miércoles, 3 de julio de 2013

Papas Aliñás, la intensidad de lo humilde.


Jugaba España un partido de futbol y yo me encontraba en casa de mi amigo Pepín, que tenía televisor, comiendo Papás aliñás, mientras veíamos el partido. Y cada vez que pinchaba una papa con el tenedor, recuerdo que esta se me escapaba, resbalándose del plato.

    —Niño, estas papas regatean mejor que Gainza —le dije a mi amigo.

    —Es que mi madre no tenía aceite y le ha echado brillantina —me respondió mi amigo.

    —Fíjate niño, si por aquellos tiempos pasábamos hambre.

Anécdota contada por el cantaor Paco Palacios «El Pali».


De Cádiz

Si hay una ensalada reina del verano en Andalucía, esas son nuestras «Papás Aliñás».

Acompañante perfecto en la playa, en la montaña, en la vega o donde sea. De sutileza profunda como acompañante de asados o cualquiera de nuestros manjares, al menos esa es la primera sensación que me llega.

Plato consistente, repleto de energía, de hidratos de carbono y de calorías.

Y que, a pesar del calor, entra a la perfección, y eso que en Cádiz se recomienda no tomarlas muy frías porque pierden textura y sabor.

Parece sencilla y simple su receta. Pero os aseguro de que es un plato que guarda alguna que otra trampa. Aunque, eso sí... de esos que por las razones que sean y por cuestiones que no atiende la razón, se recuerdan para toda la vida.

INGREDIENTES


Un kilo de Patatas

Cebolletas

Perejil

Aceite de Oliva Virgen Extra (Suave)

Vinagre de Jerez

Sal 


ELABORACIÓN

Lo primero sería lavar bien las patatas y quitarles la tierra.

Seguidamente, ponerlas a cocer a fuego moderado, ya sabéis cubiertas de agua y un puñado de sal.

Cuando consideréis oportuno pincharemos la patata más gorda (lo mejor es utilizar un pincho de brochetas) y en este cuanto traspase bien, será la señal de que se encuentran en su punto.

El tiempo de cocción depende del tamaño de las patatas, alrededor de media hora, minutos arriba o abajo.

Una vez cocidas las apartamos, escurriéndole el agua y dejando que se enfríen por sí mismas.

En cuanto que nos lo permita el calor de la patata (no quemarnos), las pelamos, ya que frías cuestan mucho más trabajo.

Una vez peladas las cortamos con el cuchillo, primero en rodajas gruesas y luego le damos un corte por la mitad a las rodajas.

Y ahora, apartamos y dejamos que se enfríen en un recipiente adecuado.

Aparte, picamos la cebolleta y el perejil.

¿El secreto de picar un buen perejil?

Más vale maña que fuerza, dice el dicho.

Primero colocamos lo más parejo que podamos el ramillete de perejil sobre la tabla, cortamos el tallo y comenzamos a picar finamente las hojas, con cuidado de no cortarnos.

El cuchillo debe de hallarse bien afilado.

Nos debe de quedar lo más diminuto posible el corte, así que armaros de paciencia. Luego disponemos del picado sobre un paño limpio de cocina, hacemos un nudo para asegurarnos de que el perejil no se salga y remojamos bajo el grifo, bañando el perejil envuelto en el mismo.

Y ahora viene el gran secreto; hay que exprimir lo más que podamos el paño, para que suelte todo el jugo el perejil. Hacedlo con fuerza.

Cuando ya no suelte más jugo, abrimos el paño y comprobaremos que nos queda un perejil picado limpio y suelto.

Con mucho cuidado lo disponemos sobre el recipiente que consideréis más oportuno, y de seguro que en dicha operación se esparcirá por la mesa algunos diminutos trozos de perejil. 

Esa es buena señal, comprobareis que el perejil salta por sí solo.


OBSERVACIONES

Si enfriamos la patata en la cámara se endurecen o se «enrancia» que significa que la patata adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de los mismos.

Si la hemos de guardar en el frigorífico porque nos sobré que sea con papel film o de aluminio, especial para alimentos.

Le va bien el huevo cocido y picado, pimientos asados, aceitunas verdes sin hueso, la caballa, melva y el lomo de atún en aceite de oliva.

Intentad que las patatas tengan un tamaño parejo para que cuezan todas al mismo tiempo.


4 comentarios:

  1. Que receta más rica! Me la apunto para hacer.
    Nieves, de http://saboreando-delicias.blogspot.com.es/

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  2. QUE RICO PLATO, TAMBIEN ES TIPICO DE ESTA ZONA, NOSOTROSS LO PREPARAMOS IGUAL, PERO CON ATUN, JUDIAS VERDES COCIDAS Y HUEVO DURO PICADO, (LA RECETA LA TENGO EN EL BLOG) POR LO DEMAS ES IGUAL, PERO SIN PEREJIL, Y AHORA EN VERANO ES UNA DE LAS COMIDAS QUE MAS SOLEMOS HACER, POR CIERTO ME HA ECHO GRACIA EL COMENTARIO DE LA BRILLATINA DE TU AMIGO..
    SALUDOS!!

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  3. Un Clásico sin duda Nieves, simple y compleja a un mismo tiempo.
    Gracias por estar.

    Ricardo

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  4. Jajaja, bueno no fue mi amigo, era un gran cantante de Sevillanas y mejor persona, le oí la anécdota hace muchos años, en la barra de un bar.

    Un Saludo de nuevo Rocío Reina...

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