jueves, 13 de febrero de 2014

Mojama de Atún Encebollada




"Estas mas seco que una Mojama"

Frase Popular



Isla Cristina (Huelva)




INGREDIENTES 


250 gr. de Atún Salado o Mojama

2 Cebollas grandes

1 Bote de Alcaparras

Vinagre Balsámico de Jerez

Aceite de Oliva Virgen Extra Suave.


ELABORACIÓN

Pasamos primero a desalar la Mojama o el Lomo de Atún; lo  lavamos bajo el chorro de agua y seguidamente lo sumergimos en agua fría unas 12 horas, probamos y dejamos el gusto de sal que deseemos, si es necesario mantenemos más horas en remojo, también recordamos la necesidad de cambiar el agua de vez en cuando. 

Una vez el Atún desalado, lo cortamos en finas lonchas y reservamos. 

La Cebolla; el truco es cortarla en cuartos o en juliana y agregarle unos granos de sal y vinagre para que ablande, también hay que exprimirla con las manos para que suerte todo su jugo o su agua. Aunque apunto la posibilidad de asarlas en el horno, ganará en sabor y aromas.

Si la cortamos en cuartos la cortaremos en juliana una vez exprimidas y nos aseguramos que no se rompa la juliana.

Colocamos el Atún cortado finamente en el centro del plato y sobre la Cebolla aliñada, en este caso he rodeado el Atún con la Cebolla

Un buen vinagre balsámico de Jerez le irá maravillosamente bien a la Cebolla y del Aceite de oliva regando el Atún no digo nada; suave e intenso y rico en aromas a la vez.

Le van maravillosamente las Alcaparras, los Piñones o las Almendras.







OBSERVACIONES


La Mojama proviene del Atún, de cada Atún se extraen entre una y dos docenas de tiras de carnes prietas del lomo. Se meten prensándolas, durante uno o dos días en sal gorda y se le quita la sal al día siguiente.
Seguidamente se purgan un par de días envueltas en sacos húmedos y se lavan muy bien, para proceder a su secado al aire durante unos quince o veinte días, según el viento sea de levante, sur o poniente.
Le va también bien la Almendra, la Pipirrana o Piriñaca muy picadita.

Dejo enlace del museo del Atún de Barbate, Cádiz


http://www.museodelatun.es/



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