lunes, 30 de septiembre de 2013

Pollo al Ajillo Dorado al Oloroso Amontillado




"Pollo de ocho meses a la olla le eches"

Anónimo


De Córdoba



Buenas noches, un plato clásico que me encanta elaborar y de éxito seguro entre mis hijas.

Llegan las lluvias muy temprano este año; se asoma el otoño, aunque aún apetece una buena cerveza fría he ir en mangas cortas de camisa por la calle. 

Gusta aún de comer con las manos y saborear bajo el cielo el alimento; todo eso me trae este plato, que por mi propia historia lo asocio a los domingos. Imágenes inevitables de la niñez asociadas a fiestas, a un compartir y platicar entre amigos. 

Risas, desenfado, unidad, complacencia... me dejo llevar por los recuerdos de este alimento, por el olor inconfundible del Ajo rehogado junto al Aceite de oliva; prohibido en la costa del sol para los clientes de la Europa del norte que prefieren dejarse llevar por el aroma de la mantequilla clarificada y sin embargo, cosa que nunca entenderé, rechazan como los vampiros de Transilvania el olor majestuoso que impregna el aroma del ajo al freírse. 

¿Será que por eso me gustaron siempre las historias de vampiros?

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Un Pollo Grande (1.5 Kg, aprox.)

Siete Dientes de Ajo

Perejil

Zumo de limón

Sal

Pimienta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra

Una copa de Vino Amontillado


ELABORACIÓN 

Primero corto el Pollo en trozos pequeños y pongo el aceite a calentar en cazuela de barro o cacerola de hierro. Sofrío los trozos de Pollo y los dejo crujientes. Aparto el Pollo y en el mismo Aceite añado los dientes Ajos sin pelar y los remuevo con la cuchara de madera, dejando dorar.

Ahora incorporo los trozos de Pollo junto a los ajos, le añado el zumo de Limón y finalmente una copa de Vino oloroso, dejando que se impregnen bien de vino y ajos los trozos de ave.

Reduzco a fuego muy fuerte el jugo resultante de la mezcla con el Pollo. 

Sal, pimienta negra y perejil picado.

Se sirven acompañados de Patatas fritas.




OBSERVACIONES

En algunos lugares lleva Guindilla, Vinagre en vez del zumo de Limón, incluso Cerveza o algo de Jengibre.

Le va bien las Patatas paja, Patatas bastón y de hierbas yo no pasaría del Perejil o el Cilantro. 



viernes, 27 de septiembre de 2013

Cola de Rape a la brasa sobre fondo de Salmorejo




"El peje que olió el señuelo, 
ya no se traga el anzuelo."


Proverbio Español


De Málaga





Una exquisitez sencilla que me solicitaron; la empresa Pescacial regaló el rape y manos a la obra. Surgió esta combinación de elementos a los que culinariamente hablando hay poco que añadir. Muchas veces nos complicamos con salsas demasiados elaboradas y extravagantes que disimulan o solapan el sabor a los asados y al Pescado. 
En este caso mezclamos la salsa fresca de salmorejo con esa inigualable sabor de la carne fresca y blanca que da el Rape. Un lujo sin duda aromatizado por el sabor a hierbas que también le van a los pescados de arena. 

Poco más que añadir, aprovechemos el buen tiempo ahora para barbacoas y comidas en el jardín que ya comienza el otoño... 

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Una Cola de Rape para dos personas, a ser posible limpia.

Hierbas como Romero, Tomillo, Albahaca...


Fondo de Salmorejo


Verduras de Guarnición.


Sal Gorda


Aceite de Oliva Virgen Extra


Carbón Vegetal o leña


ELABORACIÓN


Os adjunto un enlace de la misma página donde explico la elaboración del Salmorejo.





La receta de Rape es bien fácil; Preparamos la barbacoa y pacientemente esperamos a que el carbón se encienda y las ascuas emitan su máximo calor. Podemos aprovechar para asar verduras como Tomates, Pimientos, Berenjenas, Calabacines, Puerros... que serán la guarnición del plato.

El Pescado anteriormente lo marinamos en hierbas y el secreto consiste en no secarle demasiado, en que se encuentre siempre lustrado con bastante Aceite de oliva. Así que con una brocha especial para cocina y de vez en cuando lo pincelamos o impregnamos en aceite. 


Ya sabéis  que me gustan los granos de sal gorda para la barbacoa, quedan menos disueltos en la carne o el pescado ...


Una vez el carbón alcance la temperatura perfecta con cuidado y habiendo limpiado la rejilla con un paño impregnado en aceite colocamos el Pescado.
Le damos la vuelta y le echamos la Sal. Esperamos sin prisas y con cuidado de no pasarnos en volver a girar el pescado. Lo sacaremos jugoso y volveremos a limpiar si es preciso con la brocha impregnada en aceite.

La salsa es fundamental como acompañamiento en la barbacoa, en este caso lo sustituimos por un espeso Salmorejo que acompañará la blanca carne del Rape. Al Salmorejo le he añadido unos puntos de salsa de Cominos y Ajo para ofrecerle más atrevimiento si cabe.


No debe nunca de faltar el Limón junto al Pescado asado, aunque los puristas prefieran el sabor al mar y no ligarlo con sabores externos al producto.


Le va cualquier tipo de verdura de acompañamiento y si preferís Patatas que sean cocidas como acompañamiento perfecto del Pescado






OBSERVACIONES

Estos son los consejos que he ido recordando y recopilando:


Consejos útiles:

Hay quienes sazona la Carne o el Pescado con Romero, Tomillo, y un poco de Pimienta, le pongo un poco de Aceite y la dejo macerar. Cuando ya la tengo por una parte hecha le tiro la sal sobre el producto.

Se debe encender la barbacoa una hora antes de empezar a cocinar porque la comida se prepara con el calor de las brasas y no con las llamas. Es aconsejable que tanto la carne como el pescado se encuentren a temperatura ambiente así que es mejor sacarlos unos diez minutos antes de la nevera.

Echa sal gorda a las brasas encendidas para que no provoquen humo y duren más tiempo incandescentes. Evita recurrir al alcohol para encender la barbacoa, porque es muy peligroso y causa accidentes innecesarios.

Utilizamos tenazas para darles las vuelta a los alimentos en lugar de tenedores ya que al pincharlos pueden perder parte de sus jugos.

Algo fundamental es escoger el tipo de madera que vamos a utilizar para la barbacoa, por lo general las maderas de combustión lenta darán mejor resultado aunque tarden más tiempo en hacerse las brasas... La madera también dará un gusto propio a la carne. Poniendo un par de trozos de madera de laurel, o unos ramilletes...de romero a mayores, podemos darle un gusto único a la carne imposible de conseguir de cualquier otra forma.

 Utilizamos leña de encina o de naranjos pero para las barbacoas realmente sale mejor con sarmientos, es decir; El sarmiento del viñedo es la rama seca de la vid. Las especias creo que va al gusto de cada cual, siempre teniendo en cuenta la materia prima que sea de buena calidad.

Cuando cocinamos diferentes tipos de carnes, lo ideal es empezar por las de cocinado rápido y que desprendan más grasas (salchichas, chorizos parrilleros), luego empiezo por las verduras, y para lo último dejo las de cocinado más lento, por ejemplo un costillar, entrañas, etc.


Hay cientos de trucos para encender la barbacoa, uno de ellos es coger esas pastillas blancas para encender y espolvorearla con la mano por encima del carbón o los troncos, así prende por todos lados igual y a la vez.


Lo fundamental es no dejar escapar el calor que proporcionan por ello es importante poner barreras a los lados de la barbacoa para que solamente el calor vaya hacia arriba, de ahí que la mejores barbacoas son las cuadradas ya que las paredes son mas fáciles de taponar con planchas metálicas






miércoles, 18 de septiembre de 2013

Lechuga Flamenca




Se dice que para hacer un buena ensalada 
hacen falta cuatro sabios;

"Un sabio Avaro para echar la sal, 
un sabio loco para echarle el vinagre, 
un sabio generoso para echarle el aceite 
y una mujer…. 
para echarle imaginación"


"De Sevilla"



Lechuga Flamenca, el nombre nos lo dice todo. 

Van pasando lo días y el verano nos va dejando progresivamente, las noches ya comienzan a refrescar, los platos calientes van apeteciendo y estas ensaladas que nos han acompañado durante este tiempo estival van dejando paso como plato único y se van acomodando como guarnición o simple acompañamiento de platos más suculentos.

Nos aferramos a los Gazpachos y demás sopas frías; no queremos perder el sabor a huerta y la frescura de la tierra. 

El invierno era antes muy difícil de combatir; las largas jornadas... la deficitaria calidad laboral, el trabajo puro y duro en el campo bajo la desnuda intemperie donde era necesario combatir el frío y los elementos a través del abrigo, alimento y la lumbre. 

Aprovechemos pues estos últimos instantes de este veranillo de San Miguel que llega, luego hablaremos de lo que ha de venir...



INGREDIENTES


Seis cogollos de Lechugas

Ajo

Pimentón

Tomate

Alcaparras

Mostaza

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Vino

Huevo Duro

Anchoas 

Pimientos Morrones


ELABORACIÓN


Se cogen las partes más blancas de la Lechuga; se cortan cada una de ellas a lo largo en varios pedazos, colocándolas en agua fría.

En un almirez se machaca medio Ajo, un poquito de Pimentón, Tomate, Alcaparras, Mostaza y Sal.
Se añade el Aceite y el Vinagre en iguales cantidades y se remueve muy bien.

Se escurren las Lechugas y se colocan sobre una ensaladera, adornando cada pedazo con una tira de Pimiento morrón y Huevo duro, más un filete de Anchoa salada. 

Se rocía todo con la salsa fabricada en el almirez y se sirve, no sin antes esparcir un poco de Perejil por encima.

Receta original del libro "La Cocina Andaluza" 
de Miguel Salcedo Hierro





OBSERVACIONES


Como curiosidad y dado que pocas observaciones puedo aportar relativas a este plato; salvo quizás destacar la importancia de la calidad de la Mostaza, que es pieza indiscutible en la salsa junto a las Alcaparras. Recordándome algunas especies de vinagretas clásicas.

Un poco de historia de la Lechuga:

El cultivo de la Lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia durante el Renacimiento.

Las primeras Lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes.


jueves, 12 de septiembre de 2013

Pollo al Ajillo




" Iranse los huéspedes y comeremos el Pollo"

Cita Medieval


De Sevilla



Buenas Noches, toca un clásico familiar que nos augura el éxito del día. Plato que nos recuerda días de campo, la familia, el olor inconfundible a la infancia... a esa fragancia culinaria eterna; el olor del Ajillo junto a la carne de Pollo y la reducción del vino si lo utilizamos. 

Tierra sin duda, este plato me trae el elemento tierra; las manos manchadas, chuparse los dedos, nunca mejor dicho. 

Un plato para chuparse los dedos.

Descansad, que buena falta nos hace. (Por lo menos a mí...)

Ricardo

INGREDIENTES

Un Pollo

Cinco dientes de Ajos pelados y picados

Cinco dientes de Ajos Chaflados y sin pelar

Un par de Limones exprimidos

Sal

Pimienta Negra

Perejil Picado

Aceite de Oliva Virgen Extra

Un Kg. de Patatas


ELABORACIÓN


Limpiar y trocear el Pollo, la tradición dice que en ocho partes. Se da un golpe fuerte de fritura al Pollo. Yo no lo paso por harina, aunque hay quien si lo hace.

Se saca y reserva; en el mismo Aceite sofrío los Ajos, primero los chafados y sin pelar y luego le agrego los picaditos. 

Le incorporo el Pollo, ya frito y rehogo removiendo con la cuchara de madera; el Zumo de Limón y sigo jugando con la cuchara para que el Pollo se empape bien del Jugo. Hasta que se reduzca este y quede ligado con los Ajos y la Carne.

Riego con Perejil y dejo reposar un par de horas tapada la cazuela.

Por otro lado corto las Patatas tipo bastón, las frío en el buen Aceite de Oliva y las presento en la fuente junto al pollo.

Muy fácil, resultado espectacular. 





OBSERVACIONES

Muchos le agregan Vino blanco, Laurel, Tomillo, Romero, un chorrito de Vinagre, Guindilla, Pimentón...

La lista parece interminable, el caso es que encontrar un Pollo de campo puede resultar difícil, pero también he encontrado bastantes referencias al mismo. 

También se suele echar el Pollo cortado en una Salmuera durante un mínimo de seis horas, lo normal es mantenerlo en esa Salmuera durante la noche anterior (Agua con alta concentración de sal)

Las Patatas fritas, por supuesto mojadas en la Salsa y servidas en el mismo recipiente que el Pollo. 

Un ritual, al menos en casa es así

Disfrutadlo.





viernes, 6 de septiembre de 2013

Gazpacho de Sandía



"Si fuera Santa me llamaría día, 
y te gustaría comerme bien fría"

Adivinanza Popular



"De Sevilla"



NUEVA COCINA ANDALUZA


Vaya, con esto de que no hay colegio y de mi exposición en Carmona tengo un poco desatendido el blog. Quiero ir cerrando las recetas veraniegas, ya que el otoño lo tenemos prácticamente encima. Así que; como dice mi hija, tengo que ir cambiando el chip.

Este plato está de moda, infinidad de variantes; muy barato y rápido de elaborar, tan solo puedo añadir que después de varios intentos me quedo más con el sabor a fruta, que con el de los diversos vegetales que componen el Gazpacho.

Sandía, fresca y dulce, sin pan. Evitamos cierta pesadez y aligeramos la sopa que nos llena y enriquece suavemente. Entra como si nada, acompañante perfecto en la piscina o en el jardín. 
Deleite para los sentidos, con sabor de antiguos dioses y de placeres suntuosos y olvidados.

Un autentico descubrimiento; jugar y descubrir.

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Unos 350 gr. aproximadamente y dependiendo de los comensales, de trocitos de Sandía peladas y sin pipas.

Una Manzana

Dos Tomates Maduros

Un Pimiento Verde

Un cuarto de cebolla

Aceite de Oliva Virgen Extra, Suave

Uno o dos Limones 

Medio Diente de Ajo

Sal





ELABORACIÓN


Muy Fácil; en la trituradora los Tomates (pelados), el Pimiento verde, el cuarto de Cebolla, la Manzana y medio diente de Ajo.

Batimos todo y observamos si es necesario incorporarle un tercer tomate.

Colamos por el Colador chino.

Le incorporamos la Sandía ahora para no perder su fibra ni textura y volvemos a batir de nuevo.

Luego le añadimos el Aceite de Oliva, progresivamente, mientras continuamos batiendo. 

He modificado el Zumo de Limón por el Vinagre, me ha gustado más el sabor; quizás más fragancia a frutas y más elegancia.

Probar siempre; añadir más Zumo si conviene; un poco más de Sandía, una Pera de Agua o si lo consideráis un poco de Vinagre. 
Lo dejo a vuestra elección y paladar.

Punto de sal 

Dejamos enfriar unas dos horas.

¡A Comer!


OBSERVACIONES

Infinidad de variantes me he encontrado en este novísimo plato; Hojas de Menta, Remolacha, Espárragos, Cilandro, Fresas...

Yo me he decantado con unas tiras de Jamón Serrano y un poco de Queso fresco, cuestión de gustos.

Otra cosa; al guardar el Gazpacho de sandía no utilicéis utensilios metálicos, suele alterar el sabor fresco de la Fruta.

Dos horas en la nevera ¡Qué esté bien fresquito!

Probar siempre y modificar a vuestro gusto y antojo, no tengáis miedo.