domingo, 23 de febrero de 2014

Bienmesabe de Antequera y otras Historias



«Soy aquel a quien has endulzado con las confituras, compotas y dulces más ricos, acabando por saciar su sed con los vinos más delicados».

Las Mil y una Noches

De Antequera, Málaga



De probable origen árabe, se elabora en el Convento de Clausura de las monjas Clarisas desde 1635 con la misma receta y se vende a los viandantes a través de un torno de madera.

Aunque, en el siglo XX, este postre desapareció durante unos años de las cocinas del municipio, para reaparecer en la década de los años setenta, donde varios pasteleros optaron por recuperarlo.

En la actualidad, es una de las recetas dulces más elaboradas en toda la provincia de Málaga.


El nombre de Antequera tiene origen en Anticaria, la antigua denominación romana, luego Antaquira en árabe, aunque varios yacimientos repartidos por el término municipal atestiguan que la zona estuvo habitada desde hace más de 6000 años.

De su pasado conserva un extenso patrimonio arqueológico y arquitectónico, destacando el conjunto de dólmenes de Menga, Viera y El Romeral, así como numerosas iglesias, conventos y palacetes de distintas épocas y estilos. De su entorno físico destaca el paraje natural de El Torcal, famoso por las caprichosas formas de sus rocas calizas, que conforman uno de los paisajes kársticos más importantes de Europa.

La ciudad posee cinco bibliotecas, entre las que destacan dos gestionadas por el Ayuntamiento, llamadas la Biblioteca de San Zoilo, ubicada en un antiguo monasterio franciscano y el Archivo Histórico Municipal. Además, la ciudad cuenta con dos teatros: el Teatro Cervantes y el Teatro Municipal Torcal, cuyo diseño corrió a cargo del arquitecto gaditano Antonio Sánchez Esteve entre los años 1933-34. Otro espacio escénico de relevancia es el Centro Cultural Santa Clara. Además, existe un conservatorio en la ciudad situado en el edificio de la Casa de la Cultura.


El Torcal de Antequera

El Palacio de Nájera, sede del museo municipal

Museo de la Ciudad de Antequera: ubicado en el Palacio de Nájera, en la plaza del Coso Viejo contiene una extensa colección de arte sacro y de obras del pintor local Cristóbal Toral, así como la estatua del Efebo de Antequera, considera la obra más importante del museo.

Museo Conventual de las Descalzas

Muestra el patrimonio artístico del Convento de las Carmelitas Descalzas. La colección se distribuye en cuatro salas además de la propia iglesia e incluye piezas escultóricas como un busto de Dolorosa de Pedro de Mena y la Virgen de Belén, atribuida a La Roldana, así como lienzos de Antonio Mohedano de la Gutierra, Luca Giordano o Antonio de Torres además de otras piezas de Francisco Salzillo.

Museo del Aceite

Gestionado por la Cooperativa Hojiblanca, está dedicado a la tradición olivarera de la comarca de Antequera. Muestra una colección de artefactos relacionados con la producción de aceite de oliva y paneles informativos sobre su historia.​

Museo de la Beata Madre Carmen del Niño Jesús

Dedicado a la antequerana beata Madre Carmen del Niño Jesús.

Museo de Usos y Costumbres de San Benito

Se trata de una colección privada de carácter costumbrista, compuesta por objetos de diverso origen. ​

Casa Museo de los Colarte

Se trata de una residencia señorial del siglo VIII de estilo neoárabe, decorada con muebles y enseres de la época. ​

Museo Taurino

Ubicado en la planta alta de la plaza de toros. Tiene un extenso archivo fotográfico y periodístico sobre temas taurinos, a carteles, documentos, cabezas de toros y trajes de luces pertenecientes a unos de los diestros más significativos del país.

Archivo Histórico Municipal

Ubicado en el antiguo depósito municipal, el archivo contiene 16 193 volúmenes manuscritos (3472 libros y 12 721 legajos) y 2731 libros impresos de los años de 1411 a 1998. Destaca la colección de 64 libros de cantorales de los siglos XVI al XIX, decorados con miniaturas.


Efebo de Antequera

INGREDIENTES

Medio kilo de almendras tostadas y molidas

Medio kilo de azúcar

Cuatro huevos enteros

Tres yemas de huevo

400 gramos de cabello de ángel

Medio litro de agua

Bizcochos de Soletillas,
los necesario para cubrir la base.

Canela molida

Azúcar Glas

Para la crema de Almendra

Medio kilo de almendras tostadas y molidas

Cuatro huevos enteros

Tres yemas de huevo

Para el almíbar

Medio kilo de azúcar

Medio litro de agua

Para el acabado

Canela molida

Azúcar glas


ELABORACIÓN

Comenzamos con el almíbar

Llevamos al fuego el agua junto al azúcar y dejamos hervir durante unos diez minutos, yo le he añadido unos clavos de olor y una piel de naranja y limón.

Retiramos del fuego y dejamos enfriar unos minutos.

Seguimos con la crema;

Aparte, disponemos de la almendra molida tostada y picada, los huevos y las yemas.

Lo mezclamos todo e incorporamos al almíbar; le damos fuego suave sin que llegue a hervir y removemos por despacio espacio de cinco minutos de fuego que deben ser suficientes.

Ahora toca al fondo del dulce;

Colocamos sobre una base fina de cabello de ángel, los bizcochos y los volvemos a cubrir con cabello de ángel.

Vertemos la crema de almendras por encima y cubrimos la totalidad del pastel.

Acabado del Bienmesabe;

Dejamos enfriar.

La tradición nos dice que debemos de dejar reposar durante veinticuatro horas para que asiente el dulce y concluyamos espolvoreando el azúcar glas y la canela molida.



OBSERVACIONES

A los bizcochos le he rociado con un poco de moscatel y el almíbar lo he enriquecido con clavos y pieles de naranja y limón.

También puede ser una buena opción reducir la cantidad de azúcar e incorporar miel, ganará en contrastes.

Cualquier mermelada combinaría a la perfección con el cabello de ángel.


jueves, 20 de febrero de 2014

Pollo a la Aldeana al Estilo de Lanjarón



«Gallina y viento se duermen a sol puesto»

Refrán Popular

De Lanjarón
(Granada)


No hay constancia de ocupación humana en Lanjarón hasta el siglo XIII, cuando un grupo de colonizadores bereberes se asentaron aquí. Es posible que fuesen ellos quienes diesen el nombre al pueblo, que seguramente es una castellanización de "Al-lancharon", "lugar de manantiales" en árabe.

Permanecería en manos musulmanas hasta la caída del Reino de Granada, en 1492, cuando pasó a manos cristianas, aunque se permitió permanecer en la localidad a sus originarios moradores. Precisamente ese sería el origen de los más turbulentos acontecimientos en la historia de Lanjarón con motivo de la rebelión de los moriscos. Eran estos los antiguos musulmanes convertidos al cristianismo a la fuerza. Se rebelaron a finales de 1568, en un vano intento por recuperar sus antiguas costumbres y religión.

A finales del siglo XIX, se registraron algunas convulsiones, pero esta vez por causas naturales, concretamente terremotos y epidemias de cólera que durante un tiempo asolaron la zona.

Para no perderse:

El edificio del Balneario de Lanjarón, construcción de primera mitad del siglo xx en estilo neo mudéjar.

La iglesia, de finales del siglo xvi y principios del XVII. Construida para sustituir a la anteriormente incendiada en los acontecimientos de 1568.

Las ruinas del castillo de Lanjarón.

Cualquiera de las tres ermitas que se encuentran dentro del propio casco urbano, más otras dos cerca.

El llamado «Barrio Hondillo», el más típico de la población, con sus callejones y pilares adornados de flores y macetas.


INGREDIENTES


Un pollo

150 gramos de almendras

Cuatro dientes de ajo

Dos rebanadas de pan

Vino blanco

150 gramos de guisantes

250 gramos de alcachofas

Una lata pequeña de pimientos morrones

Dos huevos cocidos

Perejil

Pimienta negra

Sal

Aceite de oliva virgen extra


ELABORACIÓN

Se fríen las almendras, los ajos, el pan y el perejil.

Se maja todo en el mortero.

Se cuecen los guisantes y las alcachofas por separado.

Aparte limpiado y troceado el pollo se saltea y se dora en la cazuela de barro.

Sobre el pollo troceado y una vez ya colocado en la cazuela de barro, cubrimos con el majao.

Luego le añadimos el vino, los guisantes y las alcachofas cocidas, los pimientos cortados en tiras, la sal y la pimienta.

Ponemos al fuego y hervimos todo durante diez minutos aproximadamente; hasta que se reduzca la salsa y el pollo coja sabor.

Se aparta del fuego e inmediatamente se le añaden los huevos cocidos; picados o a cuartos, como bien nos gusten.


OBSERVACIONES

Receta pasada por una amiga de Lanjarón, es un clásico dentro de las recetas llamadas a la “Cazadora o Aldeana».

Le va de lujo, la cebolla, zanahoria y tomate.

Si vemos que le falta algo de líquido además del vino, bien le podemos añadir un poco de caldo o de agua.

Admite azafrán, clavos de olor y con más verduras bien podría convertirse en jardinera.


Jueves, 20 de febrero de 2014

domingo, 16 de febrero de 2014

Sopa al Cuarto de Hora



«De la mano a la boca se pierde la sopa»

Refrán Popular


De Cádiz

INGREDIENTES 

200 gramos de rape o merluza

250 gramos de almejas o chirlas

250 gramos de gambas

100 gramos de guisantes

5o gramos de jamón serrano

150 gramos de arroz redondo

Dos tomates maduros

Un diente de ajo

Una cebolla

Dos huevos cocidos

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

Sal



ELABORACIÓN

Se limpia y lava la verdura.

Se pela el tomate y se le quitan las pepitas.

Se pone a calentar el aceite en una cazuela, se rehogan los ajos pelados, la cebolla, el pimiento verde y el tomate; todo muy picado.

A continuación, se añaden los guisantes, el rape troceado, las chirlas y las gambas.

Vertemos el caldo de pescado y dejamos cocer todo un cuarto de hora agregándole el arroz.

Una vez terminada la cocción espolvoreamos con perejil, jamón serrano y huevo cocido, todo picado.

La opción del cuarto de hora viene motivada para ello del hecho de tener un caldo de pescado ya elaborado con las espinas y sobras del rape, mero, cabeza de las gambas o de la merluza.

Le va que ni pintado unas gotas de Jerez.


OBSERVACIONES

Existen denominaciones acerca de esta sopa ya en el año 1880 en las crónicas de la ciudad de Cádiz.

Con el advenimiento del siglo XX la sopa se hizo muy popular en los cafés madrileños. Su popularidad creció hasta mediados de siglo, siendo una receta notoria en los restaurantes de clase alta. La receta ha ido disminuyendo en notoriedad.

Se trata de una sopa con diversos contenidos que van desde mariscos diversos, generalmente bivalvos (almejas y mejillones) a los que tras quitarles las conchas mediante vapor se separan, arroz en pequeña cantidad para que proporcione espesor al caldo, jamón finamente picado y sofrito en aceite de oliva, ajos, azafrán, pimienta y sal.

El caldo resultante sirve para cocer una merluza (en algunas recetas se emplea el rape).

Al servir se suele picar huevo cocido como decoración.

A veces se añaden langostinos pelados.

Se sirve recién hecha, es decir caliente y con algunas gotas de vino Fino de Jerez.

Algunos recetarios internacionales mencionan la sopa como elaborada con restos.

jueves, 13 de febrero de 2014

Mojama de Atún Encebollada



«Estas más seco que una mojama»

Dicho popular

Isla Cristina (Huelva)



La palabra mojama proviene del árabe clásico mušamma, «hecho cera», y es una salazón de atún, hecha con los lomos tras sufrir un proceso de curado en salazón. se puede decir que es el pueblo fenicio quienes inician la producción de la mojama, una combinación perfecta entre el atún rojo y la salazón.

Su origen se remonta al siglo VI a. c. en la provincia gaditana, manteniéndose durante la cultura romana, la árabe y la cristiana.

Todas ellas, se rindieron ante el sabor singular de la mojama. Por lo que, desde entonces, su producción no ha parado en el tiempo.

La almadraba es la técnica de pesca tradicional que se utiliza en dichas zonas costeras, para la captura del atún rojo. Durante la primera luna de mayo, los atunes se trasladan a aguas del Mediterráneo, para volver al Océano Atlántico en junio. Siendo el momento, aprovechado por los pescadores para llevar a cabo la pesca del atún, a su paso por el Estrecho de Gibraltar.


INGREDIENTES 

250 gramos de atún salado o mojama

Dos cebollas grandes

1 bote de alcaparras

Vinagre balsámico de Jerez

Aceite de oliva virgen extra suave.


ELABORACIÓN

Pasamos primero a desalar la mojama o el lomo de atún; lo lavamos bajo el chorro de agua y seguidamente lo sumergimos en agua fría unas seis horas, probamos y dejamos el gusto de sal que deseemos. No es necesario desalarla al límite, pues perdería toda su gracia. 

Una vez el atún desalado, lo cortamos en finas lonchas y reservamos.

La cebolla; el truco es cortarla en cuartos o en juliana y agregarle unos granos de sal y vinagre para que ablande, también hay que exprimirla con las manos para que suerte todo su jugo o su agua. Aunque apunto la posibilidad de asarlas en el horno, ganará en sabor y aromas.

Colocamos el atún cortado finamente en el centro del plato y sobre la cebolla aliñada, en este caso he rodeado el atún con la cebolla.

Un buen vinagre balsámico de Jerez le irá maravillosamente bien a la cebolla y del aceite de oliva, una vez rociado el atún, le ofertará aroma suave e intenso y rico.

Le van maravillosamente las alcaparras, los piñones o las almendras.


OBSERVACIONES

La mojama proviene del atún, de cada atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas del lomo. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.

Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.

Le va también bien en Pipirrana o en Piriñaca muy picadita.

Le va muy bien la naranja confitada, en tostadas con tomate y con pimientos asados.

domingo, 9 de febrero de 2014

Pollo a la Miel



EL RÍO DE LA MIEL

«Detente junto al río de la miel y pregunta por una noche,
que pasé allí hasta el alba.

A despecho de los censores,
bebiendo el delicioso vino
de la boca o cortando la rosa del pudor.

Nos abrazamos como se abrazan
las ramas encima del arroyo.

Había copas de vino fresco y nos
servía de copero el aquilón.

Las flores, sin fuego ni pebetero,
nos brindaban el aroma del áloe.

Los reflejos de las candelas eran como
puntas de lanza sobre la loriga del río.

Así pasamos la noche hasta que nos
hizo separarnos el frío de las joyas.

Y nada excitó más mi melancolía que el canto del ruiseñor».

Ibn Abi Ruh


Cocina de Inspiración Andalusí


INGREDIENTES

Un pollo grande y troceado

175 gramos de miel clara

150 ml. de zumo de lima o limón

Aceite de oliva virgen extra

Una cucharadita de sésamo o ajonjolí,

Dátiles sin hueso para guarnición

Uvas pasas para la guarnición.

Orejones

(Albaricoques desecados)

Pimienta negra molida

Una pizca de jengibre

Sal fina



ELABORACIÓN

Mezclamos bien la miel, el zumo de lima o limón, la sal, la pimienta negra, los dátiles, las uvas pasas, los orejones y el jengibre.

Calentamos el aceite en una sartén pequeña y tostamos las semillas de sésamo y vertemos sobre la mezcla preparada; tanto las semillas como el aceite.

Para esta receta prefiero quitar la piel al pollo, así que una vez troceado y sin piel le hacemos varias incisiones o cortes a los trozos de mayor tamaño.

Maceramos los trozos de pollo en la mezcla preparada al menos cuatro horas antes de su elaboración.

Ahora precalentamos el horno a 180º.

Introducimos el pollo en una fuente pequeña junto a la mezcla de miel con todos los ingredientes.

Constantemente le vamos dando vueltas a los trozos para que se doren bien.

Con unos 45 minutos puede bastar; si la carne del pollo se deshace bien del hueso, será la señal de que está en su punto.


OBSERVACIONES

Le va bien los pistachos, los piñones, el membrillo, los higos y las granadas.

Cualquier coñac o vino generoso le potenciará el sabor.

Las aves y especialmente el pollo, significó el pilar de la Cocina Andalusí, ya que, al estar disponible durante todo el año, ofrecía un alimento variado y siempre disponible en la vida cotidiana; eran presentados en frituras, asados en horno de leña, en empanadas, hojaldres, tortitas y junto a frutos secos o en salsa.

La mayor parte de las recetas buscaban acercarse al sabor agridulce que se complementaba con especias y frutas.

jueves, 6 de febrero de 2014

La Olla de San Antón de Monachil



«San Antón mató un marrano
y no me dio una morcilla;
no le dieran a San Antón
cuatro palos en las costillas»

Canto Popular

De Granada y Provincia


San Antón, conocido también como San Antonio Abad, fue un eremita egipcio que nació en Heracleópolis Magna, en el año 251 d. C. y murió en el 356 d. C., en Monte Colzim.

Hijo de una familia acomodada, se quedó huérfano a los veinte años, vendió todos sus bienes, entregó el dinero a los necesitados y se fue a vivir a una aldea, durmiendo en una cueva sepulcral y llevando una vida totalmente austera. Se cuenta que en este lugar tuvo varios episodios con demonios, en forma de bestias salvajes, con los que se batió a muerte.

A los 35 años, cruzó el Nilo y se retiró al monte Pispir, donde vivió durante 20 años en total soledad. En esa etapa, se alimentó gracias a la ayuda de las personas que le lanzaban comida por encima del muro de su refugio. Pronto le salió un grupo de discípulos, que se establecieron en cuevas y cabañas cercanas, formando una incipiente colonia de ascetas, que lo tomaron como modelo.


San Antón fue un gran amante de los animales, al que se le representa vestido con su hábito de monje y un cerdo a sus pies.

En el siglo XII d.C. nace la orden de los caballeros del hospital de San Antonio, que serán conocidos como Hospitalarios. En la Edad Media los Antonianos tenían costumbre de soltar cerdos por las calles para que la gente los alimentara. Posteriormente la carne era destinada a hospitales o se vendía para recaudar dinero que sería empleado para la atención de los enfermos.

Los Hermanos Hospitalarios de San Antonio, también conocidos como Orden de San Antonio o Antonianos, fueron una congregación católica fundada hacia 1095, con el propósito de cuidar de aquellos que sufrían la enfermedad del ergotismo, muy común por entonces y llamada fuego de San Antón. La congregación fue canónicamente unida a la Orden de Malta en 1777 por el papa Pío VI. En España fue extinguida por un breve pontificio del mismo papa Pío VI, publicado en 1791. Perdió sus últimos monasterios durante la Revolución francesa (1789) y el periodo de Mediatización y Secularización del Sacro Imperio Romano Germánico de 1803.


INGREDIENTES

250 gramos de habitas, sin vaina

250 gramos judías blancas (habichuelas)

Una cebolla

Una cabeza de ajos

Un pimiento rojo

Hinojo

Una taza de arroz

Un hueso de jamón

Un hueso del espinazo de cerdo

Un rabo de cerdo

150 gramos de papada de cerdo

150 gramos de panceta

Una oreja de cerdo

Una morcilla (preferiblemente de cebolla)

Cien gramos de puntas de costillas de cerdo curadas

Sal

Pimienta negra


ELABORACIÓN

Los productos cárnicos están en salazón hay que lavarlos previamente y quitarles la sal.

Las habas y las judías se ponen en remojo la víspera cambiándoles una vez el agua y quitándoles a las habas el extremo negro de la piel para evitar que el caldo se ennegrezca. Si no encontramos habas, se le puede añadir habas congeladas o en conserva.

En una olla de barro y con agua templada, se pondrán las habas y las judías con el resto de los ingredientes, excepto la morcilla, las patatas y el arroz que reservaremos para más adelante, dejando cocer durante tres horas hasta que estén tiernas las judías y la carne; espumando el caldo varias veces.

Cuando ya esté acabando la cocción le incorporaremos las patatas, el arroz y la morcilla, dejando hervir durante veinte minutos más.

Servir en dos vuelcos por un lado las legumbres y por otro la carne, acompañándose de encurtidos o vinagrillos como se les suele llamar en la zona.


OBSERVACIONES

En la comarca de la Vega de Granada se acostumbra, en numerosas localidades, a hacer hogueras en honor de San Antón (17 de enero). Por lo tanto, es costumbre de elaborar en la conocida Olla de San Antón

La Olla de San Antón, es un rico plato transmitido de generación en generación que con motivo de la festividad y debido al frío que se impone durante el invierno ha propiciado este plato, que se come sólo durante un par de semanas al año.

En su avío, pocas partes del cerdo se escapan: oreja, rabo, tocino, morcilla, manitas, acompañadas con habas secas, arroz e hinojos.

Se suele cocer duran te diez minutos los huesos, la costilla de cerdo, la panceta, la oreja, el rabo y el tocino añejo en la olla exprés, para luego pasar los ingredientes a otra cazuela con agua limpia, de esta manera evitamos gran cantidad de grasas.

Es muy importante espumar constantemente el caldo.

Le va bien el tomillo.

Debido a la cantidad de grasa, avisamos que aumenta el colesterol, por lo tanto, sed precavidos.
                                               

Ollas de San Antón en Monachil