lunes, 29 de abril de 2013

Ensalada de Frutos de Mar




"La libertad, Sancho, 
es uno de los más preciosos dones 
que a los hombres dieron los cielos; 
con ella no pueden igualarse los tesoros 
que encierran la tierra y el mar: 
por la libertad, así como por la honra, 
se puede y debe aventurar la vida"


Cervantes


De Málaga




Hoy toca una Ensalada estrella de uno de los restaurantes que trabajé hace años. Es una delicia para los sentidos; productos frescos combinados de manera precisa, aderezados con una suave salsa Mayonesa a la Mostaza verde. Fresca, deliciosa y evocadora.

Ha cambiado el tiempo y ha vuelto el frío, como ya tenía comprado el material he tenido que tirar para delante con la Ensalada, aunque hace un frío que pela...

Sin duda plato marinero, moderno y actual. justo para sorprender nuestros invitados o para pegarnos un banquete merecido en pareja o familia. 

Os dejo que, como siempre, he de continuar trabando.

Saludos Ricardo.






INGREDIENTES


Para la Ensalada:


Col Lombarda

Lechuga

Cebolleta

Un paquete de Algas Agar-agar

Tomate Verde para Ensalada

Mejillones

Merluza

Langostinos

Almejas

Pulpo

Huevas de Merluza.


Para la Salsa:


Mayonesa

Una Manzana

Mostaza verde

Curry

Unas gotas de Salsa Perrins

Sal

Pimienta Blanca

Una pizca de Jengibre 





ELABORACIÓN


Comenzamos preparando el fondo de Pescado; Cocemos la Merluza y cuantos Mariscos dispongamos para la elaboración de la Ensalada. La Merluza la cortamos a daditos una vez cocida. Pelamos los Langostinos...

Mezclamos los ingredientes en una ensaladera; Mejillones, Merluza, Langostinos, Almejas, Pulpo, Huevas de Merluza...

Las Algas Agar, primero advertir que no es un alga en sí, sino un extracto gelatinoso compuesto por diversas algas.

Para su cocinado en Ensaladas basta con mantenerla en remojo durante veinte minutos. Algunos cocineros las dejamos en maceración con Hierbas aromáticas y Zumo de Limón. Pasado los veinte minutos ya podemos añadirla a la Ensalada.

La Col Lombarda la cortamos en juliana, es decir en tiras muy finas y las dejamos en maceración unas horas en Vinagre y Sal. Luego veremos como han ganado en tono y flexibilidad.

La salsa, preparamos una Mayonesa o utilizamos una de bote. Yo prefiero hacerla a mano. Le añadimos cuartos de Manzanas, Mostaza verde y un Pizca de curry, Jengibre y Pimienta blnca. La ponemos a punto de sal y probamos.

Disponemos de la Ensaladera, yo comienzo con una hoja de Col Lombarda grande y entera que emule una concha marina  Nos la ingeniamos para que quede en pié, la rellenamos y jugamos con los elementos que dispongamos para la misma.

Es un lujo montar esta Ensalada, las posibilidades de decoración son infinitas y el éxito entre los comensales está asegurado.

La salsa o bien ligamos una parte del fondo de pescado, o napamos directamente con el cucharón, como más nos guste.



OBSERVACIONES

Toda Ensalada debe de servirse a temperatura fría, se nos recomienda entre 
8 º y 12 º  Os paso algunas recomendaciones sobre las ensaladas de pescado:


Los Mariscos para Ensaladas deben ser cocinados preferentemente con calor húmedo, que ayuda a obtener un producto  apto para Ensaladas. Los Mariscos delicados como las Vieiras, Gambas, Camarones, Calamares o los Pescados de carne firme como el Lenguado y la Reineta, pueden marinarse por varias horas en zumo Cítrico y luego se cocinan brevemente. 

Los moluscos como Almejas, Mejillones, Berberechos, etc., se cocinan al vapor para conservar sus jugos naturales. 

Los crustáceos como las Langostas, Langostinos, y los Camarones se deben cocinar muy rápidamente en agua hirviendo con sal o en un caldo corto. 

El jugo que sale al romper la caparazón de las Langostas y los Langostinos se utilizan para añadir sabor a cualquier aderezo. Pescados como el Salmón, la Trucha, el Lenguado y el Turbot se deben estofar o pochar en un caldo o líquido que nunca exceda los 90° C  por más de 10 minutos. 

Cuando se cocina adecuadamente, el Pescado queda con todo su jugo y muy sabroso. El Marisco, aún cocido, es considerado una comida potencialmente peligrosa y debe conservarse refrigerado a temperaturas entre 2° y 4° C, en contenedores herméticamente cerrados.





jueves, 25 de abril de 2013

Habas con Cáscaras




"A falta de Gallinas, bueno es Caldo de Habas"

Anónimo


Puebla de Cazalla 
(Sevilla)


COCINA TRADICIONAL


Buenas Noches, tocan Habas y estas concretamente pertenecen al huerto de la Residencia donde un residente llamado Ignácio las cultiva. Es un maestro en el trato con las flores, la huerta y otras aptitudes artísticas relacionadas con el bordado y la decoración.

El plato y la receta pertenecen a mi compañero, el gran cocinero de Puebla de Cazalla José Vargas. 

Sin más

Un Saludo, Ricardo.


INGREDIENTES


500 gr. de Habas sin pelar

3 Dientes de Ajos 

1 Cebolla

Laurel

Pimienta Negra

Comino Molido

Hierbabuena

Jamón Serrano

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal





ELABORACIÓN 


Se seleccionan las vainas de  Habas más pequeñas, serán las más tiernas.

Se limpian las Habas y se cortan sin quitar la cáscara. 

Las cocemos hasta que estén blandas. Os recuerdo que  mí me gusta enfriarlas en agua fría; adquieren una preciosa coloración.

En una sartén o cazuela de barro sofreímos los Ajos y la Cebolla picada muy finamente. 

Antes de que se doren añadimos las Habas, la Pimienta, el Comino y se "marea" hasta que todo esté tierno. 

Se le añade taquítos de Jamón Serrano y  finalizamos la hoja de Hierbabuena

Punto de Sal.

¡A Comer!


OBSERVACIONES


Desde Egipto tenemos constancia de consumo, aunque a resaltar que en Roma eran famosas por asociarla a potenciar la virilidad.

Componentes de las habas
  • Contienen 77.1% de agua.
  • Son abundantes en calorías y proteínas.
  • Contienen vitaminas: C, A, E, B1 y B2, en concreto de tiamina, niacina y folatos.
  • Contienen minerales como Potasio, Fósforo, Sodio, Calcio, Hierro, Magnesio y Zinc.
  • Está compuesta además por antioxidantes, lecitina, colina, Hidratos de Carbono, Fibra y Beta carotenos.
  • El valor nutritivo de las habas es distinto si son frescas o secas. Las habas secas tienen mayor cantidad de hidratos de carbono y proteínas, por lo que su valor energético es elevado.

Usos Medicinales Habas

  • Las habas favorecen el tránsito intestinal.
  • Las flores de haba se pueden emplear como depurativas, diuréticas y antirreumáticas.
  • El consumo de habas como alimento es muy útil para eliminar grasa de las arterias, disminuyendo el colesterol.
  • Se cree que las habas son afrodisíacas.
  • Su contenido en lecitina y colina ayuda a mejorar los síntomas del alzhéimer.





martes, 23 de abril de 2013

Empanadillas Dulces Fritas



"Al que ha de madurar en Agosto, 
en Abril se le ve el rostro"

Refrán Popular


Marchena (Sevilla)




Buenas Noches, toca a las Empanadillas de mi amiga Rosa de Marchena, gran pastelera. La deleitamos la pasada semana; crujientes y sabrosas, de las mejores que he comido. Dulce típico prácticamente en toda la comunidad Andaluza, por supuesto dulce que se elabora principalmente en Semana Santa. 

Nunca fui buen pastelero, lo confieso. mi realización fue principalmente en los fogones y ahora en este instante de mi vida que dispongo de más tiempo me llena de curiosidad el mundo tan exacto de la pastelería, en este mundo vale poco el ojo del cocinero; las cantidades son más precisas y el tiempo de cocinado se ralentiza y trascurre más despacio. En la pastelería no caben las prisas de un servicio típico de cocina, los aromas  colores y texturas son de otra historia. 

No confundamos la cocina es un universo poblado de sistemas solares, estrellas y planetas...

Y cada Cocinero o Cocinera, como el principito, ilumina un asteroide concreto.


Saludos Ricardo.



INGREDIENTES


Para la Masa:


1 Vaso de Aceite de Girasol.

1 Vaso de Zumo de Naranja o Vino Moscatel.


1 Cucharada de Ajonjolí y otra de Clavo.


1 Sobre de Levadura Royal


800 gr. de Harina de Repostería (Aprox.)


Canela en rama

Piel de Limón


Para el Majao:


1 Cucharada de Ajonjolí, 1 de Matalauva y una pieza de Clavo.

Para el Relleno

  Sidra o Cabello de Ángel (Lo venden en cualquier supermercado)


Para el Rebozado


Azúcar y Canela Molida.






ELABORACIÓN 

Se calienta el Aceite de Girasol con la cáscara de Limón y la Canela en rama. Se aparta y cuando el Aceite esta templado y se le añade el Zumo de Naranja o el Vino. 

Luego toca el turno al Ajonjolí, la Matalauva y el Clavo; pasando seguidamente a majarlo en mortero.

¡Ojo! Qué el majao hay que tostarlo un poco, yo prefiero hacerlo en el mismo Aceite calentado con la cáscara de Limón y la Canela en Rama, por supuesto antes de añadir el Zumo o el Vino. 

Se añade el Majao y el sobre de Levadura (1 Cucharada de Ajonjolí, 1 de Matalauva y una pieza de Clavo); la Harina poco a poco y si podemos la ceñimos o tamizamos conforme la vamos añadiendo. 

Pasamos en amasar todo.

Hacemos bolas con la masa, la aplastamos con el rodillo y las podemos cortar con un corta pastas o si no disponemos con un vaso. 

Rellenamos de Sidra o el Cabello de Ángel. Luego las doblamos y sellamos, en forma de media luna,  formamos las Empanadillas.

Las bolas deben de pesar aproximadamente unos 35 gramos.


Se fríen y cuando están fritas se rebozan en Azúcar y Canela.



OBSERVACIONES

Pocas observaciones esta vez, es un plato que no es mío. lo usual es hacer un volcán con la Harina y en el centro verter el Aceite y el majao, junto con el Azúcar y los demás ingredientes. Pero me he remitido a la receta original. Si nos decidimos por un Aceite de Oliva que que sea este suave y no traslade demasiado sabor a la masa.




sábado, 20 de abril de 2013

Gazpacho de Fresas




Porque lleno de amor te mandé un día
una rosa entre fresas. Juana mía,
tu boca, con que a todos embelesas,
beso la rosa sin comer las fresas.

Al mes de tu pasión, una mañana
te envié otra rosa entre las fresas:
más tu boca, con ansia, y no amorosa,
comió las fresas sin besar la rosa.


Ramón de Campoamor




De Huelva



NUEVA COCINA ANDALUZA


Hola Gente Cocinera, de nuevo por aquí. Esta vez toca experimentar, 
un nuevo plato. Hemos tenido que mejorarlo  pues ninguna de las recetas me satisfacía plenamente. 
Tiempo de fresas, relucientes, cargadas de rojo intenso que nos insinúa intensidades y ganas locas de vivir. Refrescantes, dulces y de aroma inconfundible. 

Una fruta incomparable; las tomamos con Nata montada, en Mousse, con Leche condensada, mojadas en Azúcar, en Macedonia, incluso nos atrevemos en mojar algún licor o bañarla en la copa como fruto sensual he insinuante.

¡Que nos traigan alegría y vida estas fresas de abril, que nos traigan frescor y renovación... ganas de correr, de saltar, de atrevernos, arrojo, pasión...!

Buenas Tardes y Buena Feria de Abril para Sevilla.

Ricardo



INGREDIENTES 


Medio Kilo de Fresas (Aprox.)

Medio diente de Ajo (Tamaño mediano)

Dos Manzanas

Medio Pepino pelado y sin pepitas.

Una cucharada de Azúcar

Zumo de dos Limones

Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal,

Una Pizca de Curry

Una Pizca de Pimienta Negra


Guarnición:


Huevos cocidos picados

Dados de Manzanas

Nueces picadas

Aguacates para decorar







ELABORACIÓN


Limpiamos y lavamos las Fresas.

En un cuenco agregamos; las Fresas, las Manzanas troceadas y sin piel, 
el trozo de diente de Ajo y el Pepino.

Pasamos por el brazo triturador y añadimos el zumo de Limón, 
probamos siempre de sabor, por si consideramos suficiente el Zumo añadido.

Añadimos y mezclamos, bien con una cuchara o varilla el Aceite de Oliva
pues con el brazo triturador al ser poca cantidad nos puede producir amargor. 

Ponemos apunto de Sal, Pimienta y añadimos el Curry; un poquito bastará, 
pues su sabor jamás debe sobresalir.

Decoramos con Aguacate en láminas o picado.



OBSERVACIONES



Comenzamos este experimento, nos llegaron varias recetas y ninguna nos satisfacía. Demasiados insulsas, otras con una inadecuada mezcla de sabores.
Así que me puse manos a la obra he intentar sacar algo que me gustase 
y que ofreciera un bouquet digno al paladar. Reduje el Ajo, hasta la mitad de un diente he incorporé manzanas para suavizar el conjunto de alimentos. Prescindí del Vinagre y me quedé con el Limón. 
El Aceite de Oliva busqué uno suave y de calidad. No me atreví a triturarlo como se hace tradicionalmente con el gazpacho, sino que lo incorporé una vez realizada la receta, con suavidad y mimo.

El Curry se me ocurrió una vez concluida la receta; me dije le falta algo. 
Miré el cajón de especias y hierbas; ¿Eneldo? ¿Cebollino? ¡No!
Con una pizca de Curry bastará para realzar el sabor del caldo. 
Y así fue.

Decorado con unas finas láminas de aguacate, que contrastan 
a la maravilla con el intenso color de fondo.

Recordaros que el Curry es una mezcla de especias en sí, y por supuesto depende de la calidad del fabricante del mismo. 

Por regla general llevan las siguientes especias: Ají, Albahaca, Alcaravea, Azafrán, Canela, Cardamomo, Cebolla seca, Apio, Cilantro, Comino, Cúrcuma, Fenogreco, Jengibre, Mostaza, Nuez Moscada, Pimienta de Cayena, Pimienta y Tamarindo.





lunes, 15 de abril de 2013

Hojuelas de Hoja de Naranjo.





"Frontera de lo puro, flor y fría.
Tu blancor de seis filos, complemento,

en el principal mundo, de tu aliento,
en un mundo resume un mediodía"


Fragmento del Poema "Azahar"
Miguel Hernández



Olula del Río (Almería)



COCINA TRADICIONAL


Me sorprendió esta receta en cuanto nos llegó. Luego me ha enamorado del Valle de Almanzora, he estado leyendo mucho, de sus historias y leyendas. Su nombre proviene del árabe al-Mansura y significa "la Victoriosa", o "el lugar de la victoria. La receta es muy sencilla de realizar y capaz de sorprender a nuestros comensales. El agua de azahar se puede encontrar fácilmente en grandes almacenes, en la zona de repostería.

Buenas Noches, descansad y soñar bien.

Ricardo



INGREDIENTES


Un vaso de leche

Una copa de ron

Un copa de agua de azahar

Un huevo

Harina (Unos 150 gr. aprox) o una cucharada de maicena.

Una cucharada de azúcar.

Canela Molida

Hojas de Naranjo

Aceite de Oliva Virgen Extra para freír.






ELABORACIÓN


Mezclamos todos los ingredientes menos el azúcar y la canela en un cuenco hondo.

Debemos conseguir una pasta semejante a unas natillas. Pasamos las Hojas de naranjo y las cubrimos bien con esta masa.

Las freímos y las pasamos por azúcar y canela.



OBSERVACIONES


Lavamos bien las hojas de naranjo y nos aseguramos que son sanas y tiernas.

Las variantes son vino moscatel, vainilla en polvo, almendras ralladas, coco rallado...

Aceite muy caliente y limpio.