viernes, 27 de septiembre de 2013

Cola de Rape a la brasa sobre fondo de Salmorejo




"El peje que olió el señuelo, 
ya no se traga el anzuelo."


Proverbio Español


De Málaga





Una exquisitez sencilla que me solicitaron; la empresa Pescacial regaló el rape y manos a la obra. Surgió esta combinación de elementos a los que culinariamente hablando hay poco que añadir. Muchas veces nos complicamos con salsas demasiados elaboradas y extravagantes que disimulan o solapan el sabor a los asados y al Pescado. 
En este caso mezclamos la salsa fresca de salmorejo con esa inigualable sabor de la carne fresca y blanca que da el Rape. Un lujo sin duda aromatizado por el sabor a hierbas que también le van a los pescados de arena. 

Poco más que añadir, aprovechemos el buen tiempo ahora para barbacoas y comidas en el jardín que ya comienza el otoño... 

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Una Cola de Rape para dos personas, a ser posible limpia.

Hierbas como Romero, Tomillo, Albahaca...


Fondo de Salmorejo


Verduras de Guarnición.


Sal Gorda


Aceite de Oliva Virgen Extra


Carbón Vegetal o leña


ELABORACIÓN


Os adjunto un enlace de la misma página donde explico la elaboración del Salmorejo.





La receta de Rape es bien fácil; Preparamos la barbacoa y pacientemente esperamos a que el carbón se encienda y las ascuas emitan su máximo calor. Podemos aprovechar para asar verduras como Tomates, Pimientos, Berenjenas, Calabacines, Puerros... que serán la guarnición del plato.

El Pescado anteriormente lo marinamos en hierbas y el secreto consiste en no secarle demasiado, en que se encuentre siempre lustrado con bastante Aceite de oliva. Así que con una brocha especial para cocina y de vez en cuando lo pincelamos o impregnamos en aceite. 


Ya sabéis  que me gustan los granos de sal gorda para la barbacoa, quedan menos disueltos en la carne o el pescado ...


Una vez el carbón alcance la temperatura perfecta con cuidado y habiendo limpiado la rejilla con un paño impregnado en aceite colocamos el Pescado.
Le damos la vuelta y le echamos la Sal. Esperamos sin prisas y con cuidado de no pasarnos en volver a girar el pescado. Lo sacaremos jugoso y volveremos a limpiar si es preciso con la brocha impregnada en aceite.

La salsa es fundamental como acompañamiento en la barbacoa, en este caso lo sustituimos por un espeso Salmorejo que acompañará la blanca carne del Rape. Al Salmorejo le he añadido unos puntos de salsa de Cominos y Ajo para ofrecerle más atrevimiento si cabe.


No debe nunca de faltar el Limón junto al Pescado asado, aunque los puristas prefieran el sabor al mar y no ligarlo con sabores externos al producto.


Le va cualquier tipo de verdura de acompañamiento y si preferís Patatas que sean cocidas como acompañamiento perfecto del Pescado






OBSERVACIONES

Estos son los consejos que he ido recordando y recopilando:


Consejos útiles:

Hay quienes sazona la Carne o el Pescado con Romero, Tomillo, y un poco de Pimienta, le pongo un poco de Aceite y la dejo macerar. Cuando ya la tengo por una parte hecha le tiro la sal sobre el producto.

Se debe encender la barbacoa una hora antes de empezar a cocinar porque la comida se prepara con el calor de las brasas y no con las llamas. Es aconsejable que tanto la carne como el pescado se encuentren a temperatura ambiente así que es mejor sacarlos unos diez minutos antes de la nevera.

Echa sal gorda a las brasas encendidas para que no provoquen humo y duren más tiempo incandescentes. Evita recurrir al alcohol para encender la barbacoa, porque es muy peligroso y causa accidentes innecesarios.

Utilizamos tenazas para darles las vuelta a los alimentos en lugar de tenedores ya que al pincharlos pueden perder parte de sus jugos.

Algo fundamental es escoger el tipo de madera que vamos a utilizar para la barbacoa, por lo general las maderas de combustión lenta darán mejor resultado aunque tarden más tiempo en hacerse las brasas... La madera también dará un gusto propio a la carne. Poniendo un par de trozos de madera de laurel, o unos ramilletes...de romero a mayores, podemos darle un gusto único a la carne imposible de conseguir de cualquier otra forma.

 Utilizamos leña de encina o de naranjos pero para las barbacoas realmente sale mejor con sarmientos, es decir; El sarmiento del viñedo es la rama seca de la vid. Las especias creo que va al gusto de cada cual, siempre teniendo en cuenta la materia prima que sea de buena calidad.

Cuando cocinamos diferentes tipos de carnes, lo ideal es empezar por las de cocinado rápido y que desprendan más grasas (salchichas, chorizos parrilleros), luego empiezo por las verduras, y para lo último dejo las de cocinado más lento, por ejemplo un costillar, entrañas, etc.


Hay cientos de trucos para encender la barbacoa, uno de ellos es coger esas pastillas blancas para encender y espolvorearla con la mano por encima del carbón o los troncos, así prende por todos lados igual y a la vez.


Lo fundamental es no dejar escapar el calor que proporcionan por ello es importante poner barreras a los lados de la barbacoa para que solamente el calor vaya hacia arriba, de ahí que la mejores barbacoas son las cuadradas ya que las paredes son mas fáciles de taponar con planchas metálicas






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