sábado, 24 de agosto de 2013

Chipirones Rellenos




¡Ey Chipirón, todos los días sale el sol Chipirón"

Canción de Bongo Botrako y la Pegatina



De Málaga



Muy Buenas, ya era hora diréis. Bueno primera semana de mucho trabajo en mi cocina y al mínimo de personal, poco a poco irán volviendo de vacaciones.

Chipirones Rellenos; una delicia de las de siempre, de las que nos hacen añorar sabores de infancia. Tiene un poco de trabajo la receta, así que sin prisas, paso a paso y veréis como finalizamos con éxito el plato.

Buen material, luz en la sala y dejaros llevar por los vegetales y especias, si observamos disponemos de multitud de colores sobre la mesa...


Saludos Ricardo


INGREDIENTES


12 Chipirones

2 Cebollas 

4 Dientes de Ajo

2 Tomates grandes y maduros

 1 Pimiento Verde

1 Pimiento Rojo

Un Puñadito de Almendras picadas.

150 c.c. de Vino Blanco del Condado

125 c.c. de Fumet o Caldo de Pescado

1 Hoja de Laurel

2 Huevos Cocidos

Unas tiras de Jamón Serrano (picado)

Sal

Harina de Trigo

Perejil Fresco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Palillos de Madera.






ELABORACIÓN 


Primero, ni que decir tiene que limpiamos bien los Calamares; cortamos sus patitas y reservamos.

Yo hago un sofrito con un diente de Ajo y media Cebolla finamente picada, le añado las patas y aletas de Calamar, los Huevos cocidos picados y el Jamón picadito muy bien. (Hay quienes le incorporan un amiga de Pan o Pan rallado para ligar el relleno). 

Le añado algo de Vino y lo ligo todo con la Almendra picada lo más posible; punto de sal y a reservar.

Por otro lado está el fondo del plato en sí; Ajo, Cebolla, Pimiento verde, la hoja de Laurel y el Tomate pelado y picado. Hacemos el refrito con este fondo de Verduras; Aceite de oliva y a fuego suave. 

Un vez pochadas las Verduras le añadimos un chorreón de Coñac y flambeamos; removemos con la cuchara de madera y le incorporamos el Vino blanco, un vaso de Caldo de Pescado y el toque Azafrán ¡Ojo, he dicho Azafrán no colorante alimentario!  Dejamos reducir.

Mientras vamos rellenando los Calamares y sellamos con el palillo de madera. 

Los pasamos por Harina y le damos un golpe de fritura.

Ahora si añadimos todo con el fondo que ya hierve; se cuece todo junto hasta que los calamares estén tiernos y su olor nos haga insoportable ya la espera.

Delicioso


OBSERVACIONES


En Málaga se hacen con Almendras picadas, en otros lugares ya he dicho que Pan rallado o miga de Pan.

Perejil al finalizar, se me olvidaba ponerlo en la receta. El Jamón ya sabéis, no debe de sobresalir en si del conjunto del relleno. ¿Qué se me olvida?

Pues hay quienes pasan las Verduras y la trituran. Un truco es darle la vuelta a los Calamaritos y rellenarlos, entonces se cierra y no hace falta el palillo de dientes.

Gambas, también caben en el plato, Vino dulce o moscatel, Zanahoria...

Estos son más o menos los variantes de este plato tan extendido en Andalucía.



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