viernes, 24 de enero de 2014

Bizcocho de Batata al Pedro Ximénez



«A la rueda de la batata, comeremos ensalada,
naranjitas y limones como comen los señores.
Alto pie, alto pie, sentadito me quedé,
en un tarro de café, sin azúcar y sin té.
A la rueda de la batata todos cantan,
todos cantan, todos cantan y yo también».

Canción Infantil
De Cádiz

INGREDIENTES


400 gramos de batata asada

200 gramos de azúcar moreno

250 gramos de harina de repostería tamizada

Cuatro huevos

150 gramos de nueces

150 gramos de uvas pasas

Una naranja para exprimir

Ralladura de naranja y limón

150 gramos de aceite de girasol

Una cucharada de levadura

Canela molida

Una pizca de nuez moscada.

Para la reducción del Pedro Ximénez;

300 cl. de Pedro Ximénez

80 gramos de azúcar.

Uvas Pasas

Para el fondo del Bizcocho

Mermelada de naranjas amargas.


ELABORACIÓN

Primero, precalentamos el horno a 180º.

En un recipiente grande, incorporamos la harina tamizada, la levadura y la nuez moscada. Agregamos, poco a poco, la ralladura de naranja y limón, las nueces picadas y la batata bien triturada, mezclamos todo muy bien.

En otro recipiente, batimos los huevos junto con el azúcar, añadimos el zumo de naranja, el aceite y volvemos a batirlo todo.

Ahora toca integrar los dos recipientes; así que mezclamos bien todos los ingredientes.

El molde lo untamos con mantequilla y luego enharinamos el molde elegido.

Rellenamos el molde con la masa preparada.

Lo horneamos durante 45 minutos, comprobamos pinchando con un palillo de brocheta que salga limpio el bizcocho.

Retiramos y dejamos enfriar antes de desmoldar.

En este caso hemos bañado y emborrachado el bizcocho de la reducción del Pedro Ximénez, dejando unas seis horas que empape el bizcocho.

Para la reducción del Pedro Ximénez;

En un cazo y a fuego medio introducimos el vino, el azúcar, las uvas pasas, y dejaremos cocer aproximadamente media hora, hasta que comprobemos que se haya reducido a la mitad, logrando una textura más densa.

Recordamos de remover de vez en cuando para que el azúcar se disuelva en el vino.

No esperemos a que quede demasiado espeso para retirarlo del fuego, pues una vez que se enfríe, adoptará la textura deseada.

OBSERVACIONES

También existe la posibilidad de separar las claras de huevo y batirlas a punto de nieve para ganar en esponjosidad en el bizcocho.

Le va bien el anís, el chocolate blanco, la leche, el coco rallado...



domingo, 19 de enero de 2014

Fritura de Repámpano de Guarromán



«Pescador de río y molinero de viento
mala olla y peor testamento»

Refranero Popular

De Guarromán
(Jaén)


El nombre de Guarromán proviene de la castellanización del árabe Uādī-r-Rommān (río o arroyo de los granados), que evolucionó fonéticamente hacia "Guadarromán" y posteriormente hacia "Guarromán", conociéndose este río en la actualidad como Tamujoso.

Guarromán fue fundado como parte del proyecto de colonización de Sierra Morena que contemplaba el Fuero de Población de 1767,​ promulgado por el rey Carlos III el 5 de julio de 1767. Fue Pablo de Olavide quien lo fundó con el nombre de Muzquia (en honor a Miguel Múzquiz, que ocupaba la secretaría de Estado y despacho universal de hacienda) en el lugar que ocupaba la Venta de Guadarromán. Sus primeros pobladores fueron mayoritariamente colonos alemanes. En los primeros documentos de la fundación se la denomina como Real Población del Sitio de Guarromán.

Me ha parecido curiosas algunas de sus fiestas, además de las del santoral, sin duda heredadas de la tradición centroeuropea.

Pintahuevos (Domingo de resurrección). Día de campo entre familias y donde se intercambian huevos cocidos y pintados de colores, tradición que se remonta a la época de la Fundación y que fue traída por los colonos centroeuropeos.

Fiesta de los Santos (1 de noviembre) En la que las peñas de jóvenes se trasladan al campo, pasando dos o tres días entre lumbres, cantes y bailes, costumbre heredada de la vecina localidad de Baños de la Encina. Reminiscencias del viejo Shamain celta.

Noche de San Juan (24 de junio) En su víspera los mozos recogen agua de las fuentes de Guarromán y la vierten sobre los viandantes, a modo de purificación y travesura. Tradición y rito de agua que data de los años sesenta del siglo XX cuando las mozas más jóvenes iban la Noche de San Juan a lavarse la cara a la Fuente Taza, siguiendo una más antigua costumbre, y los mozos las mojaban con el agua de la fuente.

Campana de las Ocho Generaciones, o Fiesta de los Colonos (último domingo de octubre) Costumbre que data desde 1986, aunque basada en la Fundación del pueblo, que consiste en hacer sonar ocho veces la "campana de las generaciones" --una por cada generación sociológica (30 años cada una) que han transcurrido desde la fundación de Guarromán.


INGREDIENTES

Pan duro

Perejil

Ajos

Huevos

Sal

Aceite de oliva virgen extra


(En la receta original que me ha llegado no vienen las proporciones, cuestión de ojo. Yo la he cocinado añadiéndole huevos, un par de rebanadas de pan y reduciendo los dientes de ajo)


ELABORACIÓN

Se pica el pan junto a los ajos, todo muy fino.

Se baten lo huevos como para tortilla.

Se mezclan con los ingredientes anteriores y se les pone sal.

Si la masa está muy seca se le añade un chorreón de aceite de oliva.

Se pone una sartén con aceite y con una cuchara se vierte en el aceite la masa; friéndose como si fuesen tortillas y aplastándolas con un tenedor.

Se doran por ambas partes y se dejan escurrir en un plato con un papel absorbente.

Fuente de las Generaciones 

Simboliza las ocho generaciones que han vivido en Guarromán desde su fundación en la segunda mitad del siglo XVIII por orden de Carlos III.

Francisco Javier Ruiz Abel, 2004


OBSERVACIONES

Existen Repámpanos de bacalao, de calabaza, con leche y en dulce...

Comida humilde de origen campesino, una variante de nuestra conocida Gachamigá de Villarrodrigo, salvo que los Repámpanos no llevan harina.

Un aprovechamiento del pan, cocina humilde donde las haya que nos trae romanzas Cervantinas.

Por mi parte he frito el pan en el aceite donde con anterioridad he frito el par de dientes de ajo.

Luego los he picado a cuchillo en forma de daditos muy finos y mezclado con el perejil fresco y los ajos.

Como Salsa para acompañar, supongo que una salsa alioli le irá de lujo.

Otra opción, sería la de añadirle harina, leche y una pizca de bicarbonato.

jueves, 9 de enero de 2014

Huevos Escalfados con Salsa de Azafrán




EL JARDÍN

A menudo el jardín está revestido
con la lluvia fina
de un tejido yemení
e inspira a las almas el deseo de detenerse
en él y sentarse.

Cuando la brisa le roza con su mano,
imaginamos
que sus ramas son danzarinas
que se balancean
con sus vestidos verdes de tela rayada.

Abu Marwan Ibn Razin

Cocina de Inspiración Andalusí


INGREDIENTES

Cuatro huevos

Dos yemas de huevos

Mantequilla para clarificar y diluir

Pimienta blanca molida

Un chorreón de vinagre

Cilandro

Sal fina


ELABORACIÓN

Huevos Escalfados o Pochados

Agua muy caliente, casi es preferible que no rompa a hervir y a la que le añadimos unas gotas de vinagre. Se rompen los huevos muy cerca, recomendable en un plato hondo y con mucho cuidado se vierten en el agua de uno en uno.

Se mantienen en el agua durante unos tres o cuatros minutos y con cuidado vamos jugando con la espumadera para que la clara envuelva a la yema.

Se sacan y si se prefiere se pueden enfriar en agua con hielo, para su posterior preparación.

Clarificando la Mantequilla

Fundimos la mantequilla al baño maría y a fuego muy lento. Con mucha paciencia retiramos la espuma que salga a la superficie.

Cuando enfríe la mantequilla se solidificará.

Batimos las dos yemas y la incorporamos a la mantequilla diluida y el azafrán en hebras.

En este caso he optado por colocar los huevos escalfados sobre dos tostadas de pan, regamos con la salsa de mantequilla, sal y pimienta.

Un poco de cilandro picado le va perfecto.

Punto de sal.


OBSERVACIONES

Plato del Siglo XIII de procedencia Persa, se servía con una salsa suave y los huevos bien podría ser de ganso o de perdiz. Aunque fundamentalmente se utilizaban los de gallina

 

martes, 7 de enero de 2014

Sopa Blanca, Sopa Roja de Grazalema


Sopa Roja de Grazalema

«Siete virtudes tiene la sopa; es económica, el hambre quita, sed da poca, hace dormir, digerir, nunca enfada y pone la cara colorada»

Refrán Popular

Grazalema de la Sierra
(Cádiz)

La villa romana de Lacidulia, situada en un cortijo próximo a la actual población, ha sido considerada tradicionalmente la antecesora de Grazalema.

Con la invasión musulmana del siglo VIII, estas tierras serán pobladas por gentes de origen bereber, y con ellos adquirió el nombre de Raisa lani suli, «ciudad de los Banu al Salim», locativo que pasó a Bensalama, «hijo de Zulema», y más tarde Gran Zulema. Durante este periodo se organizará su economía en torno a la explotación forestal, la agricultura, la ganadería y las manufacturas textiles.

Con la conquista cristiana en el 1485, Zagrazalema, que así se llamaba entonces, pasará a formar parte del señorío de los Ponce el León.

Tomó un gran auge económico a partir del siglo XVII, gracias a la industria de pañerí­a, que producía las famosas mantas de Grazalema.

En los primeros años del siglo XIX, durante la Guerra de la Independencia, sufre el ataque y saqueo de las tropas napoleónicas, que destruyen parcialmente la villa.


INGREDIENTES 

Caldo blanco de puchero
Chorizo rosario de la Sierra de Grazalema
Salchichón casero blanco de la Sierra de Grazalema
Tres huevos cocidos
Rebanadas de pan tostados o picatostes.
Hierbabuena
Sal


Sopa Blanca de Grazalema

ELABORACIÓN

El caldo del puchero calentito, se vierte sobre las rebanadas de pan tostado, añadiéndoles el chorizo cortados a rodajas y sin piel.

Se pica el huevo cocido y se esparce sobre la sopa, la hierbabuena y sal.

Para la sopa blanca en vez de chorizo le añadimos el salchichón casero, sin piel.


OBSERVACIONES

Jamón serrano en dados o picados finamente, también se le puede añadir la carne de pollo, resultante del puchero.

El pan de las tostadas o picatostes, que sea de pan de hogaza y preferiblemente del día anterior.

El cilandro en vez de la hierbabuena y para variar no está nada mal.


Sopa Blanca de Grazalema