viernes, 28 de junio de 2013

Patatas al Ajo Pollo




"Aunque me cubras en abril, hasta mayo
no he de salir"

Dicho Popular



De Padules (Almería)





Nos llegó esta deliciosa receta, sorprendente y sencilla. Le encantan a los niños y mayores. Plato que nos llega desde la Alpujarra Almeriense, nuestro secreto sin duda cocer bien las Patatas y que se impregnen del majaó y de los elementos de la huerta.

La Almendra, el Ajo, el Azafrán; exotismo y tradición, todo va unido. Un perfecto primero, suculento, sabroso y cargado de energía; eso si habrá que suavizar el segundo plato; un pescado plancha...

Y es que cada vez se sorprende uno más de la variedad y riqueza que guarda nuestra tierra, el juego que se ofrece con unos productos sencillos, cercanos y vivos en nuestra memoria.

Padules, de la ya conocida comarca de Andarax; lugar de agua, de historias antiguas, de huertas y de regadíos.

Debe ser un acogedor sitio para acercarse, charlar y retirarse de vez en cuando entre lo sencillo y lo auténtico.



INGREDIENTES


4 Patatas Medianas

150 gr. de Almendras Peladas

4 Huevos

1 Cebolla

1 Pimiento Verde

3 Dientes de Ajos

1 Tomate Maduro

1 Hoja de Laurel

Azafrán

Aceite de Olíva Virgen Extra





ELABORACIÓN


Lo primero es freír las Almendras, una vez apartadas freímos en el mismo aceite una rebanada de Pan y un diente de Ajo.

Lo majamos en un mortero, es decir; el Ajo, las Almendras, el Azafrán y el Pan.

Aparte rehogamos en una sartén la Cebolla, el Pimiento verde y el Tomate pelado.

Pelamos las Patatas y las cortamos a cuartos, las incorporamos al sofrito con un poco de Agua y la ponemos a hervir.

Seguidamente le añadimos el majaó, removemos bien y las dejamos cocer a fuego lento.

¡Ojo! que no deben de quedar caldosas.
Por último freímos los Huevos y decoramos encima de las Patatas.

Punto de Sal y listo.



OBSERVACIONES


Varias observaciones; también se suele hacer con Tomate y Pimiento seco, en lugar de frescos. (hoy en día los venden en grandes almacenes, por lo que no debe de ser difícil encontrar el producto)

El Huevo he dado la opción de frito, aunque es de resaltar que también es habitual cocerlo unos cuatro minutos con las Patatas al final del hervido.

El Comino molido y los Pimientos asados también son variantes habituales.





miércoles, 26 de junio de 2013

Costillas de Ibérico Adobadas




" En habiendo Vino, Aceite y Manteca de Cerdo, media botica tenemos"

Anónimo


De Huelva




Buenas Tardes, mucha calor ya; parecía que no llegaría el verano, pues ya está aquí de nuevo, con toda su sofocante magnitud.

Mucho trabajo en la cocina, pues comienzan las vacaciones y las reducciones de personal, pero eso es otra historia. Hoy tocan las Costillas, las sabrosas Costillas ibéricas. Con menos carne que la del Cerdo blanco pero siempre exquisitas, eso sí con mesura por su exceso de grasas. 

Llegan los momentos de Caldos fríos, de Ensaladas y Comidas suaves, es lo que nos pide el cuerpo por el Sur, refrescar el ambiente, comidas al aíre libre y fuera de casa a ser posible; esas noches largas de tertulia tras las largas horas de siesta.

En fin que comenzamos con una serie de platos la mayor parte entrantes, guardaba este plato desde hace un par de semanas que  fuera cocinado. 

Plato barroco y de grandes contrastes, disponed siempre de una servilleta cerca y por favor no me preguntéis el porqué...


Saludos, Ricardo


INGREDIENTES


Un Kilo de Costillas de Cerdo Ibéricas

5 Dientes de Ajo

Pimentón Dulce de la Vera

Comino Molido

Laurel

Pimienta Negra Molida

Tomillo

Romero

Vino Blanco

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre

Agua

Sal


ELABORACIÓN


Primero preparamos el Adobo; majamos los ajos en un mortero y lo agregamos a la base de Pimentón, Comino molido, una hoja de Laurel, Tomillo, Orégano, Romero, Pimienta Negra,Vino Blanco, Vinagre, Aceite de Oliva y Sal.

Yo lo mezclo todo aparte, en una cacerola honda y voy probando hasta que me agrade el sabor. Que sea potente en contenidos aromáticos y teniendo en cuenta que el vinagre no prevalezca como suele pasar en los malos adobos.
La cuestión es sencilla tenemos que cubrir el producto con este caldo; no más.

Una vez cubierta las costillas y en crudo las dejamos macerar unas 24 horas.

Al día siguiente escurrimos las costillas y las salteamos en el aceite caliente, las doramos y le agregamos el adobo resultante de haber colado la carne. Este debe cocer junto a las costillas unos 35 minutos aproximadamente, a fuego medio. 

También, si vemos que la salsa queda líquida podemos sacar una poca de salsa y se mezcla con harina tostada. (Es decir aceite caliente o mantequilla con un puñado de harina) la añadimos y mezclamos bien.

Se deja hervir hasta que tenga el punto que consideremos oportuno.






OBSERVACIONES


El Adobo tan tradicional en nuestros bares y restaurantes.

Lo primero es que cuando es para carne se suele especiar más; es decir ponerlo un poco más fuerte que para pescado; donde a este se le suele añadir un poco de agua.

Luego están los Adobos para Carne de caza de los que ya hablaremos más adelante, cuando toque porque ahora estamos en verano.

La base fundamental  del Adobo es; Pimentón, Ajos, Orégano y Vinagre. Por lo tanto no debemos caer en utilizar malos Vinagres ni un Pimentón sin sabor. La mezcla perfecta es ya habilidad del o la cocinero/a.

Acostumbraos en utilizad productos de primera, nada de derivados pues el resultado final del plato lo agradecerá.

Una curiosidad es que se empleaba el adobo en la antigüedad como método de conservación para los alimentos, también junto con el pimentón como desinfectante debido a las propiedades antibacterianas.




sábado, 22 de junio de 2013

Aliño de Pimientos




" De San Francisco salieron
cuatro reverendos padres:
fray pimiento, fray cebolla,
fray Aceite y fray Vinagre"

Copla Popular


De Córdoba






Muy Buenas Tardes, sábado de almuerzo en el jardín. 

De compartir y charlar, de permitirse uno el que la cocina sea un lugar de encuentro y posibilidades sociales.

¿Qué sucede cuando la cocina sale del interior de casa? 

Compartimos más libremente, el espacio se agranda, las paredes desaparecen y el aíre se transforma. Los movimientos ganan en gestos, las risas se pronuncian con mas estridencias y cada uno aporta más corporeidad y presencia.

El arte de cocinar es el arte de encontrarse, de permitirse con amplitud y abertura hacia el otro, es el arte de ofrecer lo mejor de uno, de atreverse en degustar y digerir lo que otras manos han preparado con cariño. La dedicación del otro llega al interior de nuestro cuerpo y se convierte así en parte de nuestro organismo.

Nunca lo había pensado; junto con el acto del amor va el acto del nutrir; son las dos acciones en las que nos introducimos en el cuerpo del otro. En una compartimos directamente y mutuamente, en la otra ofrecemos desde nuestro hacer y nuestra creatividad el fruto que cruzará la frontera entre lo fuera y lo dentro.

La cocina es amor, también participar, colaborar, intervenir.

Muchas veces ese ofrecer se convierte en solidaridad, nuestro recurso emocional comparte y ofrece alivio, en el menor de los casos compañía.

Pasad bien la tarde del sábado, disfrutad cuanto podáis y os queráis permitir.

Ricardo


INGREDIENTES 


Tres o cuatro Pimientos rojos y carnosos.

Cuatro dientes de Ajo

Un Tomate

Una Cebolla grande

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Vino de Jerez.

Sal



ELABORACIÓN


Para el Asado:


Se lavan los pimientos y los disponemos sobre una fuente de hornear.

Con una brocha lo pintamos con el Aceite de Oliva, añadimos también un tomate gordo y maduro junto a los pimientos; calentamos el horno a unos 180.º aproximadamente y asamos durante 40 minutos los Pimientos, dándoles la vuelta de vez en cuando.

Es bueno que se quemen un poco o chamusquen, ese sabor de ahumado enriquece y matiza el sabor final del fruto. Una vez terminados de asar, los envolvemos con cuidado de no quemarnos en una bolsa de plástico que hemos de cerrar herméticamente. Dejamos enfriar y ya nos podemos disponer a pelar los Pimientos con facilidad y por supuesto retirar todas las pepitas del mismo. Limpiamos perfectamente los pimientos teniendo en cuenta que nos soltará trocitos del chamuscado; reservamos todos los jugos que vayan soltando pasándolos por un colador para que quede el jugo limpio.

Con el Tomate hacemos lo mismo; lo limpiamos y pelamos con cuidado. Luego lo picamos y lo aprovechamos su jugo para la vinagreta que haremos a continuación.


La Salsa o Vinagreta


Aprovechamos el jugo de los Pimientos y el Tomate picado. Le añadimos Vinagre, el Aceite de Oliva y la Sal. Lo vertemos todo en un recipiente adecuado que podamos agitar o remover; ya tenemos una exquisita vinagreta para nuestros aliños, que podremos utilizar en infinidad de aderezos. (Recomiendo una botella vacía)



La Ensalada


Se corta a tiras la carne de los pimientos.

Yo he salteado y ablandado en aceite de Oliva la Cebolla picada en juliana y anteriormente los Ajos los he confitado a fuego muy lento. Es decir primero he dorado los ajos y luego en el resultado de ese mismo Aceite le he dado un  golpe a la Cebolla.

En un recipiente he ligado todos estos ingredientes y los he aliñado con el jugo o vinagreta que hemos creado anteriormente.

Su punto de sal y a enfriar.





OBSERVACIONES


Le va bien la Berenjena asada, el Atún, el Bacalao, el Comino y el Orégano.

A este aliño le he añadido Atún y Maíz.


Con Berenjenas es el popular Asadillo de Pimientos de Córdoba.


Como acompañantes perfectos par guarnición, en canapés, en bocadillos...


Los Pimientos fueron uno de los muchos productos que viajaron desde América a Europa. 


En tierras de Centroamérica se cultivaban ya en épocas muy remotas, los restos más antiguos se han encontrado en el valle de Tehuacán (México) y datan del 3000-5000 antes de Cristo.


Fue uno de los primeros productos que cruzó el Atlántico y se le dio el nombre de Pimiento por su sabor picante. De hecho en un principio se utilizó para sustituir a la cara y apreciada Pimienta.





miércoles, 19 de junio de 2013

Revuelto de Habas Granás




"Dios da habas al que no tiene quijadas"

Anónimo

De Puebla de Cazalla 
(Sevilla)



De las últimas habas de este año, le llaman graná a las habas viejas y gruesas. Hay quien no les gusta, por supuesto yo las prefiero pequeñas, tiernas y jugosas. Esta las trajo y cocinó mi compañero cocinero José Vargas.

Comienza el carnaval de frutas y hortalizas, aunque este año el frío y la humedad está retrasando mi cosecha. Hoy hemos recogido los primeros tomates y es que pienso que un cociner@ también debe de conocer el proceso de la siembra esa relación sagrada entre el medio, el clima, el sol y el agua por los elementos culinarios. Lo mismo que es un delito para un cocinero no conocer el mercado y hablo de mercados de toda la vida, donde uno aprende en el acto de mirar y pasear, donde los olores y sensaciones se mezclan conformando el horizonte culinario. 

Ayer vi el programa Master Chef y me pregunto muchas cosas. ¿Hemos perdido la relación con el medio y nuestra verdadera raíz culinaria? 

Y este interrogante no quita que me encante el programa, nada de eso, lo que sucede es que me pierdo entre lo novedoso y las variantes de productos químicos que me da a mí una sensación más de laboratorio que de cocina.  

Me pierdo en esos platos minúsculos donde los espacios y vacíos se vuelven protagonistas de la comida. Aunque es de sabios el aceptar las innovaciones y adaptarlas a nuestra base cultural y tradicional, por lo tanto me permito el observar y el aprender de cada plato por más absurdo que me parezca, aunque una voz rebelde y crítica se manifieste de vez en cuando...


Saludos Ricardo



INGREDIENTES


8 Huevos (2 por persona)

250 gr. Aprox. de Habas Granás

1 Cebolleta

3 Dientes de Ajos

1 Guindilla Pequeña o un trozo si es grande.

Aceite de Oliva Virgen Extra.

Perejil

Sal


ELABORACIÓN


Como son habas ya muy, pero que muy crecidas hay que cocerlas al menos diez minutos hasta asegurarnos de que estén tiernas.

Las escurrimos y disponemos para hacer el revuelto; como siempre aceite de oliva  se rehogan los ajos picaditos, luego le incorporamos la cebolleta y la guindilla pequeña. Estrellamos literalmente los huevos en el contenido. removemos con la cuchara de madera hasta dejar el toque que nos guste. Me refiero al punto de los huevos.

Espolvoreamos con perejil picado fresco.

No más; receta fácil y muy rica.

Eso si, no pasaros con la guindilla.





OBSERVACIONES

Historia larga la de las habas, desde el neolítico pasando por Egipto, Grecia, Roma...

En algunas tabernas de Andalucía se consumían como tapas y regadas con sal gorda, acompañando al vaso de vino.

También solo cocidas con sal y un chorreón de vinagre he leído por ahí.

Algunos cocineros cuando la cuecen le añaden una pizca de azúcar.

Y como curiosidad os contaré que cuenta la leyenda que al sabio Pitágoras murió porque se negó a pisar un campo de habas. Para Pitágoras, las habas tenían alma, por lo que era un crimen dañarlas y uno mucho más grave comerlas.  Resulta que mientras huía con sus discípulos de la invasión de los siracusanos a principios del siglo V  a. c, él y sus alumnos se encontraron con un campo de habas. Rehusó tajantemente pasar por allí, y antes de que le diera tiempo a rodear el campo de legumbres dotadas de almas, los enemigos le dieron alcance y lo mataron.

Sin Comentario.





domingo, 16 de junio de 2013

Pollo Relleno




" Al Abad Viejo, Pollos y Conejos"


Refranero Popular


De Cádiz



Buenas Noches traigo una receta que lleva varios días dando vueltas por aquí. Va muy bien como fiambre y regada un buen aceite de oliva, maravillosa. Me gusta con sal gorda, ese crujir y el sabor al fiambre elaborado por nosotros es un placer. No escatiméis en la calidad del vino, le dará sin duda un toque especial al plato. Los higadillos de pollo hay que limpiarlos bien, quitarles la telilla de grasa y lavarlos muy, pero que muy bien.

La receta es original, así que he tenido que incorporarles algunos productos que he pensado lo mejoran en sabor y paladar.


INGREDIENTES

1 Pollo Deshuesado

150 gr. de Menudillos de Pollo

Un Puñado de Almendras y Piñones

Tres o Cuatro dientes de Ajos

150 Gr. de Bacón

Perejil

Cebolla

Nuez Moscada

Un Limón

Un cuarto de carne de cerdo

Cien gramos de Jamón

Un vaso de vino manzanilla

Una Copa de Brandy

Una hoja de Laurel

Sal

Canela

Pimienta Negra

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN


Una vez vaciado el pollo, se rellena del siguiente picadillo:

Se pica la carne de cerdo, el jamón, el bacón, almendras fritas picadas o majadas, el perejil picado, el ajo, la cebolla pochada, el bacón también salteado y un huevo duro.

Luego se le agrega a esta mezcla un huevo batido, se sazona con sal, pimienta, un poco de nuez moscada rallada y un poco de ralladura de limón.

Se amasa todo muy bien y rellena el pollo; se ata o brida "como le llamamos los cocineros" al pollo con hilo bramante.

Antes de cocerlo lo unto en aceite  aunque la tradición en Cádiz era hacerlo con manteca blanca de cerdo y dorarlo en la sartén; vuelta y vuelta.

Se rocía con vino y se deja consumir, entonces lo cubrimos de agua, una cabeza de ajo, una hoja de laurel, canela en rama, pimienta y sal.

Lo cocemos hasta que quede en su propia salsa.




OBSERVACIONES


Esta es la receta original que me han pasado. También se puede hacer en el horno precalentado a 180º y tenedlo más o menos tres cuartos de hora.

es muy importante el jugo y la salsa que acompañará la carne. Por eso hay que reducirla y mezclarla con vino y si es necesario con un poco de harina para que espese.

Con la Termomix no os puedo ayudar, aunque me han dicho que sale muy rico.

Le van bien los pistachos, las uvas pasas. También se le suele incorporar en algunos lugares una miga de pan para que ligue la masa.

Como hierbas me quedo con el orégano.

Y de acompañamiento un pisto no le va nada mal.







jueves, 13 de junio de 2013

Lomo de Atún sobre Verduritas y Fondo de Encebollado.




"La rosa tiene espinas, pero, ¿tiene pétalos el atún?"

Roberto Fontanarrosa



De Barbate (Cádiz)




NUEVA COCINA ANDALUZA



Muy Buenas, hoy me marcho para uno de mis lugares de vida; Barbate.

Un ferviente enamorado soy de esa costa gaditana que va desde Barbate a Punta Paloma, pasando por Zahara y Bolonia.

Lugar de Atún, de Rodaballos, de la voraz Morena y también porque no decirlo de los mejores aliños de tomate que he tomado en mi vida.

Enamorado desde los ochenta cuando realicé el servicio militar por aquellas sierras, guardo en mi memoria una imagen típica e irrepetible de un amanecer en Zahara de los Atunes, visto desde la sierra que tiene a sus espaldas desde donde la divisaba en mi turno de guardia. 

Recuerdo que en la soledad me dije; "Más gaviotas no caben en ese pueblo"

Me he atrevido en modificar y modernizar la típica receta del encebollado y es que el lomo de atún que tenía merecía de lo mejor por mi parte.

Un saludo y buen provecho.


Costa de Cádiz, un paraíso en la tierra.


INGREDIENTES



Un Kilo de Lomo de Atún de Almadraba.

Aceite de Oliva Virgen Extra

Dos Cebollas

Tres dientes de Ajos

Una cucharadita de Pimiento Molido de la Vera

Un Chorreón de Vinagre de Jerez.

Un Vaso de buen vino blanco

Laurel

Un par de clavos

Pimienta Negra Molida

Sal.


Para las Verduritas


Una Cebolla

Un Pimiento Verde

Pimientos del Piquillo (Una lata pequeña)






ELABORACIÓN


Por supuesto el lomo de atún limpio, lo cortamos en cuatro raciones aproximadas.

Salpimentamos y doramos en la sartén con el aceite.

Una vez apartados los lomos y en ese mismo aceite comenzamos a sofreír las verduritas que habremos cortados a cuartos, con mucho cuidado y mimándolas a fuego suave. Una vez pochadas, sin pasarnos lo más mínimo la dejamos lo que llamamos en la cocina como "al dente"es decir que no estén cocinadas del todo; que se puedan romper con nuestro bocado, vaya.

Apartamos las verduras en un recipiente aparte y limpiamos la sartén.

Habremos de haber picado en juliana la cebolla y en lascas los tres dientes de ajos.

Nuevamente aceite, los ajos los doramos a fuego muy suave. Le incorporamos la cebolla los clavos y la hoja de laurel, rehogamos todo removiendo con una cuchara de madera aproximadamente unos veinte minutos, cuando esté lista la cebolla le damos un minuto de fuego fuerte. Le echamos un chorreón de buen vinagre y el pimentón. Para esta clásica receta del encebollado he pasado este fondo por el vaso triturador, le he añadido un poco de jerez y un poco de agua, quedando una salsa muy espesita y de gran aroma, es obvio que le he sacado anteriormente los granos de clavos y la hoja de laurel, reservándolas para el montaje del plato.

Toca le montaje; todo calentito, primero cubrimos con la salsa de encebollado, encima las verduras y sobre ellas nuestro reluciente lomo de atún que debe de quedar lo más jugoso posible.

¿Qué más? pues yo lo acompañaría de un buen vino blanco fresquito en este tiempo de verano, y si es cerca del mar poco se le puede ya pedir...



OBSERVACIONES


Sin duda, una variante al clásico encebollado de toda la vida y que como bien sabréis se hace cortados a taquitos.

Le va muy bien el Orégano y el Tomate como alternativas.

¿Que es la Almadraba?

La almadraba (del árabe andalusí almadrába, lugar donde se golpea o lucha) es una de las técnicas para la captura del atún empleada en Andalucíaaprovechando la migración de atunes Atlántico-Mediterráneo (y vuelta) que se utiliza desde tiempos prerromanos. Consiste en instalar un laberinto de redes en el paso de los atunes, que normalmente se sitúa cerca de la costa. 

Os dejo un enlace del Museo del Atún en Barbate, un lugar digno de conocer.




Algunos consejos imprescindibles para el buen cocinado del Atún

Algunos trucos para cocinar y tratar el atún:
  • Evitar o tocarlo lo menos posible y no mojarlo nunca. Basta limpiar el atún con un paño seco.
  • Para cocinar el atún es recomendable el uso de hierbas aromáticas (orégano, tomillo, albahaca, romero, menta, salvia , etc.
  • También es recomendable el uso del aceite de oliva macerado con hierbas.
  • Los mejores complementos o guarnición para el atún: ensaladas, encebollados, patatas panadera o al horno.