Pollo al Ajillo Dorado al Oloroso Amontillado

«Pollo de ocho meses a la olla le eches»

Refrán Popular

De Córdoba

Buenas noches, un plato clásico que me encanta elaborar y de éxito seguro entre mis hijas.

Llegan las lluvias muy temprano este año; se asoma el otoño, aunque aún apetece una buena cerveza fría he ir en mangas cortas de camisa por la calle.

Me trae este plato, dada mi asociación a los domingos de infancia. Imágenes inevitables de la niñez asociadas a fiestas, a un compartir y platicar entre amigos.

Risas, desenfado, unidad, complacencia... me dejo llevar por los recuerdos que me trae el olor inconfundible del ajo rehogado en el aceite de oliva. Prohibido en la costa del sol para los clientes de la Europa del norte que prefieren dejarse llevar por el aroma de la mantequilla clarificada y, sin embargo, cosa que nunca entenderé, rechazan al igual que los vampiros de Transilvania el olor majestuoso de tan insigne tubérculo.

¿Será que por eso me gustaron siempre las historias de vampiros?

Ricardo, a 30 de septiembre de 2013

INGREDIENTES

Un pollo grande

(Un kilo y medio aproximadamente)

Siete dientes de ajo

Perejil

Zumo de limón

Pimienta negra molida

Aceite de oliva virgen extra

Una copa de vino Amontillado

Sal

ELABORACIÓN 

Limpiamos el pollo y lavamos.

Pelamos tres dientes de ajo, en este caso de los siete.

Le damos varios cortes a los dientes de ajo.

Cortamos el pollo en trozos pequeños y ponemos el aceite a calentar en cazuela de barro o cacerola de hierro.

Sofreímos los trozos de pollo, junto a los ajos pelados y los dejamos crujientes.

Apartamos y pasamos a papel absorbente.

En el mismo aceite, añadimos los dientes de ajo sin pelar, dejando que se fríen y doren.

Ahora, incorporamos los trozos de carne junto a los ajos, le añadimos el zumo de limón y finalmente la copa de vino, dejando que se impregnen de vino y del aroma del ajo.

Reducimos con fuego fuerte el jugo resultante de la mezcla con la carne.

Sal, pimienta negra y perejil picado.

Se sirven acompañados de patatas fritas.

OBSERVACIONES

En algunos lugares lleva guindilla, vinagre en vez del zumo de limón, incluso cerveza o algo de jengibre.

Para mí, hay dos maneras de hacerlo; o crujiente o más bien esponjoso y que absorba la salsa; cuestión de gusto.

Si es muy frito, habrá que haberlo dejado antes en maceración pues se puede secar en demasía la carne.

Le va bien las patatas paja, patatas bastón y de hierbas yo no pasaría del perejil o del Cilantro.

Queda dicho.

                         

Colita de Rape a la brasa sobre fondo de Salmorejo

«El peje que olió el señuelo,

ya no se traga el anzuelo»

Refrán Popular

De Málaga

Una exquisitez que nos solicitaron desde la empresa Pescacial que fue quien regaló el rape. Poniéndonos manos a la obra surgió esta combinación de elementos a los que hay poco que añadir. Muchas veces nos complicamos con salsas demasiados elaboradas y extravagantes que solapan el sabor a los asados y al pescado.

En este caso, mezclamos el salmorejo con ese inigualable sabor que nos ofrece el rape. Un lujo que aromatizado por el aroma de las hierbas. Poco más que añadir, aprovechemos el buen tiempo ahora para barbacoas y comidas en el jardín que el otoño se encuentra a la vuelta de la esquina.

Saludos Ricardo, a 27 de septiembre del 2013

INGREDIENTES

Una cola de rape para dos personas y a ser posible limpia.

Hierbas como el romero, tomillo o albahaca...

Fondo de salmorejo:

Tomate

Pan de telera cordobesa

Ajo

Sal

Aceite de oliva virgen extra

Sal Gorda

Aceite de oliva virgen extra

Carbón vegetal o leña

ELABORACIÓN

Os adjunto un enlace de la misma página donde explico la elaboración del Salmorejo.

Salmorejo Cordobés

La receta de rape es bien fácil, preparamos la barbacoa y pacientemente esperamos a que el carbón se encienda y las ascuas emitan su máximo calor. Podemos aprovechar en primer momento para asar verduras como tomates, pimientos, berenjenas, calabacines, puerros que nos servirán como guarnición del plato.

El pescado anteriormente lo marinamos en hierbas y lo untamos con aceite de oliva. Así que, con una brocha especial para cocina lo pincelamos con aceite.

Me gustan los granos de sal gorda para la barbacoa, quedan menos disueltos en la carne o el pescado.

Limpiamos la rejilla de la barbacoa con un paño impregnado en aceite.

Una vez el carbón alcance la temperatura perfecta procedemos a asar el pescado.

Le damos vuelta y vuelta con su punto de sal.

Aguardamos sin prisas, con cuidado de no pasarnos y volvemos a girar el pescado. Lo sacaremos jugoso y volveremos a limpiar si es preciso con la brocha impregnada en aceite.

La salsa es fundamental como acompañamiento en la barbacoa, en este caso lo sustituimos por un denso salmorejo.

Al salmorejo le he añadido unos puntos de salsa de cominos y ajo para ofrecerle más atrevimiento si cabe.

Nunca debe faltar el limón junto al pescado asado, aunque los puristas prefieran el sabor al mar y no ligarlo con sabores externos al producto.

Le va cualquier tipo de verdura de acompañamiento.

OBSERVACIONES

Estos son los consejos que he ido recordando y recopilando:

Consejos útiles para barbacoas

Hay quienes sazona la carne o el pescado con romero, tomillo, y un poco de pimienta, en este caso le hemos puesto un poco de aceite y para macerar.

Se debe encender la barbacoa una hora antes de empezar a cocinar porque la comida se prepara con el calor de las brasas y no con las llamas. Es aconsejable, que tanto la carne como el pescado se encuentren a temperatura ambiente así que procedemos a sacarlo unos diez minutos antes de la nevera.

Se suele echar sal gorda a las brasas encendidas para que no provoquen humo y duren más tiempo incandescentes.

Evitemos recurrir al alcohol para encender la barbacoa, porque es muy peligroso y causa accidentes innecesarios.

Utilizamos tenazas para darles las vueltas a los alimentos en lugar de tenedores ya que al pincharlos pueden perder parte de sus jugos.

Algo fundamental es escoger el tipo de madera que vamos a utilizar para la barbacoa, por lo general las maderas de combustión lenta darán mejor resultados, aunque tarden más tiempo en hacerse las brasas.

La madera también dará un gusto propio a la carne, por ejemplo, un par de ramas de laurel o unos ramilletes de romero ofrecerá un gusto único a la carne, imposible de conseguir de cualquier otra forma.

Utilizamos leña de encina o de naranjo, pero para las barbacoas realmente sale mejor con sarmientos, es decir; El sarmiento del viñedo es la rama seca de la vid. Las especias creo que va al gusto de cada cual, siempre teniendo en cuenta la materia prima que sea de buena calidad.

Cuando cocinamos diferentes tipos de carnes, lo ideal es empezar por las de cocinado rápido y que desprendan más grasas (salchichas, chorizos parrilleros), luego empiezo por las verduras, y para lo último dejo las de cocinado más lento, por ejemplo; un costillar, entrañas, etc.

Hay cientos de trucos para encender la barbacoa, uno de ellos es coger esas pastillas blancas para encender y espolvorearla con la mano por encima del carbón o los troncos, de esta forma prende por todos lados iguales.

Lo fundamental es no dejar escapar el calor que proporcionan por ello es importante poner barreras a los lados de la barbacoa y para que solamente el calor vaya hacia arriba, de ahí que las mejores barbacoas sean las cuadradas ya que las paredes son más fáciles de taponar con planchas metálicas.

Lechuga Flamenca

«Se dice que para hacer una buena ensalada

hacen falta cuatro sabios;

un sabio ávaro para la sal,

un sabio loco para el vinagre,

un sabio generoso para el aceite

y una mujer….

para echarle imaginación».

Poema Giorganesco

De Sevilla

Lechuga Flamenca, el nombre nos lo dice todo. Van pasando los días y el verano nos va dejando progresivamente, las noches ya comienzan a refrescar, los platos calientes van apeteciendo y estas ensaladas que nos han acompañado durante el tiempo estival van dejando paso como plato único y se van acomodando como guarnición o simple acompañamiento de platos más suculentos.

Nos aferramos a los gazpachos y demás sopas frías; no queremos perder el sabor a huerta y la frescura de la tierra.

El invierno era antes muy difícil de combatir; las largas jornadas... la deficitaria calidad laboral, el trabajo puro y duro en el campo, bajo la desnuda intemperie donde era necesario combatir el frío y los elementos a través del abrigo, el alimento y la lumbre.

Aprovechemos pues estos últimos instantes de este veranillo de San Miguel que es lo inmediato, luego ya hablaremos de lo que ha de venir...

Saludos, Ricardo

Gonzalo Bilbao "Romería"

INGREDIENTES

Seis cogollos de lechugas

Un diente de ajo

Pimentón

Tomate

Alcaparras

Mostaza

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Huevo cocido

Anchoas

Pimientos asados

Sal

ELABORACIÓN

Se cogen las partes más blancas de la Lechuga; se cortan cada una de ellas a lo largo en varios pedazos, colocándolas en agua fría.

En un almirez se maja medio diente de ajo, un poquito de pimentón, tomate, alcaparras, mostaza y sal.

Se añade el aceite y el vinagre en partes iguales y se remueve muy bien.

Se escurren las lechugas y se colocan sobre una ensaladera, adornando cada pedazo con una tira de pimiento morrón, huevo cocido y un filete de anchoa salada.

Se rocía todo con la salsa majada en el almirez y se sirve, no sin antes esparcir un poco de perejil por encima.

OBSERVACIONES

Como curiosidad y dado las pocas observaciones puedo aportar relativas a este plato, quizás destacar la calidad de la mostaza, que es pieza indiscutible en la salsa junto a las alcaparras. Recordándome algunas especies de vinagretas clásicas.

Un poco de historia de la Lechuga

El cultivo de la lechuga comenzó hace 2.500 años. Era una verdura ya conocida por persas, griegos y romanos. Estos últimos tenían la costumbre de consumirla antes de acostarse después de una cena abundante para así poder conciliar mejor el sueño. En la Edad Media su consumo comenzó a descender, pero volvió a adquirir importancia durante el Renacimiento.

Las primeras Lechugas de las que se tiene referencia son las de hoja suelta, mientras que las variedades acogolladas no se conocieron en Europa hasta el siglo XVI. Dos siglos más tarde se obtuvieron numerosas variedades gracias a los estudios llevados a cabo por horticultores alemanes.

Pollo al Ajillo, Romanzas y Cantares.

«Más vale camino viejo que sendero nuevo»

Refrán Popular

De Sevilla

Buenas Noches, toca todo un clásico que nos augurará el éxito del día. Plato que nos recuerda días de campo, la familia y un olor inconfundible a la infancia.

Fragancia culinaria eterna; el olor inconfundible que otorga un ajillo al sofreírse junto a la carne de pollo y su reducción de vino si la utilizamos.

Este plato me lleva a la tierra; manos manchadas, chuparse dedos y servilleta larga, nunca mejor dicho.

Plato rey de las viejas ventas de carretera, desde Málaga a Cádiz, pasando por Córdoba hasta Almería me han llegado recetas e historias. Tantas como para escribir un libro.

Descansad, que buena falta nos hace, por lo menos a mí...

Ricardo

Gallo rojo, gallo negro

Cuando canta el gallo negro

es que ya se acaba el día.

Si cantara el gallo rojo,

otro gallo cantaría

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

¡Ay! Que desencanto,

si me borrara el viento

lo que yo canto.

Se encontraron en la arena

los dos gallos frente a frente.

El gallo negro era grande,

pero el rojo era valiente.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

Se miraron cara a cara

y atacó el negro primero.

El gallo rojo es valiente,

pero el negro es traicionero.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento

Gallo negro, gallo negro,

gallo negro te lo advierto:

no se rinde un gallo rojo

más que cuando está ya muerto.

¡Ay! Si es que yo miento,

que el cantar de mi canto

lo borre el viento.

Rafael Alberti

«El viejo gallo, símbolo de la vigilancia y actividad. Se encuentra en los monumentos antiguos entre los atributos de Minerva y Mercurio. Indica también los combates y la victoria, porque prefiere antes morir que ceder. Se inmolaba a los lares y a Priapo. Se ofrecía también a Esculapio para la curación de los enfermos.

Mercurialis refiere que, habiéndose dirigido a este dios un soldado ciego llamado Valerio Aper para recuperar la vista, el dios le respondió que era menester tomar la sangre de un gallo blanco, hacer un colirio con miel y frotarse con él los ojos tres días consecutivos. El soldado obedeció, sanó y dio gracias públicamente al dios. Quizás por esto, afirma Mercurialis, los antiguos han representado a Esculapio con un gallo sobre el puño.

Las estatuas de Baco le representan alguna vez con un gallo a sus pies porque se le sacrificaba para la conservación de la viña. Los galos habían tomado el gallo en sus enseñas; puede ser la causa del equívoco latino de su nombre. Los franceses lo han tenido mucho tiempo por emblema».

INGREDIENTES

Un pollo limpio y descuartizado

Cinco dientes de ajo, pelados y picados

Cinco dientes de ajo chafados y sin pelar

Un par de limones exprimidos

Una hoja de laurel

Pimienta negra

Perejil Picado

Aceite de oliva virgen extra

Un kilo de patatas

(Para la guarnición)

Sal

ELABORACIÓN

Limpiar y trocear el pollo, la tradición dice que en ocho partes lo más iguales posibles.

Salpimentamos las piezas de pollo.

Se da un golpe fuerte de fritura al pollo.

Yo no lo paso por harina, aunque hay quien lo hace.

Se saca y reserva; en el mismo aceite sofrío los ajos, primero los chafados y sin pelar y luego le agrego los picaditos.

Le incorporo el pollo, ya frito, y lo rehogo removiendo con la cuchara de madera.

Le incorporo el zumo de limón y sigo jugando con la cuchara para que el pollo se empape bien del Jugo. Hasta que se reduzca este y quede ligado con los ajos y la carne.

Riego con perejil y dejo reposar un par de horas con la cazuela tapada.

Para la guarnición, corto las patatas tipo bastón y las frío en el buen aceite de oliva y las presento en la fuente junto al pollo, eso sí, ligarlas sin miedo que se empapen del jugo del pollo.

Muy fácil, resultado espectacular.

OBSERVACIONES

Muchos le agregan vino de Jerez, laurel, tomillo, romero, un chorrito de vinagre, guindilla, pimentón...

La lista se me hace interminable, el caso es que encontrar un pollo de campo puede resultar difícil, pero también he encontrado bastantes referencias al mismo en la literatura antigua.

También se suele echar el pollo cortado en una salmuera durante un mínimo de seis horas, lo normal es mantenerlo en esa salmuera durante la noche anterior.

Otra cuestión es sofreír el pollo en la misma cazuela donde se han cocinado los ajos, no saldrán tan crujiente las piezas, pero ganará en textura. Aunque deberemos retirar la piel del pollo, ya que esta no se sellará como con la alta temperatura que le otorga la fritura.

Si, deseamos pelar los dientes de ajos, estos se sofreirán a fuego lento hasta que tengan color de avellana o caramelo.

La salmuera no es más que agua con una alta concentración de sal.

Las patatas fritas, por supuesto empapadas en la salsa y servidas en el mismo recipiente que el pollo.

Un ritual, al menos en casa, así lo es.

Disfrutadlo.

Gazpacho de Sandía

«Si fuera santa me llamaría día,

y te gustaría comerme bien fría»

Adivinanza

De Sevilla

Buenas Tardes, con este de que no hay colegio y de mi exposición en Carmona tengo un poco desatendido el blog. Quiero ir cerrando las recetas veraniegas, ya que el otoño lo tenemos prácticamente encima. Así que, como bien dice mi hija; tengo que ir cambiando el chip.

Este plato está de moda, infinidad de variantes; muy barato y rápido de elaborar. Tan solo he de añadir que después de varios intentos, me quedo más con el sabor a fruta, que con el de los vegetales que componen el gazpacho.

Sandía, fresca y dulce, sin pan. De esta manera, evitamos cierta pesadez y aligeramos una sopa que nos llena y enriquece. Entra como si nada, acompañante perfecto en la piscina o en el jardín.

Deleite para los sentidos, con sabor de placeres suntuosos y porqué no decirlo, olvidados.

Saludos Ricardo, del 6 de septiembre al 2013

INGREDIENTES

Sandía, unos 350 gramos

(Trocitos de sandía peladas y sin pipas)

Una manzana

Dos tomates maduros

Un pimiento verde

Un pepino

Aceite de oliva virgen extra

(suave)

Zumo de uno o dos limones

Medio diente de ajo

(opcional)

Sal

ELABORACIÓN

Muy fácil, en la trituradora los tomates (pelados), el pimiento verde, el pepino, la manzana y medio diente de ajo (si consideramos).

Batimos todo y observamos si es necesario incorporarle un tercer tomate.

Colamos por el colador chino.

Le incorporamos la sandía ya limpia de pepitas.

Volvemos a batir de nuevo.

Luego le añadimos el aceite de oliva, progresivamente, mientras continuamos batiendo.

He modificado el zumo de limón a cambio del vinagre típico del gazpacho, me ha gustado más el sabor.

Probar; añadir más limón si conviene, un poco más de sandía, una pera de agua no le va nada mal.

Lo dejo a vuestra elección y paladar.

Punto de sal y dejamos enfriar un par de horas.

OBSERVACIONES

Infinidad de variantes me he encontrado en este novísimo plato; hojas de menta, albahaca, salvia, remolacha, espárragos, cilandro, fresas...

Yo me he decantado con unas tiras de jamón serrano y un poco de queso fresco, cuestión de gustos.

Dos horas en la nevera ¡Qué esté bien fresquito!