sábado, 30 de noviembre de 2013

Solomillo de Cerdo con Pimientos y Champiñones



«Gorrino, Cochino y Marrano, todos hermanos»

Dicho Popular

De Huelva


INGREDIENTES

Uno o dos solomillos de cerdo

(Dependiendo de los comensales y del peso de los mismos)

Aceite de oliva virgen extra

Dos cebollitas, chalotas o escalonias.

250 gramos de champiñones

Varios pimientos de freír

250 gramos de tomates cherry

Un vaso de vino blanco del condado

Jengibre en polvo

Sal

Pimienta negra molida


ELABORACIÓN

Se lavan los champiñones y se les quita toda la tierra

Para proceder a guisar los champiñones, proceder así;

Un poco de mantequilla en el fondo del cazo o sartén.

Fuego suave, una vez derretida la mantequilla, se les incorpora los champiñones y se riegan generosamente con zumo de limón recién exprimido.

Un vaso de vino blanco y dejo cocer tapando el recipiente con su tapadera correspondiente.

Poco tiempo, de cinco a diez minutos.

Su punto de pimienta blanca, un poco de jengibre y ya está; saldrán blanqueados y con una pinta maravillosa.

Continuamos...

Cortamos el solomillo en filetes gruesos, tal como vemos en la foto

Aceite de oliva en la sartén, doramos primero por ambos lados los trozos y luego con el fuego al mínimo dejamos que se cocinen. Cuidando de que queden jugosos los trozos. No lo paséis de tiempo, estropearíamos el plato y secaríamos la carne.

En la misma sartén, una vez apartados los filetes doramos las escalonias picadas y le incorporamos el pie de los champiñones también picados; un poco de vino blanco y media cucharada de Bovril (Jugo de Carne).

Dejamos reducir y regamos este fondo por encima del solomillo. Aparte, freímos los pimientos y un poco menos los tomates cherry, punto de sal y decoramos el plato.

OBSERVACIONES

Al sofrito de escalonias y el pie de los champiñones muy picados le podemos agregar una cucharada de harina (de café), así nos espesará más.

Al llevar pimientos fritos obviamos la nata y la mantequilla. Intentamos conjugar el aceite de oliva con la carne y las verduras.

Lo suyo es que la carne mezcle en sabor y textura con el limpio aroma del frito y las verduras.

Reservar pan de la sierra, imprescindible para el acompañamiento.



domingo, 24 de noviembre de 2013

Ensalada de Tomatitos con Queso de Cabra y Aceite de Albahaca




Verde fue mi nacimiento
colorado me volví.
y a la voz del pregonero
en la plaza me vendí

Adivinanza Popular



De Sevilla



INGREDIENTES

10 Tomatitos Cherry

Albahaca fresca de hoja grande

Aceite de Oliva Virgen Extra (suave)

Zumo de Limón (medio limón)

Queso de Cabra

Pimienta Negra

Mostaza Verde (media cuchara de café)

Sal.






ELABORACIÓN


Pues, yo suelo comenzar siempre por los Aliños o Vinagretas; en este caso el Zumo de Albahaca, como también suele denominarse.

En un vaso de batidora manual ponemos las hojas de Albahaca limpias y seleccionadas. Le añadimos el Aceite de oliva (50 ml. aproximadamente),el Zumo de Limón (Con medio Limón debe de bastar), la media cucharada de Mostaza verde, la Sal y la Pimienta negra. 

Trituramos y pasamos a la aceitera o botella para aliñar.

Cortamos los Tomates en cuartos, por la mitad... en fin; libre elección de corte.

Picamos en dados pequeños el Queso de Cabra.

Ahora colocamos los Tomates en la Ensaladera, decoramos con Hierbas o como bien nos guste y espolvoreamos los dados de Queso y por último vertemos con cariño el Aceite o Zumo de Albahaca.






OBSERVACIONES


Le va muy bien a esta Ensalada las Nueces picadas, Picatostes, Piñones... incluso unos toques de Manzana verde pienso que tampoco le irían nada mal.




lunes, 18 de noviembre de 2013

Historia de la Gachamiga, dos ejemplos



«Gachamiga rulera, pan de centeno, 
en llegando a la tripa todo está bueno»

De Villarrodrigo
(Sierra de Segura, Jaén)


La gachamiga, consiste en una masa de harina y agua con patatas en rodajas, fritas en aceite de oliva. Es un plato contundente que se realiza con pocos recursos y que procede de la gente del campo. Pero si el plato es contundente, no es menos su acompañamiento típico: chorizos, panceta asada, tajadas, pimientos fritos. También está muy buena acompañada de pepino, uvas y otras frutas.

Quién hubiese dicho que una mezcla de harina, aceite, agua y tropezones pudiera dar tanto que hablar fuera de los círculos estrictamente gastronómicos. Y es que la gachamiga aparte de ser una apetitosa y nutritiva comida, articula a su alrededor algunos aspectos culturales en su consideración de ritual festivo-comensal

La historia de esta típica comida va unida a la historia de agricultores, pastores y otros oficios relacionados con la tierra. Al tratarse de una comida que, por sus ingredientes, es económica y engaña al estómago, servía para soportar las largas horas de trabajo. Normalmente se cocinaba los días de lluvia o mal tiempo ya que esos días toda la familia estaba reunida en casa y habitualmente se disponía en la despensa de todo lo necesario para su elaboración. 

También se trata de una comida típica de las matanzas, en ellas se aprovecha la frescura de la carne del cerdo, la casquería y los embutidos recién elaborados para elaborar una buena gachamiga dura con la que agasajar a familiares y amigos.


Albert Anker
La pequeña peladora de patatas

INGREDIENTES

Dos patatas medianas

Un cuarto de harina de trigo

Un cuarto de aceite de oliva virgen extra

Tres cuartos de litro de agua

U sobre de levadura en polvo

Sal


ELABORACIÓN

Lo primero, sería pelar las patatas y cortarlas a rodajas. 

Las freímos en una sartén con abundante aceite de oliva. Cuando estén fritas las sacamos de la sartén y las disponemos sobre papel absorbente.

Luego disolvemos en un recipiente adecuado la masa; es decir, la harina, el agua, la levadura y la sal. Debe de quedar una masa blanda.

Ahora incorporamos las patatas fritas y vertemos junto a la masa en la sartén con un poco de aceite del de freír las patatas. Revolvemos un poco y hacemos una torta fina; vuelta y vuelta, dorándola por ambos lados; de manera que quede jugosa por dentro.


«Eres más pesao que una gachamiga»

Gachamiga de la Sierra de Cazorla

(Jaén)


INGREDIENTES

Dos cucharadas de harina de trigo duro o harina de freír.

Un vaso de agua templadita, que no llegue al borde.

Dos cucharadas soperas de aceite virgen extra.

Dos dientes de Ajo.

Sal

ELABORACIÓN

En un recipiente adecuado, mezclamos la harina, el agua y la sal. Debe de quedarnos algo líquida, como cuando preparamos un biberón, no más espesa.

Esta que vemos en la foto está un poco más espesa que la de Villarrodrigo de ahí que se fría como unas auténticas migas.

Ponemos el Aceite a calentar y sofreímos los ajos pelados y partidos en dos; cuando se doren los sacamos de la sartén y echamos la masa de la gachamiga.

Con una cuchara de madera, comenzamos a remover en círculos la masa y si vemos que se pega al fondo de la sartén le añadimos un chorreón de aceite.

Sobre unos veinte minutos vamos dorando las migas. Si tienen demasiado aceite la vertemos sobre papel absorbente.

Presentamos junto con la guarnición.


OBSERVACIONES

Guarnición de la Gachamiga:

Chorizo, uvas, pimientos verdes, melón, panceta de cerdo, pepinos, pimientos rojos, patatas fritas, berenjenas fritas, chistorras, queso curado, boquerones, granadas...

Una advertencia, como nos pasemos corremos el riesgo de que se queden muy secas.

La técnica de ambas, salvo huevos o la levadura, es prácticamente la misma.

A tened en cuenta de que si utilizamos patatas fritas es preferible mezclarlas antes de echarlas en la sartén.

Recomendaría utilizar uno antiadherente, ya que corremos el riesgo de no dorarla demasiado y podemos prescindir del churruscado de la masa o la miga, tenedlo en cuenta.


lunes, 11 de noviembre de 2013

Tortitas de Pisto Andalusí con Salsa de Piñones



«No hay vida si no paseamos
sin rubor por la orilla del placer»

Ibn Hamdis

Cocina Andalusí


Buenas Noches, hoy vamos de descubrimiento.

Plato de carácter, de sabores atrevidos y de mezclas exóticas o sencillamente diferente a nuestro frecuente paladar.

Aromas o fragancias que nos evocan tierras lejanas y mundos olvidados.

Aprovechamos para consumir proteínas y minerales, sin peligro de soportar grasas insanas o saturadas.

Cocina natural, diferente, original y de éxito asegurado.

Ideal para los menores ya que mantiene cierto toque familiar que les atrae, debido al parecido con las hamburguesas que tan poco nos aportan, nutricionalmente hablando.

Aprovechad y jugad con el gusto, la memoria y el atrevimiento.

De Ibn Hamdis.

Del poeta que nos acompaña hoy, podemos decir que nació en Noto, cerca de Siracusa. Cuando tenía 31 años su ciudad fue tomada por los normandos, viéndose forzado a emigrar a Al-Ándalus.

Se estableció en Sevilla, donde entabló amistad con el príncipe Al-Mu'támid, que también era poeta. Tras la muerte de éste, en una prisión almorávide en Marruecos, en 1095, Ibn Hamdís se estableció en Argelia bajo la protección del príncipe Al-Mansur y ya más tarde, tras la muerte de Al-Mansur fue huésped de los gobernantes ziríes de Tunicia en Mahdiyya.

Ibn Hamdís continuó trasladándose por los países islámicos del Mediterráneo hasta su muerte en Mallorca en 1133.

Saludos, Ricardo.


INGREDIENTES

Dos berenjenas de buen tamaño

Pan rallado

Dos o tres huevos

Una cebolla

Cilandro

Canela molida

Sal

Pimienta negra

Aceite de oliva virgen extra


Salsa de Piñones

 

Cien gramos de piñones.

Dos dientes de ajo.

Comino molido.

Dos yemas de huevo.

Una taza de caldo de pollo.

Sal.



«Recuerdo una acequia escanciadora de vino dorado
e impíos comensales sentados a lo largo de la ribera.
Cada copa parecía un cuerpo en plenilunio
que encerrara su alma solar»

ELABORACIÓN


Cocemos las berenjenas en agua.

Las escurrimos intentando que no quede gota del agua, absorbida durante la cocción y las apartamos.

Batimos los huevos, como si fuéramos hacer una tortilla.

Cortamos en juliana la cebolla y la pochamos en aceite de oliva, la dejamos doradita.

Hacemos un puré picándolas o majándolas, lo más que podamos, y la mezclamos con el pan rallado, el huevo batido y las cebollas pochadas.

Añadimos la pizca de canela, el cilandro picado, la sal y la pimienta negra.

Con las manos limpias, hacemos unas tortitas o hamburguesas.

Las freímos con poco aceite de oliva en una sartén, o a la plancha.

Se sirve con una salsa de piñones.

Salsa de Piñones

Majamos en un mortero los piñones, el ajo, el comino y las yemas de huevo.

Diluimos con un poco de caldo, que no os quede demasiado diluida la salsa, y le damos un golpe de hervor a fuego muy lento.


OBSERVACIONES

Le va muy bien las semillas de anís, el sésamo o un poco de Tahini, que es una pasta hecha a partir de semillas de sésamo, y la miel.

El peligro sin duda es pasarnos en la canela y de dulzor.

También es opcional substituir los piñones por almendras.

Una hierba que combina a la perfección es la albahaca.


«Hay que madrugar para disfrutar de la vida,
corrigiendo a sus deleites en corceles de alegría,
y llegar antes de que el sol, la aurora reclame,
savia de lluvia matutina con labios de manzanilla»

Ibn Hamdis


jueves, 7 de noviembre de 2013

Pollo a la Aldeana de Fuensanta de Martos



«La carne de pluma, el rostro desarruga»

Refrán Popular

Fuensanta de Martos 
(Jaén)


Dejamos a un lado la lejana cocina Andalusí y nos metemos de lleno en la Andalucía profunda. Plato humilde donde los haya, respetuoso y exquisito que no precisa de más adjetivos. Plato que me recuerda ciertos almuerzos de domingos en el campo.

Un lujo hace años cuando el pollo de corral se hallaba lejos de lo permitido para lo mayoría de nosotros; cuando el buen vino blanco y las hierbas perfumaban el aíre, mientras la cazuela hervía ablandando al terca ave.

Productos básicos y nutrientes esenciales carentes de grasas saturadas; ricos en proteínas y minerales. De cuando no era necesario recurrir a dietas específicas y cuando nuestro saber comulgaba diariamente con la tierra.

Saludos Ricardo, a 7 de noviembre de 2013.


Fuensanta de Martos es un pequeño municipio situado en la comarca de la Sierra Sur de Jaén, a 36 km de la capital.

De su historia, podríamos comenzar hablando del recinto fortificado del Cerro Algarrobo de finales de la etapa ibérica y comienzos de la romanización de la península. Durante esta fase dependería de la gran ciudad ibérica de Tucci, convertida en época romana en Colonia Augusta Gemella. En esta última fase se produjo en el término de Fuensanta una proliferación de villa rústicas como la de la Atalaya y las Monjas. Precisamente de esta última procede un cipo funerario de mármol negro con una inscripción dedicada a un matrimonio de libertos y que se conserva en el Museo Provincial.

De su pasado árabe es el Hins, refugio ubicado en el cerro de la Atalaya, del que se han recogido numerosos restos cerámicos datados en torno a los siglos VIII y X. Junto al arroyo de la Fuensanta debieron existir pequeños asentamientos agrícolas que en caso de peligro buscarían refugio en el Hins. Tras finalizar las luchas que sacudieron al Emirato el Hins se abandonó y los núcleos campesinos quedaron englobados en el distrito de Tuss o Martus.

En 1225 los árabes entregan las fortalezas de Martos y Andújar al Reino de Castilla, en 1228 Fernando III el Santo, dona la comarca al Señorío de la Orden de Calatrava, pasando a formar parte de las encomiendas de la Peña de Martos y de Víboras. En su término se conservan dos torres defensivas de la Orden de Calatrava: Torrevieja y otra pequeña torre maciza en el Cerro del Algarrobo.


De visita indispensable es:

Iglesia de Nuestra Señora de la Fuensanta

Fuente de la Negra

El lavadero

A pocos metros de la Fuente de la Negra se encuentra otro edificio público relacionado con el agua, el lavadero, cuyo origen se remonta al siglo XVII, con elementos arquitectónicos característicos del barroco popular.

Fuente de Mateo de Inurria

Torre del Algarrobo

La Torre del Algarrobo, sita en el cerro homónimo, es una atalaya fortificada, construida en el siglo XIII y declarada Bien de Interés Cultural desde el año 1985, en su categoría de monumento. En ese mismo suelo existe un yacimiento arqueológico de época ibérica, con una planta rectangular de unos 400 metros cuadrados.

Torrevieja

También llamada Torrevieja de Cazalla o La Torre, marca el límite del territorio municipal con Martos. Esta construcción formó parte de la estructura defensiva de la Orden de Calatrava. Tras la reconquista por Fernando III el Santo, este entregó la comarca en 1228 al Señorío de la Orden Religioso Militar calatrava, pasando a formar parte de las encomiendas de la Peña de Martos y de Víboras. Es reconocida y protegida como Bien de Interés Cultural desde 1985.


INGREDIENTES

Un pollo troceado

Una copa de vino blanco

Dos zanahorias

Dos cebollas

Cien gramos de manteca de cerdo

Una taza de caldo

Harina

Pimienta negra molida


ELABORACIÓN

Se doran los trozos de pollo en manteca o aceite de oliva y se apartan sobre una fuente.

En la misma grasa, se sofríen las zanahorias y las cebollas, previamente lavadas, peladas y troceadas; que cuando adquieran su punto adecuado de cocción se apartan también en la fuente junto al pollo.

A continuación, deshacemos en el aceite o manteca una cucharada de harina y le añadimos la copa de vino blanco y la taza de caldo.

Se añaden los trozos de pollo junto a las verduras y cocemos todo junto durante una hora.

Ponemos punto de sal y pimienta.


OBSERVACIONES


Ni que decir tiene que hoy en día el aceite de oliva ha sustituido a la manteca de cerdo en cuestión frituras y marinadas.

Os dejo la elección, la receta que se muestra arriba es la históricamente correcta.

Yo le he añadido una rama de romero en la cocción, creo que el secreto del plato consiste en la humildad de sus productos y en la paciente elaboración del mismo.

El vino ya sabéis, me decanto por los blancos del condado para el guiso, aunque los cordobeses y gaditanos tampoco se dejan querer...

Plato muy sencillo de elaborar, he ahí el peligro; mientras menos complicado es, más difícil será disfrazar el resultado final.

Ese es el secreto, manejar la sencillez; el mayor enemigo del cocinero.

lunes, 4 de noviembre de 2013

Entremeses de Huevo y Queso Alhelí



«No sabíamos que el zafiro estuviese reservado al olfato,
hasta que los perfumes del alhelí nos embriagaron...».

Said al Baghdadi de Córdoba

De Córdoba

COCINA DE INSPIRACIÓN ANDALUSÍ

Comienzo mi personal investigación en lo concerniente sobre la Cocina Andalusí, constituyendo un auténtico reto el traer las recetas desde un tiempo tan remoto y darle forma actualizada que pueda seducir a nuestros sentidos.

Ni que decir tiene que la cocina Hispano Arábiga del siglo XIII alcanzó un refinamiento desconocido entre los pueblos de Europa y del resto del mundo occidental. Alcanzando su zenit en Córdoba la ciudad más civilizada de occidente, un lugar de ensueño que hoy podríamos confundir entre la fantasía y la realidad.

Intentar degustar lo que se servía en banquetes y cenas, o bien en la calle es un lujo, un escape a los alimentos prefabricados y ordinarios que hoy nos ofrecen como degustación. Volvemos a la raíz, a los sabores que suponían el encuentro de un tiempo verdaderamente mágico para el paladar y por supuesto para un sentimiento de la vida diferente.

Ricardo, a 4 de noviembre de 2013


INGREDIENTES

Seis huevos

Aceite de oliva virgen extra

Doce hojas de menta frescas y picadas

300 gramos de queso fresco

Pimienta negra molida

Cilandro fresco

Canela molida

Sal


ELABORACIÓN

Batimos los huevos he incorporamos la menta picada y el cilandro también picado.

En una sartén adecuada, hacemos dos tortillas, pero sin envolver, es decir planas.

Yo he hecho dos, por aquello del espacio y porque no deseaba que me saliesen muy gruesas.

Ya sabéis le damos la vuelta con cuidado y cuando cuaje ambas caras, la reservamos en su bandeja correspondiente.

Cortamos el queso fresco en tiras.

La tortilla la enrollamos y la cortamos en juliana.

Seguidamente, disponemos de las tiras de queso y tortilla en una placa pequeña de hornear y le damos al horno una temperatura de 180º.

Esparcimos sobre el queso y la tortilla, la canela y una pizca de canela molida.

Horneamos durante quince minutos.

Le he dado un toque de aceite de oliva, es fundamental para que suavice y tome textura la mezcla.

Presentamos y servimos.


OBSERVACIONES

Esta semana, volveré a retomar el plato y lo definiré de una manera diferente.

Quiero probarlo con un poco de semilla de cardamomo y con otros aceites de oliva más suaves. La presentación se me ha ocurrido, a tened en cuenta que la receta está sacada de textos muy antiguos. La menta, es fundamental en el proceso del cocinado, ya que aporta diferencia. Personalmente reduciría la canela hasta un mero detalle; que no prevalezca nunca por encima de los demás aromas. Puede que ahí se encuentre el refinamiento del plato, pasando de algo que puede resultar meramente mediocre a una explosión de contrastes.