viernes, 31 de mayo de 2013

Fritá Gitana de Laujar de Andarax




" A mi me gusta saborear la hierba 
y la hierbabuena,
un cante por soleá
y una voz clara y serena,
y una guitarra y tus ojos,
y a laito de una candela"

Camarón


De Laujar de Andarax 
(Almería)




No es este el primer plato que traemos de Laujar de Andarax, ya le tocó el turno a sus exquisitos Pabetes. Ahora continuamos repitiendo con uno de sus ingredientes; me refiero a la calabaza. 

Llegó este plato hace unas semanas y de momento me cautivó el nombre, luego el juego del sofrito y el movimiento de mi cuchara de madera dentro de la cazuela. El mimo para que no se rompan demasiado las verduras, ese cuido que hipnotiza al cocinero. que no se pegue, que no se pase...

Ese momento exacto donde decidimos detenernos, donde "ya esta" . 
Donde cuesta dar por terminado el plato, nuestro plato o decisión en la vida. 

Y es que a veces nos cuesta tanto cuesta decir basta... me quedo aquí, basta, me detengo...


Saludos Ricardo


INGREDIENTES


2 Patatas

2 Tomates Maduros

1 Pimiento

1 Cebolla

150 gr. de Calabaza

Aceite de Oliva Virgen Extra




ELABORACIÓN


Hacemos un sofrito con la cebolla, el pimiento y el tomate. Todo  picado y no demasiado pequeño; trozos que se vean en la cazuela. El tomate lo pelamos y  le quitamos las pipa o bien lo picamos un poco más pequeño que la cebolla y el pimiento o lo rallamos, como más nos guste.

La calabaza la cortamos algo más grande, que se vean bien los trozos en el plato y la añadimos al sofrito, no hace falta esperar a que se sofrían los demás ingredientes, podemos hacerlo todo en conjunto.

Las patatas las cortamos a rodajas algo gruesas y le damos un golpe de fritura, luego la añadimos al resto de la fritá.

Le echamos un poquitín de agua y dejamos que se enternezcan los ingredientes.

Probamos y comprobamos si necesita el tomate una pizca de azúcar, ponemos a punto de sal y listo.


OBSERVACIONES


Quizás una variante a la aboronía o al pisto manchego, plato perfecto como acompañante para carnes o pescado. Cargado de matices y de vitaminas. 

Dejemos que los elementos se combinen entre sí, sin abusar del aceite o las grasas que tanto daño hacen al resultado final de este tipo de platos. 

Compendio de nutrientes y vitaminas, de sol y de la totalidad de los elementos.

Laujar de Andarax, que según cuenta la leyenda es el pueblo más antiguo de España, fundado por Túbal, hijo de Jefet y nieto de Noé. Fundó Araja el primer pueblo de España, al que precisamente puso el nombre de Araja porque éste era el nombre de su hija muerta en Armenia, cuando se disponía a embarcar con sus padres para venir a esta tierra.

Laujar de Andarax donde se perdieron para siempre los "Pozos de Aníbal"; las  legendarias minas de oro cartaginesas.

Laujar de Andarax en cuyo término cuenta la leyenda yace un gigante sepultado por las piedras que le lanzaba su oponente desde Sierra Nevada...





lunes, 27 de mayo de 2013

Bacalao a la Baenense




"Y aquí: ¿Quién corta el Bacalao""


Dicho del S. XVI


De Baena (Córdoba)





Muy Buenas Noches, me he llevado una sorpresa en la memoria de la cámara fotográfica, ya que me había olvidado completamente de las fotos que realicé a este plato

Esta receta la realicé a finales de la cuaresma, así que me he apresurado en subirla, ya que nos acercamos a temperaturas más calurosas; que por cierto este año resisten su llegada. 

Llama a nuestra puerta otros platos más refrescantes y suaves. 
El huerto comienza a florecer, llegan las Berenjenas, Calabacines, Tomates, Pimientos...

Llegan las Ensaladas y Cremas frías, Pescados y Arroces.

Una época fascinante; gastronómicamente hablando. Colmada de matices y de colores; de las Vitaminas y nutrientes  que la naturaleza nos ofrece en cada fruto y verdura.

Disfrutad de este último plato realizado en cuaresma, al fin y al cabo en cualquier época del año será bien recibido; sino probadlo y decidme luego...


Os dejo un enlace de esta curiosidad tan grata que me he encontrado por el camino; El Museo Cervantes de Baena





INGREDIENTES


Un Kilo de Bacalao

Kilo y medio de Tomates.

Tres Pimientos de casco duro (de asar)

Cuatro Cebollas grandes

Un cuarto litro de Aceite de Oliva Virgen Extra

Añadido a la Receta Original

Un kilo de patatas

Un cuarto de Guisantes






ELABORACIÓN 



El Bacalao debe de estar mezclado (Gordo y Delgado) la parte delgada es más sustanciosa. 

Se pone en agua la noche anterior, cambiando el agua por la mañana.

Se pican las Cebollas, los Pimientos a tiras y el Tomate.

Se fríen en el Aceite: lo primero el Pimiento, luego va incorporando la cebolla, y el tomate; se dejan cocer todo muy lentamente.

Cuando se haya evaporado el agua de los Tomates, se pone el Bacalao y dos o tres cazos de agua; dejando hervir hasta que se haya evaporado el Agua.

Se vuelve agregar un poco de Agua para que se forme un salsa espesa.

La gracia de este guiso es que todo quede bien blando y recocido en la salsa.



Receta original de Miguel Salcedo Hierro.
La Cocina Andaluza



OBSERVACIONES


He modificado un poco la receta original, la he enriquecido con patatas cortadas a rodajas. Primero las he pochado en aceite de Oliva a fuego suave.
Luego las he incorporado al refrito junto con el Bacalao.

También existe la posibilidad de asar el Pimiento aparte; pelarlo, picarlo y añadirlo en último lugar al refrito. Potenciará el sabor del plato.

También he añadido unos guisantes cocidos previamente el resultado ha sido una exquisitez.

El secreto es la reducción prolongada, lentamente dejando que se reduzcan los jugos y se mezclen todos los ingredientes.




viernes, 24 de mayo de 2013

Sopa de Pescado y Mariscos




"Gambas y Cigalas a punta de pala"


De Cádiz




Hola Amig@s espero no se me haya olvidado nada de la receta, claro que esto de hacerla de memoria tiene sus riesgos, además como la mía no anda nada fina peor aún.

Me he dado unos días de descanso, he tenido que priorizar otros asuntos, eso sí cocinar a diario, de una manera u otra es mi vida. 

Toca sopa de Marisco y Pescados un lujo para nuestra mesa y deleite del paladar. No es fácil conseguir un resultado plenamente satisfactorio, este plato guarda algunas trampas. He intentado trascribir fielmente cuanto sucede en el largo camino que transcurre durante el recorrido de elaboración de la sopa.

Espero os guste.


Un saludo Rircardo


INGREDIENTES


Un cuarto de Aceite de Oliva Virgen Extra

Dos dientes de Ajo

Media Cebolla

Un Pimiento Verde

Un Tomate Maduro Grande

Perejil

Coñac

Medio Litro de Vino Blanco

Azafrán

200 gr. de Harina 

Un Litro de Agua o Caldo de Pescado

Rebanadas de Pan finamente cortadas (opcional)

Sal



Pescados y Mariscos


(Listado de Pescados y Mariscos opcionales.)

Gambas

Mejillones

Chocos

Merluza

Almejas

Rape

Mero




ELABORACIÓN


Comenzamos; Aceite de Oliva al fuego, sofreímos el ajo, la cebolla y el pimiento verde. Una vez avanzado el sofrito le incorporamos el tomate pelado y picado a cuchillo. 

Con la cuchara de madera removemos y lo flambeamos con coñac. A continuación le añadimos la harina, removemos y ligamos y añadimos el vino blanco; dejamos hervir un poco.

Añadimos el agua o fumet de pescado. Dejamos hervir sin incorporar nada de pescado, sería bueno que fuese fumet o caldo de pescado en vez de agua, podemos elaborarlo con las espinas o la cabeza de alguna merluza o rape.

Dejamos hervir unos cinco minutos y trituramos todo por la tourmix. Ponemos al fuego de nuevo y le incorporo una hoja de laurel y el pescado. 

Si echamos algún pescado que necesite algunos minutos de cocción prolongada hay que tenedlo en cuenta he incorporarlo primero (chocos, etc.)

Luego vamos añadiendo los pescados y mariscos. Perfumamos con azafrán y lo disponemos a punto de sal. 

Yo suelo añadirle también una ramita de perejil.

A la hora de servir, dispongo sobre la sopera o cuenco; un fondo de rebanadas de pan cortadas muy finas. Vertemos la sopa sobre el pan.

Primero los mariscos que sacamos con una espumadera y luego el caldo. 

Aunque esto hacedlo como mejor gustéis.


A comer...



OBSERVACIONES

Existen algunas variantes de la sopa de pescado en Andalucía; con limón, especias, guisantes, pimiento morrón, fideos, arroz...

Es imprescindible que la cocción final sea la justa y el pescado quede formado y no deshecho.

Así que una vez vertido en el caldo no debe de hervir más de diez minutos.

Posibilidades diferentes; unas cucharadas de mahonesa le va muy bien, el pan si es frito se puede frotar con ajos, un golpe de efecto a base de un regado final con Jerez es para explosionar de gozo.

Bueno en mi juventud cocinera se le daba un punto final con Pernold que al fin y al cabo es un tipo de anís francés, claro que eso queda algo lejos de aquí...





viernes, 3 de mayo de 2013

Alcachofas a la Montillana




¡Qué buen aspecto tiene usted hoy!
- He recibido un barril de Amontillado y tengo mis dudas.
- ¿Cómo? -dijo él -. ¿Amontillado?
- Por eso le digo que tengo mis dudas.
- ¡Amontillado¡
-Pero si Luchesi es incapaz de distinguir el Amontillado del Jerez.


Edgar Allan Poe
El Barril de Amontillado


De Montilla (Córdoba)





Buenas Noches, me marcho para Córdoba y su provincia. Homenaje de nuevo en este tiempo de Alcachofas a esta clásica receta donde la mezclamos con el vino denominación de Montilla-Moriles.

Excluimos de esta receta nuestro querido Pedro Ximénez he investigamos con los generosos; Fino, Amontillado y Oloroso.

Al mismo tiempo rescato de mi memoria un relato que me apasionó en mi juventud del escritor norteamericano Edgar Allan Poé. 

Así que buen cóctel acabo de elaborarme; espero no se me indigeste, seguro que no.

Buen provecho y un saludo

Ricardo.


INGREDIENTES


Kilo y medio de Alcachofas.

Una Cebolla

Cuatro dientes de Ajos

Una rama de Hierbabuena

Limón

Vino de Montilla (Oloroso)

Sal

Pimienta Negra

Medio Cuarto de Aceite de Oliva Virgen Extra

Un litro de Agua.


ELABORACIÓN


Se limpian las alcachofas con un cuchillo de acero inoxidable y se untan con Limón para que no ennegrezcan.

"Se pone agua al fuego con los mismos ingredientes anteriores y cuando hierven se le añaden las alcachofas escurridas." 

Es decir; aclaro esto. Cocemos las Alcachofas en agua, limón, un poco de harina y una hoja de Laurel.

Una vez tiernas, se escurren. 

En una cazuela de barro se pone un poco de Aceite, las Cebollas, Ajos y una rama de Hierbabuena, y cuando todo está dorado se agregan las alcachofas, así como un poco de Vino de montilla, Sal, Pimienta y Agua. 

Se sofríen primero los ajos y la cebolla, luego cortamos las alcachofas como más nos gusten y disponemos sobre el sofrito... Vino, Sal y Pimienta.

Dejar cocer durante diez minutos.

Para mover se emplea una espátula de madera.



Receta "Sarten de Plata" en las I Jornadas Gastronómicas de Córdoba. 

Su creador es Don Francisco Medina, Jefe de Cocina de "El Caballo Rojo"

Noviembre 1978




OBSERVACIONES

Variaciones a la receta; taquitos de Jamón Serrano, azafrán, tomate natural...

Y el Vino ... estas son nuestras posibilidades.


Amontillado

Vino de color oro viejo encendido, sabor cálido, avellanado cuya sedosidad tenuemente oleaginosa produce el lagrimeo peculiar en la superficie cóncava de la copa. Ideal para aperitivos añejos y compañero e ingrediente sopas y consomés.

Rey de los vinos generosos, por su crianza bajo el velo de flor en su comienzo y su envejecimiento oxidativa y prolongado al final de su crianza.

Fino

Vino de color pálido amarillento con alguna tonalidades oliváceas, con agradable deje amargoso y olor primaveral. Adecuado para copeo, aperitivos y mariscos.

Oloroso

Vino coloración caoba oscuro y mucho cuerpo, solemne aroma que se adentra entre una sensación frondosa de vid, sol y noble madera. 

De crianza exclusivamente oxidativa, alta graduación alcohólica y sabor aterciopelado. 

Recomendable "entre horas", para recibimiento y despedidas, 
con aderezo en recetas culinarias, gloria de salsas y de carnes.