martes, 27 de agosto de 2013

Sardinas Rellenas de Crema de Queso y Albahaca



«En tu casa no tienes Sardina
y en la ajena pides Gallina»

Refrán Popular

De Málaga


Continúo con recetas atrasadas; esta es bastante antigua, pues la llevo en la memoria desde hace años. Se me pidió en un hotel para aprovechar el bajo precio de las sardinas y para intentar que no fuesen asadas, por aquello del olor que desprenden, ya que podía incomodar a los clientes. Entonces eché mano de esta receta que tuvo bastante éxito, de todas maneras, he de probarlas rellenas de pimientos del piquillo con jamón que se ha puesto de moda y esa receta sí que no la he elaborado.

Las sardinas es un pescado considerado asequible, aunque este año hayan subido más de un 25% que el año pasado, en el fondo sigo pensando que es el pez estrella andaluz. Recuerdo que cierto Jefe de Cocina me dijo; «Si no fuese por su olor sería el pez más cotizado del mundo» ¿Ustedes que piensan?

Saludos, mañana comienza la Feria de Marchena, así que por lo tanto mucho trabajo por delante.

Ricardo, a 27 de agosto del 2013


INGREDIENTES

Sardinas limpias y descamadas.

Crema de queso ya elaborada

Albahaca

Huevos

Harina de trigo

Pan rallado

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Una receta bien fácil, si conseguís las sardinas, descamadas y sin espinas; sino se complicará un poco el asunto, por aquello del olor y las escamas que suelen salpicar el fregadero.

Se limpian y se le quitan las vísceras, la cabeza y las abrimos con mucho cuidado para quitar la espina central. Lavamos bajo el agua fría y secamos.

En los supermercados las venden en bandejas perfectamente preparada para este cometido, por lo tanto, comienzo la receta como si estuviesen limpias para ser rellenadas.

Sal y pimienta blanca por ambos lados, seguidamente extendemos la crema de queso sobre uno de los lomos de la sardina.

Una crema de queso de sabor acentuado va que ni pintado con la albahaca.

Sellamos las sardinas y las pasamos para empanarlas.

Ya sabéis, pasamos por harina, huevo batido y pan rallado.

Las freímos en buen aceite de oliva y secamos con papel absorbente.

Una salsa de tomate con algo de tropezones elevaría la receta al máximo nivel, sin duda alguna.

Receta sencilla a la vez que barata de fácil de elaboración.


OBSERVACIONES

Otras posibilidades serían; un rociado de zumo de limón cuando estén crudas, jamón en el relleno o cebollas confitadas...

Plato económico y de temporada, las mejores sardinas para rellenar ni que decir tienen que son las de mayor tamaño, aunque insisto que podéis encontrarlas ya abiertas en los supermercados.


sábado, 24 de agosto de 2013

Chipirones Rellenos



«Hey, chipirón
Todos los días sale el sol, chipirón
Todos los días sale el sol, chipirón
Todos los días sale el sol
Alegría a tu corazón».


Canción de Bongo Botrako y la Pegatina


De Málaga



Muy Buenas, ya era hora diréis. Semana de mucho trabajo en mi cocina y al mínimo de personal, poco a poco irán volviendo de vacaciones.

Chipirones Rellenos; una delicia de las de toda la vida, de las que nos hacen añorar sabores de antaño. Tiene un poco de trabajo la receta, así que, sin prisas y paso a paso, veréis como finalizamos con éxito el plato.

Buen material, luz en la sala y dejaros llevar por los vegetales y especias, si observamos disponemos de multitud de colores sobre la mesa...

Saludos Ricardo, a 24 de agosto del 2013


INGREDIENTES

Doce Chipirones

Dos cebollas

Cuatro dientes de ajo

Dos tomates grandes y maduros

Un pimiento verde

Un pimiento rojo

Un puñadito de almendras picadas.

150 ml. de vino blanco del condado

125 ml. de fumet o caldo de pescado

Una hoja de laurel

Dos huevos cocidos

Jamón serrano
(picado)

Harina de trigo

Perejil fresco

Aceite de oliva virgen extra

Palillos de madera o mondadientes.

Una pizca de pimienta negra

Sal


ELABORACIÓN 

Comenzamos limpiando los calamares; cortamos sus patitas y aletas y reservamos.

Relleno de los Chipirones

Picamos el huevo cocido, algo de perejil y el jamón serrano.

Hacemos un sofrito con un diente de ajo y media cebolla finamente picada, al que añadimos las patas y aletas de calamar, los huevos cocidos picados y el jamón, todo muy bien picadito. (Hay quienes le incorporan una amiga de pan o pan rallado para ligar el relleno), pero en este caso la almendra picada hará dicha función. Unas gotas de vino o coñac para aromatizar el relleno.

Punto de sal.

Rellenamos los chipirones ayudándonos con una cucharita pequeña.

Cerramos cada chipirón relleno con el palillo o mondadientes y apartamos.

Para la salsa

A parte, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla, el pimiento verde y el tomate pelado y picado.

Al sofrito le añadimos un chorreón de coñac y flambeamos, removemos con la cuchara de madera y le incorporamos el vino blanco, el caldo de pescado, toque de azafrán y lo dejamos reducir.

Fritura o asado de los chipirones

Mientras cuece el sofrito vamos pasando por harina los chipirones.

Les damos un golpe de fritura para que doren.

Pasamos los chipirones al papel absorbente.

Añadimos los calamares al fondo que hemos elaborado.

Se cuece todo junto hasta que los calamares estén tiernos y su olor nos haga insoportable la espera.

Punto de sal y de pimienta negra.

Montaje del plato

Quitamos los palillos de madera de cada chipirón y los volvemos a incorporar a la salsa.

Perejil picado por encima.

Delicioso.


OBSERVACIONES

En Málaga se hacen con almendras picadas, en otros lugares ya he dicho que pan rallado o miga de pan.

El jamón no debe sobresalir en sabor al conjunto del relleno.

Hay quienes trituran las verduras una vez realizado el sofrito.

La zanahoria también tiene cabida en el sofrito.

Las gambas también tienen cabida en el plato, el vino dulce o moscatel.

Estos son más o menos, las variantes que he encontrado para este plato tan extendido por toda Andalucía.


viernes, 16 de agosto de 2013

Aliño de Pimientos con Camarones de Isla Mayor



«Allá va el pimiento,
pique o no pique;
al que tuviese rabia,
que se la quite»

Copla Popular

De Isla Mayor (Sevilla)


Nos llega una nueva receta de la llamada cocina marismeña o del bajo Guadalquivir.

Los he comido recientemente en Isla Mayor donde dicho plato se ha convertido en un referente, debido a la pesca del camarón que se lleva a cabo en los canales del arroz.

El Camarón tanto de mar como de río, es el nutriente perfecto del jurel o la sardina.

¿Habéis probado alguna vez unos jureles recién cogidos de la mar y alimentados por un banco de camarones?

No hace años de eso... vivía yo en Marbella en el barrio de Santa Marta y mi vecina pescadera me avisaba cuando entraban los jureles con la tripa enrojecida por el camarón.

También recuerdo, cierto día, que fui invitado a un canal de la isla para y¡ayudar en su pesca y como nos pusimos de fango hasta la cintura...

Camarones, Camarón y de la Isla; el nombre ya nos lo dice todo, aunque también nos advierta de aquel dicho que dice; «Camarón que se duerme se lo lleva la corriente»

Para que decir más, si todo está dicho.


Otros platos de Isla Mayor en Cocina Andaluza


Picar sobre el enlace para ver receta

INGREDIENTES

Camarones frescos, unos 250 gramos
(cuatro comensales)

Harina de freír

Aceite de oliva virgen extra

Cuatro huevos frescos
(Uno por comensal)

Para el aliño de pimientos

Tres o cuatro pimientos rojos y carnosos.

Cuatro dientes de ajo

Un tomate

Una cebolla grande

Aceite de oliva virgen extra

Chorreón de vinagre de vino

Sal


ELABORACIÓN

Preparamos primero el aliño de pimientos, así lo podemos mantener en frío.

Para llevar a cabo un aliño de pimientos os traslado al enlace de esta misma página destinado a dicha receta:

(picar sobre el enlace)

Ahora seguidamente freímos los camarones y el huevo por separado, pues el aceite de freír los camarones obviamente ensuciaría el huevo.

Vayamos a ello:

Lo primero lavar los camarones y escurrirlos muy bien, luego los enharinamos removiendo con las manos para que queden sueltos y no se apelmacen.

Aceite a 180º y que «naden» sobre el aceite.

Otra cuestión importante, es escurrirlos del aceite sobrante, por lo que en cuanto los saquemos de la freidora los echamos en una bandeja con papel absorbente para que absorban todo el aceite posible.

Disponemos del aliño sobre el fondo del plato, sobre estos los camarones crujientes y rápidamente el huevo acabado de freír.

La combinación debe de ser una combinación fría y caliente.

Una mezcla de sabores y texturas en toda regla.


OBSERVACIONES

Primero contaré el secreto para cocer los camarones; dicen los expertos que son 60 o 70 gramos de sal por litro de agua.

Como las gambas y mariscos en general, debemos de tener preparado un recipiente con agua y mucho hielo picado.

Cuando comience a hervir el agua añadimos los camarones y le damos tan solo un minuto de cocción que deberán salir a flote en cuanto estén cocidos.

Con la espumadera los sacamos, escurrimos el agua caliente y los echamos sobre el agua fría y el hielo.

Una vez fríos, los colocamos sobre la bandeja y le echamos la sal; este es el momento idóneo pues es cuando el marisco la absorbe mejor.

La única variante que podemos aportar a este plato es con huevo frito o sin él.

Las alcaparras combinan bien, aceitunas, bacalao y anchoas.

martes, 13 de agosto de 2013

Tortilla Dulce de Jaén.



«No existe plato desdeñado en la cocina 
cuando se realiza de una manera auténtica»

Miguel de Cervantes

De Jaén


Buenas noches, una receta de esas antiguas y de las que tanto me gustan. Disfrutad de ella y jugar a conseguir sus variantes, imaginemos cerrando los ojos y degustemos el plato en el tiempo en que lo hacían nuestros antepasados.

Son parte de nuestro patrimonio inmaterial; la combinación de los productos del campo, la huerta, el agua y el viento. Sin esos recuerdos el plato se queda en nada. Aun así, comprendemos que la vida sigue y que ahora las necesidades humanas son otras. Vivimos de manera diferente y el ritmo ahora es otro, vertiginoso diría, por lo que apenas disponemos de tiempo de degustar y asimilar el alimento.

Plato humilde, pero por nuestra parte; respetado y honrado siempre.

Ricardo, a 13 de agosto del 2013


INGREDIENTES

(Receta original y antigua)


Harina, la que admita

Un vaso de agua templada

Anís en grano

Una cucharada de bicarbonato

Canela Molida

Azúcar

Aceite de oliva virgen extra

Una pizca de sal


ELABORACIÓN

Con la harina, el agua, el anís, el bicarbonato y la pizca de sal, hacemos una masa.

La extendemos en la mesa con un grosor de algo menos de un centímetro.

Cortamos círculos o tortitas de unos diez o quince centímetros y los freímos en el aceite caliente.

Una vez fritas las tortitas las pasamos por el azúcar y la canela molida.



OBSERVACIONES

Una vez realizada la receta tal como me llegó, la he tenido que modificar un par de veces para que me agradara el resultado final. Le he añadido, por mi cuenta, una cucharadita de levadura royal, un par de huevos, vainilla azucarada y un poco de mantequilla. El grosor lo he dejado en un centímetro, aproximadamente. porqué cuando se fríen se llenan en demasía.

No deben pegarse en el fondo, deben nadar en el Aceite.

Tampoco debe de estar muy caliente el aceite pues se deben de freír bien por dentro.

¿Por qué he modificado la receta original?

Pues me parecía demasiado tosca para los tiempos que corren y los recursos que ahora disponemos; necesitaba de suavidad y algunos matices.

Luego, es obvio que mermeladas y siropes se pueden mezclen con la masa.

lunes, 12 de agosto de 2013

Papas Salteadas con Chorizo de Benaoján



«Quítate de esa ventana,
cara de chorizo frito;
que le puedes dar un susto
a San Antonio Bendito»

Copla Popular

De Benaoján (Málaga)



El actual asentamiento de la villa es de origen árabe, como indica su nombre, que parece derivar del nombre árabe Ibn Uyan, que significa «casa de panaderos».

El castillo de Benaoján fue destruido, junto con los de Montecorto y Audita, por los Reyes Católicos en 1487. Tras la conquista cristiana, los moriscos autóctonos fueron abandonando lentamente las tierras de las que se sentían desposeídos hasta que, aplastada la rebelión que protagonizaran en la segunda mitad del s. XVI, fueron definitivamente expulsados.

En el 1571, la villa y su término se repoblaron con 60 familias de cristianos viejos procedentes de tierras de Castilla.

Las primeras evidencias de poblamiento en las tierras del actual término municipal de Benaoján datan de hace unos 250.000 años.

Hace unos 27 000 años llega el Homo sapiens, habitando durante más de 20.000 años en la Cueva de la Pileta, en cuyas paredes dejarían cientos de representaciones pictóricas que hacen de La Pileta una de las cuevas con arte rupestre más importantes.

Cuando termina la última glaciación hace 10 000 años, la fauna de grandes mamíferos que habitaba estas tierras el clima cambian, lo que hace que los modos de vida del hombre cambien. De este periodo tenemos restos en la Cueva del Gato.


Los lugares imprescindibles

Cueva de la Pileta

Descubierta en 1905 por José Bullón, labrador de la zona, fue dada a conocer por W. Verner, realizándose un profundo estudio de la misma en 1912. En las diferentes excavaciones realizadas, han sido encontrados numerosos restos de cerámica, siendo el principal hallazgo un colgante de unos seis centímetros de altura que representa, de manera esquemática, una venus.

La gran importancia de La Pileta se debe a la existencia en su interior de extraordinarias pinturas rupestres, atribuidas al paleolítico superior. La mayoría de estas pinturas representan a animales, siendo los caprinos los más numerosos, aunque también podemos observar caballos, cérvidos, búfalos y bisontes, además de peces.

Cueva del Gato

Situado en el parque natural de Grazalema, el sistema espeleológico Hundidero-Gato es, con sus 4 km de longitud y sus 10 recorridos, uno de los más complejos de Andalucía. La belleza y dificultad propias de la cavidad han atraído por igual a expertos espeleólogos y amantes de los deportes de aventura de todo el mundo.

Cueva del Hundidero

Está situada al fondo de una garganta por la que circula el río Gaduares o Campobuche y tiene más de 50 metros de altura. Por encima podemos ver la carretera que va de Grazalema a los pueblos de Benaoján y Montejaque, ya en la provincia de Málaga. El río atraviesa por esta vía toda la sierra para reaparecer por la Cueva del Gato separada 4 km de esta entrada. A la entrada de la garganta se construyó en los años 20 una presa con la intención de embalsar las aguas del torrente. Dado que los terrenos cársticos son muy permeables, el agua desaparecía a los pocos días por sumideros que se abrieron en el fondo del pantano.


INGREDIENTES 

Un chorizo de ristra dulce y picante
(por persona)

Aceite de oliva virgen extra

Patatas nuevas

Pimienta negra molida

Romero

Sal



ELABORACIÓN

Comenzamos pelando y cortando las patatas en tamaño preferiblemente pequeño para que absorba la grasa y sabores del chorizo.

Sofreímos las patatas en abundante aceite de oliva, intentando no pasarnos de fritura.

Se apartan las patatas.

Quitamos la piel al chorizo, lo cortamos a rodajitas y salteamos en el perol, aprovechando parte del aceite de freír las patatas.

Le incorporamos las patatas fritas y removeos con la cuchara de madera.

Punto de sal y pimienta negra.

Esparcimos el romero picado y volvemos a removerlo todo.

Desgrasamos todo lo que podamos, teniendo en cuenta que el chorizo habrá soltado grasa en demasía.

Dejamos reposar cinco minutos y listo.

Receta sencilla y rápida.

OBSERVACIONES

Se puede dar un golpe de cocción al chorizo en agua con anterioridad al salteado, así soltará parte de la grasa y procedemos en la receta.

Plato sencillo muy parecido al que ya disponemos de Monachil en Granada, Lo que sucede que este no lleva huevo, una exquisitez que hay que tomar con moderación. Llena mucho y más en esta época del año, acompañadlo de frutas o algo ligero.

Grasas, proteínas e hidratos de carbono, ya sabéis quienes cuidáis de la línea y cuidaros.



sábado, 10 de agosto de 2013

Castañetas Ibéricas con Patatas a lo Pobre sobre Salsa de Cominos y Pimentón.



«Quien bien come, buenos cachetes pone»

Refrán popular

De Huelva



Continuamos en verano, he invito a probar otras partes del cerdo ibérico desconocidas para la mayor parte de las personas.

Este es un resultado de un viaje, de probar y tantear de aquí para allá, siendo a veces necesario el conversar mucho, porque los nombres de los productos varían de un lugar a otro y dan a la confusión.

Siendo de referencia común la respuesta de que es «secreto del cocinero». Así que uno, tiene que echar mano de los recursos de persuasión que dispone para convencer, para ello es necesario ganarse la confianza primero para dar lugar a requerir la información necesaria. Un ritual maravilloso donde se comparte la vida en su máxima expresión.

Ricardo, a 10 de agosto de 2013


INGREDIENTES


Medio kilo de castañetas

Aceite de oliva virgen extra

Sal

Para la salsa

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Comino en grano

Pimentón

Sal

Patatas a lo pobre

Cuatro patatas grandes.

Dos cebollas grandes.

Cuatro pimientos verdes.

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

La patatas a lo pobre

Damos comienzo por las Patatas a lo Pobre que tardan más en elaborase.

Limpiamos y pelamos las patatas, luego se cortan a rodajas, no demasiado finas; con algo de grosor.

Le damos un golpe de fritura las patatas; es decir las pochamos durante unos cinco minutos aproximadamente a fuego muy suave.

Aparte se sofríe la cebolla cortadas en lascas o julianas, junto con los pimientos verdes.

Cuando la verdura esté sofrita se mezcla con las patatas, añadimos la hoja de laurel y disponemos de la sal y pimienta negra.

Le echamos el chorreón de coñac, el vaso de vino tipo manzanilla o fino y otro de agua.

Introducimos en un horno precalentado a unos 180º.

Le damos un mínimo de veinte minutos, dependiendo si las patatas estaban bastante pochadas.

Comprobamos que estén tiernas y que huelan a gloria...

Si consideramos añadimos más vino.

La Carne

Salteamos las castañetas limpias de telillas y de grasa,

Las cortamos a la mitad si la hemos comprado enteras.

Le añadimos aceite de oliva, sal gorda y a la sartén.

Vuelta y vuelta, no más.

La salsa

En la misma sartén y una vez apartadas las castañetas, sofreímos los ajos pelados y chafados, en cuanto empiecen a dorar los apartamos y doramos las dos piezas de rebanadas de pan.

Apagamos el fuego y en el mismo aceite, aguardamos se enfríe un poco y añadimos el pimentón con cuidado de que no se quemen.

Trituramos todos los ingredientes junto con el comino en grano; punto de sal y probamos.

Montamos el plato, en un extremo las patatas a lo pobre, en otro la carne cubierta con la salsa y salpicada con las almendras tostadas y picadas.


OBSERVACIONES

Las castañetas, es una estructura no muscular que está constituida por la glándula salivar mandibular. La forma más extendida de presentación culinaria de la castañuela es similar a la preparación de las conocidas mollejas de cordero.

Os dejo es esquema para que os hagáis una idea. Las probé fritas en la sierra como tapeo, así que me decidí por pedirlas en la carnicería y experimentar con el producto. Las he probado a la parrilla y en una especie de pinchitos adobadas. Me queda elaborar una cazuela con jamón ibérico que debe estar para chuparse los dedos.