domingo, 31 de marzo de 2013

Borrajas en Sopa con Patatas y Jamón




"Quedarse en agua de Borrajas"

Dicho Popular


De Granada






La Borraja; mi campo se llena de ellas en esta época. Desde que descubrí sus propiedades medicinales respeto mucho esta planta y nunca la corto. Es más las localizo y selecciono, aprovechando sus hojas recién salidas para ensaladas e infusiones. Os colocaré algún enlace relacionado con sus propiedades curativas.

El tallo lo aprovecho siempre, incluso para fritos y aderezados con Limón.

Las Flores son preciosas para la decoración

Se pasó la Semana Santa y en mi vida que tengo yo recuerdos de un año con tanta agua; la primavera se retiene este año. 

Hemos cocinado mucho Bacalao y Verduras y aún me quedan platos que colgar. 

Luego han llegado a nuestros mercados las Fresas y las Alcachofas y es que cuando uno sigue el curso natural de la vida y de la naturaleza; siempre acabamos desbordados. 

La naturaleza y la tierra nos nutre de nuestras necesidades, muchas veces olvidamos los productos que gratuitamente ella nos ofrece. La naturaleza nunca nos cobra nada, lo realmente hermoso y verdadero siempre es gratis. 

Las manipulaciones publicitarias ya sean en el mercado o en cualquier ámbito de la vida están destinadas a la venta. Recordarlo; no miran por ni para nosotros, no nos cuidan ni protegen; el fin es vender.

Así de simple, mientras el proceso sea lo más natural posible, habrá más calidad. 

Recurrid siempre a lo que toca hacer, dejaos llevar por la oferta de la tierra, el clima que llega y el tiempo que nos toca vivir. 

La receta nunca fallará.

Ricardo



INGREDIENTES


500 Gr. Aproximadamente de tallos de Borrajas

4 Patatas

Una lonchas de Jamón Serrano

Dos tallos de Puerros o Cebolletas de buen grosor

Un Tomate Maduro

Un Pimiento Verde

Una cucharada de Harina de Trigo

Sal

Pimienta Blanca

Una pizca de Jengibre en Polvo

Aceite de Oliva Virgen Extra

Caldo de Pollo.






ELABORACIÓN


Comenzamos limpiando las Borrajas, tengamos paciencia pues hay que quitarle los pelos o depilar el tallo como más os guste la expresión. 

Dos maneras existen; una con el clásico estropajo verde de siempre. Refregamos cada lado del tallo y ya está. 
Otra con el cuchillo o puntilla, como si limpiásemos apios o acelgas.

Una vez limpio el tallo lo troceamos a gusto.

Comenzamos con Aceite de Oliva en el fondo de la cazuela y rehogamos los Puerros junto a las Patatas cortadas en rodajas, el Pimiento Verde y el Tomate pelado y picado.

Cubrimos con el Caldo de Pollo caliente, dejamos ligar y espesar.

Cuando estén casi tiernas las Patatas le agregamos los tallos de Borrajas y cocemos hasta que estén a punto.

Una vez todo cocido le incorporamos el Jamón troceado.

Sal, Pimienta Blanca y Jengibre.






OBSERVACIONES


"Quedar en agua de Borrajas"

Esta expresión, se usa cuando queremos decir que algo ha quedado en nada o no ha cumplido las expectativas y debe su significado a una planta, la humilde Borraja, conocida por sus tallos y hojas cubiertas de pelos y su crecimiento "humilde" en bordes de carreteras, caminos, etc.
Antiguamente se decía que la Borraja era una planta pobre, es cierto que tiene un bajo valor energético.

Por lo demás es importante seleccionar los tallos jóvenes, pues luego se endurecen demasiado y lavarlos muy, pero que muy bien.
Dispone gran aporte de vitamina C; una curiosidad es que se pensaba que dicha planta favorecía la fecundación, tanto si se bebía su caldo como si se pasaba por encima de la planta. Eso tomadlo como mera curiosidad.
Al guiso, le va bien el Pimentón, brotes de Ajos y un poco de Queso gratinado tampoco le iría mal.
Por lo demás continuaremos investigando algunas Ensaladas y gratinados que van llegando por aquí.




jueves, 28 de marzo de 2013

Castañas y Batatas en Dulce




"Donde Castañas se asaron, cenizas quedaron..."


Anónimo


De Pujerra 
(Málaga)







Jueves Santo, no digo más.

Día de tradición, de recuerdos, de muchos recuerdos. 

Cofradías, olor a azahar por las calles, luz amarillenta y un sol de un celeste profundo. Incienso, alegría, estrenos en el vestir, pies que duelen, jovialidad y arte, mucho arte. Día de emociones incontenidas.

Esos son mis recuerdos.

Serranía de Ronda, un lugar que siempre ha cautivado mi imaginación. 

Pueblos colgantes y blancos. Donde el sol se refleja de una manera singular al atardecer.

Gente buena, humilde y muy trabajada por la vida.

Cuevas como la pileta o la del gato, brujería o sabiduría Andalusí, 

Bandoleros, telares, calles retorcidas que bajan hasta el fondo de un frondoso valle, riachuelos impetuosos que corren con prisas, frío en invierno y silencio. 

Pueblos donde habita la quietud y el silencio.

Este postre es típico en muchos lugares de nuestra región; las Castañas. 

Fruto arquetípico, presente en nuestras sierras. Rico como acompañamiento en las carnes de caza, inconfundible su olor al ser asadas en las tardes - noches de invierno, que nos llega como aroma ancestral, diría yo. Y que nos acompaña en nuestro deambular por engalanadas ciudades y pueblos por navidad.

Mi homenaje a este humilde fruto y majestuoso árbol.

Buen día, disfrutad y llenaros de vida.

Ricardo



INGREDIENTES

1 Kilo de Castañas Pilongas

Una Batata de buen tamaño.

200 gr. de Azúcar.

Una Rama de Canela

Clavos de Olor

Cáscara de Limón y de Naranja

Matalahuva o semillas de Anís




ELABORACIÓN

Se echan en remojo las Castañas, al menos con ocho horas anteriores a su preparación

Se pela la Batata y se corta a rodajas algo gruesas, pues se pueden deshacer durante la cocción.

Las Castañas hay que echarles un vistazo y limpiarlas de los restos de cáscara o piel que traigan.

Se ponen a cocer al menos veinte minutos  junto con el Azúcar,  la Canela, los Clavos y las cascaras de Limón y Naranja.

A media cocción se le incorporan las Batatas.

Ha de quedar un almíbar dulce y aromático.

Una vez frío y a la hora de servir se espolvorea con la matalahuva o anís.

Le he incorporado al final de la cocción, en los últimos minutos una ramita de poleo menta

Pinchar y comprobar que las castañas estén tiernas.



OBSERVACIONES


A mi me ha tardado más de veinte minutos en poner tiernas las Castañas, al menos media hora.
Las he puesto a fuego muy lento,pues corremos el peligro de que se caramelice el jugo y se ennegrezcan las castañas.

Receta muy fácil de elaborar, tan solo cuidado de que no se nos pase la Batata y que queden tiernas las Castañas; aviso de que puede resultar algo pesado el digerir muchas Castañas y además corremos el peligro, entre comillas, de que es un alimento que engorda demasiado, dado su alto aporte calórico.

Yo las acompañaría de flan o natillas... ya investigaré, merece la pena. Como merece la pena un paseo por este pueblo precioso y coqueto de Pujerra sino echas ustedes mismos un vistazo en el enlace que dejo al finalizar el post.

"La feria de la castaña en Pujerra es el día 1 de Noviembre, donde salen en procesión por la calles del pueblo la Virgen de Fátima. Hay verbena y tostón de castañas hasta la madrugada. se suelen tomar las Castañas asadas acompañadas de una copita de anís. 
Esa se noche se puede degustar hasta más de 50 platos elaborados con Castañas

También se pueden presenciar exposiciones de aparejos, ropas y utensilios utilizados en la recogida del fruto. Todo amenizado con música y baile"





lunes, 25 de marzo de 2013

Alcauciles Rellenos




"El alcaucil es el único vegetal que al terminar de comerlo uno tiene más en el plato 
que lo que tenía al comenzar"




 Lord Chesterfield


De Cádiz









Muy buenas; Lunes Santo ya y al fin nos da un respiro la lluvia y podemos disfrutar de nuestra grandiosa fiesta.

Hoy me he decantado por unos alcauciles rellenos, es época de alcachofas, un auténtico delirio presenciar ese milagro de fruto en nuestras verdulerías. 

En este primer plato dedicado a la hortaliza los he rellenado con carne. A las niñas, como  desconocía su respuesta sobre el plato, preparé unas albóndigas con el relleno que también los incorporé al guiso.

Menos mal, así salvé el almuerzo. Una pena que a los niños les cueste tanto degustar las verduras. Poco a poco, le cuento algunos cuentos relacionados con las alcachofas, algunas historias para ilustrar el plato. 

Buen vino sin duda, que no falte el laurel ni el azafrán y mimarlo mucho, dejar que hierva burbujeando, lentamente. Que la patata se deshaga en parte, que se rompa cuando introduzcamos el cucharón.

Y dejaos llevar por el aroma que desprende ese olor inconfundible de nuestros guisos "en amarillo".

Buenas Noches

Ricardo 



INGREDIENTES


1 kg de alcauciles.
1 kg. de Patatas
4 dientes de ajos.
250 gr. de pimientos verdes
250 gr. de zanahoria.
250 gr. de tomates maduros
Perejil.
Aceite de Oliva virgen extra.
Un vaso de vino blanco.
Laurel.
Azafrán.
Zumo de Limón.

Para el Relleno.

Harina.
Pan Rallado
200 gr. de Pollo
200 gr. de Cerdo
2 dientes de ajos
Media cebolla
2 huevos
Un Chorreón de Coñac
Un Chorreón de Vino Blanco
Sal
Pimienta Negra.


ELABORACIÓN

Primero limpio los alcauciles quitándoles las hojas más duras externas , lo más exquisito es el corazón de la misma. Con una cucharita de café hago un hueco en el centro. Luego limpio el alcaucil con zumo de limón para que no se ennegrezca, o con medio limón lo refriego suavemente. 

El relleno; picamos la carne o la compramos picada. le picamos el ajo y el perejil. A mi me gusta picar la cebolla y la sofrío un poco, le añado a la picada la cebolla refrita, le año los huevos crudos, la sal, la pimienta negra, el chorreón de coñac y de vino blanco.
Le añado un poco de pan rallado comprobando la espesura del relleno.

Lo amaso bien, muy bien. Probamos de sabor y de textura.

Luego relleno los alcauciles presionando bien la carne.

Harinamos la zona externa de carne y sellamos, que quiere decir freímos en aceite de oliva. Apartamos en un plato.

Hacemos el sofrito del guiso con el siguiente orden; ajos, cebollas, pimiento verde, zanahoria y tomate. Ya sabéis hacer el sofrito.

Yo lo hago por partes, es más sabroso.

Luego flambeo con coñac, le añado un par de cucharada de harina y mezclo bien. Añadimos un vaso de vino blanco y le añado el agua. Una vez que comienza a hervir y cuando las verduras estén tiernas le paso el brazo triturador.

Añado las patatas cortadas a cuartos, partidas literalmente con el cuchillo, pues si se cortan se sellan y no se mezcla con el caldo. Añadimos los alcauciles el laurel y el azafrán y a dejar que se enternezca el guiso.

No pasaos con el agua, la suficiente para cubrir las patatas y los alcauciles.






OBSERVACIONES


Que yo conozca existen en el mercado dos tipos de alcauciles, los verdes y los morados o violetas. Ambos con riquísimos. Son famosos los de Conil, de Trebujena, Chiclana... 

También mientras se preparan se suele tener un recipiente con agua y zumo de limón. Mientras vamos pelando los alcauciles los sumergimos en este agua. No os preocupéis si algunas hojas nos salen duras, tan solo apartarlas lo rico es el corazón, también los tallos son muy ricos y se suelen dejar en el guiso.

Al relleno le va muy bien el jamón serrano con algo de tocino.

El corazón de la alcachofa que sacamos también lo podemos echar al refrito.

Me gusta añadirle alguna especie de sabor exótico como la canela, el clavo o incluso añado un poco de curry, eso sí de mucha calidad. Tened en cuenta que el curry es una mezcla de especias indias; no es una especia en si.

Sobre dietética se puede decir;


La Alcachofa o Alcaucil se utiliza en medicina natural para tratar la anemia, la diabetes, el estreñimiento, los cálculos de la vesícula biliar, la gota o el reuma. Además de ser digestiva, esta verdura es altamente diurética y muy rica en minerales, vitaminas y fibra. Las propiedades diuréticas y digestivas de la alcachofera, permiten que el hígado aumente la producción de bilis, que favorece la digestión de alimentos, reduce los niveles de colesterol al facilitar su expulsión del organismo y es un hepatorregenerativo, es decir, regenera las células del hígado. También ayuda a la vesícula biliar, estimulando la producción de los jugos biliares, previniendo la formación de cálculos.
Por otro lado, su bajo contenido en calorías y su efecto contra el hígado graso hace que sea especialmente aconsejable en dietas adelgazantes.




viernes, 22 de marzo de 2013

Gachas o Poleás Aromatizadas con Aceite de Naranja




"Gachas con Poleo, bien que las deseo"

Anónimo


De Bentarique 
(Almería)




Buenas Gente, por aquí acabado de llegar de tomarme el cafelito de la tarde. Toca Poleás o Gachas. en mi casa siempre se ha llamado Poleá o Espoleá pero bueno es lo mismo. 

Plato de necesidad extrema, ya que cuando no había leche en casa se tiraba del agua. Momentos, no hace mucho en el tiempo que endulzábamos la vida con cualquier cosa que tuviésemos a mano. 

Azúcar y lo que fuese, daba igual si combinaban o no los productos, se trataba de comer para poder vivir. Y aún así, de una manera tan sencilla creábamos obras de arte.

 Postre típico de toda Andalucía, sin embargo yo me he llevado otra vez el plato para Almería que se encuentra tan lejos de mí. Siendo esta una tierra que también me apasiona en demasía, tierra de duros contrastes y colores, lugar para inspirarse y perderse del mundo.

Bentarique, pueblo pequeño de la Alpujarra almeriense. Lugar de tesoros y termas romanas, cuevas de descanso y cerca del desierto de Tabernas.

Este plato es típico en el día de todos los santos, no preguntadme porqué. Lo desconozco, pero así manda la tradición.

Mientras cocinaba estas gachas o poleás no dejaba de percibir el aroma antiguo de nuestro pueblo, tan necesitado y desprotegido en el tiempo. 

Muchos Andaluces se han alimentado y criado, aunque os cueste entenderlo, con unas sencillas gachas; más afortunados aquellos que pudieron hacerlo con leche incorporada.

¡Lujo de vida el de hoy! 

Aunque para mí, y digo para mí; emocionalmente mucho más necesitados/as

Os lo cuento por vida y experiencia.

Ricardo

RECETA TRADICIONAL




INGREDIENTES

Un litro de leche

Seis cucharadas soperas de harina (aprox.)

Aceite de Oliva Virgen Extra

Azúcar (aproximadamente, medio kilo)

Una cucharadita de matalahuva o semillas de anís

Peladura de Naranja y de Limón.

Poleo fresco

Sal, una pizca

Canela en Rama

Clavos

Pan para freír

Aceite de Oliva perfumado con Naranja Basilippo






ELABORACIÓN


Se trata en principio de hacer una especie de bechamel, lo digo más o menos para hacernos una idea.

Algunos variantes; primero calentamos el aceite y le incorporamos las semillas de anís o matalahuva. No debe de freír. yo aparto el aceite y se lo incorporo cuando ha cesado la temperatura excesiva del aceite.

le doy unas vueltecitas y lo doro.

Otra cosa; la leche según la tradición se cuece o hierve con la peladura de naranja, limón, canela, clavo y azúcar.

Una vez "levantada" la leche cuelo los ingredientes y dejo la leche limpia.

Ahora tenemos dos variantes;

O bien tostamos la harina con el aceite, (como la bechamel) o ligamos la harina con un poco de leche ayudados una varilla, batiéndola en un bol o recipiente adecuado.

Calentamos la leche y cocemos al menos quince minutos incorporando la harina y batiendo para que no se pegue.

Comprobar el sabor siempre de lo que cocinamos. 
Sino seguro que nos llevaremos una sorpresa desagradable al concluir el plato.

La sal. ¿Para qué?;  Muy buena pregunta. 

- Pues para que no se quede sosa, niño. - Esa es la respuesta que recibí en su momento. Ja,ja,ja.

Solo una pizca, 

El pan frito o los cuscurros, pues eso freírlos; vuelta y vuelta. y sacarlos bien en papel absorbente.


CURIOSIDADES



He intentado ser fiel a la tradición.

Le he incorporado un poco de poleo como dice el dicho y el mencionado aceite perfumado de naranja.

El secreto; os voy a revelar un gran secreto que lleva este plato. Un chorreón de Anís Dulce, lo hacía mi abuela. Nunca quería que revelara "el secreto", como el libro ese famoso tan de moda en estos días. "Un vasito para uno y otro para la poleá" 

Eso sí, lo digo yo; cuando la leche esté ya cocida, no se vaya a cortar.

Otra historia durante la Al-Ándalus el autor Ibn Razin al-Tuyibi en su libro de recetas incluye un capítulo sobre el tema, creo y digo creo que este libro ha sido editado en la actualidad.

Y si queremos rallar el rizo, pues le podemos incorporar un poco de nata líquida. la cuestión es que no nos quede una masa apelmazada difícil de digerir.





miércoles, 20 de marzo de 2013

Bacalao con Perlas del Guadalquivir




"Había cenado bien y le dije a mi mujer: 
Este bacalao es digno del mismo Jehová"

Del film; La vida de Brian


De Córdoba


Buenas Noches Andalucía, continuamos en cuaresma y por tanto sigo trabajando el bacalao. 

Hace años que conozco este plato; de Córdoba y lo comí en el centro de la ciudad, desde entonces no dejó de cautivar mi imaginación. 

De nombre preciosista con reminiscencia árabe; viejo y antiguo como nuestra cultura, sin duda un lujo de nuestra cocina.

Acompañado de un buen Vino blanco, Pan y reunión grata. ¿Qué más se puede pedir?

Saludos que se me ha hecho tarde

Ricardo


INGREDIENTES

Un Kilo de Bacalao Fresco

Medio Kilo de Cebollas

Cuatro Pimientos Verdes

Una copa de vino de Montilla - Moriles (preferiblemente Oloroso)

Una Hoja de Laurel

Cinco Dientes de Ajos

250 gr. de Aceitunas negras sin hueso

250 gr. Aceitunas verdes sin hueso

250 gr. de Cebollitas en Vinagre.

Un Tomate maduro

Aceite de Oliva Virgen Extra






ELABORACIÓN


Se corta el Bacalao, se harina y se fríe con poco aceite de Oliva. Es interesante que se dore.

En el mismo sartén se sofríen Ajos, la Cebolla picada, el Pimiento verde y el Tomate (el tomate pelado y picado)

Aparte; en un mortero, hacemos un majado con los dientes de ajos, en el mismo aceite el pan y  por último añadimos las hebras de azafrán. 

Le añadimos el vino al majao y le agregamos en último lugar el sofrito de verturas. Todo junto o se maja en mortero o se tritura en la tourmix.

Se le da un golpe de sartén con muy poco de aceite de Oliva a las Cebollas en Vinagre y los tipos de Aceitunas que hayamos decidido disponer para el plato.

Se colocan los lomos de Bacalao rodeados del salteados de Aceitunas y Cebollitas y se cubren con la salsa triturada, para esta ocasión le hemos añadido unas Gambas.




OBSERVACIONES


Clásico plato al que le hemos añadido algunas variantes; por ejemplo las Cebollitas en Vinagre y las gambas. Aunque confieso que la salsa que he dispuesto sobre el Bacalao lleva una reducción de la cocción de las cabezas y cáscaras de las Gambas. Con lo cual hemos ganado en aroma y sabor.

También he de decir la posibilidad de hacer la receta con Bacalao salado, tan solo hay que desalarlo teniéndolo 24 horas en remojo. 

¿Y que más? Ya sabéis que es fundamental aprovechar la gelatina de la piel de Bacalao para ligar cualquier salsa que se haga, y es que el Bacalao al estar en sal, baja su concentración de Agua y aumenta su proporción de carne y por tanto de gelatina.