jueves, 29 de mayo de 2014

Ensalada de San Marcos o Sanmarqueña de Puente Genil



«De Puente Genil a Lucena, de Loja a Benamejí...»

Copla escrita por Joaquín de la Oliva.
Inspirada en un poema de García Lorca.


De Puente Genil, (Córdoba)




Continuamos con la historia de nuestra gastronomía andaluza, recorriendo territorios e intentando, poco a poco, recuperar esos platos que marcan la diferencia dando presencia a la población.

Hoy nos marchamos a Puente Genil, provincia de Córdoba.

El origen fundacional de Puente Genil se debe a la unión entre la villa denominada Pontón de Don Gonzalo o la Puente de Don Gonzalo, fundada en tiempos del rey Fernando III y emplazada en la margen derecha del río Genil y el pequeño núcleo poblacional denominado Miragenil, sito en la orilla contraria.

De este modo, sería durante la regencia de M.ª Cristina cuando tendría lugar la referida unión entre ambos pueblos, derivándose al caso el actual nombre de Puente Genil, en alusión evidente al puente que atraviesa el cauce del río Genil y conecta ambas orillas.

Puente Genil se encuentra situado en el ángulo sur-oriental de la provincia de Córdoba, en pleno centro geográfico de Andalucía, limítrofe con las provincias de Sevilla y Málaga, geográficamente se ubica en la Comarca Campiña Sur de Córdoba.

Puente Genil no se entendería sin el río que le da nombre y que, desde la antigüedad, ejerció una influencia clara en todo el territorio, el Museo Histórico Local alberga hallazgos datados desde el Paleolítico inferior, por su término municipal aparecen diseminados distintos yacimientos arqueológicos como la Villa Romana de Fuente Álamo, que cronológicamente abarca desde el siglo I al X d. C, en el Museo Local también podemos contemplar otros materiales y objetos que van desde la Prehistoria hasta la Edad Media, sobresaliendo los romanos de Fuente Álamo, los hispanos-visigodos de la necrópolis de Los Castellares y los árabes procedentes de Castillo Anzur, atalaya árabe del s. X que domina la ciudad y sus contornos y desde el cuál en los días claros puede verse Sierra Nevada.

La gastronomía en Puente Genil es rica y variada, En la dieta pontanesa siempre han estado presentes el aceite de oliva, verduras y hortaliza. En cuanto a repostería se refiere, destaca el dulce de membrillo, elaborado artesanalmente en la mayoría de las casas, los vinos finos de Puente Genil.

OTROS PLATOS DE PUENTE GENIL EN COCINA ANDALUZA



INGREDIENTES

Pan de pueblo y de migajón blanco

Hojas de hierbabuena

Dos huevos cocidos

Un diente de ajo de buen tamaño

Una lechuga

Agua fría

Aceite de oliva virgen extra

Vinagre de vino

Sal

ELABORACIÓN


Desmigamos el pan, del que solo utilizaremos la miga blanca.

En un recipiente adecuado para majar o moler con el brazo triturador incorporamos;
las miga de pan, el aceite de oliva, el vinagre, la sal y las hojas de menta (5 o 6 hojas) y un poco de agua fría.

Mezclamos los ingredientes, bien majándolos como se hacía en la antigüedad o batimos con el brazo triturador.

En una fuente mezclamos este majado junto a la lechuga picada en juliana. 

Probamos el aliño y damos punto final de Sal.

Añadimos agua fría, muy fría hasta completar la ensalada o cuando consideremos.

Esparcimos el huevo cocido y picado sobre la ensalada.

Servir la ensalada, muy fría, por supuesto en los días de calor.

Prescindiremos del tenedor y cogeremos la cuchara, como si de un Gazpacho se tratase.


OBSERVACIONES

Hace buen acompañante el perejil, los espárragos blancos o trigueros, el pepino...

Un punto de pimienta negra molida, tampoco le iría mal, e incluso me atrevería a recomendar una pizca de nuez moscada para variar.

Esta Ensalada debe su nombre a la Romería de San Marcos que tiene lugar el 25 de abril, fiesta local de la Villa y en la cual no puede faltar dicho plato. Se sigue consumiendo durante toda la temporada estival.

Siempre por esas fechas ha sido costumbre estrenar cada año unas sevillanas dedicadas a San Marcos, siendo las primeras que se escribieron las tituladas «Ensalita Sanmarqueña», cuyo autor fue Pedro Lavado quien las compuso en 1977 en la taberna flamenca que este artista Pontanés tuvo en la calle Vera-Cruz de Puente Genil.

lunes, 26 de mayo de 2014

Papas Endiablas de Écija



«Las patatas y las nueras de la montaña;
el trigo y los yernos de la tierra baja»

Refrán Popular
De Écija (Sevilla)


Otras recetas de Écija en Cocina Andaluza





Popularmente conocida como la ciudad de las torres y la sartén de Andalucía (por sus elevadas temperaturas, especialmente en verano), está considerada como uno de los centros artísticos más importantes de Andalucía.


INGREDIENTES

Cuatro patatas medianas

Un tomate grande

Uno o dos pimientos

Dos huevos cocidos

Una cebolla fresca.

Perejil

Aceite de oliva virgen extra

(Suave)

Vinagre

Sal


ELABORACIÓN

Comenzamos lavando las patatas.

Las cocemos sin pelar y en agua hirviendo con un poco de sal, recomendaría con fuego suave para que no se rompan.

De vez en cuando, con una brocheta pinchamos las patatas y cuando la aguja penetre fácilmente en ellas será la señal de ya están en su punto.

Colamos con cuidado el agua de las patatas y dejamos enfriar. Una vez estén tibias ya podemos comenzar a pelarlas.

Cocemos los huevos en agua con bastante sal, así podremos pelarlos mejor, ya sabéis de diez a doce minutos.

Troceamos las patatas en cuadraditos.

Lavamos las verduras y quitamos las pepitas a los pimientos.

Picamos el tomate, el pimiento, la cebolla y lo mezclamos con las patatas.

Aliñamos con el aceite, el vinagre y la sal

Por encima el huevo picado o cortado a cuartos como más os gusten

Punto de perejil picado y listo.


OBSERVACIONES

Al cocer se suele echar un chorreón de vinagre a la patata para que su piel no se rompa.

El tiempo de cocción varía obviamente por su tamaño, las de unos 200 gramos unos treinta minutos aproximadamente.

Las patatas preferiblemente nuevas por su carne firme.

El aceite para el aliño si es muy fuerte nos puede amargar la patata, por eso nuestra preferencia para suave y de calidad.

Consejos; si enfriamos la patata en la nevera se endurecen o se enrancia que significa que adquiere sabores de mal gusto adquiridos por la absorción de la patata. Si la hemos de guardar en el frigorífico que sea con papel film transparente.

También os recomiendo, sacarlas un ratito antes de consumirla del frigorífico, perderá el frío y el reacio de la patata.

La van bien las aceitunas rellenas y el atún en conserva.


martes, 20 de mayo de 2014

"Ziryad, Jardinera de Verduras Andalusí"



«Tan generosa contigo la lluvia al caer.
¡Oh días de la unión en Al-Ándalus!»

Ibn al Jatib

Cocina de Inspiración Andalusí


Ziryad, más conocido en Córdoba como « El Mirlo Negro», debido a su tez oscura y su hermosa voz.

Fue gastrónomo, poeta, músico, cantante y fundó la primera Academia de Música de Europa.

Revolucionó la cocina, el peinado o el mobiliario y se cuenta que Abderramán II le puso un palacio y le ofreció un sueldo de doscientos dinares para que no se marchara nunca de Córdoba.

Con Ziryab, la alta sociedad cordobesa aprendió además las más exquisitas novedades de Oriente: peinarse con flequillo, recetas de la cocina bagdadí, el consumo de espárragos, el uso de copas de cristal, en lugar de las de oro y plata y a usar manteles de cuero fino. (Una de las recetas se conserva hoy en día con su nombre: el Ziriabí)

Nació en Bagdad en el año 789 y falleció en Córdoba en el año 857.


INGREDIENTES

Dos o tres berenjenas

Una cebolla

Cuatro dientes de ajo

200 gramos de calabaza

200 gramos de pepino

100 gramos de uvas

400 gramos de acelgas o espinacas

200 gramos de corazones de hinojos.

Hojas de cilantro

Hojas de menta fresca

Alcaravea

Semillas de cardamomo

Dos huevos de codorniz cocidos

100 gramos de pan rallado o almendras ralladas.

Piñones tostados

Garum Masala
(especias)

Aceite de oliva virgen extra

Sal fina


ELABORACIÓN

Lo primero, lavar bien las verduras y frutas.

Pelamos las berenjenas y cortamos a trozos pequeños la calabaza.

Cocemos por separado, primero las espinacas o acelgas.

Intentamos que no salgan pardas, enfriándolas con agua fría o con hielo, conseguimos un verde intenso.

Cocemos la calabaza, el hinojo troceado y las berenjenas.

He aprovechado la misma agua y he ido cociendo por turno; primero la calabaza, seguida del hinojo y posteriormente la berenjena.

Cocemos y pelamos los huevos de codorniz.

Aparte, reservamos las uvas y el pepino ya lavado.

Sofreímos los dientes de ajo, apartamos y continuamos sofriendo la cebolla cortada en trozos grandes.

Una vez sofrito los dientes de ajo y la cebolla lo majamos en un mortero.

En el aceite restante, sofreímos las verduras; espinacas, hinojo, calabaza y berenjenas, espolvoreamos con sal, pimienta, el Garum Masala, el cilandro, la alcaravea y las semillas de cardamomo.

Ligamos el majado con las verduras y semillas; con mucho cuidado de que no se deshagan las verduras. Yo lo he hecho por partes; primero las espinacas, luego las berenjenas y aparte las verduras torneadas en forma de perlas o bolas.

Colocamos las verduras sobre la bandeja, junto con las frutas, las perlas de pepinos y calabaza, los huevos cocidos y cortados por la mitad.

Reducimos la salsa a la que le podemos agregar algo de agua de la cocción de las verduras.

Bañamos las verduras con la salsa y espolvoreamos con el pan rallado o el polvo de almendras.

Gratinamos en el horno, no más de cuatro minutos y presentamos con los piñones y las hojas de menta.

Procurad que la presentación tenga la forma más atractiva posible.



OBSERVACIONES

Las verduras las he cocinado en forma de bolas o perlas, lo he hecho con un vaciador de cocina.

He procurado buscar la variedad de colorido, pepinos, uvas moradas, calabaza anaranjada...

He aprovechado el agua de cocer las espinacas para confeccionar la salsa junto con el aceite, el Garum, y las diversas especias.

Siempre he buscado el punto exótico que merece la receta.

En vez de pan rallado he utilizado polvo de almendras.

Las uvas y las bolas de pepinos he preferido trabajarlas siempre en crudo, salvo el punto final de horneado.

El Garum Masala es una mezcla de especias que incluyen más o menos especias caras y entre ellas puede contener chile rojo, ajo seco, polvo de jengibre, sésamo, semillas de mostaza, cúrcuma, cilantro, clavo, pimienta negra, cardamomo, canela, hojas de laurel, comino, nuez moscada, e hinojo. Hoy en día es fácil de encontrar en cualquier gran supermercado.

La Receta es original del libro Nueva-Clásica Cocina Andalusí
De L. Benavides Barajas


jueves, 15 de mayo de 2014

Tortilla de Lechuga Malagueña



«Entre col y col, una lechuga»

Refrán Popular

De Málaga



INGREDIENTES

Media lechuga

Una cebolleta

Un diente de ajo

Seis huevos
(dos por comensal)

Aceite de oliva virgen extra

Sal


ELABORACIÓN

Primero lavamos la lechuga, cortamos en juliana la que necesitemos y hervimos.

Cuando el agua se encuentre en ebullición cocemos la lechuga, dándole como mucho dos minutos, no más.

Aparte tendremos preparada agua con hielo que es donde echaremos la lechuga para que no se pase. Comprobaremos como mantiene un precioso verde esmeralda.

Pasamos a escurrir la lechuga.

Cortamos a láminas el diente de ajo y picamos la cebolleta finamente.

Rehogamos en el aceite de oliva.

Aparte, en un bol o recipiente adecuado, batimos los huevos y mezclamos con la lechuga cocida, la cebolleta y el ajo rehogado.

Punto de sal.

En una sartén antiadherente hacemos la tortilla.

Aceite a fuego medio, cuajamos el huevo removiendo con espátula de silicona o cuchara de madera, recogemos la tortilla dándole forma.

Que no se nos pase demasiado y listo.


OBSERVACIONES

Algunas variantes a la receta tradicional;

Un poco de pan rallado en el huevo batido, hierbas aromáticas, gambas...

Una pizca de hebras de azafrán en los huevos batidos, fantástica.

lunes, 12 de mayo de 2014

Mazamorra Cordobesa



«No tomaba dinero más de aceite, pan y ajos con que me sustentaba, comiendo tres veces a la semana una mazamorra con ajos y pan y aceite, cocido todo, y los demás días pan y agua y muchas yerbas que hay en aquella montaña».

Alonso de Contreras
Madrid, 6 de enero de 1582-1645
(Según el archivo de Simancas)

De Écija y Córdoba

Se llamaba Mazamorra, al guiso con el que se alimentaba a los galeotes (remeros de galeras) y a los marineros, que consistía en las legumbres disponibles, generalmente lentejas y garbanzos, cocidos juntos, y alineados con algunos vegetales disponibles, normalmente pimientos.

Se cree que su origen es romano, debido a la inclusión en el tratado culinario de Apicio de un plato elaborado de majado de pan, aceite, vinagre, agua y ajo. Se elabora con pan, almendras crudas, ajo, aceite de oliva, sal, vinagre y suele llevar huevo duro y aceitunas negras en la guarnición.

Nosotros hemos de trasladarnos al medievo, al descubrir referencias históricas de que dicho plato fue degustado por Isabel I de Castilla en Écija.

Antecesor al gazpacho y salmorejo pertenece a la tradición campesina del majao, de cortijos y de trabajo duro por la subsistencia, de la ruda vida de nuestro campesinado andaluz.

El tomate llega a Sevilla en el siglo XVI y no es hasta un siglo más tarde cuando se populariza y llega a las cocinas y los fogones, siendo entonces cuando es de suponer cuando se introduce y enriquece las diferentes sopas frías o majaos ya existentes, partiendo de la base que con la llegada del tomate es cuando nacen los diferentes salmorejos y gazpachos que se toman en Andalucía, tal como hoy los degustamos. Pero antes, ya lo hemos mencionado en alguna ocasión ya existía una variedad considerable de cremas y diferentes majaos que ofertaban los nutrientes necesarios para la subsistencia. Majaos de pan, aceite, ajo y lo que Dios tuviera en gracia ofrecernos. (altramuces, harina de algarrobas, habas secas...)

Todo valía, se trataba de conseguir el equilibrio exacto entre los alimentos, y calor siempre ha hecho en nuestra tierra más que de sobra. Por lo que recuperamos esta joya para nuestro deleite y cultura gastronómica.

Ricardo, a 12 de mayo de 2014

INGREDIENTES

1 Hogaza de pan de molla blanca o de pueblo,
con medio kilo nos sobra para cuatro comensales.

Un diente de ajo

Aceite de oliva virgen extra.

Vinagre de montilla o Jerez

Huevo cocido

Aceitunas negras

Agua
(opcional)

Almendras
(opcional)

Nueces
(opcional)

Sal


ELABORACIÓN

Poner a remojar el pan en agua fría, cuando el pan este bien empapado intentamos quitar la corteza y escurrimos con las dos manos.

Majamos junto al ajo, el aceite de oliva y el vinagre, probamos sin pasarnos de vinagre y punto de sal fina, todo bien majado hasta que nos quede una crema muy fina y homogénea.

Enfriamos antes de tomar y servimos decorado con aceitunas negras, el huevo cocido y chorrito de aceite de oliva por encima.

Comparada también con el gazpacho, la mazamorra tiene una consistencia más espesa (no lleva agua), resulta refrescante y sabrosa, ideal para el caluroso verano que se avecina.

La receta original carece de agua y de ahí su diferencia con el Ajoblanco cordobés, sin embargo, yo le he agregado un poco de agua para conseguirla más liviana y menos pesada.

Se trata de elaborar una crema fina lo más fina posible con los ingredientes que hemos referido anteriormente.


OBSERVACIONES

En vez de todo el pan, se puede sustituir una parte por almendras finamente molidas.

Es indispensable el servirla muy fría y con un cordoncito de aceite de oliva suave y del bueno.

El vinagre de mucha calidad, por favor.

Le van las uvas pasas, las nueces, los piñones, semillas de sésamo, pimientos asados y huevos de codorniz cocidos.

Para mí que es indispensable la fusión con algún elemento dulce, que contraste sabor; le añadiría al majao unos trozos de manzana peladas.

He leído que hay quien le añade peras de agua o portuguesas.

jueves, 8 de mayo de 2014

Zaramandoña de Fiñana



«Adentro la verdura, arriba tu figura...»

Refrán Popular

De Fiñana (Almería)


Fiñana es una villa y un municipio español de la provincia de Almería, situada en la comarca de los Filabres-Tabernas y a 71 km de la capital provincial.

Se cree que ya existía en tiempos de los romanos y que marcaba el límite oriental de la Bética. Parece ser que su nombre procede de unos pañuelos de seda confeccionados en sus telares llamados los «Alfiñames» que fueron famosos en el siglo XI y se vendían por toda España, en especial en el reino de León.

Su alcazaba, del siglo X, fue utilizada como defensa de la comarca hasta después de la rebelión morisca de 1568. Se conocen algunos hechos gloriosos protagonizados por sus habitantes como la resistencia a las tropas de Abderramán III en el año 913. En el año 1489 los Reyes Católicos pernoctaron en este castillo.

En el año 1820, fue cabeza de partido de varias poblaciones del marquesado de Santa Cruz.

INGREDIENTES

Pimientos verdes pequeños, cortados y secados al sol.

Tomate seco

Calabaza natural o seca

Calabacín seco

Pimiento rojo seco

Cebolla picada en trozos pequeños natural

Aceitunas secas al sol

Ajo (Sobre tres o cuatro dientes de ajo)

Bacalao crudo picado

Sal


ELABORACIÓN

Como secar la verdura

La temperatura tiene que ser mayor de 29 grados, y hay que asegurarnos de que el aire circule debajo de los alimentos, por eso lo mejor es colocarlos sobre una rejilla o colgarlos de una cuerda cubriéndolos con una gasa o mosquitera fina para evitar a los insectos.

Dependiendo del lugar y de la fruta o verdura, en dos días habremos conseguido deshidratar nuestros alimentos. Pero es algo difícil de calcular, cuando veáis que ya está seco, es que, simplemente está listo, no hay una fórmula exacta.

Secado de las verduras en el horno

La tarea es sencilla, ponemos el horno a no más de 55ºC.

Colocamos la fruta y la verdura en una rejilla y le vamos dando vueltas cada 20- 30 minutos hasta que veamos que ya están secas, el proceso dependiendo del alimento dura en torno de dos a cuatro horas.

Lo más importante es que la temperatura tiene que ser constante y nunca sobrepasar los 55ºC. Esto puede ser un problema en determinados hornos que no admiten temperaturas tan bajas.

Receta

El bacalao, lo habremos tenido desalando en agua al menos durante 24 horas, cambiándole el agua de vez en cuando.

Desmigajamos el bacalao con cuidado de quitarle las espinas si es que la tuviera.

Se cuecen en agua todos los ingredientes secos durante media hora aproximadamente.

Las verduras crudas como la cebolla y el tomate picado, se pueden comenzar a cocer con anterioridad y añadir los vegetales secos a lo largo de la cocción.

Una vez cocida la verdura se separan los tomates y los pimientos.

En un almirez o mortero se maja junto a los dientes de ajo crudos los tomates y los pimientos y le agregamos progresivamente el aceite de oliva, confeccionando la salsa.

Las aceitunas secas se remojan un par de días antes, cambiándoles el agua cuatro o cinco veces.

En un barreño o cazuela agregamos la salsa o majao a las verduras cocidas.

Removemos con cucharón de madera, punto de sal y listo.


OBSERVACIONES

Suele llevar bacalao crudo picado, antiguamente se aprovechaban algunos jureles secos.

Las aceitunas también se suelen majar o en el mejor de los casos pasarlas por la batidora,

Otra posibilidad si no disponemos de tiempo y para ahorrarnos el proceso de secar las verduras es asarlas en el horno.

Las aceitunas pueden ser aliñadas por nosotros mismos, aunque la tradición dice que sean negras.

Se suele degustar como ensalada o como acompañante de carnes y pescados.

También, hoy en día, hay quien a la salsa le agrega unos pimientos asados ya preparados.