miércoles, 31 de julio de 2013

Caballa Asada con Piriñaca



"Cuatro Sabios son necesarios para preparar una buena ensalada;
Un sabio Avaro para echar la sal, un sabio loco para echarle el vinagre, un sabio generoso para echarle el aceite y una mujer…. para echarle imaginación"

Anónimo

De Cádiz



De vuelta por aquí, de momento se me acabaron los viajes y el dinero ja,ja,ja.


Me traigo de Cádiz muchas recetas y comienzo con esta que me parece digna de de los más merecedores elogios. 

Receta sabrosa, sana y confluencia de mil aromas y sabores, como la misma Cádiz.

Existen variantes, así que nadie se me enfade. La auténtica, quizás asada entera pues conserva más jugo y se seca menos en el asado. 

De la piriñaca decir que me gusta fresquita junto al sabor del asado y mezclado los diferentes aceites y grasas del pescado un lujazo, sin lugar a dudas. 

Frente al mar no digo más que me deprimo.

Continuamos....

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Dos Caballas Medianas (250 gr. aprox)

Dos Tomates grandes para aliño, que no estén maduros (los de Conil en esta época son maravillosos)

Uno o dos Pimientos verdes de buen tamaño.

Una cebolla blanca y mediana

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez

Perejil

Limón

Sal Gorda Marina.







ELABORACIÓN


Caballas


Se limpian las caballas, abriéndolas por la mitad quitándoles las tripas y agallas, con cuidado por si tienen huevas que son exquisitas, les quitamos la cabeza y cola y lavamos bien debajo del grifo. Yo suelo dividirlas en dos mitades, aunque alguna vez las abro en forma de libro y las aso así, dependiendo del tamaño y del comensal... le quito las espinas de mayor tamaño para mis niñas.

Sal gorda, un poco de aceite y se asan a la plancha o parrilla. 

Si las caballas son bastante grandes y no pienso abrirlas por la mitad, les hago unos cortes al lomo de la misma para que se asen mejor.

Primero fuego fuerte y luego fuego lento, si se hacen en barbacoa o parrilla.

En primer lugar al centro de la misma; vuelta y vuelta y luego las pasó a una esquina donde haya menos carbón. 

Lluvia de sal y al servir un chorreón de aceite de oliva.

Opcionalmente me encanta hacerle una picada de ajos y perejil aparte y sofrito en aceite de oliva, lo riego por encima junto al zumo de un limón exprimido.

Piriñaca

Se lavan las verduras, se le quita las semillas al pimiento.

Se cortan los tomates y los pimientos verdes crudos, y se aderezan seguidamente con la cebolla muy picada, aceite, vinagre y sal.

¡Ojo! Hay quien trocea más la cebolla.

El vinagre de Jerez y el aceite suave, aunque hay quien lo prefiere de sabor intenso. 

La Sal preferiblemente gorda y de San Fernando; es decir Sal Marina de Cádiz.



OBSERVACIONES


Varias observaciones, es un plato típico de Cádiz, del Barrio de la Viña, de San Fernando y de todo el litoral prácticamente. En muchos lugares la caballa se asa entera una vez limpia, se presenta en el plato junto a la piriñaca, también las he visto cortada a rodajas y asadas estas individualmente.

Cebolla o cebolleta, os dejo a vosotr@s la elección.

También la piriñaca suele acompañar a otros pescados del litoral como las mojarras, doradas o el atún.

En Málaga, Jaén o Granada a la piriñaca se le añade pepino y se le suele llamar Pipirrana.

Os recuerdo que si asáis enteras las caballas cuidad del fuego, que sea moderado no vaya a ser que se os queden crudas por dentro.





sábado, 20 de julio de 2013

Calamares a la Andaluza



«El buen calamar en todos los mares sabe nadar»

Refrán Popular

De Málaga


Le doy a Málaga la autoría de estos calamares porque los comí en la capital y quizás porque los mejores calmares que he comido en mi vida han sido en la costa malagueña.

Es un plato popular en toda Andalucía sin embargo he querido separar lo que es un plato de recursos, a un plato mimado y cuidando desde la limpieza del molusco hasta ese mimo de aceite que debe de quedar impregnado en el molusco, para poder llenarnos el paladar del sabor indiscutible de un buen calamar fresco.

Huid de esas rodajas que nunca no se dejan de cortar, pareciendo que comemos gomitas de caramelos y de las que compra mi hija en el kiosco.

Estamos de vuelta y todo me sigue oliendo a mar, dándome la sensación que he traído un poco conmigo. Para mi el verano viene ligado a la playa, al color de un cielo azul radiante, a chiringuitos, tertulias interminables, futuros proyectos y porque no; también meternos con todos los políticos del mundo...


Ricardo, a 20 de julio del 2013


INGREDIENTES 

1 kilo de calamares frescos

Harina de trigo para freír

Aceite de oliva virgen extra

Limón

Ajo

Perejil

Sal


ELABORACIÓN

Limpiamos concienzudamente los calamares, tanto por dentro como por fuera. Luego cortamos en anillas los calamares o si son pequeños los dejamos tal cual.

Las patas de los calamares las podemos reservar para freírlas juntas. Están riquísimas.

Escurrimos bien las piezas de calamares y las pasamos por abundante harina y en un perol o freidora tendremos el aceite a fuego muy fuerte, cuando esté humeante echamos los calamares.

Teniendo cuidado porque de vez en cuando salta el aceite, debido al agua que se mantiene en el interior del tubo del cuerpo del calamar y nos podemos quemar.

Una vez fritos es muy importante escurrirlos en papel absorbente.

Utilizad la sal con mesura pues es fácil pasarnos, aunque nos quede claro que unos calamares sosos no saben a nada.

Una vez dispuestos en la bandeja, le hacemos un sofrito con ajos muy picaditos y en cuanto estén dorados le agregamos el perejil, regando los calamares con dicha fritura.

Para chuparse los dedos.

El Limón es imprescindible en la presentación y de libre albedrío ya que a no a todo el mundo le gusta con zumo de limón en el pescado y prefieren al sabor natural.

Así que lo dicho, cortamos por la mitad y presentamos con su limón decorado, tal como manda la tradición.


OBSERVACIONES

Estamos ante un clásico en nuestra cocina andaluza, el secreto para mí está en la frescura del producto, el aceite de oliva y la alta temperatura del mismo.

Que estén dorados y por supuesto no cuelguen cuando pinchemos con el tenedor. Es preferible comprarlos enteros y limpiarlos. Cortarlos como mejor nos gusten... antes que esas bolsas de calamares plastificadas que nos venden ya congelados.

Le va muy bien la mayonesa, el alioli, el ajo-perejil...

Hay quien echa en leche las rodajas antes de freírlas, en cerveza, quien las reboza en huevo, en maicena., pero quizás nos vamos desviando y hablamos de otra receta.

El acompañamiento natural es una ensalada mixta o solo de tomate.

Y ya, me parece que sobran las palabras.


sábado, 13 de julio de 2013

Carne de Membrillo con Queso fresco y Coulis de Fresas a la Miel de Azahar.



«Ya en el veranillo la madurez del membrillo»

Refrán Popular

De Cádiz

Llegan las vacaciones, así que dejo descansar el blog por unas semanas, eso no quiere decir que no vaya a cocinar, nada de eso. Si algo me gusta en vacaciones es levantarme temprano, tirar para el mercado y explorar los alimentos que me traiga la mañana y decidir, tal como decía el maestro Paul Bocuse en su libro «La Cocina del mercado».

«Todas las mañanas voy al mercado y recorro los puestos. Al hacer la compra personalmente, sé, por ejemplo, que tal campesino tiene unos cardos de primera calidad, que tal otro se especializa en espinacas y que aquel último ha llegado esta mañana con sus deliciosos quesos de cabra. a menudo, ni siquiera sé cuáles serán los platos que presentaré en el menú del almuerzo; depende de lo que encuentre en el mercado. Éste es el secreto, creo yo de una buena cocina».

Bueno a pasarlo bien y no dejéis de cocinar.

Un Saludo, Ricardo.


INGREDIENTES

Carne de Membrillo ya elaborada

Queso Fresco

250 gramos de fresas

150 gramos de azúcar

125 cl de agua

(Medio vaso de tubo)

Medio limón

Miel de azahar


ELABORACIÓN

Muy sencilla apenas tengo que aportar; se trata de combinar los elementos.

El Coulis de Fresas;

Ponemos el agua y el azúcar al fuego en espera de que se diluya el azúcar, unos diez minutos bastara a fuego lento y removiendo continuamente.

Lavamos las fresas y las cortamos.

Seguidamente las colocamos en un vaso de batidora en el que exprimimos el medio limón y lo incorporamos a las fresas.

Luego, una vez que tenemos el almíbar lo incorporamos y batimos todo junto.

Guardamos en la nevera y a esperar que se enfríe.

El espesor del Coulis lo marcamos con la cantidad de fresa que le agreguemos.

Ya sabemos; montamos el plato como mejor nos guste y también lo decoramos echándole una mijita de arte.

Lo he rociado con un cordón de miel de azahar y acompañado de alguna que otra fruta como melón, cerezas y kiwi.

Postre riquísimo, fresco y muy sencillo.


OBSERVACIONES

La receta de la carne de membrillo la dejaré para más adelante y quiero que tenga su entrada de honor, por lo tanto, aguardaremos a que llegue.

El plato es simple se trata de combinar elementos culinarios; nada más.

Me alejo de postres elaborados y ahora en verano buscamos el frescor y la sencillez.

Recetas más sencillas que nos alejen del calor de la lumbre.

Otras opciones; claro está siempre nuestro recurrido queso de cabra y las nueces, que sería el fruto seco por excedencia.

Una opción muy rica también y más sencilla es suprimir el almíbar de azúcar y triturarlo con zumo de melocotón o de grosellas que tampoco queda mal.

Termino con una frase del poeta Gustavo Adolfo Bécquer.

«El que tiene imaginación, con qué facilidad saca de la nada un mundo»

jueves, 11 de julio de 2013

Perlas de Melón al Oloroso y Canela



«El Melón y el casamiento han de ser acertamiento»

Refrán Popular

De Málaga



Le doy a Málaga la primacía de la receta, simplemente porque la probé allí, quizás el sol y la playa induzca a estos juegos imaginarios que conforman los preciosos bufetes que se muestran en hoteles y restaurantes de la Costa del Sol.

La cocina también es imaginación y juego, no cabe duda. el clima, el estado de ánimo y nuestra predisposición hace que sencillamente nos dejemos llevar por la faceta creativa que tanto nos aporta; por eso pienso que es realmente importante divertirse mientras se cocina.


INGREDIENTES

Un melón tipo Galia

Pasas moscatel
(100 gramos aproximadamente)

250 gramos de azúcar
(aproximadamente)

Canela molida

Vino Oloroso
(125 ml aproximadamente)

Agua
(125 ml aproximadamente)

Una piel de limón
ELABORACIÓN 

Primero montamos el Jarabe:

Ponemos el agua y el azúcar al fuego suave; 250 gramos de azúcar y 250 ml de agua, más o menos una taza.

Esta es la receta clásica del jarabe.

Pero en nuestro caso y al llevar vino oloroso, tenemos que saber que el azúcar es reticente a disolverse en el alcohol, por lo tanto, recomendaría disolverla en la mitad del agua y luego incorporar el vino oloroso.

Es decir, de una manera aproximada sería; 125 ml de agua y 125 ml de vino.

Tenemos que tened en cuenta el tamaño del melón y las bolitas o perlas.

Este Jarabe no debe de hervir, tan solo disolver y mezclar los ingredientes.

Dejamos enfriar en la nevera y añadimos para que macere las pasas, canela y una piel de limón.

Sacamos las perlas de melón con una herramienta que se llama vaciador y que podéis encontrar en cualquier tienda especializada o en grandes almacenes.

Este vaciador nos puede valer para hacer las perlas de frutas y las famosas patatas parisien, por ejemplo.

Luego, si lo consideramos oportuno; teniendo en cuenta que el melón absorbe mucho los aromas, dejamos unos minutos antes de servir para que macere.

Si no, pues regamos con el jarabe las perlas de melón y comprobareis como las que quedan debajo están más ricas.

Decoramos y espolvoreamos con canela y se sirve muy, pero que muy frío.



OBSERVACIONES

Cualquier tipo de melón nos puede valer, yo me he decidido por el tipo Galia, simplemente por la decoración.

El melón era la fruta favorita de mí infancia.

Y es que esta fruta supera en tiempo y permanencia; las hortalizas y frutos llegados de América. Por lo tanto, los melones han convivido con nosotros desde que tenemos recuerdos históricos.

Al principio no eran más grande que una naranja y según leo por ahí que debían de ser mucho menos dulces que los de ahora.

Debía de ser una fruta muy considerada pues se la ha encontrado en las estelas funerarias del antiguo Egipto.

Tenemos varias teorías de cómo llegaron a España; tras las guerras civiles de Julio Cesar, en el mundo musulmán sobre el siglo IX y una tercera referencia nos habla de que Carlomagno (s. VIII d. C.), el emperador carolingio que tanto apreciaba las frutas, donde según se cuenta los melones se cultivaban en sus jardines.



lunes, 8 de julio de 2013

Ensalada de Higos y Jamón Serrano a la Menta.



«Agua al higo y a la pera vino»

Refrán Popular

De Almuñécar 
(Granada)
Muy buenas, ahora sí que entramos de lleno en el verano, intentando ofrecer recetas lo más refrescantes posible.

Hablamos de higos, aunque la receta de la foto está realizada con brevas de mi higuera; y es que siempre me pasa lo mismo; que estoy deseando que lleguen y luego acabo saturado de tanto fruto.

Las frutas y las hortalizas constituyen la mezcla perfecta cargada de nutrientes y vitaminas, ahora que nos alejamos de los suculentos y pesados potajes que hemos estado ofreciendo durante todo el invierno. Con la llegada a nuestra tierra de frutos exóticos como el aguacate, el mango, la chirimoya y el kiwi entre otros, podemos considerar a dichos frutos como integrantes de pleno derecho de nuestra ya rica y variada oferta culinaria.

Es un lujo el disponer de frutos que hace unos años parecían llegar de países lejanos y de poder ahora experimentar con ellos, al hallarse estos, totalmente integrados en nuestro paraíso alimentario.

Un saludo y continuamos trabajando...

Ricardo.


INGREDIENTES

Cuatro piezas de higos

Seis lonchas de jamón ibérico o Serrano.

Un mango

Un aguacate maduro

Un tomate

Hojas de menta

Licor de menta

Almendras picadas (50 gramos.)

Lechuga

Cebolleta

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre balsámico de Jerez

Sal

Pimienta negra molida


ELABORACIÓN

Comenzamos preparando los ingredientes; a mí me gusta distribuir y colocar los alimentos en fuentes o platos, desde donde se pueda confeccionar la ensalada y poder ir integrando, uno a uno, sus diversos componentes.

Los higos pelados cortados como se muestran en la foto sobre un lecho de lechugas cortadas en juliana.

El jamón o bien en lonchas pequeñas, o cortado a tiras sobre los higos.

La salsa de menta;

Se tritura muy bien el aguacate ya pelado, al que le añadimos un poco chorreón de licor de menta, las almendras muy picaditas, la sal y por último la pimienta negra.

Se coloca en el centro de la ensalada esta especie de guacamole y se rodea del mango, ya cortado tal como se muestra en la foto.

El tomate rodeando y decorando la ensalada y la cebolleta, picada sobre la misma.

Se aliña, con el vinagre balsámico, el aceite, la Sal y la pimienta molida.

Se decorado con hojas de menta, limpias.


OBSERVACIONES

Le van bien las nueces picadas o el pistacho.

Para las hierbas aromáticas, me decanto por el polvo de Romero que le ofrece un aroma espectacular.

Si deseamos combinar la ensalada con queso, preferiría el Cheddar o de cara, en pequeños daditos.

También sale muy rica con berros o canónigos.


jueves, 4 de julio de 2013

Sopa Campera de Tomate



«Verde fue mi nacimiento,
colorado me volví,
y a la voz del pregonero
en la plaza me vendí»

Adivinanza Gastronómica

De Cádiz

Nos toca todo un clásico; la sopa de tomate de nuestras abuelas. Mi madre siempre la hace con almejas, aunque en esta receta me he limitado a exponer la más generalizada de nuestra geografía andaluza, ya tocaran otras sopas de tomate que haberla las aíla. Aunque en mí recorrido como cocinero, me he encontrado multitud de variantes y lo curioso es que dicha sopa se adapta, tanto al pescado como a la carne, incluso al queso y las verduras de cualquier índole. Por lo tanto, la versatilidad de la sopa es inmensa, siendo capaz de consumirse tanto en frío como en caliente siendo el gazpacho no es más que una variante de más de la misma.

A mis abuelos en la Residencia le encanta, por lo tanto, me considero un experto en la materia tras soportar carros y carretas hay del día que no sale a gusto de todos.

Continuamos de verano y viene más calor, mucho calor asoma por el horizonte...


INGREDIENTES

Tres o cuatro tomates maduros

Una cebolla grande

Dos pimientos verdes

Un pimiento rojo

Dos dientes de ajo

Aceite de oliva virgen extra

Pimienta negra molida

Un ramillete de hierbabuena

Sal


ELABORACIÓN

Lo primero es preparar los tomates.

Los escalfamos en agua a punto de hervor durante unos segundos para poder pelarlos a posteriori con facilidad.

A continuación, le quitamos las pepitas y picamos la carne del tomate, es importante aprovechar el jugo que sueltan los tomates.

Hacemos un refrito con los ajos, la cebolla y los pimientos; todo picadito.

Le incorporamos el tomate y removemos manteniendo el fuego suave.

Una vez todo sofrito, vertemos el caldo de pollo y dejamos cocer al menos veinte minutos a fuego muy lento.

Es muy importante que ligue todo bien y la sopa quede suave, pero bien mezclada.

Luego me gusta darle un golpe de batidora de mano, con objeto de que los tropezones de verduras se incorporen más a la sopa.

Ponemos a punto de sal y de pimienta negra.

El pan, que debe de ser del día anterior, lo cortamos a rodajas que disponemos sobre el fondo de la sopera.

Vertemos la sopa sobre el pan.

Y como punto final, le incorporamos las hojas de hierbabuena.


OBSERVACIONES

Un plato clásico donde los haya, con muchas posibilidades y variantes conforme nos vamos desplazando por la geografía andaluza.

Con gambas, almejas, un huevo cuajado en el centro, taquitos de jamón o de queso de cabra.

Otra variante famosa, es no pasar el refrito por la trituradora y comerlo con los famosos tropezones, añadiendo tiras de pimientos cocidas al final de la sopa.

El tomate es el secreto; jugoso y madurito.

El pan campero y del día anterior, también hay quien lo remoja en agua con anterioridad.

Hemos de tener cuidado de no pasarnos con el aceite, que se estropea la sopa.

Por lo que nada más lo veamos asomar sobre la superficie de la sopa, desgrasamos la misma, bien con un cucharón o con papel absorbente.

La hierbabuena fresca, aunque eso seguro que no es necesario decirlo.

miércoles, 3 de julio de 2013

Papas Aliñás, la intensidad de lo humilde.


Jugaba España un partido de futbol y yo me encontraba en casa de mi amigo Pepín, que tenía televisor, comiendo Papás aliñás, mientras veíamos el partido. Y cada vez que pinchaba una papa con el tenedor, recuerdo que esta se me escapaba, resbalándose del plato.

    —Niño, estas papas regatean mejor que Gainza —le dije a mi amigo.

    —Es que mi madre no tenía aceite y le ha echado brillantina —me respondió mi amigo.

    —Fíjate niño, si por aquellos tiempos pasábamos hambre.

Anécdota contada por el cantaor Paco Palacios «El Pali».


De Cádiz

Si hay una ensalada reina del verano en Andalucía, esas son nuestras «Papás Aliñás».

Acompañante perfecto en la playa, en la montaña, en la vega o donde sea. De sutileza profunda como acompañante de asados o cualquiera de nuestros manjares, al menos esa es la primera sensación que me llega.

Plato consistente, repleto de energía, de hidratos de carbono y de calorías.

Y que, a pesar del calor, entra a la perfección, y eso que en Cádiz se recomienda no tomarlas muy frías porque pierden textura y sabor.

Parece sencilla y simple su receta. Pero os aseguro de que es un plato que guarda alguna que otra trampa. Aunque, eso sí... de esos que por las razones que sean y por cuestiones que no atiende la razón, se recuerdan para toda la vida.

INGREDIENTES


Un kilo de Patatas

Cebolletas

Perejil

Aceite de Oliva Virgen Extra (Suave)

Vinagre de Jerez

Sal 


ELABORACIÓN

Lo primero sería lavar bien las patatas y quitarles la tierra.

Seguidamente, ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de agua y un puñado de sal.

Cuando consideréis oportuno pincharemos la patata más gorda (lo mejor es utilizar un pincho de brochetas) y en este cuanto traspase bien, será la señal de que se encuentran en su punto.

El tiempo de cocción depende del tamaño de las patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las apartamos, escurriéndole el agua y dejando que se enfríen por sí mismas.

En cuanto que nos lo permita el calor de la patata (no quemarnos), las pelamos, ya que frías cuestan mucho más trabajo.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, primero en rodajas gruesas y luego le damos un corte por la mitad a las rodajas.

Y ahora, apartamos y dejamos que se enfríen en un recipiente adecuado.

Aparte, picamos la cebolleta y el perejil.

¿El secreto de picar un buen perejil?

Más vale maña que fuerza, dice el dicho.

Primero colocamos lo más parejo que podamos el ramillete de perejil sobre la tabla, cortamos el tallo y comenzamos a picar finamente las hojas, con cuidado de no cortarnos.

El cuchillo debe de hallarse bien afilado.

Nos debe de quedar lo más diminuto posible el corte, así que armaros de paciencia. Luego disponemos del picado sobre un paño limpio de cocina, hacemos un nudo para asegurarnos de que el perejil no se salga y remojamos bajo el grifo, bañando el perejil envuelto en el mismo.

Y ahora viene el gran secreto; hay que exprimir lo más que podamos el paño, para que suelte todo el jugo el perejil. Hacedlo con fuerza.

Cuando ya no suelte más jugo, abrimos el paño y comprobaremos que nos queda un perejil picado limpio y suelto.

Con mucho cuidado lo disponemos sobre el recipiente que consideréis más oportuno, y de seguro que en dicha operación se esparcirá por la mesa algunos diminutos trozos de perejil. 

Esa es buena señal, comprobareis que el perejil salta por sí solo.


OBSERVACIONES

Si enfriamos la patata en la cámara se endurecen o se «enrancia» que significa que la patata adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de los mismos.

Si la hemos de guardar en el frigorífico porque nos sobré que sea con papel film o de aluminio, especial para alimentos.

Le va bien el huevo cocido y picado, pimientos asados, aceitunas verdes sin hueso, la caballa, melva y el lomo de atún en aceite de oliva.

Intentad que las patatas tengan un tamaño parejo para que cuezan todas al mismo tiempo.