Revuelto de Habas Granás

«Dios da habas al que no tiene quijadas»

Refrán Popular

De Puebla de Cazalla 

(Sevilla)

De las últimas habas de este año, le llaman graná a las habas viejas y gruesas. Hay quien no les gusta, por supuesto yo las prefiero pequeñas, tiernas y jugosas.

Comienza el carnaval de frutas y hortalizas, aunque este año el frío y la humedad está retrasando la cosecha. Hoy hemos recogido los primeros tomates y es que pienso que un cocinero también debe de conocer el proceso de la siembra. Lo mismo que no es buen recibo para el cocinero, de no conocer el mercado y hablo de mercados de toda la vida, donde uno aprende observando, donde los olores y sensaciones se mezclan conformando el inmediato horizonte culinario.

Ayer vi el programa «Master Chef» y me pregunto muchas cosas. ¿Hemos perdido la relación con el medio y nuestra verdadera raíz culinaria?

Y este interrogante no quita que me encante el programa, nada de eso, lo que sucede es que me pierdo entre lo novedoso y las variantes de productos químicos que me da a mí una sensación más de laboratorio que de cocina.

Me pierdo en esos platos minúsculos donde los espacios y vacíos se vuelven protagonistas de la comida. Aunque es de sabios el aceptar las innovaciones y adaptarlas a nuestra base cultural y tradicional, por lo tanto, me permito el observar y el aprender de cada plato por más absurdo que este parezca, aunque una voz rebelde y crítica se manifieste de vez en cuando sin poderla evitar...

Saludos Ricardo, a 19 de Junio del 2013

Otras recetas de Puebla de Cazalla en Cocina Andaluza

Revuelto Pantaleón

Habas con Cáscaras

INGREDIENTES

Ocho huevos

(dos por persona)

250 gramos de habas granás

(aproximadamente)

Una cebolleta

Tres dientes de ajo

Una guindilla pequeña o un trozo si es grande.

Aceite de oliva virgen extra.

Perejil

Sal

ELABORACIÓN

Como son habas bastante crecidas, hay que cocerlas al menos diez minutos hasta asegurarnos de que estén tiernas.

Las escurrimos y disponemos para hacer el revuelto.

Como siempre, aceite de oliva en la cazuela o sartén, donde se rehogan los ajos picaditos, luego le incorporamos la cebolleta y la guindilla pequeña.

Estrellamos literalmente los huevos en el contenido. removemos con la cuchara de madera hasta dejar el toque que deseemos.

Espolvoreamos con perejil picado fresco.

Receta fácil y muy rica, eso sí, no pasaros con la guindilla.

OBSERVACIONES

Historia larga la de las habas, desde el neolítico pasando por Egipto, Grecia, Roma... hasta nuestros días.

En algunas tabernas de Andalucía se consumían como tapas y regadas con sal gorda, acompañando al vaso de vino.

También solo cocidas con sal y un chorreón de vinagre, he leído por ahí.

Algunos cocineros cuando la cuecen le añaden una pizca de azúcar.

Y como curiosidad os contaré que cuenta la leyenda que al sabio Pitágoras murió porque se negó a pisar un campo de habas. Para Pitágoras, las habas tenían alma, por lo que era un crimen dañarlas y uno mucho más grave comerlas. Resulta que mientras huía con sus discípulos de la invasión de los siracusanos a principios del siglo V a. c, él y sus alumnos, se encontraron con un campo de habas. Rehusó tajantemente pasar por allí, y antes de que le diera tiempo a rodear el campo de legumbres dotadas de almas, los enemigos le dieron alcance y lo mataron.