domingo, 27 de abril de 2014

Rosquetes de Chiclana.



«Rosquilla de monja, fanega de trigo»

Cita Popular

De Chiclana, Cádiz



Dos recuerdos principales de Chiclana; la Bodega del Sanatorio y el poblado abandonado de Sancti Petri donde hacíamos nuestras prácticas durante el periodo militar. Lo demás, preciosos paseos en las tardes de verano.

Aquí estuvo el más famoso templo de Hércules erigido por los fenicios: el santuario al dios Melkar en la isla de Sancti Petri. Dicho santuario sería visitado por Aníbal junto a Julio César.

Su origen es del siglo XIV, fue fundada en el año 1303 por Alonso Pérez de Guzmán en un despoblado cedido por el rey Fernando IV.

Durante la guerra de la Independencia, la población fue arrasada. También tuvo lugar en sus inmediaciones la famosa batalla de Chiclana, donde la actuación conjunta de fuerzas españolas, al mando del general La Peña, y británicas, del general Grahm, vencieron a las tropas francesas que intentaban el asalto de Cádiz, donde se celebraban las sesiones de sus famosas Cortes.

Entre sus atractivos turísticos destacamos la Playa de la Barrosa y el Balneario de Fuente Amarga de aguas medicinales.

Es considerada una de las cunas del cante flamenco.


Maldigo yo la hora
que puse yo mis ojos en ti
me debía de haber muerto
desde que yo te conocí.

¿Qué te quieres apostar
que yo me pongo en tu puerta
y no te dejo yo entrar?

Me hago la ilusión
pero de rabia me como,
los puños del camisón

Oye gitana
vente conmigo
voy para Chiclana

Maldigo la hora
Rancapino, Soleares


INGREDIENTES

Un kilo de harina especial de repostería.

1/4 litro de aceite de oliva virgen extra (Suave)

1/2 kilo de azúcar

Cinco huevos

Una cucharadita de matalahúva

Una cucharadita de canela molida

Dos limones

Una copa de vino moscatel de Chiclana

Un sobre de levadura


Templo de Melkar

ELABORACIÓN

Ponemos el horno a precalentar a unos 180º

Comenzamos friendo la matalahúva y la cascara de limón en el aceite y dejamos que se enfríe.

En recipiente adecuado y una vez en frío, se cuela el aceite.

Incorporamos; el azúcar, la copa de vino dulce, la canela molida y por último la harina junto al sobre de levadura y le agregamos el aceite, limpio de semillas y la cáscara de limón.

Amasamos bien hasta que se despegue de las manos y quede bien trabada la masa.

Yo dejo reposar la noche entera, aunque a partir de tres horas de reposo se pueden ya realizar los rosquetes.

Ahora formamos tiras redondas de unos 30 cm. aproximadamente.

Luego se hace un lazo dándole varias vueltas y los colocamos sobre la bandeja de hornear.

Unos 200 grados, veinte minutos como mucho.

En cuanto se doren sacarlos, pues se pasan de temperatura muy fácilmente.



OBSERVACIONES

Hay quien no utiliza huevos en esta receta, entonces el rosquete se endurece y también está muy rico, la receta original se efectuaba con manteca de cerdo, por cuestiones nutricionales y saludables con el tiempo ha ganado la partida el aceite de oliva.

Le va muy bien una cucharadita de café de clavo molido, también la vainilla azucarada.

El ajonjolí o matalahúva, lo podemos dejar en el aceite y no colarlo; se ligará con la masa con mucho cuidado de que no se queme al principio de la elaboración.

El limón se puede rallar y añadir a la masa.

miércoles, 23 de abril de 2014

Alcauciles en Aceite de Cádiz



«El alto Señor del Cielo,
por mostrar su maravilla,
sembró una planta en el suelo
que por dentro tiene pelos
y por fuera las costillas»

Adivinanza Gastronómica
La Alcachofa

De Cádiz

INGREDIENTES

Seis alcauciles

Aceite de oliva virgen extra

Seis dientes de ajo

Una hoja de laurel

Una ramita de hinojo

Pimienta negra molida

Sal


ELABORACIÓN

Primero, escogemos los alcauciles de mayor tamaño, limpiamos las hojas exteriores y cortamos el tallo.

Para que no se ennegrezcan los untamos, como mejor con un limón cortado por la mitad.

Los cubrimos de agua y ponemos a cocer con limón o vinagre y una hoja de laurel.

Una vez cocidos los alcauciles los escurrimos bien y secamos.

Aparte, ponemos a calentar la cazuela de barro con el aceite de oliva.

Freímos los dientes de ajo a baja temperatura, casi confitándolos.

En cuanto estén tiernos y en su punto colocamos los alcauciles cortados a cuartos o por la mitad en la cazuela.

La mejor manera es apretándolos los unos con otros, que encajen y se sostengan entre sí; sumergiéndolos en el aceite.

Añadimos la hoja de laurel y la rama de hinojo.

Dejamos freír con el aceite no muy fuerte unos diez minutos.

Punto de sal y pimienta negra.

Apartamos los alcauciles y cubrimos con aceite de oliva.


OBSERVACIONES

Hay quien cuece los alcauciles en la cazuela de barro o recipiente similar.

Se le añade agua y una cucharada y media de aceite en el centro de cada pieza de alcaucil y luego los ponen en ebullición hasta que enternezcan.

Variantes serían el vino amontillado o del condado de Huelva.

Los guisantes también son buena opción y las tiras de jamón serrano es una de las mejores opciones de mejorar el plato.

El vinagre en vez del limón también se suele emplear.

Plato saludable, perfecto entrante cuando el segundo sea un plato pesado.

Aporte Nutricional

En este plato destaca, por un lado, el aporte que hacen las alcachofas de fibra, vitaminas B1, y B3 (la vitamina C se pierde durante la manipulación), y minerales como calcio, magnesio y hierro, todos en pequeña cantidad, y por otro, la utilización de aceite de oliva como única fuente grasa, por lo que resulta un plato cardiosaludable.


domingo, 20 de abril de 2014

Buñuelos de Bacalao Trianeros



«Un sevillano, y más concretamente un trianero
está siempre de vuelta de todo
y no puede andar por el mundo
con aire de aldeano boquiabierto.
Los aldeanos eran ellos, naturalmente 
los que no eran de Sevilla ni de Triana»

Juan Belmonte


De Triana (Sevilla)


Triana, ha sido tradicionalmente un barrio de marineros, obreros, alfareros e industriales.

Sus orígenes se remontan a la era tartésica. Este núcleo de población en la margen derecha del río Betis (nombre romano del Guadalquivir), sirvió a las legiones romanas para establecer un campamento, próximo a Itálica y frente a Híspalis. Fueron los almohades quienes construyeron el primer puente que lo unía con la ciudad, un puente de barcas situado donde hoy se encuentra el famoso Puente de Triana. En los siglos XV y XVI, Triana tuvo presencia en aquellas expediciones marítimas que aspiraban a conocer nuevos mundos. 

Su Escuela de Mareantes instruyó a muchos navegantes de la época que formaron parte en viajes como la llegada de Cristóbal Colón a América o la Vuelta al Mundo de Magallanes y Elcano, cuya partida se realizó también desde estas orillas. En la Plaza de Cuba, una esfera marca la milla cero de la primera circunnavegación a la Tierra.


Paseo de Triana de Emilio Sánchez Perrier

INGREDIENTES

150 gramos de bacalao desmigado

75 gramos de harina.

Un sobre de levadura

Medio vaso de agua templada

Dos huevos

Una cebolleta

Dos dientes de ajos.

Aceite de oliva virgen extra

Perejil fresco picado

Sal, si fuese necesario.


ELABORACIÓN

Lo primero sería desalar el bacalao, que consistiría en mantenerlo bajo el grifo de agua fría durante unos quince minutos aproximados, o bien sumergirlo en agua y mantenerlo cubierto de agua durante seis horas, cambiando regularmente el agua.

Seguidamente, mezclamos en un recipiente el bacalao, desmigado y escurrido, con el ajo, la cebolleta picada y el perejil picado.

Aparte, en otro recipiente, disponemos de la harina, la levadura, el agua templada y los dos huevos.

Batimos y dejamos reposar unos diez minutos.

Seguidamente mezclamos ambos preparados.

Removemos con una varilla y dejamos reposar unos instantes.

Aceite de oliva abundante y muy caliente al fuego.

Freímos, ayudándonos con una cuchara grande para verter la masa sobre el aceite.

Sacamos y escurrimos bien, pasando los buñuelos a una fuente con papel absorbente para escurrir el aceite.

Servimos al instante para que no enfríen.

Deben de quedar crujientes por fuera y esponjosos por dentro.


«Mira si soy trianero que estando en la calle Sierpes me considero extranjero»

Dicho popular de Triana

OBSERVACIONES

Se suele también hervir el bacalao y el agua templada aprovecharla para la masa de los buñuelos.

Para acompañar los buñuelos me quedaría con dos posibilidades; la salsa mayonesa de toda la vida y una de tomate con hierbabuena que también es típica en algunos lugares de Andalucía.

Tradicionalmente se solía aprovechar las partes menos apetitosas del pescado como la parte de la cola o del lomo alto del bacalao.

También hay, quienes utilizan leche y quienes baten las claras a punto de nieve, separándolas de las yemas, anteriormente.

El bacalao puede consumirse congelado o seco, siendo habitual la salazón para su conserva en seco. Esto último permitió durante siglos a numerosas poblaciones continentales europeas disponer de reservas y proteínas. De hecho, muchos de los viajes de los navegantes ibéricos no hubieran sido posibles sin contar con este producto.

El bacalao es uno de los pescados más usados en la gastronomía española. De otoño a primavera es el mejor momento para encontrarlo fresco en los mercados. Habita en los mares fríos y el mayor caladero mundial se encuentra cerca del ártico, en el mar de Barents.


lunes, 14 de abril de 2014

Presa Ibérica sobre Salsa de Verduras Asadas.



«A veces, hasta un cerdo ciego encuentra su bellota»

Dicho Popular

Alájar, (Huelva)


INGREDIENTES

600 g. de Presa Ibérica fileteada

(Aprox. para 4 comensales)

Cuatro pimientos para asar

Dos tomates grandes y enteros

Una cebolla grande

Una cabeza de ajo

Aceite de oliva virgen extra.

Sal

Pimienta negra molida

Guarnición

Patatas

Alcachofas

Espárragos Verdes


ELABORACIÓN

Comenzamos limpiando y fileteando la presa ibérica.

Luego preparamos las verduras para asarlas al horno.

Se precalienta al horno a unos 200 grados aproximadamente y sobre una bandeja apta para horno disponemos de los pimientos, la cabeza de ajo y la cebolla sin pelar, añadimos la sal y un chorreón de buen aceite de oliva.


Horneamos durante 30-40 minutos aproximadamente.

Retiramos del horno y tapamos ¡ con papel de aluminio o film transparente las verduras, para que suden los pimientos y se puedan separar bien la carne de la piel.

Cuando estén tibias las verduras, retiramos la piel que deberá salir fácilmente tirando de ella.

Limpiamos de pepitas los pimientos y dejamos su carne para cortarla a tiras, la cebolla la pelamos y cortamos en juliana y la cabeza de ajo la exprimimos y sacamos la carne y el jugo de los ajos.

El tomate hemos de sacarlo del horno antes que el pimiento y la cebolla; así que a media cocción le echamos un vistazo y en cuanto estén asados sacamos y apartamos. Limpiamos de piel y picamos también.

Se sofríen en aceite de oliva todas las verduras asadas; el tomate, los pimientos, la cebolla y la carne del ajo, tan solo un golpe rápido para que se entremezclen los sabores.

Ahora salteamos la carne con poco aceite, pues al ser ibérica desprende mucha grasa, ya sabéis; vuelta y vuela con un poco de sal.

En la base del plato los asados salteados, sobre ellos la presa ibérica, no más.

Sal y leve punto de pimienta negra molida.


OBSERVACIONES

De guarnición le va a la perfección unas patatas panaderas, unas berenjenas también asadas junto a las demás verduras, unos espárragos trigueros salteados, alcachofas...

Aprovechamos las verduras de temporada siempre. Un rico contraste de verduras que enriquecen hasta el infinito el plato, cuyo sabor del asado impregna la totalidad de ingredientes y si tenemos suerte y alguien nos facilita un horno de leña no añado nada más.


La presa ibérica es el corte del cerdo ibérico de mayor calidad, se localiza entre la paleta y el cabecero del lomo y de cada animal se obtienen dos piezas de presa ibérica de unos 600 gr aproximadamente. Su infiltración de grasas es notable con un suave veteado que se mantiene uniforme por toda la presa ibérica.


sábado, 5 de abril de 2014

Arroz con Castañas de Marchena



«Relámpagos en San Juan,
las castañas lo pagaran»

Refrán Popular

De Marchena (Sevilla)



Los mayores nos cuentan que el Viernes Santo y tras concluir la cofradía de Jesús su recorrido por las calles de Marchena era tradición comer este plato.


Otros platos de Marchena en Cocina Andaluza




INGREDIENTES

Medio kilo de arroz redondo

Un cuarto de castañas pilongas

Ocho clavos de olor

Una cucharada de Matalahúva o anís.

Una corteza de canela

Media cucharadita de vainilla azucarada

Una piel de limón o naranja.

Una cucharada de miel

150 gramos de azúcar.

Triple de agua del volumen de arroz que hayamos echado.

(si consideramos añadimos parte de leche)

Canela molida


ELABORACIÓN

Se lavan las castañas

Se echan las castañas remojo en una buena cantidad de agua durante dos días.

Limpiamos de restos de piel de las castañas.

En una cazuela grande llena de agua, cocemos las castañas en agua durante 30 a 45 minutos desde que empieza a hervir, junto con el azúcar, la canela, la piel de limón, la vainilla y los clavos. Es importante probar alguna para no pasarnos.

En olla a presión el proceso es de cinco minutos, mucho más rápido.

Tostamos con un poco de aceite de oliva en la sartén, las semillas de matalahúva en la sartén.

Añadimos a la cocción la matalahúva o anís ya tostados.

En cuanto esté tierna las castañas cocidas le añadimos el arroz y volvemos a cocer unos 15 minutos aproximadamente.

Añadimos más agua o leche o según veamos conveniente.

Le añadimos la cucharadita de miel

Espolvoreamos con canela molida.

Probamos de dulzor. 


OBSERVACIONES

Le van bien los piñones, nueces, pasas.

Un poco de mantequilla una vez terminado el proceso para darle más textura.

También he encontrado quien le añadía picatostes (pan frito)

Si no le echamos nada de leche hay quien le añade un poco de colorante alimentario.

He decorado el plato con castañas las cocidas, fresas, clavos y flores de borraja

jueves, 3 de abril de 2014

Conejo a la Guardesa de Almedinilla (Córdoba)



«Del conejo lo que mira al cielo;

De la perdiz, lo que mira al suelo» 

Refrán Popular

De Almedinilla (Córdoba)


En 1867, en las excavaciones llevadas a cabo por Don Luis Maraver y Alfaro, aparecieron más de doscientas sepulturas, cerámicas y objetos diversos. Con posterioridad, Pierre Paris y Arthur Engel hallaron restos prehistóricos, fenicios y griegos.

El poblado prehistórico se asentó en el lugar llamado de Los Castillejos, para más tarde pasar a la falda del Cerro de la Cruz, con un poblado de época micénica del que se han descubierto restos. Más tarde, la ciudad romana pasará a asentarse en el valle sobre la que a la vez se asentará la ciudad musulmana.

En el año 997 el Gran Almanzor la fortificó, siguiendo bajo la dominación árabe hasta agosto de 1236, en que fue conquistada por Fernando III. Completamente despoblado después de la conquista, el Rey le concedió grandes privilegios y el dictado de lealtad, acogiéndose asimismo al Fuero Real de Córdoba en 1241.

Los Reyes Católicos confirmaron sus privilegios.

En la Guerra de Sucesión permaneció leal a don Felipe V, concediéndole este monarca mercedes y dictados de Fiel en 1717.

Hasta 1844 la aldea de Almedinilla era dependiente del ayuntamiento de Priego de Córdoba. En este año junto con Fuente Tójar se separa de Priego de Córdoba formando término municipal y Ayuntamiento propios.

Antes de ser municipio fue parroquia dependiente de la Abadía de Alcalá Real (Jaén).


INGREDIENTES

Un conejo o liebre

Aceite de oliva virgen extra

Cuatro dientes de ajo

Una cebolla grande

Un tomate maduro

Una cucharadita de harina de maíz tostada

Una hoja de laurel

Una ramita de tomillo fresco

Una rama de perejil

Una patata mediana

Pimienta negra molida

Sal


ELABORACIÓN

Se corta el conejo en trozos, se lava y fríe en la cazuela de barro, hasta que se dore.

Se saca los trozos de carne y se escurren de aceite.

Aparte, se fríen tres o cuatro dientes de ajo, una cebolla grande picada, un tomate y la cucharada de harina tostada.

Se agrega el conejo y le añadimos el caldo, una hoja de laurel, el tomillo y perejil.

La patata pelad y cortada se la añadimos en cuanto comience a hervir, servirá para espesar la salsa.

Pimienta negra y sal.

Cuando el conejo esté tierno se sirve en la misma cazuela o, si se quiere más refinado, se coloca en una fuente, pasando la salsa por un colador fino y cubriéndola con ella.

Receta tomada de un viejo cuadernillo anónimo de la provincia de Córdoba.

Del Libro "Cocina Andaluza"
Miguel Salcedo Hierro


OBSERVACIONES

Se suele macerar el conejo la noche anterior en agua, sal y algunos dientes de ajo chafados.

Le va siempre muy bien el vino blanco, Fino o Manzanilla e incluso la cerveza.

De hierbas, el tomillo manda, aunque le va el orégano y el romero.

Como acompañamiento, le va el arroz blanco y las verduras como las zanahorias, judías verdes o guisantes.

La carne de conejo es una carne con una buena calidad nutricional y muchas posibilidades de preparación. Bien cocinada resulta muy jugosa y además es una carne magra sin apenas materia grasa (solo un 5,3%). Su consumo es recomendado a cualquier edad, incluso para dietas de adelgazamiento, dado sus buenas propiedades nutricionales.