triturador, le he añadido un poco de jerez y un poco de agua, quedando una salsa muy espesita y de gran aroma, es obvio que le he sacado anteriormente los granos de clavos y la hoja de laurel, reservándolas para el montaje del plato.

Toca le montaje; todo calentito, primero cubrimos con la salsa de encebollado, encima las verduras y sobre ellas nuestro reluciente lomo de atún que debe de quedar lo más jugoso posible.

¿Qué más? pues yo lo acompañaría de un buen vino blanco fresquito en este tiempo de verano, y si es cerca del mar poco se le puede ya pedir...



OBSERVACIONES


Sin duda, una variante al clásico encebollado de toda la vida y que como bien sabréis se hace cortados a taquitos.

Le va muy bien el Orégano y el Tomate como alternativas.

¿Que es la Almadraba?

La almadraba (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucíaaprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. 

Os dejo un enlace del Museo del Atún en Barbate, un lugar digno de conocer.




Algunos consejos imprescindibles para el buen cocinado del Atún

Algunos trucos para cocinar y tratar el atún:
  • Evitar o tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiar el atún con un paño seco.
  • Para cocinar el atún es recomendable el uso de hierbas aromáticas (orégano, tomillo, albahaca, romero, menta, salvia , etc.
  • También es recomendable el uso del aceite de oliva macerado con hierbas.
  • Los mejores complementos o guarnición para el atún: ensaladas, encebollados, patatas panadera o al horno.



No hay comentarios:

Publicar un comentario