jueves, 31 de octubre de 2013

Buñuelos de Viento





"Cuando Tita sintió sobre sus hombros 
la ardiente mirada de Pedro,
comprendió perfectamente lo que debe sentir la masa de un buñuelo 
al entrar en contacto con el aceite hirviendo"

                                                                       
Como Agua para Chocolate
De Laura Esquivel


De Alosno (Huelva)




Vísperas de todos los santos, he rebuscado por ahí algunos de los Dulces típicos por estas fechas y me he encontrado con estos exquisitos Buñuelos de Vientos que he rellenado con Crema Pastelera, Nutella y  Leche Condensada.
He de decir que he seguido el gusto de mis hijas. 

Pasan los días y uno se encuentra estar deseando echar manos a los Niscalos y Gurumelos, llega un tiempo rico en la gastronomía, la navidad se acerca; un auténtico reto culinario.

Continuemos pues avanzando y dejando que apenas sin buscar lleguen los platos a nosotros.

Buen provecho y Saludos.

Ricardo.


INGREDIENTES


· 200 gramos de Harina

· 50 gramos de Mantequilla

· 5 Huevos

· Medio litro de Leche

· 1 vaso pequeño de Agua

· 1 corteza o cáscara de Limón

· Azúcar y Azúcar Glas para espolvorear

· Un poco de Canela en polvo

· Aceite de Oliva Virgen Extra

Sal.



ELABORACIÓN 

En un cazo depositamos la Leche y el vaso de Agua, añadimos también la corteza de Limón y una pizca de Sal. 

Colocamos el cazo en el fuego y cuando comience a hervir, agregamos la harina; con el fuego suave removemos bien la mezcla.

Aumentamos el fuego y cocemos hasta que veamos que la mezcla se separa de las paredes del cazo. 

Retiramos el cazo esperando a que la masa se entibie. Añadimos ahora los Huevos, poco a poco y sin parar de remover.

Una vez obtengamos una masa homogénea y con la ayuda de una cuchara tomamos la medida para formar los Buñuelos y freímos en una sartén con abundante aceite, bien caliente y hasta que veamos que están dorados. 

Retiramos los Buñuelos y los depositamos sobre un plato con papel de cocina para que se absorba el exceso de aceite.

Ahora tan sólo hay que espolvorear los Buñuelos con una mezcla de Azúcar glas y Canela en polvo.


OBSERVACIONES


Los Buñuelos de viento pueden ser rellenos dulces de Crema, Chocolate, Chantillí, etcétera. Son un postre que aparece en las pastelerías a comienzos de noviembre, ya que tradicionalmente se sirven en las celebraciones de todos los santos.

También hay quien agrega un vasito pequeño de Anís a la masa

Los judíos sefardíes elaboran desde el siglo X para celebrar la Janucá unos bollos fritos con harina de trigo que denominan bimuelos. La introducción de estos bollos en la celebración de Todos los Santos es una modificación cristiana, por la cercanía con la Janucá judía.

 La dificultad de este postre está en la temperatura del Aceite, ya que si está poco caliente la masa cae al fondo y debe procurarse que se mantenga a flote, pero si está demasiado caliente se forma una envoltura seca alrededor del Buñuelo que impide que éste crezca. Los rellenos suelen introducirse después de su elaboración mediante una pequeña abertura elaborada a tal efecto.



sábado, 26 de octubre de 2013

Berenjenas Rellenas




Detrás de una mata oscura
hay una grande figura
con uñas de gavilanes
y ombligo de criatura.

Adivinanza Popular 

De Granada



Su origen puede remontarse a la cocina Andalusí, ya que fueron los árabes procedentes de Siria los que trajeron la Berenjena a Andalucía y de ahí al resto de España.

Me encanta cocinar dicho fruto, es uno de mis favoritos y desde que aprendí a cocinar la receta de "Berenjenas a la Siciliana" nunca ha dejado de entrar en mis menús este fruto tan Andaluz. 

Ya digo en las observaciones las posibilidades inacabables que nos ofrece el sabor esponjoso, semi amargo diría e incluso picante y atrevido. 

Un fruto exótico que ha sobrevivido cientos de años junto a nosotros. Sin embargo da la sensación de haberlo hecho a puntillas, como si le costase encontrar su hueco en nuestra cultura gastronómica.

Traigo unos versos del poeta Baltasar de Alcazar (Sevilla 1530 - Ronda 1606)


Esta Inés, amantes, es
quien tuvo en mí tal poder,

que me hizo aborrecer

todo lo que no era Inés.
Trájome un año sin seso,
hasta que en una ocasión
me dio a merendar jamón
y berenjenas con queso.



Buenas Noches y Buen fin de semana. 
(La sierra debe de estar preciosa...)


INGREDIENTES

Un Kilo de Berenjenas

Una Cebolla

Un diente de Ajo

Un Pimiento Rojo

Dos Huevos Cocidos

Tres Pechugas de Pollo

Pan Rallado

Hierbabuena

Jamón Serrano

Pimienta Negra 

Sal

Aceite de Oliva Virgen Extra

Queso Rallado

Para la Salsa:

Tres dientes de ajo

Dos rebanadas de Pan de Pueblo

Pimentón Dulce

Cominos Molidos

Aceite de Oliva Virgen Extra


ELABORACIÓN

Cocer las Berenjenas:

Recomiendo dos maneras principalmente; 

O cocerlas en agua con sal y luego con cuidado sacarles la carne sin partir la piel o bien cocerlas en el horno a 180º.

Horneado; Se parten por la mitad y se les efectúa unos cortes sobre la carne, se impregna de aceite de oliva y se colocan boca abajo sobre la placa de hornear.
Conforme se van asando se les empuja con el dedo en la parte superior de la piel con cuidado de no quemarnos y cuando ceda completamente la carne es que están asadas al completo.

Luego con una cuchara sacamos la carne con cuidado de no dañar la piel

Fondo de las Berenjenas

Ahora se hace un sofrito todo muy picadito; Ajo, Cebolla y Pimiento rojo. Cuando este en su punto le agregamos el Pollo cortadito a julianas y continuamos rehogando hasta que esté todo cocido.
Añadimos la carne de las Berenjenas, removemos todo y cuando consideremos que este en su punto le añadimos el Huevo cocido también picado, el Pan rallado y la Hierbabuena. 

Cuando esté todo ligado de nuevo, se van rellenando las berenjenas con la farsa (Cuidado de no quemarnos). 

Se espolvorea con Queso rallado y Jamón cortado a juliana y se les da un golpe de horno para que se calienten y se funda el queso.

 Se espolvorea con Orégano picado.

Se emplata sobre la salsa.

La Salsa

Se sofríen  a fuego muy suave los dientes de Ajos enteros, luego se sacan del aceite y se apartan; se le añade las rebanadas de Pan al Aceite, ya sabéis vuelta y vuelta y se colocan en recipiente hondo junto a los ajos.

Apago el fuego y añado el Pimentón, sin dejar que se queme vierto encima del Pan y los Ajos. Añado el Comino molido; quedan dos posibilidades o majarlo con maza y mortero o hacerlo con el brazo triturador.
Debe de quedar espesa la salsa; punto de sal y de pimienta.




OBSERVACIONES


Múltiples posibilidades; desde las Sicilianas que son con carne picada de Ternera y Cerdo hasta las de Mariscos o Frutos secos. Es desde luego un mundo infinito esto de rellenar Berenjenas.

Su cultivo es antiquísimo, desde más del 2000 a. C. y existen innumerables documentos escritos donde sitúan su origen en el sudeste asiático. 

Los datos más antiguos que se conocen la establecen en el estado de Assam (al noreste de la India), Birmania y en China. Llevada por comerciantes árabes pasó al norte de África y más tarde, en la Edad Media, entró a Europa por la España musulmana, desde donde se extendió su cultivo por los países cálidos del Mediterráneo.

La primera documentación sobre la berenjena en lengua castellana se encuentra en el libro llamado Cancionero de Baena (del siglo XV) donde cita sus usos y virtudes. Fue introducida en América por los españoles.

Le va muy bien la Bechamel, el Orégano, el Tomate, los Piñones...



martes, 22 de octubre de 2013

Tortillitas de Camarones



"Camarón que se duerme se lo lleva la corriente"

Dicho Popular


De Sanlúcar de Barrameda
(Cádiz)



Muy buenas noches, toca magia de la buena, nos vamos para Sanlúcar de Barrameda, a degustar manzanillas y suculentos manjares. Uno de los platos estrellas son estas Tortillitas de Camarones que me enamoraron hace mucho tiempo, incluso recuerdo un concurso haber quien era capaz de asimilar la receta a la perfección. Una batallad e la que ninguno salimos bien parados... hace mucho de aquello.

La tradición dice que las Tortillitas provienen de San Fernando, que se han extendido por toda la provincia de Cádiz. Para mí; a parte de sus orígenes creo que el secreto se su éxito consiste en su textura fina y crujiente junto a la carencia de grasa. Imprescindible que se absorba bien el aceite resultante de la fritada.

Es un lujo pasear por Sanlúcar, recorrer sus calles céntricas con infinitas tascas y bodegas. Imprescindible si es día laboral acercaste al mercado de abastos y sus alrededores...

Se me nota que me tira esa tierra donde el mar, el río y la tierra se unen conformando una sola unidad.

No dejéis pasar el tiempo, comprobad lo que os digo por vosotr@s mism@s.

Saludos Ricardo


INGREDIENTES

Yo hago la medida como me enseñaron en Sanlúcar;

Un vaso largo; los 3/4 lleno de harina de trigo y el 1/4 de harina de garbanzos.

Para los más técnicos unos 150 gramos de harina de trigo y unos 50 gramos de harina de garbanzos.

Un buen puñado de camarones frescos.

Un vaso y medio de agua fría

Perejil picado

Media cebolla o cebolleta muy picada.

Dos dientes de ajo, también muy picados.

Aceite de Oliva para freír

Sal.


ELABORACIÓN

En un recipiente amplio volcamos el vaso con las harinas de trigo y garbanzos, seguidamente incorporamos la cebolla, el ajo y el perejil, todo muy, pero que muy picadito.

Luego los camarones y el agua, movemos bien con una varilla de mano. Punto de sal y colorante azafranado (que sea de calidad, el colorante)

En una sartén ancha y amplia o en una paellera misma, ponemos el aceite a calentar, cuando este bastante caliente echamos con una cuchara la mezcla elaborada. Debe quedar bastante diluida, aguada sería la palabra. 

Conforme se expandan en el aceite las tortillitas y poco a poco con paciencia nos familiarizaremos con el producto y creedme que le cogeremos el gusto hasta llegar a entusiasmarnos y darnos pena que se termine la masa...

Vuelta y vuelta, la sacamos crujientes y doradas.
Papel absorbente y a comer. 




OBSERVACIONES

Cebolleta, ajo, cebolla...

Por ahí van los tiros, lo demás más claro que el agua.

Lo demás, puntualizar que los camarones sean frescos, la harina de garbanzo la podéis encontrar en los grandes almacenes sin problema.

Y luego está la textura de la misma tortillita, muy fácil menos agua o más agua.



viernes, 18 de octubre de 2013

Aceitunas Fritas



"Agua y Luna, Tiempo de Aceituna"

Anónimo


De Sevilla



Llegan las Aceitunas y ahora traigo un plato muy en boga como aperitivo. Personalmente me encantan impregnadas de salsa Tártara (Mayonesa, Cebolla, Pepinillos, Alcaparras y una puntita de buena Mostaza). Eso sí de calorías no hablemos...

Disfrutemos del mundo Aceitunero que en sí conlleva un universo de sapiencia y de conocimiento. Buen fin de semana, toca descansar y pasarlo bien. Intentadlo al menos.

Saludos Ricardo


INGREDIENTES


Aceitunas gordales sin hueso



Para el Rebozado:


Pan Rallado

Harina de Freír

Huevo


Para el Relleno:


Patés de york, de Queso, de Atún, de Anchoas, de Pimientos...

Aceite de Oliva par freírlas 





ELABORACIÓN

Muy Fácil, secamos las Aceitunas y las rellenamos con los Patés que deseemos; eso sí preferiblemente Patés porque el queso se derrite fácilmente con la temperatura de la fritura.

Si queremos hacer nosotros la Farsa para el relleno pues mejor que mejor.

Procedemos  empanar las Aceitunas; primero Harina, luego Huevo y Pan rallado. Todo muy meticulosamente y asegurándonos que cogen los ingredientes. Aceite bien fuerte y a freír.

Papel secante y emplatamos.

Yo he acompañado las aceitunas con un pisto de fondo.

OBSERVACIONES

Hablamos de rellenos, más variantes; Queso azul, Carnes como el Pollo, Almendra, Pimiento (generalmente asado). También podemos sacar nosotros el hueso de la Aceituna con un descorazonador especial.





Podemos acompañar las Aceitunas de diversas salsas; Pisto, Salsa cremosa de queso, Vinagreta, Tártara o una salsa de Rábanos picantes.

Hablaremos poco a poco de las salsas, creo que va siendo hora de ello. 









Picadillo Andaluz




"Ensalada de Pepinos y Ciruelas de fraile, no la comas delante de nadie"

De Sevilla


Aporto una variedad más de Picadillo, no es quizás la más clásica de las que comimos en casa de pequeños pero es la que más habitualmente elaboro.
Sirve como acompañante y si le ligamos unos Huevos duros o una lata de Atún se enriquece en nutrientes y sabores. 

Acompañante de Pescados, muy parecida a la Piriñaca gaditana, salvo que a esta le he añadido Zanahorias. Cuestión de gusto no más.

Quedaos con el buen Aceite y los productos frescos de la huerta, principalmente con el buen Tomate, la Cebolla y el Pimiento verde. Lo demás llegará solo...


Saludos Ricardo 


INGREDIENTES

Tomates

Pimientos Verdes

Cebolla

Pepinos

Huevos Cocidos

Atún en lata y en Aceite de Oliva

Aceite de Oliva Virgen Extra

Aceitunas sin hueso

Vinagre de vino de Jerez

Sal

Orégano


ELABORACIÓN

Yo le he cortado a dados, muy parecido a la Pipirrana o Piriñaca. 

Admite un corte mayor por supuesto, también he de decir que le he añadido Zanahorias porque le encanta a mis hijas y por la aportación de vitaminas y minerales.

Continuo con la receta;

Se corta a trozos la Verdura fresca, se aliña junto a los ingredientes que se describen, de ellos tan solo son imprescindibles; el Tomate, la Cebolla y el Pimiento verde, lo demás os lo dejo ha vuestra elección.

Por ejemplo para mi madre es imprescindible el ligue del Huevo duro con el resto de los ingredientes, en Málaga se le aporta pulpo o algún pescado cocido.

Buen Aceite, buen Vinagre y el punto de Sal, que consideréis. 

A mi me encanta espolvorearlo con hojas de Orégano fresco picadas.

Servir frío.





OBSERVACIONES

Tenemos muchas variedades de picadillos en Andalucía; teniendo en común que todos se consumen en las ocho provincias Andaluzas.

Me gustaría dedicar con el tiempo un espacio amplio a estos Aliños de  huerta, ya que considero imprescindible la aportación nutricional de vitaminas y minerales que nos han aportado a lo largo de los siglos. 

Plato generoso, dado a la improvisación y que admite infinidad de recursos. 

Otra maravilla de la tierra.



jueves, 17 de octubre de 2013

Ensalada de Queso de Cabra a la Vinagreta de Miel con Nueces y Aceite de Naranja.




"La ensalada, salada; poco vinagre y bien oleada"


Cita Popular



De Huelva




Buenas tardes, he de darme prisa pues aún gurdo un montón de fotos de ensaladas veraniegas y el frío y lo tenemos encima. Las tardes se acortan y la luz del tardecer adquiere una hermosa tonalidad dorada.

Poco  poco dejamos a un lado esos primeros platos refrescantes, dando entrada a las sopas y los caldos. Las legumbres van adquiriendo espacio entre los días de la semana; es hermoso este entre tiempo donde aún cabe la variedad y el atrevimiento, donde uno se arrepiente a las tres de la tarde por ese ardiente puchero blanco mientras no habí tenido en cuenta que pega una calor de 31.º en el exterior. 

Las cerveza va dejando paso a caldos más nobles, y de fondo uno ya busca con deseo en el fondo de los armarios la ropa de invierno. Aprovechemos esta luz hermosa que nos alumbra que tendremos tiempo para encender la lumbre y hablar de otras cosas...

Saludos Ricardo



INGREDIENTES

Canónigos

Escarola

Berros

Rúcula y otros brotes tiernos

Queso de cabra preferiblemente en rulo, mejor para decorar y cortar.

Tomatitos cherry

Tostas de pan cortadas como picatostes.

Nueces picadas

Un diente de ajo

Aceite Basilippo de Naranja

Salsa o Vinagreta

100 ml. de aceite de oliva virgen extra

2 cdas soperas de vinagre balsámico de Jerez

1 cda, sopera colmada de Miel

4 Nueces muy picadas

Un cucharada de café de mostaza de hierbas.

Sal y Pimienta Negra



ELABORACIÓN 

Tostamos las rebanadas de pan y cortamos a dados, antes de cortarlas y una vez tostadas la untamos con el diente de ajo.

Lavamos las hierbas y las mezclamos en la 
ensaladera. Cortamos el queso de cabra y los tomatitos, luego espolvoreamos con la nuez picada.

En el centro de la ensalada formamos un volcán que rellenamos con los picatostes.

La Vinagreta;

Mezclamos en un bol y con una varilla de batir ligamos los siguientes ingredientes en las cantidades indicadas arriba;

Aceite de Naranja, el vinagre balsámico, una cucharada de miel, las nueces muy picaditas y la mostaza de hierbas. Mezclamos y si consideramos podemos pasar la vinagreta a una botella de cristal donde podemos remover y guardar el sobrante para consiguientes elaboraciones culinarias.

Regamos con la vinagreta la ensalada y servimos, decoramos con gajos de naranjas si consideramos oportuno.




OBSERVACIONES

Receta que le va bien el romero o mejor la albahaca, a tener en cuenta el perfume del ajo en los picatostes.

Natural cien por cien, refrescante de variados nutrientes, donde combinamos grasas junto a minerales, hidratos de carbono y las proteínas de la nuez.

Un lujazo de primer plato para verano, primavera o principios de otoño.