miércoles, 31 de julio de 2013

Caballa Asada con Piriñaca



"Cuatro Sabios son necesarios para preparar una buena ensalada;
Un sabio Avaro para echar la sal, un sabio loco para echarle el vinagre, un sabio generoso para echarle el aceite y una mujer…. para echarle imaginación"

Anónimo

De Cádiz



De vuelta por aquí, de momento se me acabaron los viajes y el dinero ja,ja,ja.


Me traigo de Cádiz muchas recetas y comienzo con esta que me parece digna de de los más merecedores elogios. 

Receta sabrosa, sana y confluencia de mil aromas y sabores, como la misma Cádiz.

Existen variantes, así que nadie se me enfade. La auténtica, quizás asada entera pues conserva más jugo y se seca menos en el asado. 

De la piriñaca decir que me gusta fresquita junto al sabor del asado y mezclado los diferentes aceites y grasas del pescado un lujazo, sin lugar a dudas. 

Frente al mar no digo más que me deprimo.

Continuamos....

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Dos Caballas Medianas (250 gr. aprox)

Dos Tomates grandes para aliño, que no estén maduros (los de Conil en esta época son maravillosos)

Uno o dos Pimientos verdes de buen tamaño.

Una cebolla blanca y mediana

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Jerez

Perejil

Limón

Sal Gorda Marina.







ELABORACIÓN


Caballas


Se limpian las caballas, abriéndolas por la mitad quitándoles las tripas y agallas, con cuidado por si tienen huevas que son exquisitas, les quitamos la cabeza y cola y lavamos bien debajo del grifo. Yo suelo dividirlas en dos mitades, aunque alguna vez las abro en forma de libro y las aso así, dependiendo del tamaño y del comensal... le quito las espinas de mayor tamaño para mis niñas.

Sal gorda, un poco de aceite y se asan a la plancha o parrilla. 

Si las caballas son bastante grandes y no pienso abrirlas por la mitad, les hago unos cortes al lomo de la misma para que se asen mejor.

Primero fuego fuerte y luego fuego lento, si se hacen en barbacoa o parrilla.

En primer lugar al centro de la misma; vuelta y vuelta y luego las pasó a una esquina donde haya menos carbón. 

Lluvia de sal y al servir un chorreón de aceite de oliva.

Opcionalmente me encanta hacerle una picada de ajos y perejil aparte y sofrito en aceite de oliva, lo riego por encima junto al zumo de un limón exprimido.

Piriñaca

Se lavan las verduras, se le quita las semillas al pimiento.

Se cortan los tomates y los pimientos verdes crudos, y se aderezan seguidamente con la cebolla muy picada, aceite, vinagre y sal.

¡Ojo! Hay quien trocea más la cebolla.

El vinagre de Jerez y el aceite suave, aunque hay quien lo prefiere de sabor intenso. 

La Sal preferiblemente gorda y de San Fernando; es decir Sal Marina de Cádiz.



OBSERVACIONES


Varias observaciones, es un plato típico de Cádiz, del Barrio de la Viña, de San Fernando y de todo el litoral prácticamente. En muchos lugares la caballa se asa entera una vez limpia, se presenta en el plato junto a la piriñaca, también las he visto cortada a rodajas y asadas estas individualmente.

Cebolla o cebolleta, os dejo a vosotr@s la elección.

También la piriñaca suele acompañar a otros pescados del litoral como las mojarras, doradas o el atún.

En Málaga, Jaén o Granada a la piriñaca se le añade pepino y se le suele llamar Pipirrana.

Os recuerdo que si asáis enteras las caballas cuidad del fuego, que sea moderado no vaya a ser que se os queden crudas por dentro.





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