domingo, 30 de marzo de 2014

Bolitas de Batatas y Coco de Aguadulce



«Cuando el hambre da calor,

la batata es un refresco»

Refrán Popular

De Aguadulce (Sevilla)


Aguadulce, de la vieja Ipora al Río Bueno

Los testimonios arqueológicos más importantes encontrados en Aguadulce son:

La cabeza de una estatua de Minerva, diosa romana, posiblemente del siglo II de nuestra era. Esta escultura fue entregada al museo arqueológico provincial hispalense en el verano del año 1946 y una escultura del dios Baco, hoy en día perteneciente a una colección particular de Osuna

Un suceso histórico relevante en la zona fue la batalla de Munda, donde Julio César derrotó a los hijos de Pompeyo y decidió el ocaso de la República Romana. Algunas fuentes establecen el lugar del conflicto entre el llano existente entre las localidades del Rubio y la Lantejuela, lo que deja a Aguadulce, posible Ipora, como espectadora de primera fila de esta batalla celebrada el día 17 de marzo del año 47 a. C. y que puso fin a la guerra civil.

Tras la desaparición de Ipora a partir del siglo III con la crisis socioeconómica padecida por todo el imperio romano, y en especial en occidente, que trajo consigo el debilitamiento del sistema esclavista en que apoyaban la explotación agrícola las poblaciones de este tipo, quedaría una pequeñísima agrupación de viviendas junto al arroyo, mantenida por las huertas tal como permanecía en tiempos de los visigodos y aún durante el dominio árabe en cuya época tomo la denominación de Al-wad-ul que significa Río Bueno, relacionado con la bondad del agua de su ribera.


En esta situación de modesta aldea se hallaría cuando el rey Fernando III el Santo, con la toma definitiva de Estepa, en 1240 desplazó de la comarca a los árabes que ya no retornarían a esta tierra sino en dos ocasiones y de un modo provisional: en 1447 en el que el caudillo Aben Osmín se paseó por ella, y en 1642 en que repitieron la correría obligando a los habitantes de aldeas y casas de campo a correr precipitadamente a refugiarse tras los muros de Osuna y Estepa que no cayeron. Y a la villa de Estepa ligó Aguadulce su historia en lo fundamental, primero formando parte de una encomienda de Santiago, a raíz de la donación que en 1267 hizo el Rey Sabio a aquella orden militar.


INGREDIENTES

Dos Boniatos o batatas

Unos 200 gramos de coco rallado

Una cucharadita de canela en polvo

150 gramos de Azúcar

(Aproximadamente)

Dos yemas de huevo

Agua para la cocción

Hojas de menta para decorar.


ELABORACIÓN

Lavamos las batatas y cocemos en agua hirviendo hasta que estén tiernas.

Pinchamos con una brocheta para comprobar que están hechas y en cuanto se puedan atravesar las batatas con la brocheta es señal de que están en su punto.

Las escurrimos y pelamos.

La carne de la batata la desmenuzamos; o bien con un tenedor o picándolas con el cuchillo y posteriormente las pasamos a la batidora.

Para que bata bien la batata podemos agregarle un poco de leche o zumo de piña.

Una vez tengamos una masa homogénea ya podemos trabajarla a gusto.

Añadimos el coco rallado, el azúcar las dos yemas de huevo y la canela molida.

Pasamos a darle fuego en una cacerola a la masa, muy lentamente y moviendo continuamente, asegurándonos de que no se pegue.

Dejamos enfriar y formamos las bolitas, para bañarlas en coco rallado y finalmente dejamos enfriar.


OBSERVACIONES

Muchas variantes;

Le he añadido almendras tostadas y picadas al rebozado. Luego he molido algunas almendras que me quedaban y se la he incorporado a la masa.

Le va bien la vainilla, el azúcar glas también como espolvoreado e incluso la clara de huevo montada apunto de nieve le da un toque esponjoso.

Por supuesto los fideos de colores y las bolitas de caramelos típicas para las tartas.

Admite cinco minutos de horneado si se espolvorean con almendras picadas. (180 grados cinco minutos)

Se pueden rellenar de bolas de cacao....

En la foto las bolitas llevan varios siropes como fresas, chocolates y menta.


lunes, 17 de marzo de 2014

Habas con Poleo de La Palma del Condado



«A falta de gallina, bueno es el caldo de habas»

Dicho Popular

La Palma del Condado
(Huelva)


A mediados del mes de abril en La Palma del Condado se celebra la emblemática fiesta gastronómica de las de Habas con Poleo, se trata de un plato aromático, sabroso y de muy fácil elaboración (guiso de habas al que se le añade poleo, ajo fresco y sal). Esta muestra se celebra en la Plaza de España, en el corazón del municipio y congrega a numerosos establecimientos y asociaciones, todo ello rodeado de actuaciones musicales.

INGREDIENTES

Habas

Un manojo de poleo

Un manojo de hierbabuena

Un manojo de ajos tiernos

Sal

Una rodajita de limón


ELABORACIÓN 

Lo primero que hacemos es lavar muy bien el poleo, luego pasamos a limpiar los tallos de ajos tiernos.

Las habas se sacan de la vaina y se limpian con agua.

Una vez peladas las habas y enjuagadas las ponemos en la olla.

Cubrimos con agua y le ponemos un puñado de sal, los ajos, la rodaja de limón y cubrimos con el poleo y la hierbabuena.

Dejamos hervir de ocho a diez minutos.

Una vez estén tiernas y apartadas del fuego las dejamos reposar unos cuatro minutos.

Posteriormente se le retira el limón y el poleo cocido, y le ponemos una nueva capa de poleo «limpio».

Se tapa hasta que se vayan a consumir.



OBSERVACIONES

Sino disponemos de poleo fresco podemos sustituirlo por menta o hierbabuena.

Se consumen estas habas como si fuesen altramuces, es decir se desecha la cáscara con forme las vamos comiendo de una en una.

El limón podemos considerarlo como una variante, pues hay quien "discute" si mantienen un sabor más auténtico con el ajo y el poleo.

Tened en cuenta que debemos ser generosos con la sal, pues debe de traspasar la cáscara.

domingo, 16 de marzo de 2014

Cuernos de Gacela


«Siempre que la belleza mira,

el amor también está allí»

Rumí

Cocina de Inspiración Andalusí

Ka´b al-gazal

Cocina Persa


INGREDIENTES

Relleno

300 gramos de almendras molidas,

100 gramos de azúcar

Media cucharada pequeña de canela molida

Ralladura de un limón

Media cucharada pequeña de agua de azahar

Una yema de huevo

Pasta

200 gramos de harina,

Una clara de huevo,

50 gramos de mantequilla,

Media cucharada pequeña de agua de azahar

Una pizca de sal

ELABORACIÓN

Para la pasta, mezclamos en un bol grande la harina, formando un volcán, con la mantequilla derretida, la clara de huevo, el agua de azahar y la pizca de sal.

Removemos y amasamos con las manos hasta que quede una pasta uniforme, lisa y esponjosa.

Dejamos reposar 15 minutos.

El Relleno

Mientras tanto, preparamos el relleno mezclando las almendras molidas con el azúcar, la ralladura de limón, el agua de azahar y la yema de huevo.

Amasamos todo muy bien.

Dejamos reposar sobre una bandeja untada en aceite.

Continuamos con la Pasta

Con las manos untadas de aceite vamos formando pequeñas croquetas alargadas de unos siete centímetros.

Hacemos lo mismo con el relleno; es decir hacemos formas alargadas de unos siete centímetros, también.

Extendemos con el rodillo pequeñas porciones de la pasta preparada al principio, poniendo en el centro una croqueta de relleno de almendras.

Doblamos la masa sobre el relleno, como una empanadilla, dando forma de cuerno o de media luna y recortando la masa sobrante con cortapastas o cuchillo afilado.

Con cuidado de que no se rompan, las ponemos en la bandeja del horno y las dejamos hornear durante 20-25 minutos hasta que estén un poco doradas.

Dejarlas enfriar a temperatura ambiente.


OBSERVACIONES

Los cuernos de gacela fue un plato representativo de la cocina berberisca.

Tradicionalmente se hacía con harina amasada, agua, sal, levadura, hinojo, pimienta, jengibre y almendras.

Se amasaba con agua de rosas y especias.

Esta masa se estiraba con forma de habas grandes y una pequeña corona, haciendo un agujero en el centro para rellenarla de una mezcla de piñones machacados. También se hacían sin rellenos y se le bañaban de almendras picadas y diversas especias.

viernes, 14 de marzo de 2014

Espinacas Marcheneras




"Vino Tinto con la vaca, y Blanco con la Espinaca."


Refrán Popular


De Marchena

(Sevilla)




Receta aportada por D. Manuel Castro Baco de Marchena.

INGREDIENTES


2 Manojos de Espinacas del tiempo (o 6 tacos congelados)

1/2 kilo de Garbanzos (puede ser de cristal ya cocidos)

4 Dientes de Ajos

2 Rebanadas de Pan

1 Cucharada de Pimentón

1 Cucharadita de Comino en grano

Aceite de Oliva Virgen Extra

Vinagre de Vino ( un chirrin)

Guindilla al gusto (optativo)

Sal.



ELABORACIÓN


Poner los Garbanzos en remojo la noche anterior, si son sin cocer. 
Si son de bote, sacar y enjuagar bien. 

Poner las espinacas a hervir durante 10 minutos. aprox. 

Mientras en Aceite caliente freír los Ajos y las rebanadas de Pan, cuando se doren sacar y apartar el Aceite. 

Ahora cogemos un mortero y majamos el Pan frito con los ajos, un chirrín de Vinagre y una pizca de Comino. 

Si te gusta un poco picantes, puedes majar una puntita de Guindilla también.

Con el Aceite ya templado freímos el Pimentón un poco y añadimos el majado. 

Es hora de incorporar las Espinacas bien escurridas y troceadas con los garbanzos, sazonar y remover todo bien para que se mezclen bien los sabores y dejar sofreír unos 10 o 15 minutos a fuego lento-medio. 

A la hora de servir ponemos en cazuela de barro con unas rebanaditas de Pan frito.




OBSERVACIONES

He refrito las Espinacas junto a dos Dientes de Ajo en la misma cazuela en vez de hervirlas, le he agregado un poco de Agua que de ha reducido quedando las Espinacas en su punto de sabor y aroma.

Luego he seguido fiel los pasos de la receta original.
La pimienta Rosa es un punto de color que he preferido darle y para ayudarme en el enfoque fotográfico.

Ya llevamos cuatro recetas de Espinacas en el blog; así de memoria las de Carmona, las Labradas de Écija, el Potaje de Garbanzos con Espinacas; y ahora se une esta receta de Marchena.









miércoles, 12 de marzo de 2014

Flores de Miel de Cazalla de la Sierra






"La miel es la epopeya del amor,

la materialidad de lo infinito.
Alma y sangre doliente de las flores

condensada a través de otro espíritu."

Del Canto a la Miel
Federico García Lorca



De Cazalla de la Sierra 
(Sevilla)


INGREDIENTES


1/2 l de Miel de la Sierra Norte

300 gr. de Harina

6 Huevos

Agua 

Una cascara de Naranja o Limón.

Una pizca de Sal

Aceite de Girasol

Aguardiente de Cazalla de la Sierra.

Un Molde de hierro para hacer las flores.





ELABORACIÓN 


Se baten los Huevos, se le echa la pizca de Sal; luego se le incorpora la Harina tamizada, el Agua y el Aguardiente. Se bate muy bien la masa.

Agregar la Harina tamizada poco a poco y con cuidado para que no se formen grumos.

Dejar reposar durante 2 ó 3 horas.

Ponemos una sartén grande con el Aceite de Girasol a una temperatura media-alta. 

Echamos en el Aceite una cascara de Naranja o de Limón para quitarle el amargor, cuando la cascara esté dorada la retiramos.

Lo ideal es que mientras estemos preparando la masa, ya tengamos el molde dentro de la sartén  para que vaya cogiendo temperatura y así luego no se nos quede pegada la masa en él.

Sacamos el molde y lo introducimos en el recipiente de la masa y lo sumergimos en la sartén con el Aceite, esperamos unos segundos y agitamos el molde para que la masa se despegue; Movemos el molde de arriba a abajo despacito. Cuando las Flores estén bien fritas, se desprenden solas

Mientras dejamos el molde introducido en la sartén para que no se enfríe; esperamos hasta que se dore la Flor por un lado para darle la vuelta y dorarlo también por el otro lado.

 Dejarlas enfriar mientras que sueltan.

Con una cuchara calentada en Agua, vertemos la Miel sobre las Flores.






OBSERVACIONES

Variantes a esta receta, en Córdoba he encontrado recetas similares sin Miel; con Azúcar y Canela molida. También he encontrado  lo largo de la península otras variantes como; un sobre de Levadura a la masa. Ron, Agua de Azahar y Leche.

Recordemos que las recetas de Frutas de sartén son el legado de la gastronomía Andalusí, aunque se van actualizando y siguen surgiendo variantes, muchas continúan siendo las recetas tradicionales.



jueves, 6 de marzo de 2014

Pez Espada a la Andaluza


«El Pez que busca anzuelo, busca su duelo» 

Refrán Popular

De Córdoba


INGREDIENTES

Ración de pez espada
de 150 gr. por persona

Una cebolla

Dos dientes de ajo

Un tomate maduro

Un vaso de vino amontillado

Una lata de aceitunas deshuesadas

Un limón

Perejil

Pimienta blanca molida

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Pelamos y lavamos las verduras.

En primer lugar, hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate; todo muy picadito.

Al sofrito le añadimos las aceitunas y rehogamos todo junto.

Aparte asamos el filete de pez espada en la plancha o sartén, vuelta y vuelta.

Lo dejamos crudo porque se terminará de hacerse junto al sofrito y el vino.

Colocamos el filete sobre el sofrito y a fuego lento ponemos a punto de sal y pimienta blanca. 

Se le agrega el vaso de vino, el zumo de un limón y se deja reducir todo junto.

Sobre el pez espada le añadimos, tal como en la fotografía, un poco de salmorejo suave.

Punto de perejil picado le va que ni pintado.


OBSERVACIONES

También hay quien macera anteriormente los filetes de pescado en un majaó de dientes de ajo, perejil y el zumo de limón.

Le va bien una guarnición de pisto de verduras y patatas asadas.

sábado, 1 de marzo de 2014

Sopa de Gato con Tagarninas


«Que no te den gato por liebre,
ni tampoco con los duelos y quebrantos»

Miguel de Cervantes


De Cádiz y de Écija (Sevilla)


Dionisio Pérez sitúa el origen de estas sopas en tierras gaditanas. En el siglo XVI la ciudad de Cádiz es asediada por continuos ataques piratas y saqueos continuos, esta situación hizo que el hambre y la imaginación de la cocina de la zona hiciera invención de este plato de sopas con ingredientes de pan y ajo.

Esta sopa a medida que se divulgó por el territorio nacional al llegar al Madrid de la corte del siglo XVIII y XIX se transformó en las conocidas sopas de ajo que tan populares se hicieron en los cafés de tertulia de la época. La gran diferencia era el pimentón y los huevos que se hilaban casi enteros sobre la sopa. Los panes mojados mantenían su estructura y no eran diluidos como en las sopas de gatos.

Historia de la Gastronomía Española

Dionisio Pérez

Otros platos de Écija en Cocina Andaluza






INGREDIENTES

Un tomate maduro

Una cebolla

Un pimiento verde

Cuatro dientes de ajo

200 gramos de espárragos verdes
(aproximadamente)

200 gramos de tagarninas
(aproximadamente)

Aceite de oliva virgen extra

Pan asentado del día anterior.

Un huevo por persona

Caldo de pollo

Sal 


ELABORACIÓN

Lavamos y pelamos las verduras.

Picar los ajos, la cebolla y el pimiento verde.

Pelamos los tomates, quitamos las pepitas y picamos o troceamos, como más nos guste.

En cazuela de barro y en el aceite de oliva sofreímos el ajo, el pimiento, la cebolla y el tomate.

Añadimos los espárragos y las tagarninas cortados en trozos y sofreímos junto a las verduras a fuego suave hasta que todo quede tierno.

Luego colocamos las láminas de pan y cubrimos con el caldo de pollo.

Dejamos hervir unos minutos, tapando la cazuela y posteriormente, rompemos los huevos sobre la sopa, removemos y dejamos que cuajen.

Punto de sal y a comer se ha dicho.


OBSERVACIONES

Variantes a la sopa de gato; con pimentón, almejas, hierbabuena, queso rallado…

En algunos lugares se le añaden huesos al caldo y hasta garbanzos.