jueves, 28 de febrero de 2013

Torrijas de Carmona (Sevilla)




 «Miel y muchos Huevos para hacer Torrejas»,


Juan del Encina (1492)


En el año del descubrimiento de América
En el año del fin del reino nazarí de Granada
El año en que se nos fue el último reino de Al Andalus 
para siempre...



De Carmona (Sevilla)






COCINA TRADICIONAL


Día de Andalucía, de recuerdos. De muchos que se fueron, de fiesta popular, de grandes manifestaciones reivindicativas. De mucha gente querida que pasó y se queda sellada para siempre en mi corazón.

Día de Andalucía, canciones, poesía, manjares, delicias, aromas y paseos.

Hemos ido en busca de la nieve, que curioso.

Nos hemos llegado hasta la peña de Arias Montano a ver la nieve. 
Antes hemos comprado un queso de Cabra, Miel de saúco,  Miel de flores, Carrillada y Costillas Ibéricas.

Luego hemos compartido mesa en casa de mi hermano Francisco en la aldea del Collado. Junto a muchos amigos, hemos degustado Chacinas, Arroz negro con Chipirones, Salmorejo y luego ... rumbo de nuevo a casa. 

Eso sí, también hemos parado a tomar Café y degustar unas Tortas de Chicharrones.

Día pleno.

Ya le he dicho, me acuerdo de mucha gente Andaluza de tierra y de cielo con la que también me hubiese gustado compartir este día. 

¡Va por ellos!



INGREDIENTES


Pan de rebanadas de no más de 2 cm de espesor
Preferiblemente pan casero de dos días antes
(Absorben mejor la Leche o el Vino)

Medio litro de Leche (por barra de Pan)

125 gr. de Azúcar

Una rama de Canela y una Corteza de limón.

Un vaso de vino Oloroso Dulce o Moscatel

Aceite de Oliva Virgen Extra

4 Huevos (al menos)

Clavos de olor

Corteza de Naranja y de Limón 

Jarabe

125 gr. de Azúcar

Medio litro de Agua

Un tarro de 250 gr. de Miel

Corteza de Naranja y de Limón

Clavos de Olor







ELABORACIÓN 


Comenzamos; vamos al lío.

El Jarabe, lo podemos hacer  previamente, así disponemos de más tiempo.

Yo suelo quemar el Azúcar  a fuego muy lento y removiendo con un cuchara de madera. Luego y con mucho cuidadito le agrego el Agua; muy despacio pues puede salpicar el caramelo. Le agrego la Miel, unos Clavos de olor, una rama de Canela, la corteza de Naranja y Limón y el vaso de Vino.

Dejo hervir al menos 20 minutos aprox.

Las Torrijas.

Se cuece la Leche (medio litro por barra de Pan de 250 gr.) junto con los 125 gr. de Azúcar, la rama de Canela y la corteza de Limón.

Una vez templada la leche, con mucho cuidado, se bañan las rebanadas de Pan y se deja que se empapen. Luego las baño en el Huevo batido y a la sartén con Aceite caliente.

Hay quien prefiere bañarlas en Leche fría azucarada, simplemente.

Dependiendo de la textura del Pan, admitirá más o menos Leche, ya que si se empapa demasiado puede que se nos parta al rebosarla en el Huevo.

Las frío despacito esperando que se doren y dándoles la vuelta cuando sea necesario; subiendo y bajando el fuego constantemente.

Una vez frita las dispongo sobre una bandeja con papel absorbente, les quitamos los flecos sobrantes del Huevo y las volvemos a colocar en una bandeja honda que nos permita cubrirlas con el Jarabe.

Dejo reposar y que se empapen.

¡A Comer!






OBSERVACIONES


Muchas; lo primero cuidado con el Jarabe, de no quemarnos.

Segundo; el punto de fritura de la Torrija, suave y dorada.

Dos posibilidades siempre;

Primera rebosarlas en leche, simplemente.

Segunda, rebosarlas en Vino Dulce, Oloroso Dulce, Pasas ect..

Se le puede añadir al rebozado Coñac o Anís. 

En la Leche no lo recomiendo pues se puede cortar.

En muchos lugares se bañan una vez fritas de Azúcar glas y Canela molida.

El Aceite de Oliva de calidad y permitámonos jugar con los múltiples aromas que nos ofrece la receta; huyendo de esas simples Torrijas que van bañadas en un Almíbar acaramelado. 

La Vainilla no le va mal.

Os dejo gente Que os aproveche.

  



miércoles, 27 de febrero de 2013

San Jacobo de Berenjenas




"Berenjena, ni hincha ni llena"

Dicho Popular



De Córdoba


Nueva Cocina Andaluza 


Se acerca nuestro día grande y tengo varias recetas preparadas para esta semana y otras en mi cabeza... aún por desarrollar.

Deseando de tener una mañana para poder recrearme en cocinarlas y fotografiarlas; ya veremos el viernes cómo está el tiempo, si no hay lluvias.

San Jacobo, este nombre procede de las hosterías del Camino de Santiago y venía a ser algo así como el plato de lujo con el que se obsequiaba probablemente a los peregrinos que hubiesen realizado alguna heroica gesta. Eso es lo que parece, luego hay otra historia religiosa... pero no quiero perderme yo en la historia medieval.  

Yo los más ricos los he probado en Osuna hace dos días, en el camino de Santiago no los he probado, aprovecho la ternera y el marisco...

Esta receta la manda una amiga de Córdoba y desde luego no entra en el término de cocina tradicional. Es sencilla, original y sana; admite multitud de variantes y es bastante ligera. 


INGREDIENTES

Una Berenjena Grande

Lonchas de Jamón Cocido

Lonchas de Queso

Harina

Huevo

Pan Rallado

Sal

Pimienta Blanca

Leche

Aceite de Oliva Virgen Extra






ELABORACIÓN

Se corta en lonchas muy finas las berenjenas, no hace falta pelarlas. Preferiblemente con una maquina de cortar fiambre ya que queda perfecto el corte.

Yo las mantengo al menos una hora remojadas en leche pues se enriquecen de sabor y de textura.

Luego se coloca sobre la primera loncha de la Berenjena una de Jamón y otra de Queso si fuese como un bocadillo.

Se empanan; Ya sabéis harina, huevo batido y pan rallado.

Y se fríen en el aceite en alta temperatura.

Se escurren en una fuente con una servilleta o papel absorbente y se sirven.

Nosotros las hemos enrollados; entonces recomiendo darles un "golpecito"de sartén o plancha a las lonchas. 
Las pinchamos con un par de palillo de dientes al freírlas  para que no se abran.




OBSERVACIONES

Multitud de variantes admite este plato. Desde los rellenos; Jamón serrano, Queso de Cabra, Mermeladas, Albahaca fresca, Orégano...

¿Variante del famoso Cordon Bleu ?

Este se hace con pechuga de pollo muy fina y el interior es el mismo que nuestra receta y el nombre en plan poético es; "El listón azul de los bellos espíritus"

Bueno una larga historia francesa, anterior a la revolución. Grandes chef y escuelas en palacios reales; de película vamos. 

Sal y Pimienta a conciencia y sin pasarnos, pues corremos el peligro si el queso es suave de que quede algo insulsa, sí que mi recomendación es utilizar un buen queso y huir de lochas predestinadas para sándwich. Lo hemos acompañado con una liviana salsa de tomate y mayonesa y ni que decir tiene que la imaginación al poder; una buena ensalada de hierbas frescas con vinagreta le vendría también de lujo.




martes, 26 de febrero de 2013

Fritada de Bacalao con Aros de Pimientos y Cebollas






"El fotógrafo es como el bacalao, 
que produce un millón de huevos 
para que sólo uno pueda llegar a madurar"


George Bernard Shaw


De  Jaen 






Nueva semana, continuamos con los platos de cuaresma o vigilia. Nuestro querido Bacalao, también bien llamado "El rey de la cuaresma". 
Y me digo; haber hasta donde me da tiempo de llegar en esto de elaborar platos. Aviso que el Potaje de Garbanzos con Bacalao cae seguro, me encanta. 

Ayer estuve haciendo Torrijas para conmemorar el día de Andalucía. Siempre me acompañaron de pequeño, tiene uno metido el olor a Miel, Vino, Clavo y Canela en el alma. Nada más llegar a mí el aroma de dicho almíbar me llega de golpe imágenes de la Semana Santa, de un pasado romántico y hermoso que uno ha vivido. Por eso pienso que hay recetas sagradas, recetas que no se leen en los libros, recetas que vienen escritas en nuestra piel y nuestra sangre. Trasmitidas por sensaciones y sabores que evocan un momento, una madre, un padre, un tiempo lejano, que por regla general quedo adherido a nuestro imaginario emocional.

Vivimos en una tierra rica como ninguna, en una tierra sufrida y alegre. Recuperemos recetas viejas y sabias. Son parte nuestra, de nuestra cultura, frutos del agua y de nuestra tierra. Seamos valientes;atrevámonos con ellas. Nos traen consejos, palabras susurradas al oído, nos traen amor, viejas heridas pero llenas de esperanzas. Traen la vida, un saber inmortal y antiguo, lleno de nuevas posibilidades.

Saboreemos nuestro pasado para cocinarnos. Perdón, para cocinar nuestro futuro.

Buen Provecho, Ricardo.


***** 



INGREDIENTES

Un par de lomos de Bacalao. (200 gr. aproximados por persona)

Una Cebolla blanca y grande.


Un par de Pimientos hermosos para freír.


Harina para freír, con 250 gr puede valer.


Aceite de Oliva Virgen Extra


Sal



ELABORACIÓN



Primero cortamos el Lomo de Bacalao, en rodajas o laminado quedará bien. Hemos de tener en cuenta que debe de formar parte de la fritada.

Así que prefiero cortarlo pequeño, en vez de freír el Lomo entero.


Calentamos el Aceite de oliva a punto de fritura; es decir a una temperatura moderada.


Harinamos los trozos de bacalao; cuidado con el punto de sal. El bacalao es salado de por sí.


Lo freímos por ambas partes. Si los trozos fuesen grandes, siempre por la zona que no tiene piel primero. Una vez dorados lo pasamos a un plato o fuente con una servilleta o papel absorbente para que suelte el  aceite sobrante.


En el mismo Aceite freímos las Cebollas y los Pimientos, ambos cortados a rodajas. Harinamos con cuidado las Verduras y freímos. Esperámos pacientemente a que tomen una textura crujiente y dorada.


Otro plato con servilleta y secamos de Aceite.


Montamos el plato y  Comer



OBSERVACIONES



¿Desalar el Bacalao?

Muy fácil. Primero bañamos en Agua fría y bajo el grifo para que pierda la Sal adherida al Pescado.


Luego cubrimos con agua y guardamos en la nevera. Se suele cambiar el agua cada 8 horas y el tiempo, pues con unas 24 horas deberá bastar. Aunque todo depende del grosor de los Lomos.


Plato sencillo pero de éxito asegurado.


También hay quien sofríe antes un diente de Ajo en el Aceite para que quede aromatizado.


Se acompaña bien de Salsa de Tomate, Mayonesa o Alioli.






sábado, 23 de febrero de 2013

Frutas con Fondo Verde





“Al final es la comida la que nos cocina a nosotros”

Edgar Espe Brown




Os dejo un nuevo trabajo que realicé la semana pasada. Inspirándome en la pared de un banco de casa, donde el verde musgo había tomado lugar.
Un juego de colores, donde parte de el alma solicita permiso para manifestarse. No más.

Besos, Ricardo



















viernes, 22 de febrero de 2013

Ricardo López Cabrera





(Cantillana1864 – Sevilla 1950)



Llegamos al fin de semana y como es costumbre en estas páginas cuelgo mis obras de arte favoritas. En esta ocasión le ha tocado el turno a Ricardo López Cabrera formado en la escuela de Bellas Artes de Sevilla.

Su producción artística incluye una amplia temática, en su primera etapa trata desde el tema costumbrista, hasta el retrato y el paisaje, incluyendo diversas obras realizadas en la costa andaluza de Rota y Chipiona, siendo claramente perceptible la influencia de Sorolla en estos trabajos.
En su etapa de madurez predominan los temas regionales y paisajes, especialmente los de Alcalá de Guadaira a las afueras de Sevilla.

Me tomaré un par de días de descanso, el lunes volveré con nuevos post de Cocina. 

Pasadlo bien y disfrutad del fin de semana.

Ricardo


Recién Casados







La Alimentación del Bebe






Las Comodidades de la Cocina



jueves, 21 de febrero de 2013

Huevos Escalfados Sevillanos




"Una arquita muy chiquitita,
blanquita como la cal;
todos los la saben abrir,
nadie la sabe cerrar"


Adivinanza Popular


De Sevilla




Mañana ajetreada en la cocina; día de visitas y proveedores.

Viene frío y agua de nuevo. Buen año de agua, he aprovechado la tarde para terminar de sembrar mi huerto; Calabacines, Tomates y Berenjenas...

A partir de este post, denominaré las recetas como "Tradicional" o como "Nueva Cocina Andaluza" con el fin de aclarar la providencia de la misma.

Huevos Escalfados; receta elaborada la semana pasada, estaban ricos; cómo para mojar pan, como se suele decir. Las Aceitunas le dan el toque característico de la denominación "a la Sevillana".

Plato sencillo de elaborar, sacado del libro de Miguel Salcedo Hierro. Un auténtico arsenal de sabiduría Andaluza. 

Huevos Escalfados; y pensaba yo en mis tiempos mozos de cocina que dicha receta pertenecía a la cocina francesa y ya me he encontrado dos por estos lares. Un plato en la Alpujarra y otro en Sevilla, veremos que más sorpresa nos depara el destino.

Quizás le quede a uno la sensación de que le falte acompañamiento al plato; Dejemos pues correr la imaginación, que cada un@ se acompañe como mejor guste.

Me mantengo en lo que dice la receta, ni quito ni pongo.

Buenas Noches.

Ricardo


INGREDIENTES

Dos Huevos

Una Cebolla

Un puñadito de Harina

Caldo de Ave

150 gr. Aceitunas sin hueso (aprox)

Perejil

Sal 

Pimienta Blanca

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN

Salsa:

Aceite de Oliva Virgen Extra en la sartén.

Se sofríe la Cebolla muy picadita, a continuación le incorporamos el puñado de Harina y con una varilla de batir ligamos muy bien con el Aceite y las Cebollas (cómo si fuésemos hacer croquetas).

Le incorporamos el Caldo de Ave caliente y removemos con cuidado de que no se pegue.

Podemos introducir un brazo triturador para que la Salsa quede más fina. Lo dejo opcional, como más os guste. Picamos las Aceitunas y las incorporamos.

Debe de quedar no muy espesa, pero eso sí; cubra o que nape el Huevo.

Ponemos a punto de Sal y Pimienta blanca.

Regamos con Perejil natural picado.


Huevos Escalfados o Pochados:


Agua muy caliente, casi es preferible que no rompa a hervir. con unas gotas de Vinagre. Se rompen los Huevos muy cerca o bien se rompen en un plato hondo y con cuidado se echan en el Agua.

Se mantiene unos 3 o 4 minutos y con cuidado se juega con la espumadera para que la Clara envuelva a la Yema.


Se sacan y si se prefiere se pueden enfriar en Agua, para posterior preparación.


Montamos el plato tal y como está en la foto.


OBSERVACIONES

Cada vez que escalfo huevos me viene a la memoria dos platos; los Huevos Benedictine y los huevos a la Florentina. Muchos años me llevé con susodichos platos en la cocina. 

Uno montado sobre Espinacas, Bechamel y Queso Parmesano; el otro sobre Tostadas con Jamón cocido y napados con Salsa Holandesa.

Este plato ha aparecido de repente, jugando con los Huevos y trabajando una variedad de platos escalfados pertenecientes a nuestra gastronomía andaluza. 

En fin no hay mucho que añadir, plato facilísimo y que admite variantes. Pimientos asados, Tomate Frito, Jamón Ibérico...